一種使用復合菌快速發酵生產萍鄉擦菜的方法
【專利摘要】一種使用復合菌快速發酵生產萍鄉擦菜的方法，從自然發酵搓菜中篩選并鑒定出兩類優勢菌種：乳酸菌和酵母菌。并以這兩類菌作為初始發酵菌種，將洗凈的蔬菜干燥至水分含量15~65%，將純化得到或購買的優勢乳酸?優勢酵母，以乳酸菌:酵母菌=1~6:1~6接種至蔬菜表面，接種量為蔬菜總量的0.5~5%，均勻攪拌后壓實，并置于已滅菌容器中，封口后避光陰涼保存，20~30天后即可取出食用。本發明發酵時間只需自然發酵的1/3，大大提高了生產效益；口感、色澤等均優于或接近自然發酵搓菜；相對傳統發酵泡菜，亞硝酸鹽含量明顯減少，提高了食品的安全性；人工發酵菌群可控，乳酸?酵母復合菌在協同共生中提高了對腐敗菌的抑制作用。
【專利說明】
一種使用復合菌快速發酵生產萍鄉擦菜的方法
技術領域
[0001]本發明屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]傳統萍鄉擦菜的制作過程是將新鮮的蔬菜(白菜、青菜、黃瓜、蘿卜、豇豆、芥菜等)曬干揉擦后，置于密閉缸內。蔬菜分層而放，在缸口處放置一些洗凈的稻草，或用干凈的大石頭壓住，趕盡缸內空氣，自然發酵，一般三個月后即可食用。
[0003]萍鄉的擦菜制作已有上百年歷史，擦菜口感獨特，干香爽口，深受當地居民的喜愛。目前，大部分發酵蔬菜含鹽量高、含發酵母液、亞硝酸鹽含量偏高，保質期不長。而擦菜制作過程不加鹽，亞硝酸鹽含量低;且沒有發酵母液，能較好地保留蔬菜中的營養成分；同時擦菜含水量低，利于保存和運輸，保質期可長達兩年。可見，萍鄉擦菜有不可比擬的優點。然而，傳統方法加工萍鄉擦菜存在著雜菌不易控制、發酵菌群代謝產物復雜、蔬菜的腌制時間較長等問題。
[0004]近年來，發酵蔬菜的加工技術已由傳統的純手工制作向全自動機器化方向轉變。人工發酵可以提高生產效率，穩定產品質量、提高經濟效益。與此同時，現代微生物發酵技術在蔬菜發酵過程中的應用，可使蔬菜的發酵時間大大縮短，同時還可以提高成品的質量。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是使用乳酸-酵母復合菌，對新鮮蔬菜進行人工發酵，快速生產萍鄉擦菜。
[0006]本發明首先從傳統萍鄉擦菜中提取純化出優勢菌種，并分別對其進行鑒定(形態觀察、革蘭氏染色、生理生化特性、分子生物學鑒定等將菌落鑒定至屬，再用現代分子實驗技術如16SrDNA測序分析及26SrDNADl/D2區基因克隆序列分析將微生物鑒定至種)。鑒定后的優勢菌，依據其生長特性，產酸和產醇能力以及菌種間拮抗試驗，篩選出優勢乳酸菌有:植物乳桿菌、布氏乳桿菌、戊糖乳桿菌、短乳桿菌、奠腸球菌;篩選出優勢酵母菌有:東方伊薩酵母、西方伊薩酵母、釀酒酵母、魯氏酵母、畢赤酵母。利用篩選鑒定出的乳酸-酵母復合菌作為初始發酵菌種，對蔬菜進行人工發酵。乳酸-酵母復合菌適用于食品蔬菜加工行業，能為食品提供風味物質和良好的質地;還能夠降低發酵蔬菜的PH值，抑制腐敗微生物和病原菌的生長;大大縮短蔬菜的發酵時間，延長保藏期；改善腸道微生物菌群的平衡，增強機體的免疫力;大幅度降低腌菜的亞硝酸鹽含量，提高食品安全性。
