專利名稱：一種發酵黑銀杏食醋及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食用調味品，特別涉及一種發酵黑銀杏食醋以及一種發酵黑銀杏食醋的制作方法。
背景技術：
食醋是我國傳統的酸性調味品，已有2000多年的釀造歷史，古時稱作“醢”、“酢”、 “苦酒”等。我國幅員遼闊，勞動人民勤勞智慧，全國各地生產的食醋品種很多，著名的有山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋、東北白醋等。食醋根據釀造原料和工藝的不同，成品醋的各種成分及色、香、味也有較大的差異。我國市售的食醋大多是利用發酵工藝制作而成，既有傳統工藝，也有現代工藝。根據醋酸發酵階段各物料狀態的不同，可將食醋釀造工藝分為固體發酵工藝和液體發酵工藝兩大類。固體發酵工藝輔料用量大，參與發酵的營養物質豐富，微生物種類多，發酵周期長，釀造出的產品酸度高，色、香、味好，但，固體發酵工藝機械化程度低，勞動強度大，發酵周期長，原料利用率低，勞動生產率低。液體發酵工藝機械化程度高，產量大，但風味不如固體發酵工藝。此外，市場還有人工配制食醋占領份額，因配制食醋是添加醋酸、食品添加劑、防腐劑、色素、鮮味劑等，雖然可以大量滿足市場供應，但其營養價值低，大量使用調味劑等食品添加劑，使食用者產生顧慮， 不能很好地滿足消費群體對營養和健康的要求。
食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇類的物質，是發酵過程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯類、 野生植物、果蔬、糖蜜、酒類等。谷物原料主要為高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麥等。
食醋不僅是人們喜愛的調味佳品，還具有多種營養保健和藥用功效。食醋能防止和解除疲勞，對病原菌有很強的殺滅效力，可防治多種傳染病；常食用醋能防止體液呈酸性，有降低血壓、預防動脈硬化功能；食醋能增強肝臟機能和腎功能，防治便秘及腎、膽、膀胱及尿路結石等疾病；食醋還有預防衰老、美容、減肥等作用。
果蔬原料中含有較多的維生素和礦物質等，釀制的食醋具有較高的營養保健作用，所以，富含碳水化合物的水果、蔬菜也常用來釀制食醋，如蘋果、柑橘、香蕉、梨、棗、葡萄、李子、杏、獼猴桃、山楂、番茄、西瓜、海帶等。添加發酵黑銀杏果仁為原料進一步開發的黑銀杏食醋產品尚未見報道。
銀杏，含白果淀粉62. 4%_67%，蛋白質11. 3%，糖6. 3%，還含有25種之多的礦物元素和微量元素，含有17種氨基酸，總氨基酸含量為10. 77%，其中含有人體必需氨基酸7種，占總氨基酸含量的31.8%，營養十分豐富。銀杏有降低血清膽固醇、增加冠脈流量、改善腦循環的作用。將銀杏果仁采用發酵工藝制得的發酵黑銀杏果仁，為制備營養性和保健作用的食醋提供了頗佳的原材料，銀杏仁通過發酵，使銀杏果仁的營養物質得到有效轉化，提高了氨基酸和還原糖的含量，氨基酸總量較發酵前提高了 76. 04%，還原糖的含量達到了 46. 24%， 提升了銀杏果仁的營養品質，提升了食用效果。發酵黑銀杏果仁的抗氧化能力、抗免疫力都有所增強，特別是在長時間高溫發酵過程中，有效地去除果仁中的烴基酚類有毒成分，能有效避免因食用過量造成的中毒現象。發明內容
本發明的目的在于提供一種以發酵黑銀杏果仁熬制提取的發酵黑銀杏汁和普通釀造食醋勾兌制作的食醋，不含人工添加醋酸、食品添加劑、色素等添加劑，制備成一種具有酯香香氣、酸味柔和、酸甜適口、營養物質豐富、防病保健特色的發酵黑銀杏食醋。
本發明的目的在于提供一種發酵黑銀杏食醋。
本發明的另一目的在于提供一種發酵黑銀杏食醋的制作方法。
