一種蟲草菌絲體發酵醋及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種蟲草菌絲體發酵醋及其制備方法，本發明蟲草菌絲體發酵醋采用三步液態深層發酵法；發酵的原料為補益或/和活血類植物包括但不限于枸杞，大棗，三七；蟲草發酵的產物作為酒精發酵和醋酸發酵的底物，產品具有豐富的多糖來源和蟲草的次級代謝產物，該蟲草醋中的多糖含量≥3mg/ml，腺苷含量≥0.1mg/ml，總酸在4%-6%（以醋酸計），是澄清透明的粘稠狀液體。本發明方法易于工業化，所得產品產量高且產品中多糖含量豐富。
【專利說明】一種蟲草菌絲體發酵醋及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種發酵醋及其制備方法，具體涉及一種蟲草菌絲體發酵醋及其制備方法。
【背景技術】
[0002]蟲草屬于藥用真菌，具有很高的保健功效。其多糖成分有增強免疫作用。補益和活血類植物如枸杞，大棗，丹參，三七，山楂為藥食兩用的食材，同樣具有很高的營養和保健功效，所含植物多糖亦有免疫調節作用。而食醋目前的研究表明也具有很好的保健功效，本工藝的實現提供了包括酵母菌和醋酸菌在內的多重微生物發酵產生的代謝物質和對真菌和植物中物質的生物轉化作用，對原有物質進行修飾和改造，從而進一步提高機體對發酵后物質的生物利用度，提高保健效能，特別是加強免疫增強功能。通過以上工藝實現了對醋附加值的提升。
【發明內容】
[0003]本發明目的在于提供一種蟲草菌絲體發酵醋及其制備方法。
[0004]本發明目的是通過如下技術方案實現的。
[0005]本發明蟲草菌絲體發酵醋中多糖含量> 3mg/ml，腺苷含量> 0.lmg/ml，總酸含量(以醋酸計)4%-6%。
[0006]本發明蟲草菌絲體發酵醋的制備方法包括如下步驟:
[0007]A、蟲草培養基,或在蟲草普通培養基的基礎上,從補益或/和活血類植物如枸杞、大棗、三七選取任意一種或兩種以上任意組合作為藥食兩用基質，單獨或將普通基質和藥食兩用基質聯合使用。
[0008]B、將篩選出的基質進行蟲草菌絲體發酵，酒精發酵，醋酸發酵，制成醋；
[0009]C、終產品醋通過臥式離心機粗濾后進行膜過濾，使產品多糖含量≥3mg/ml，腺苷含量≥0.lmg/ml,總酸含量(以醋酸計)4%-6%,即得。
[0010]步驟A所述蟲草普通培養基的制備方法為:稱取4重量份的葡萄糖，0.5重量份的玉米漿，0.2重量份的KH2PO4,0.1重量份的MgSO4,100體積份的蒸餾水，溶解后封裝于500體積份的容量瓶，紗布封口后，115°C，滅菌20min，待冷卻后用鹽酸調整pH為6.0，備用。
[0011]步驟A所述藥食兩用的基質按如下方法提取:稱取補益或/和活血類植物如枸杞、大棗、三七中的任意一種或幾種，加入3-5倍體積的水，煮沸20-60min，煮沸過程中定時攪拌，煮沸結束后取上清液，沉淀加3-5倍的水重復提取一次，合并上清液，過濾，過濾后的清液濃縮至還原糖含量4%，備用。
[0012]步驟B所述蟲草菌絲體發酵方法為:在培養基上接種10%的蟲草菌絲體液體種子，搖床發酵(22°C，150-180r/min) 4-6天，得蟲草菌絲體發酵液。
[0013]所述蟲草菌絲體液體種子的制備方法為:稱取4重量份的葡萄糖，I重量份的玉米漿，0.3重量份的KH2PO4,0.15重量份的MgSO4,100體積份的蒸餾水，溶解后滅菌(115°C，20min)，冷卻后置超凈工作臺用鹽酸調整PH至6.5，并接種蟲草固體菌種(購買于中國工業微生物菌種保藏管理中心，保藏號14015)1-2菌環/10ml，搖床發酵(20°C -25°C，150-180r/min) 4-6天，即得蟲草菌絲體發酵液。
