一種發酵乳及其制備方法

專利名稱：一種發酵乳及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵乳，尤其是一種鮮花野蜜發酵乳及其制備方法。
背景技術：
“無抗奶”是不含抗生素的牛奶，是目前牛奶食品行業中普遍應用的原材料。無抗奶含有人體所需要的全部營養物質，是唯一的全營養食品，其營養價值之高是其它食物無法比擬的，提供給人體需要的脂肪、氨基酸、乳糖、各種礦物質和維生素等。蜂蜜的營養成分也非常豐富，不僅具有葡萄糖，而且含有各種維生素、礦物質和氨基酸。在蜂蜜中，蜜蜂采集野生食用花卉生成的蜂蜜即為野蜜，利用蜂蜜和新鮮花瓣或花朵制成的鮮花蜜餞即為鮮花野蜜餞。鮮花野蜜餞的制作方法不同，可以將鮮花浸入蜂蜜后取出風干制成，此時鮮花的比例大于蜂蜜的比例；另外還可以將鮮花和蜂蜜混合在一起組成鮮花野蜜餞，此時鮮花的比例小于蜂蜜的比例，或者其他的制作方法；其中所述的鮮花為食用花卉，符合農業部NY5316標準的相關規定。由于花卉品種不同而具有不同口味和不同營養價值，對人體所補充的營養物質也會隨之不同。提取野生食用花卉中的營養成份，加入野生蜂蜜中，通過一定的エ藝制作成鮮花野蜜。因此，將無抗奶和蜂蜜，尤其是無抗奶和鮮花野蜜或無抗奶直接和食用花卉、蜂蜜相結合而制成發酵乳，可以補充人體所需要的營養物質，并且可以根據鮮花野蜜餞的鮮花種類不同制備出具有不同營養成分和不同ロ感的發酵乳。

發明內容

為此，本發明提出了一種發酵乳及其制備方法，可以解決或至少部分解決上述問題。根據本發明的ー個方面，提供了一種發酵乳，該發酵乳包括
白砂糖25 100份
蜂蜜25 60份
乳清蛋白粉8 20份
菌種0.01 0.04份
無抗奶加至1000份經過如下步驟制成(I)無抗奶的處理凈乳將所述無抗奶去除雜質；冷卻將所述凈乳后的無抗奶冷卻至2 4°C ;⑵配料-將所述冷卻的無抗奶的30% 90%升溫至45 50°C;
-將所述乳清蛋白粉加入所述升溫的無抗奶中，攪拌15 20分鐘，靜止水合25 35分鐘；
-將所述白砂糖加入所述水合后的乳液，攪拌15 20分鐘，降溫至2 6°C;
-加入其余所述無抗奶用于將原料總量補充至1000份后，攪拌5 10分鐘；
(3)均質將所述配好的乳液預熱至63 67°C,在18 20Mpa時進行均質；
(4)巴氏殺菌將所述均質的乳液在90 100°C殺菌200 400秒；
(5)接種將所述巴氏殺菌后的乳液冷卻至42 43°C，無菌條件下加入菌種，攪拌 15 20分鐘；
(6)保溫發酵所述接種后的乳液在41 43°C保溫發酵，當酸度為65 70° T時 破乳；
(7)灌裝將所述發酵的乳液降溫至18 20°C進行灌裝，并在灌裝的同時加入蜂 蜜，灌裝后降溫至2 6°C，后熟12小時以上；
(8)包裝冷藏將后熟的乳液進行包裝，在2 6°C進行冷藏。
根據本發明生產的發酵乳既含有牛奶豐富的營養成分，又保持了蜂蜜的營養成 分，更重要的是保持了蜂蜜的新鮮口感。
可選地，根據本發明的發酵乳，包括
根據本發明的發酵乳配方，可以生產出營養成分最佳，口感最純正的蜂蜜發酵乳。
可選地，根據本發明的發酵乳，其中所述蜂蜜為鮮花野蜜。
可選地，根據本發明的發酵乳，其中所述鮮花野蜜包括玫瑰花野蜜、桂花野蜜、茉 莉花野蜜和/或菊花野蜜。
加入不同的鮮花野蜜，可以生產出不同口味的發酵乳，豐富發酵乳的口感。
可選地，根據本發明的發酵乳，其中所述鮮花野蜜進一步地位以濕基計算的5. 5 份 13. 3份的食用花卉和19. 5份 46. 7份的蜂蜜組成。
可選地，根據本發明的發酵乳，其中所述食用花卉的配料形式為食用干花、鮮花 蜜餞和/或鮮花凍干粉。
其中所述鮮花凍干粉是指鮮花磨成粉漿以后除去纖維，放置到凍干機中進行冷凍 干燥，除去其中的水份，得到的粉狀物。其中所述以濕基計是指所述食用花卉為干花卉時 其含水量為10% 30%，而濕花卉的含水量為60% 80 %，當原料為干花卉時，要把其換 算為濕花卉的量來計算。其中所述鮮花野蜜由食用花卉和蜂蜜制備而成，或者將食用花卉 以食用干花、鮮花蜜餞和/或鮮花凍干粉的形式加入原料中，然后將蜂蜜加入原料中的形 式來制備發酵乳。
根據本發明的另一方面提供了一種根據本發明的發酵乳的制備方法，包括以下步白砂糖 蟲奪蜜乳清蛋白粉菌種無抗奶80份 45份 13份 0.03 份 861.97 份驟(I)無抗奶的處理凈乳將所述無抗奶去除雜質；冷卻將所述凈乳后的無抗奶冷卻至2 4°C ;(2)配料-將所述冷卻無抗奶的30% 90%升溫至45 50°C；-將所述乳清蛋白粉加入所述升溫的無抗奶中，攪拌15 20分鐘，靜止水合25 35分鐘；-將所述白砂糖加入所述水合后的乳液，攪拌15 20分鐘，降溫至2 6°C;-加入其余部分所述無抗奶用于將原料總量補充至1000份后，攪拌5 10分鐘；(3)均質將所述配好的乳液預熱至63 67°C,在18 20Mpa時進行均質；(4)巴氏殺菌將所述均質的乳液在90 100°C殺菌200 400秒；(5)接種將所述巴氏殺菌后的乳液冷卻至42 43°C，無菌條件下加入菌種，攪拌15 20分鐘；(6)保溫發酵所述接種后的乳液在41 43°C保溫發酵，當酸度為65 70° T時破乳；(7)灌裝將所述發酵的乳液降溫至18 20°C進行灌裝，并在灌裝的同時加入蜂蜜，灌裝后降溫至2 6°C，后熟12小時以上；(8)包裝冷藏將后熟的乳液進行包裝，在2 6°C進行冷藏。根據本發明的制備方法，在其中配料步驟控制配料溫度和加料量，從而能夠保持營養成分不流失，尤其在加入蜂蜜時的溫度在18 20°C，保證不破壞鮮花野蜜中的營養物質和花瓣的新鮮度，在接種和發酵過程中加入合適量的菌種進行發酵，控制合適的溫度和加入菌種的量使其達到ー個合適的酸度，制備出品質優良、ロ感爽滑的發酵乳。其中，° T為吉爾里耳度，表示牛乳的酸度，指滴定100ML牛乳樣品，消耗0. 1M0L/L的NaOH的量。可選地，根據本發明發酵乳的制備方法，其中在配料步驟中，所述水合時間為30分鐘，水合效果最佳。可選地，根據本發明發酵乳的制備方法，其中在巴氏殺菌步驟中所述殺菌溫度為95°C,巴氏殺菌效果最佳。所述殺菌時間為300秒，巴氏殺菌效果最佳。可選地，根據本發明的發酵乳的制備方法，其中在配料步驟中，加入乳清蛋白粉后攪拌時間為20分鐘。其中在無抗奶處理步驟和配料步驟，通過板式換熱器進行升降溫。可以縮短升降溫的過程，減少原料中營養成分的流失和保持原料的新鮮度。


