專利名稱：一種苦蕎薯片及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種烘培快餐食品及其制作方法，尤其涉及含有苦蕎等營養成分的具有營養和保健雙重功效的苦蕎薯片及其制作方法。
背景技術：
蕎麥Qkickwhoat')是五谷之王,屬于寥科蕎麥屬(Fagopyrunf),為I年生或多年生宿根性植物。蕎麥大致可分為甜蕎(Feartaesculenium)、苦蕎(Fearta tartaricum) 和翅蕎{Fearta emarginatwn)三大類。營養豐富，是無毒、無公害的有機食品，具有舒肝和胃、補腎減肥、美容、抗菌消炎、抗癌之功效。長期食用蕎麥能增強人體免疫功效，預防心腦血管疾病，降低高血糖、高血壓、高血脂。其中，苦蕎尤其具有很高的營養價值和藥用價值，含有蛋白質、脂肪、維生素、單寧、蘆丁、蛋白酶抑制劑、礦物質和微量元素等，其含量普遍高于大米、小麥和玉米等，且還含有其他禾谷類糧食所沒有的葉綠素和生物類黃酮物質。苦蕎不僅蛋白質含量較高，而且其蛋白質的氨基酸組成十分平衡；它既是一種很好的營養源，又具有明顯的降低血糖、血脂、尿糖等的功能，非常適合人類的營養需求，因此認為苦蕎產業的開發具有良好的發展前景。苦蕎中含有極為豐富的生物活性成分——黃酮類化合物(flavonoids ),又稱生物類黃酮(bioflavonoids)，是植物經光合作用產生的一大類化合物。具有明顯的降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗炎、抗衰老、增強免疫功能等作用，且對人體無毒害作用。苦蕎含有其他糧食稀缺的硒。硒是人類必需的微量元素之一，人體中的硒元素是谷胱甘肽過氧化酶的必需組成成分，該酶能將有害的過氧化物還原成無害的羥基化合物，從而保護細胞膜的結構與功能。硒化合物又是產生生化紊亂引起癌癥和衰老的過多自由基的捕獲劑。硒還可降低致突變性，修復脫氧核酸，控制細胞分裂繁殖，從而起到抗癌的作用。苦蕎含有大量的銅，能促進鐵的吸收和發揮，防治貧血病。苦蕎還含有較多的2，4_ 二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質，有預防老年斑和雀斑發生的作用。苦蕎含有的胱氨酸和半胱氨酸，具有較高的放射性保護作用。苦蕎還含有其他糧食所沒有的葉綠素，含量為0. 42mg/100g，能均衡人體營養，提高免疫力。盡管苦蕎有著十分豐富的營養價值，國內外對于苦蕎食品的開發僅僅處于起步階段，大部分是主產區人們做成傳統的苦蕎風味小吃供自己食用，少部分由企業加工成產品(I)初級產品。如苦蕎米(糝)、苦蕎麥片、苦蕎皮的初加工產品。(2 )保健食品。如苦蕎速食粉、苦蕎掛面、苦蕎速凍食品、苦蕎醋、苦蕎白酒、苦蕎豆腐等。(3)功能性飲料。如苦蕎茶、苦蕎清肺潤喉飲料、苦蕎酸奶等。然而，上述產品主要集中在苦蕎初級加工品、日常正餐所使用的食物、調料以及飲料等，尚未有將該產品開發為具有保健功能的小食品，尤其食油炸類小食品的技術問世。苦蕎開發存在的問題(I)現有的苦蕎保健品價格定位高，消費群體小，不適于作為日常保健小食品。(2)苦蕎食品在加工過程中，尤其食油炸、烘培的過程中會導致營養物質的喪失，影響了食品的保健作用和原始風味。上述問題成為阻礙國內外苦蕎食品開發的瓶頸。
發明內容