[0007]本發明是通過以下技術方案實現的。
[0008]本發明所述的一種使用復合菌快速發酵生產萍鄉擦菜的方法，包括以下步驟。
[0009](I)選擇適合的乳酸菌培養基，分裝至錐形瓶內，塞上棉塞，121°C高壓蒸汽滅菌，滅菌10?40 min，備用;所述的乳酸菌培養基可以為MRS、LBS等固體或液體培養基。
[0010]選擇適合的酵母菌培養基，分裝至錐形瓶內，塞上棉塞，121°C高壓蒸汽滅菌，滅菌10?40 min，備用;所述的酵母菌培養基可以為YPD、PDA等固體或液體培養基。
[0011](2)將步驟(I)所述的乳酸菌培養基和酵母菌培養基移植到平板上，再將優勢乳酸菌和優勢酵母菌按定期移植法、平板劃線法或斜面法進行菌種活化，接種到有培養基的平板上，30-37 0C恒溫培養2-3天。
[0012](3)將活化后的優勢乳酸菌和優勢酵母菌菌種分別轉接至按步驟(I)所述的相應的液體培養基中，30?37°C恒溫培養2-3天，得到優勢乳酸菌和優勢酵母菌純種菌液，混合成乳酸-酵母復合菌溶液，混合比例為乳酸菌總量:酵母菌總量=1?6:1?6。
[0013](4)將洗凈的蔬菜干燥至水分含量為15?65%，然后，將步驟(3)的乳酸-酵母復合菌溶液噴灑接種于蔬菜表面，最終接種量為蔬菜總質量的0.5?5%，拌勻后置于密閉滅菌容器中厭氧陰涼避光發酵，一個月后取出，即可食用。
[0014]本發明所述的優勢乳酸菌為東方伊薩酵母、西方伊薩酵母、釀酒酵母、魯氏酵母或畢赤酵母中的一種或多種;所述的優勢酵母菌為植物乳桿菌、布氏乳桿菌、戊糖乳桿菌、短乳桿菌、糞腸球菌中的一種或多種。
[0015]本發明所述的優勢乳酸菌和優勢酵母菌，可以是市售純菌。也可以是從自然發酵的擦菜中篩選純化得到。
[0016]本發明所述優勢乳酸菌和優勢酵母菌的篩選純化過程可按以下方法操作。
[0017]稱取I?50質量份數的自然發酵擦菜，在無菌環境下剪碎后，浸泡于10?50倍體積滅菌水中，震蕩0.5?2 h后，再加無菌水制成10倍稀釋液。在此基礎上，再加無菌水制成10—2稀釋液，以此類推，直至將樣品稀釋到10—7倍。從中選擇適宜稀釋液，涂布在初篩平板培養基上，30?37 °C倒置厭氧培養24?48 h，取平板上形態不同的菌落，分別在與初篩培養基相同成分的培養基上劃線分離，重復分離3次后，-4 °C斜面保藏，篩選出優勢酵母菌:東方伊薩酵母、西方伊薩酵母、釀酒酵母、魯氏酵母、畢赤酵母和乳酸菌:植物乳桿菌、布氏乳桿菌、戊糖乳桿菌、短乳桿菌、糞腸球菌。依據所選菌種，分別純化。
[0018]本發明的主要特點是。
[0019]1、乳酸-酵母復合菌可以為擦菜提供良好的風味和質地，并能夠降低發酵蔬菜的PH值，抑制腐敗微生物的生長，進而起到防腐的作用。
[0020]2、采用純菌發酵，發酵過程中乳酸菌產酸，亞硝酸鹽在酸性的環境中能被迅速降解，減少擦菜中亞硝酸鹽含量。
[0021]3、酵母菌和乳酸菌有其各自的生理生化特性，當這兩種微生物一起培養時，可以發揮互惠、協同、加強等優勢。使發酵環境達到最優，在協同共生中提高對腐敗菌的抑制作用。
