專利名稱：一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，屬食品加工領域。
背景技術：
蝦醬是韓國、中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一，蝦醬是一種儲藏發酵食品，在儲藏期間，蛋白質會分解成氨基酸，使之具有獨特的清香，滋味鮮美，回味無窮。而且小蝦所含鈣質分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。蝦醬雖然味道鮮美獨特，但在腌制發酵過程中，會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺，這是一種在動物實驗中 已被認定的致癌物質，同時對動物有致畸和致突變作用。本發明降低蝦醬制作過程中食鹽用量，降低蝦醬中亞硝酸鹽的含量，提高蝦醬品質和安全性。
發明內容
本發明的目的是提供一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，降低了蝦醬中亞硝酸鹽的含量，提升了蝦醬的口味。為實現以上目的，本發明的一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，具體為(1)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，25-30°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉速為10-30轉，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入乳酸菌、鹽、梨多酚提取物，在溫度為280C -30°C的條件下發酵10-15天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室夕卜，促進成熟，直至發酵完成；(6)將上述蝦醬進行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進行120度高溫瞬時殺菌，即可得本發明的蝦醬。其中乳酸菌用量為蝦醬質量的O. 03%-0. 05%，鹽的用量為蝦醬質量的10%_15%，梨多酚提取物的用量為蝦醬質量的O. 1%-0. 5%
本發明產生的有益效果為，本發明采用乳酸菌發酵代替傳統的食鹽發酵，可降低食鹽的用量，從而降低亞硝酸鹽的產生。同時，乳酸菌中含有亞硝酸鹽還原酶，能夠降解亞硝酸鹽，乳酸菌產生的低PH對亞硝酸鹽的形成也有一定的抑制作用。另外，乳酸菌可以利用原料的可溶性物質通過代謝作用產生多種氨基酸、維生素和酶，能夠在一定程度上提高蝦醬的營養價值。乳酸菌能夠改善蝦醬的風味，乳酸菌代謝產生的乳酸等有機酸使蝦醬中具有柔和的酸味，代謝產生的酮類物質及雙乙酰類物質使蝦醬產生清香。因此，用乳酸菌發酵制備蝦醬，不但降低了亞硝酸鹽的含量，也提升了蝦醬的風味。本發明還在制作蝦醬過程中加入梨多酚提取物，可以抑制雜菌，特別是腸桿菌、芽孢菌的生長，促進乳酸菌的生長，還可以降低pH，從而抑制亞硝酸鹽的形成。
實施例實施例I :
由以下方法制備蝦醬(1)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，30°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉速為20轉，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入蝦醬質量O. 05%的乳酸菌、蝦醬質量10%的鹽、蝦醬質量O. 1%的梨多酚提取物，在溫度為30°C的條件下發酵10天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進成熟，直至發酵完成；(6)將上述蝦醬進行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進行120°C高溫瞬時殺菌，即可得本發明的蝦醬。實施例2
由以下方法制備蝦醬(1)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，28°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉速為30轉，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入蝦醬質量O. 04%的乳酸菌、蝦醬質量12%的鹽、蝦醬質量O. 3%的梨多酚提取物，在溫度為28°C的條件下發酵12天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進成熟，直至發酵完成；(6)將上述蝦醬進行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進行120°C高溫瞬時殺菌，即可得本發明的蝦醬。實施例3
由以下方法制備蝦醬(1)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，30°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉速為20轉，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入蝦醬質量O. 03%的乳酸菌、蝦醬質量15%的鹽、蝦醬質量O. 5%的梨多酚提取物，在溫度為30°C的條件下發酵15天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進成熟，直至發酵 完成；(6)將上述蝦醬進行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進行120°C高溫瞬時殺菌，即可得本發明的蝦醬。
權利要求
1.一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，其特征在于方法為 將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，25-30°C下進行活化； 新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機離心脫除水分； 將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉速為10-30轉，得到蝦漿； 在蝦漿中加入乳酸菌、鹽、梨多酚提取物，進行發酵10-15天，并不斷攪拌； 將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進成熟，直至發酵完成； 將上述蝦醬進行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進行120°C高溫瞬時殺菌，即可得本發明的蝦醬。
2.如權利要求I所述的一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，其特征在于所述的乳酸菌用量為蝦醬質量的O. 03%-0. 05%。
3.如權利要求I所述的一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，其特征在于所述鹽的用量為奸醬質量的10%_15%。
4.如權利要求I所述的一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，其特征在于所述梨多酚提取物的用量為蝦醬質量的O. 1%-0. 5%。
5.如權利要求I所述的一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，其特征在于所述的發酵溫度為28°C -30°C。
全文摘要
一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，具體為(1)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，25-30℃下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入乳酸菌、鹽、梨多酚提取物，發酵10-15天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進成熟，直至發酵完成；(6)將上述蝦醬進行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后殺菌，即可得本發明的蝦醬。該方法降低了蝦醬中亞硝酸鹽的含量，提升了蝦醬的口味。
文檔編號A23L1/24GK102940241SQ20121055400
公開日2013年2月27日 申請日期2012年12月19日 優先權日2012年12月19日
發明者于忠清 申請人:青島海爾軟件有限公司