本發明的目的是克服上述問題，提供一種薯片，特別涉及一種具有營養和保健雙重價值的苦蕎薯片，另外，還提供制備這種苦蕎薯片的特殊制作工藝和方法。為實現上述技術目的，本發明采用的技術方案如下
一、生產配方
馬鈴薯泥55 %，土豆淀粉12 %，苦蕎粉20 %，食鹽2%，味精0.8%，植物油2 %，香蔥粉1%，胡蘿卜粉I %，白糖1.2%，螺旋藻粉5%。二、生產工藝 I、原料選擇
新鮮馬鈴薯泥選取干物質含量高的新鮮馬鈴薯并清洗、去皮，并利用機器將其搗碎成泥狀。苦蕎粉本發明對苦蕎粉的品種并無限制，采用市售的苦蕎粉或用苦蕎原料進行加工成粉均可作為本發明的原料。2、加工工藝
(O混合將馬鈴薯泥、土豆淀粉、苦蕎粉、螺旋藻粉以及配料加水混勻，制成團塊；
(2)熏蒸在90 100°C下蒸籠中用蒸汽對制成的團塊進行熏蒸,時間控制在Ih左右；
(3)冷卻至常溫并適度烘干；
(4)切片選用市售常規切片機進行勻速切片，切片的厚度在I 2mm之間；
(5)預炸120°C中預炸30秒；
(6)油炸采用高溫短時間油炸，油溫嚴格控制在175 180°C，油炸時間控制在70秒 80秒；
(7)調味通過調味機調味后，根據不同的口味要求，可將薯片調制出具有五香味、牛肉味、麻辣味等不同風味的薯片。三、營養成分的檢測
選用常規的檢測設備對薯片中的各種營養成分進行檢測，并記錄部分營養成分在加工前后的含量變化。
技術效果
本發明創造性的在薯片食品中使用了苦蕎作為原料，產生了如下有益效果
(I)將具有營養和保健雙重功能的苦蕎成分作為薯片的原料，增加了薯片的營養價值，使人們在食用日常休閑食品的過程中達到防病和保健的作用，本發明的苦蕎薯片可以增強人體的免疫力，降低血糖、血脂和尿糖，對一系列的心腦血管疾病具有良好的預防效
果O(2)本發明通過控制在油炸過程中進行低溫預炸和高溫速炸兩個步驟，有效保留的食品中的營養成分，并且口感和風味更佳。(3)本申請通過在薯片中添加螺旋藻粉作為輔助成分，出乎意料的中和了苦蕎中的蕎粉味道，使風味更加，同時添加該成分還有效保留了苦蕎中黃酮類物質的含量，避免在高溫油炸下造成的營養物質損失。
具體實施例方式 實施例I苦蕎薯片制備工藝
本實施例所選用的薯片配方為馬鈴薯泥55 %，土豆淀粉12 %，苦蕎粉20 %，食鹽2%，味精O. 8%，植物油2香蔥粉I %，胡蘿卜粉I %，白糖I. 2%，螺旋藻粉5%。具體工藝如下選取干物質含量高的新鮮馬鈴薯并清洗、去皮，并利用機器將其搗碎成泥狀。將所述馬鈴薯泥與苦蕎粉、土豆淀粉、螺旋藻粉以及配料加水混勻，制成團塊。在90 100°C下蒸籠中用蒸汽對制成的團塊進行熏蒸，時間控制在Ih左右。冷卻至常溫并適度烘干。選用市售常規切片機進行勻速切片，切片的厚度在I 2mm之間。120°C中預炸30秒，后采用175°C高溫油炸70秒。最后通過調味機調味后，根據不同的口味要求，可將薯片 調制出具有五香味、牛肉味、麻辣味等不同風味的薯片。
實施例2采用預炸一速炸兩步法對營養成分的保留作用
為驗證本申請所選用的兩步炸制方法的技術效果，進了了兩組平行實驗。分別選取
相同的原料配比進行薯片面團的制備以及切片。在炸制過程中分別選擇低溫120°C預炸30
秒并高溫175°C速炸70秒，以及恒溫170°C炸100秒，隨后使用食品分析常規技術檢測營養
物質的含量(占薯片的重量百分比)，結果如表I所示
表 I_____
油炸方式I總蛋白％ I粗纖維％I總含糖％I色澤π感
120°C,30s ；175°C,70s~ 7. 16 ~6.9545.18金黃，松脆’