[0022]4、使用直投式復合菌發酵，可以將發酵時間縮短至自然發酵所需時間的1/3，大大提高了生產效益。
【具體實施方式】
[0023]下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明，但應理解本發明的范圍非僅限于這些實施例的范圍。
[0024]實施例1。
[0025](I)取自然發酵擦菜10 g，在無菌環境下剪碎后，浸泡于90 mL滅菌水中，震蕩30min后，加無菌水制成10倍稀釋液。再取I體積10倍稀釋液加入9體積滅菌水中，混勻，制成10一2稀釋液，以此類推，將樣品稀釋至10—7倍。選擇10—3稀釋度，涂布在初篩平板培養基上，360C倒置厭氧培養48 h，取平板上形態不同的菌落，分別在與初篩培養基相同成分的培養基上劃線分離，重復分離3次后，篩選出純種植物乳桿菌、布氏乳桿菌、西方伊薩酵母和東方伊薩酵母的菌種，_4°C斜面保藏，以此作為初始發酵菌種。
[0026](2)分別配制MRS固體和液體培養基，分裝至錐形瓶內，塞上棉塞，121°C高壓蒸汽滅菌，滅菌20 min，備用。
[0027](3)分別配制Yro固體和液體培養基，分裝至錐形瓶內，塞上棉塞，121°C高壓蒸汽滅菌，滅菌20 min，備用。
[0028](4)將培育出的植物乳桿菌、布氏乳桿菌、西方伊薩酵母和東方伊薩酵母的菌種按定期移植法分別進行菌種活化，并接種到平板內的備用固體培養基上，35°C恒溫培養2天。
[0029](5)活化后的植物乳桿菌和布氏乳桿菌轉接至MRS液體培養基中，東方伊薩酵母和西方伊薩酵母菌種轉接至YPD液體培養基中，35 °C恒溫培養2天，得植物乳桿菌、布氏乳桿菌、西方伊薩酵母和東方伊薩酵母純種菌液，備用。
[0030](6)洗凈的芥菜鼓風干燥至水分含量為55 %，取出冷卻后，將植物乳桿菌-布氏乳桿菌-西方伊薩酵母-東方伊薩酵母復合菌液接種至芥菜表面，配比為植物乳桿菌:布氏乳桿菌:西方伊薩酵母:東方伊薩酵母=1:1:2:2,接種量為芥菜總量的1%，拌勻后置于密閉滅菌容器中厭氧陰涼避光發酵，一個月左右取出，即可食用。風味、色澤、口感等與自然發酵擦菜一致。
[0031]實施例2。
[0032](I)配制LBS液體培養基，分裝至錐形瓶內，塞上棉塞，121°C高壓蒸汽滅菌，滅菌30min,備用。
[0033](2)配制PDA液體培養基，分裝至錐形瓶內，塞上棉塞，121°C高壓蒸汽滅菌，滅菌30min,備用。
[0034](3)購買市售植物乳桿菌、短乳桿菌、畢赤酵母和釀酒酵母，按平板劃線法分別進行菌種活化，分別接種到平板內的備用液體培養基上，32°C恒溫培養3天。
[0035](4)活化后的植物乳桿菌及短乳桿菌轉接至LBS液體培養基中，畢赤酵母和釀酒酵母菌種轉接至PDA液體培養基中，32 °C恒溫培養3天，得植物乳桿菌、短乳桿菌、畢赤酵母和釀酒酵母純種菌液，備用。
[0036](2)將洗凈的包心菜自然曬干至水分含量為50 %，將乳酸-酵母復合菌液接種至芥菜表面，配比為植物乳桿菌:短乳桿菌:畢赤酵母:釀酒酵母=2:1:1:3,接種量為包心菜總量的2%，拌勻后置于密閉滅菌容器中厭氧陰涼避光發酵，一個月左右取出，即可食用。風味、色澤、口感等與自然發酵擦菜一致。
