專利名稱：一種蟠桃果醋飲料加工制作方法
技術領域：
本發明涉及蟠桃的一種深加工工藝。屬食用品領域。
背景技術：
現有的果醋釀造工藝按發酵狀態可將發酵法分為全固態發酵法、全液態發酵法和前液后固發酵法。這三種工藝有各自的優缺點，都需要再進一步的改進和完善。全固態發酵法是指果品原料經固態酒精發酵和固態醋酸發酵而得果醋成品，是傳統的制醋方法。此種醋體不僅果香突出、色澤較好而且酸味柔和，但此法的勞動強度高、生產周期長、原料利用率低、出醋率低、質量不易穩定。全液態發酵法是指果品原料經液態酒精發酵和液態醋酸發酵而得果醋成品，此法的勞動強度低、釀造周期短、原料利用率高、占地面積小，是釀造工業發展的方向。但此法由于使用純菌種發酵，產品的風 味提高上有待下功夫研究。前液后固發酵法是指果品原料經液態酒精發酵和固態醋酸發酵而得果醋成品，此法的發酵時間與產品風味都介于固態發酵法與液態法之間，也還有待改進。
發明內容
發明的目的是采用一種自動化程度高、工藝先進的液態發酵法進行酒精發酵和醋酸發酵，提供一種保存期長、營養豐富、可廣泛適用于各類人群具有醇厚“蟠桃香氣”的果醋飲料產品。利用當地產量較大的蟠桃為主要原料制醋，其風味和營養價值均優于本地生產的糧食醋，通過微生物的發酵制醋可把糧食發酵中缺乏的鉀、鋅離子導入蟠桃醋中，飲后人體血液中的鈉離子被鉀離子置換，排出體外從而調節人體內的鉀、鈉平衡，對心血管起保護作用，尤其象蟠桃中除含有豐富的糖類外更有人體需要的鋅等微量元素及維生素。蟠桃醋作為食醋的一種具有調節體液的酸堿平衡、軟化血管、促進新陳代謝、降血脂降膽同醇、提高免疫力、降血壓血糖、開胃消食、解酒保肝、延緩衰老、開發智力等作用。本發明至少包含以下工藝過程I.原料的選擇選擇新鮮,無霉變,無蟲害,成熟的蟠桃；2.原料預處理(蟠桃汁的制備)蟠桃切塊后加O. 03-0. 08%的異抗壞血酸鈉護色，打漿，調pH為3. 8-4.8 ;果膠酶用量O. 05% -O. I %，酶作用溫度45-55°C，酶作用時間
I.5-2. 5h ；3.滅酶在溫度80_100°C下5-15分鐘進行滅酶；4.過濾將滅酶處理后的制得物進行分級過濾；5.酒母的制備按質量分數O. 05-0. 2%在桃汁中加入活性干酵母，放入質量分數為3-7%的葡萄糖溶液中，在28-32°C的水浴溫度下活化20-40min，備用；6.蟠桃酒液的制備(酒精發酵)將活化的酒母液加入蟠桃汁，發酵時間5-12天，發酵溫度15_22°C，初始糖質量分數10-14%，當酒精度不再上升，停止發酵，將酒液過濾；7.蟠桃果醋的制備(醋酸發酵)①醋母的制備醋酸菌一級培養，將醋酸菌接種到滅菌液體培養基中，于轉速130-200r/min，溫度 27_33°C下，搖培 2 3 天;醋酸菌種子培養，將一級培養的培養液按6-10 %的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中，在轉速130-200r/min，溫度27_33°C下，搖培2 3天;②醋酸發酵，將經過二次擴大培養質量分數為6-10 %的醋酸菌液，加入到經過酒精發酵的發酵液中，進行醋酸發酵。醋酸發酵階段進行通氣發酵，通氣量為O. 05-0. 3Nm3/min，罐壓O. 05-0. 2Mpa，發酵時間5_10天，發酵溫度27_33°C，初始酒精體積分數6_9%，在此條件下發酵液中的總酸質量濃度為3. 8-6. 0g/100mL ；8.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加4-8g/L的殼聚糖，充分混合后，在22-28 °C的環境下，澄清20-30h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味；9.調配(% ):蟠桃醋半成品(30-50)、蜂蜜(I. 5-4)、砂糖(8-14)、濃縮汁(7-13)、Vc (O. 04-0. 12)、復合穩定劑(O. 10-0. 2)，其余部分用純凈水補齊；10.均質、灌裝、殺菌飲料配制好后經過濾進入均質機，均質一道壓力為20MP，二道為25MP，然后進行脫氣，脫氣壓力一般為O. 05MP。脫氣后立即以30s，135°C瞬時滅菌，在920C _95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證飲料商業無菌。
附圖是本發明蟠桃果醋飲料加工制作流程示意圖。