本發明的目的是通過以下技術方案實現的一種發酵黑銀杏食醋，它是由發酵黑銀杏果仁熬汁與現有食醋勾兌而成，其勾兌比例是發酵黑銀杏果仁熬汁食醋為1:10比例。
一種發酵黑銀杏食醋的制作方法，其制作步驟為取經發酵制備的黑銀杏果仁，置于不銹鋼鍋內熬汁，將熬好的黑銀杏汁與現有食醋勾兌，即制得發酵黑銀杏食醋。
一種所述的發酵黑銀杏食醋的制作方法，其特征在于，其勾兌過程是將I. 5公斤發酵黑銀杏果仁置于不銹鋼鍋內在溫火中加水25公斤，熬成黑銀杏汁15公斤，再將I公斤黑銀杏汁兌入10公斤現有食醋中即可。
本發明所述的發酵黑銀杏食醋中的發酵黑銀杏果仁，可以是現有技術中任意一種發酵黑銀杏果仁制作方法制得的黑銀杏果仁。
本發明采用發酵黑銀杏果仁制作發酵黑銀杏食醋帶來的有益技術效果主要體現在如下幾個方面I、通過添加富含有菌蛋白、核蛋白、維生素、礦物質和微量元素并富含氨基酸和還原糖的發酵黑銀杏汁，不僅豐富了食醋的營養成分，而且使食醋制品具有銀杏特有的滋味和保健功效，增添了食醋的鮮味。
2、本發明產品豐富了銀杏果實的深加工，開拓了銀杏的食用范圍。
3、銀杏的營養極為豐富，將其開發為食醋產品，能夠使人們在享用調味品的過程中，得到有益的保健功效。
4、本發明以發酵黑銀杏汁配制食醋，多種氨基酸、還原糖的含量較高，制成品口感好，無不良異味，且散發著可以勾起人們食欲的濃郁香味，由于銀杏有益的功效成分，在人們普遍應用食醋烹飪膳食中，發酵黑銀杏食醋不僅僅是單一的調味品，而是一種有益于人們健康的保健型食醋，特別是對高血糖、高膽固醇、高脂血癥的人群食用，更有益處。
5、本發明產品生產工藝簡單，利于產品工業化生產，能滿足市場消費的需求。
具體實施方式
取發酵的黑銀杏果仁，置于不銹鋼鍋中熬汁，再將熬好的黑銀杏汁與現有釀造食醋勾兌，勾兌比例是發酵黑銀杏汁食醋為1:10，即可得到發酵黑銀杏食醋。實施例
將I. 5公斤發酵黑銀杏果仁置于不銹鋼鍋中，加水25公斤，文火熬制，熬成黑銀杏果仁汁15公斤，再將I公斤黑銀杏果仁汁兌入10公斤現有釀造食醋中，即制得發酵黑銀杏食醋。
以發酵黑銀杏汁與現有釀造的食醋勾兌配制食醋，色澤深褐色，有光澤；滋味 酸味柔和，回味綿長，酸甜適口，無沉淀，無懸浮物；氨基酸、還原糖等指標含量均可完全達到國家標準。
權利要求
1.一種發酵黑銀杏食醋，其特征在于是由發酵黑銀杏果仁熬汁與現有食醋勾兌而成， 其勾兌比例是發酵黑銀杏果仁熬汁食醋為1:10比例；具體其制作步驟為取經發酵制備的黑銀杏果仁，置于不銹鋼鍋內熬汁，將熬好的黑銀杏汁與現有食醋勾兌，即制得發酵黑銀杏食醋；其中勾兌過程是將I. 5公斤發酵黑銀杏果仁置于不銹鋼鍋內在溫火中加水25公斤， 熬成黑銀杏汁15公斤，再將I公斤黑銀杏汁兌入10公斤現有食醋中即可。
2.一種發酵黑銀杏食醋的制作方法，其特征在于，取經發酵制備的黑銀杏果仁，置于不銹鋼鍋內熬汁，將熬好的黑銀杏汁與現有食醋勾兌，即制得發酵黑銀杏食醋。
3.根據權利要求2所述的一種發酵黑銀杏食醋的制作方法，其特征在于其勾兌過程是將I. 5公斤發酵黑銀杏果仁置于不銹鋼鍋內在溫火中加水25公斤，熬成黑銀杏汁15公斤，再將I公斤黑銀杏汁兌入10公斤現有食醋中即可。
全文摘要
本發明公開了一種發酵黑銀杏食醋及其制作方法，該方法是用發酵的黑銀杏果仁，經熬汁與現有釀造食醋勾兌，勾兌比例是發酵黑銀杏汁食醋為110，即可得到發酵黑銀杏食醋。本發明產品豐富了食醋產品的多樣化，使產品具有營養和保健功能的前提下，其滋味柔和，酸甜適口，香味濃郁，口味綿長，是一種頗具有特色的保健型食醋，是一種當今人們追求健康的理想調味品，必將會受到市場的推崇。
文檔編號C12J1/00GK102936562SQ20121050840
公開日2013年2月20日 申請日期2012年12月3日 優先權日2012年12月3日
發明者張奎昌, 張志年 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司, 張志年