[0014]步驟B所述酒精發酵方法為:蟲草菌絲體發酵液用葡萄糖補糖至還原糖含量10-18%，115°C滅菌10-30min，接種相當于發酵液體積的10%的安琪釀酒酵母菌粉，30°C，發酵3-5天，酒度4-8度左右，即得蟲草酒精發酵液。
[0015]步驟B所述醋酸發酵方法為:將蟲草酒精發酵液接種相當于發酵液體積10%的液體醋酸菌種子，搖床發酵(30°C，180-200r/min) 6-8天，酸度4_8度。所述液體醋酸菌種子的菌種名稱為醋桿菌屬(購買于中國工業微生物菌種保藏管理中心，編號:20056)，制備方法:稱取I重量份酵母膏，0.3重量份的葡萄糖，100體積份的蒸餾水，溶解后分裝于試管中，每只裝培養基10ml，棉塞封口，滅菌(121°C，20min),冷卻后置超凈工作臺加入無水酒精4%，混勻后接入1-2菌環斜面醋酸菌種子(醋桿菌屬，編號:20056)，置于30°C培養箱靜置培養3-4天，待表面產生菌膜即得液體醋酸菌種子。
[0016]按本發明制備方法所得的蟲草菌絲體發酵醋采用巴氏殺菌，無菌灌裝，包裝即得成品。
[0017]本發明所述重量份與體積份的單位對應關系為g /ml。
[0018]本發明蟲草菌絲體發酵醋成品應符合以下產品指標要求:
[0019]表1.感官指標
[0020]
【權利要求】
1.一種蟲草菌絲體發酵醋，其特征在于該蟲草菌絲體發酵醋中多糖含量> 3mg/ml，腺苷含量≤0.lmg/ml,以醋酸計總酸含量4%-6%。
2.如權利要求1所述的蟲草菌絲體發酵醋，其特征在于是由如下方法制備而成: A、在蟲草普通培養基的基礎上，選取補益或活血類植物如枸杞、大棗、三七任意一種或兩種以上任意組合作為藥食兩用基質，普通基質單獨或和藥食兩用基質聯合使用； B、將篩選出的基質進行蟲草菌絲體發酵，酒精發酵，醋酸發酵，制成蟲草菌絲醋； C、終產品醋通過臥式離心機粗濾后進行膜過濾，使產品多糖含量>3mg/ml，腺苷含量≤0.lmg/ml,以醋酸計總酸含量4%-6%，即得。
3.如權利要求2所述的蟲草菌絲體發酵醋，其特征在于步驟A所述蟲草普通培養基的制備方法為:稱取4重量份的葡萄糖，0.5重量份的玉米漿，0.2重量份的KH2PO4,0.1重量份的MgSO4,100體積份的蒸餾水，溶解后封裝于500體積份的容量瓶，紗布封口后，115°C條件下滅菌20min，待冷卻后用鹽酸調整pH為6.0，備用； 步驟A所述藥食兩用的基質按如下方法提取:稱取補益或活血化瘀類植物包括但不限于枸杞、大率、三七中的任意一種或幾種，加入3-5倍體積的水,煮沸20-60min,煮沸過程中定時攪拌，煮沸結束后取上清液，沉淀加3-5倍的水重復提取一次，合并上清液，過濾，過濾后的清液濃縮至還原糖含量4%，備用。
4.如權利要求2所述的蟲草菌絲體發酵醋，其特征在于步驟B所述蟲草菌絲體發酵方法為:在培養基上接種10%的蟲草菌絲體液體種子，22°C下以150-180r/min頻率搖動發酵4-6天，得蟲草菌絲體發酵液； 所述蟲草菌絲體液體種子的制備方法為:稱取4重量份的葡萄糖，I重量份的玉米漿，0.3重量份的KH2PO4,0.15重量份的MgSO4,100體積份的蒸餾水，溶解后在115°C條件下滅菌20min，冷卻后在超凈工作臺用鹽酸調整PH至6.5，并接種蟲草固體菌種1_2菌環，在200C -25°C下置于160-180r/min的搖床發酵4_6天，即得。
5.如權利要求2所述的蟲草菌絲體發酵醋，其特征在于步驟B所述酒精發酵方法為:蟲草菌絲體發酵液用葡萄糖補糖至還原糖含量為10-18%，115°C滅菌10-30min，接種10%的安琪釀酒酵母菌粉，30°C下發酵3-5天，酒度4-8度，得蟲草酒精發酵液。