具體實施例方式參照附圖所示工藝流程，以下用3個實施例進行詳細說明。實施例I :I.原料的選擇選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃。2.原料預處理(蟠桃汁的制備)蟠桃切塊后加O. 05 %的異抗壞血酸鈉護色，打漿，調pH為4. O ;果膠酶用量O. 05%，酶作用溫度45 °C，酶作用時間2. 5h。3.滅酶在溫度90°C下8分鐘進行滅酶；4.過濾將滅酶處理后的制得物進行分級過濾；5.酒母的制備按質量分數O. I %在桃汁中加入活性干酵母，放入質量分數為4%的葡萄糖溶液中，在28°C的水浴溫度下活化35min，備用。6.蟠桃酒液的制備(酒精發酵)將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發酵條件為發酵時間6天，發酵溫度22°C，初始糖質量分數11%。當酒精度不再上升，停止發酵，將酒液過濾。7.蟠桃果醋的制備(醋酸發酵)①醋母的制備醋酸菌一級培養，將醋酸菌接種到滅菌液體培養基中，于轉速150r/min，溫度30°C下，搖培2天，在滅菌后添加無水乙醇，以防止酒精揮發。醋酸菌種子培
養，將一級培養的培養液按10 %的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中，在轉速150r/min，溫度30°C下，搖培2天。②醋酸發酵，將經過二次擴大培養質量分數為6%的醋酸菌液，加入到經過酒精發酵的發酵液中，進行醋酸發酵。醋酸發酵階段進行通氣發酵，通氣量為O. lNm3/min，罐壓
O.05Mpa，發酵時間7天，發酵溫度30°C，初始酒精體積分數7 %，在此條件下發酵液中的總酸質量濃度為4. 35g/100mL。8.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加4g/L的殼聚糖，充分混合后，在27 °C的環境下，澄清28h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味。9.調配(％ ):蟠桃醋半成品(30)、蜂蜜(I. 5)、砂糖(9)、濃縮汁(10)、Vc (O. 06)、復合穩定劑(O. I)，其余部分用純凈水補齊。10.均質、灌裝、殺菌飲料配制好后經過濾進入均質機，均質一道壓力為20MP，二道為25MP，然后進行脫氣，脫氣壓力一般為O. 05MP。脫氣后立即以30s，135°C瞬時滅菌，在920C _95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證飲料商業無菌。實施例2 I.原料的選擇選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃。2.原料預處理(蟠桃汁的制備)蟠桃切塊后加O. 06 %的異抗壞血酸鈉護色，打漿，調pH為4. 2 ;果膠酶用量O. 07%，酶作用溫度50°C，酶作用時間2h。3.滅酶在溫度85°C下12分鐘進行滅酶；4.過濾將滅酶處理后的制得物進行分級過濾； 5.酒母的制備按質量分數O. 05%在桃汁中加入活性干酵母，放入質量分數為5%的葡萄糖溶液中，在30°C的水浴溫度下活化20min，備用。6.蟠桃酒液的制備(酒精發酵)將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發酵條件為發酵時間8天，發酵溫度20°C，初始糖質量分數12%。當酒精度不再上升，停止發酵，將酒液過濾。7.蟠桃果醋的制備(醋酸發酵)①醋母的制備醋酸菌一級培養，將醋酸菌接種到滅菌液體培養基中，于轉速170r/min，溫度28°C下，搖培3天，在滅菌后添加無水乙醇，以防止酒精揮發。醋酸菌種子培養，將一級培養的培養液按10%的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中，在轉速170r/min，溫度28°C下，搖培3天。②醋酸發酵，將經過二次擴大培養質量分數為8%的醋酸菌液，加入到經過酒精發酵的發酵液中，進行醋酸發酵。醋酸發酵階段進行通氣發酵，通氣量為O. 15Nm3/min，罐壓
O.IMpa，發酵時間10天，發酵溫度28°C，初始酒精體積分數8%，在此條件下發酵液中的總酸質量濃度為5. 06g/100mL。8.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加6g/L的殼聚糖，充分混合后，在25 °C的環境下，澄清25h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味。9.調配(％ ):蟠桃醋半成品(35)、蜂蜜⑵、砂糖⑶、濃縮汁⑶、Vc (O. 08)、復合穩定劑(O. 12)，其余部分用純凈水補齊。10.均質、灌裝、殺菌飲料配制好后經過濾進入均質機，均質一道壓力為20MP，二道為25MP，然后進行脫氣，脫氣壓力一般為O. 