[0037]實施例3。
[0038](I)配制MRS液體培養基，分裝至錐形瓶內，塞上棉塞，121°C高壓蒸汽滅菌，滅菌20min,備用。
[0039](3)配制馬鈴薯葡萄糖液體培養基，分裝至錐形瓶內，塞上棉塞，121°C高壓蒸汽滅菌，滅菌20 min，備用。
[0040](4)購買市售戊糖乳桿菌、糞腸球菌、東方伊薩酵母和魯氏酵母，按平板劃線法分別進行菌種活化，分別接種到平板內的備用液體培養基上，32°C恒溫培養3天。
[0041](5)活化后的戊糖乳桿菌和糞腸球菌轉接至MRS液體培養基中，東方伊薩酵母和魯氏酵母菌種轉接至馬鈴薯葡萄糖液體培養基中，35°C恒溫培養3天，得到戊糖乳桿菌、糞腸球菌、東方伊薩酵母和魯氏酵母純種菌液，備用。
[0042](6 )洗凈的蘿卜菜鼓風干燥至水分含量為30 %，取出冷卻后，將戊糖乳桿菌-糞腸球菌-東方伊薩酵母-魯氏酵母復合菌液接種至芥菜表面，配比為戊糖乳桿菌:糞腸球菌:東方伊薩酵母:魯氏酵母=3:1:5:2，接種量為蘿卜菜總量的3%，拌勻后置于密閉滅菌容器中厭氧陰涼避光發酵，一個月左右取出，即可食用。風味、色澤、口感等與自然發酵擦菜一致。
【主權項】
1.一種使用復合菌快速發酵生產萍鄉擦菜的方法，其特征是包括以下步驟: (1)選擇適合的乳酸菌培養基，分裝至錐形瓶內，塞上棉塞，121°c高壓蒸汽滅菌，滅菌.10?40 min，備用;所述的乳酸菌培養基為MRS或LBS固體或液體培養基； 選擇適合的酵母菌培養基，分裝至錐形瓶內，塞上棉塞，121°C高壓蒸汽滅菌，滅菌10?.40 min，備用;所述的酵母菌培養基為YH)或PDA等固體或液體培養基； (2)將步驟(I)所述的乳酸菌培養基和酵母菌培養基移植到平板上，再將優勢乳酸菌和優勢酵母菌按定期移植法、平板劃線法或斜面法進行菌種活化，接種到有培養基的平板上，.30?37 °C恒溫培養2-3天； (3)將活化后的優勢乳酸菌和優勢酵母菌菌種分別轉接至按步驟(I)所述的相應的液體培養基中，30?37°C恒溫培養2-3天，得到優勢乳酸菌和優勢酵母菌純種菌液，混合成乳酸-酵母復合菌溶液，混合比例為乳酸菌總量:酵母菌總量=1?6:1-6; (4)將洗凈的蔬菜干燥至水分含量為15-65%，然后，將步驟(3)的乳酸-酵母復合菌溶液噴灑接種于蔬菜表面，最終接種量為蔬菜總質量的0.5?5%，拌勻后置于密閉滅菌容器中厭氧陰涼避光發酵，一個月后取出，即可食用； 所述的優勢乳酸菌為東方伊薩酵母、西方伊薩酵母、釀酒酵母、魯氏酵母或畢赤酵母中的一種或多種;所述的優勢酵母菌為植物乳桿菌、布氏乳桿菌、戊糖乳桿菌、短乳桿菌、糞腸球菌中的一種或多種。
【文檔編號】C12R1/25GK105995785SQ201610493529
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年6月30日
【發明人】李紅艷, 鄧澤元, 柳佳, 鄭苗
【申請人】南昌大學