160°C, IOOs~5.24 ~ 3. 1734.89淡黃，松軟’
170°C, IOOs~5. 16 ~4.2240.92深黃，松脆’
180°C, IOOsK. 08 丨3.05丨31· 45I深黃，脆硬
由結果可知，進行低溫預炸和高溫速炸比使用常規的一步炸制方法獲得了更高的營養
保留比例以及更好的色澤和口感。
實施例3螺旋藻粉的添加對黃酮類物質的保留作用
本發明異乎尋常的發現，黃酮類物質在經歷高溫油炸之后，很大程度上得到了保留。經過對各種影響因素進行相應面分析，篩選出黃酮類物質保留的決定性因素一螺旋藻粉的添力口。隨后針對螺旋藻粉的添加進行了對照實驗，以確定其作用。實驗中，選擇未添加螺旋藻粉、其他配方與工藝均與實施例I相同的薯片作為照，分別將兩種薯片在油炸前后的樣品通過60%的乙醇回留提取三次，所得樣品進行總黃酮類物質含量的測定，并計算出兩者油炸前后總黃酮的消耗。結果為未添加螺旋藻粉的樣品總黃酮消耗量為80%，而添加了螺旋藻粉的樣品總黃酮消耗量為37%。結果表明，添加螺旋藻粉對黃酮類物質在油炸工藝中起到了預料不到的保護效果。
權利要求
1.一種苦蕎薯片，其特征在于以馬鈴薯泥、土豆淀粉以及苦蕎粉作為主要成分。
2.如權利要求I所述的苦蕎薯片，其特征在于還加入了螺旋藻粉。
3.如權利要求I所述的苦蕎薯片，其配方為馬鈴薯泥55%，土豆淀粉12%，苦蕎粉20 %，食鹽2%，味精O. 8 %，植物油2 %，香蔥粉I %，胡蘿卜粉I %，白糖I. 2 %，螺旋藻粉5%。
4.如權利要求I所述的苦蕎薯片，通過如下工藝制作 (1)混合將馬鈴薯泥、土豆淀粉、苦蕎粉、螺旋藻粉以及配料加水混勻，制成團塊； (2)熏蒸在90 100°C下蒸籠中用蒸汽對制成的團塊進行熏蒸，時間控制在Ih左右； (3)冷卻至常溫并適度烘干；(4)切片選用市售常規切片機進行勻速切片，切片的厚度在I 2mm之間； (5)預炸120°C中預炸30秒； (6)油炸采用高溫短時間油炸，油溫嚴格控制在175 180°C，油炸時間控制在70秒 80秒； (J)調味通過調味機調味后，根據不同的口味要求，可將薯片調制出具有五香味、牛肉味、麻辣味等不同風味的薯片。
5.一種苦蕎薯片的制作方法，其步驟如下 (1)混合將馬鈴薯泥、土豆淀粉、苦蕎粉、螺旋藻粉以及配料加水混勻，制成團塊； (2)熏蒸在90 100°C下蒸籠中用蒸汽對制成的團塊進行熏蒸，時間控制在Ih左右； (3)冷卻至常溫并適度烘干；(4)切片選用市售常規切片機進行勻速切片，切片的厚度在I 2mm之間； (5)預炸120°C中預炸30秒； (6)油炸采用高溫短時間油炸，油溫嚴格控制在175 180°C，油炸時間控制在70秒 80秒； (J)調味通過調味機調味后，根據不同的口味要求，可將薯片調制出具有五香味、牛肉味、麻辣味等不同風味的薯片。
全文摘要
本發明涉及一種烘培快餐食品及其制作方法，尤其涉及含有苦蕎等營養成分的具有營養和保健雙重功效的苦蕎薯片及其制作方法。該食品的特點在于添加了具有預防心腦血管疾病以及保健作用的苦蕎作為主要成分，并采用特殊的制作工藝，兼備營養價值和保健功能。
文檔編號A23L1/30GK102871080SQ20121039347
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月17日 優先權日2012年10月17日
發明者張麗琍, 祁斌, 吳雷, 張超 申請人:安徽燕之坊食品有限公司