05MP。脫氣后立即以30s，135°C瞬時滅菌，在920C _95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證飲料商業無菌。實施例3 I.原料的選擇選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃。2.原料預處理(蟠桃汁的制備)蟠桃切塊后加O. 08 %的異抗壞血酸鈉護色，打漿，調pH為4. 6 ;果膠酶用量O. I %，酶作用溫度55°C，酶作用時間I. 5h。3.滅酶在溫度100°C下5分鐘進行滅酶；4.過濾將滅酶處理后的制得物進行分級過濾；5.酒母的制備按質量分數O. 2%在桃汁中加入活性干酵母，放入質量分數為3%的葡萄糖溶液中，在32°C的水浴溫度下活化20min，備用。
6.蟠桃酒液的制備(酒精發酵):將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發酵條件為發酵時間10天，發酵溫度18°C，初始糖質量分數14%。當酒精度不再上升，停止發酵，將酒液過濾。7.蟠桃果醋的制備(醋酸發酵)①醋母的制備醋酸菌一級培養，將醋酸菌接種到滅菌液體培養基中，于轉速200r/min，溫度33°C下，搖培2天，在滅菌后添加無水乙醇，以防止酒精揮發。醋酸菌種子培養，將一級培養的培養液按10%的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中，在轉速200r/min，溫度33°C下，搖培2天。②醋酸發酵，將經過二次擴大培養質量分數為10 %的醋酸菌液，加入到經過酒精發酵的發酵液中，進行醋酸發酵。醋酸發酵階段進行通氣發酵，通氣量為O. 2Nm3/min，罐壓
O.2Mpa，發酵時間8天，發酵溫度33°C，初始酒精體積分數9%，在此條件下發酵液中的總酸質量濃度為5. 89g/100mL。8.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加8g/L的殼聚糖，充分混合后，在22 °C的環境下，澄清22h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味。9.調配(% ):蟠桃醋半成品(45)、蜂蜜(3. 5)、砂糖(11)、濃縮汁(12) ,Vc (O. 08)、復合穩定劑(O. 14)，其余部分用純凈水補齊。 10.均質、灌裝、殺菌飲料配制好后經過濾進入均質機，均質一道壓力為20MP，二道為25MP，然后進行脫氣，脫氣壓力一般為O. 05MP。脫氣后立即以30s，135°C瞬時滅菌，在920C _95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證飲料商業無菌。本發明采用采用液態發酵工藝進行酒精發酵和醋酸發酵，保持了成品中蟠桃原有香味，醋香濃郁，風味獨特，具有多種保健功能。另外蟠桃醋的釀造以破損的或積壓的蟠桃為原料，減少了資源浪費，擴大了市場需求，不僅能提高果農的積極性，而且降低了生產成本，具有較好的社會效益和經濟效益。
權利要求
1. 一種蟠桃果醋飲料的加工方法，采用液態發酵工藝進行酒精發酵和醋酸發酵，提供一種保存期長、營養豐富、可廣泛適用于各類人群具有醇厚“蟠桃香氣”的果醋飲料，生產工藝如下 a.原料的選擇選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃； b.原料預處理(蟠桃汁的制備)蟠桃切塊后加O.03-0. 08 %的異抗壞血酸鈉護色，打漿，調pH為3. 8-4.8 ;果膠酶用量O. 05% -O. I %，酶作用溫度45-55 °C，酶作用時間I. 5-2. 5h ； c.滅酶在溫度80-100°C下5-15分鐘進行滅酶； d.過濾將滅酶處理后的制得物進行分級過濾； e.酒母的制備按質量分數O.05-0.2%在桃汁中加入活性干酵母，放入質量分數為3-7%的葡萄糖溶液中，在28-32°C的水浴溫度下活化20-40min，備用； f.蟠桃酒液的制備(酒精發酵)將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發酵條件為發酵時間5-12天，發酵溫度15-22°C，初始糖質量分數10-14%。當酒精度不再上升，停止發酵，將酒液過濾； g.蟠桃果醋的制備(醋酸發酵) ①醋母的制備醋酸菌一級培養，將醋酸菌接種到滅菌液體培養基中，于轉速130-200r/min，溫度27_33°C下，搖培2 3天，在滅菌后添加無水乙醇，以防止酒精揮發。