6.如權利要求2所述的蟲草菌絲體發酵醋，其特征在于步驟B所述醋酸發酵方法為:將蟲草酒精發酵液接種相當于發酵液體積6-12%的液體醋酸菌種子，30°C下在頻率180-200r/min搖床發酵,發酵6-8天，酸度4-6度； 所述液體醋酸菌種子的制備方法為:稱取I重量份酵母膏，0.3重量份的葡萄糖，100體積份的蒸餾水，溶解后，分裝于試管中，棉塞封口，121°C滅菌20min，待冷卻后于超凈工作臺加入無水酒精4%，混勻后接入1-2菌環斜面醋酸菌種子，置于培養箱，30°C靜置培養3-4天，待表面產生菌膜即可。
7.如權利要求2所述的蟲草菌絲體發酵醋，其特征在于將所得的蟲草菌絲體發酵醋采用巴氏殺菌，無菌灌裝，包裝即得成品。
8.如權利要求1所述蟲草菌絲體發酵醋的制備方法，其特征在于該方法為: A、蟲草普通培養基，或在蟲草普通培養基的基礎上，選取補益或活血類植物包括但不限于枸杞、大棗、三七任意一種或兩種以上任意組合作為藥食兩用基質，普通基質單獨使用，或將普通基質和藥食兩用基質聯合使用；B、將篩選出的基質進行蟲草菌絲體發酵，酒精發酵，醋酸發酵，制成醋； C、終產品醋通過臥式離心機粗濾后進行膜過濾，使產品多糖含量>3mg/ml，腺苷含量≥0.lmg/ml,以醋酸計總酸含量4%-6%，即得； 步驟A所述蟲草普通培養基的制備方法為:稱取4重量份的葡萄糖，0.5重量份的玉米漿，0.2重量份的KH2PO4,0.1重量份的MgSO4,100體積份的蒸餾水，溶解后封裝于500體積份的容量瓶，紗布封口后，115°C下滅菌20min，待冷卻后用鹽酸調整pH為6.0，備用； 步驟A所述藥食兩用的基質按如下方法提取:稱取補益或活血類植物包括但不限于枸杞、大率、三七中的任意一種或幾種，加入3-5倍體積的水,煮沸20-60min,煮沸過程中定時攪拌，煮沸結束后取上清液，沉淀加3-5倍的水重復提取一次，合并上清液，過濾，過濾后的清液濃縮至還原糖含量為4%，備用。
9.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于步驟B所述蟲草菌絲體發酵方法為:在培養基上接種10%的蟲草菌絲體液體種子，22°C下以頻率150-180r/min搖動發酵4_6天，得蟲草菌絲體發酵液； 所述蟲草菌絲體液體種子的制備方法為:稱取4重量份的葡萄糖，I重量份的玉米漿，0.3重量份的KH2PO4,0.15重量份的MgSO4,100體積份的蒸餾水，溶解后115°C滅菌20min，冷卻后在超凈工作臺用鹽酸調整PH至6.5，并接種蟲草固體菌種1-2菌環，20°C _25°C下置于160-180r/min的搖床發酵4_6天，即得。
10.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于步驟B所述酒精發酵方法為:蟲草菌絲體發酵液用葡萄糖補糖至還原糖含量為10%-18%，115°C條件下滅菌10-30min，接種10%的安琪釀酒酵母菌粉，300C，發酵3-5天，酒度4-8度，得蟲草酒精發酵液；步驟B所述醋酸發酵方法為:將蟲草酒精發酵液接種相當于發酵液體積的10%的液體醋酸菌種子，30°C下在180-200r/min搖床發酵6- 8天，酸度4-6度； 所述液體醋酸菌種子的制備方法為:稱取I重量份酵母膏，0.3重量份的葡萄糖，100體積份的蒸餾水，溶解后，分裝于試管中，棉塞封口，121 °C下滅菌20min，待冷卻后于超凈工作臺加入無水酒精4%，混勻后接入1-2菌環斜面醋酸菌種子，置于30°C培養箱，靜置培養3-4天，待表面產生菌膜即可。
【文檔編號】C12R1/02GK103820299SQ201210469747
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2012年11月19日 優先權日:2012年11月19日
【發明者】車建途, 崔東良 申請人:水塔（北京）老陳醋生物科學有限公司