醋酸菌種子培養，將一級培養的培養液按6-10 %的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中，在轉速130-200r/min，溫度27_33°C下，搖培2 3天; ②醋酸發酵，將經過二次擴大培養質量分數為6-10%的醋酸菌液，加入到經過酒精發酵的發酵液中，進行醋酸發酵。醋酸發酵階段進行通氣發酵，通氣量為O. 05-0. 3Nm3/min,罐壓O. 05-0. 2Mpa，發酵時間5_10天，發酵溫度27_33°C，初始酒精體積分數6_9%，在此條件下發酵液中的總酸質量濃度為3. 8-6. 0g/100mL ； h.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加4-8g/L的殼聚糖，充分混合后，在22-28°C的環境下，澄清20-30h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味； i.調配(％):蟠桃醋半成品(30-50)、蜂蜜(I. 5-4)、砂糖(8-14)、濃縮汁(7_13)、Vc (O. 04-0. 12)、復合穩定劑(O. 10-0. 2)，其余部分用純凈水補齊； j.均質、灌裝、殺菌飲料配制好后經過濾進入均質機，均質一道壓力為20MP，二道為25MP，然后進行脫氣，脫氣壓力一般為O. 05MP。脫氣后立即以30s，135°C瞬時滅菌，在920C _95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證飲料商業無菌。
2.根據權利要求I所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟b所述的蟠桃切塊后加O.03-0. 08%的異抗壞血酸鈉，蟠桃原料中的桃汁酸度調整pH值為3. 8-4. 8，蟠桃汁原料中的酶用量O. 05% -O. 1%，酶作用時間1.5-2. 5h，酶作用溫度45-55°C。
3.根據權利要求I所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟c所述的滅酶在溫度80-100°C下5-15分鐘進行滅酶。
4.根據權利要求I所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟f蟠桃酒液的制備中的發酵時間5-12天，發酵溫度15-22°C，初始糖質量分數10-14%。
5.根據權利要求I所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟g所述的蟠桃果醋的制備中進行通氣發酵，通氣量為O. 05-0. 3Nm3/min，罐壓O. 05-0. 2Mpa，發酵時間5_10天，發酵溫度27-33°C，初始酒精體積分數6-9%，在此條件下發酵液中的總酸質量濃度為.3.8-6. 0g/100mL。
6.根據權利要求I所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟h所述蟠桃醋的澄清中添加4-8g/L的殼聚糖，充分混合后，在22-28°C的環境下，澄清20_30h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味。
7.根據權利要求1、2、3、4、5或6所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟i所述的蟠桃醋的澄清后再進行營養物質添加及配置工藝，且所述配方為蟠桃醋半成品(30-50)、蜂蜜(I. 5-4)、砂糖(8-14)、濃縮汁(7-13)、Vc (O. 04-0. 12)、復合穩定劑(O. 10-0. 2)，其余部分用純凈水補齊。
全文摘要
本發明公開了一種蟠桃果醋飲料加工制作方法，目的在于克服現有技術缺點，利用新疆特色資源蟠桃為主要原料，提供一種采用液態發酵法生產具有保存期長、營養豐富、可適用于各類人群具有醇厚“蟠桃香氣”的果醋飲料生產方法。本發明通過以下步驟實現(1)原料選擇(2)去皮、切塊、打漿(3)酒精發酵(4)醋酸發酵(5)澄清(6)調配(7)均質、灌裝、殺菌等。采用本發明釀制出的產品不加色素、香精，保持果蔬的原有風味，產品具有一定的穩定性，基本保持不沉淀、不褪色、不褐變，同時具有調節體液的酸堿平衡、軟化血管、降血脂、提高免疫力、開胃消食軟化血管等作用。
文檔編號C12J1/04GK102940296SQ201210513369
公開日2013年2月27日 申請日期2012年12月5日 優先權日2012年12月5日
發明者王曉舟, 李剛, 單春會, 李寶坤, 王洪武, 史學偉 申請人:石河子圣果生物科技有限公司