通過閱讀下文優選實施方式的詳細描述，各種其他的優點和益處對于本領域普通技術人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優選實施方式的目的，而并不認為是對本發明的限制。圖1示出了根據本發明一個實施方式的發酵乳的制備方法。
具體實施方式
下面結合附圖和具體的實施方式對本發明作進一步描述。
圖1示出了根據本發明一個實施方式的發酵乳的制備方法。根據本方法，首先進行SllOO步驟中的無抗奶處理，在該步驟中，將無抗奶去除雜質后迅速冷卻；然后進入 S1200步驟中進行配料，在該步驟中將一部分冷卻的無抗奶升溫，將乳清蛋白粉加入其中， 攪拌后靜止水合，將白砂糖加入水合后的乳液，攪拌降溫，加入其余無抗奶用于將原料補充至1000份后進行再次攪拌；之后進入S1300步驟進行均質，將配好的乳液在一定溫度和壓力下進行均質；然后進入S1400步驟進行殺菌；殺菌后的乳液進入S1500步驟進行接種，殺菌后的乳液冷卻，在無菌條件下加入菌種進行攪拌；接種后的乳液進入S1600步驟進行保溫發酵，當酸度為一定值時進行破乳；破乳后的乳液進入S1700步驟進行灌裝，在灌裝過程中添加鮮花野蜜餞，降溫后熟；最后將灌裝后熟的乳液進行步驟S1800步驟進行包裝冷藏， 至此S1800步驟結束，發酵乳的制備完成。
根據本發明提供的鮮花野蜜餞發酵乳的制備方法，可以生產出味道鮮美、口感豐富，營養價值很高的發酵乳。本工藝也適用于其它發酵乳的制備，也可以在本方法的基礎上進行一定改進設計出不同的制備方法，生產出不同口味的發酵乳制品。本發明發酵乳的制備方法涉及參數較多，工藝步驟比較復雜，因此具體的實施例僅作為本發明具體實現方式的示例性說明，而不構成對本發明范圍的限制。由于鮮花野蜜是蜂蜜的一種，而且利用鮮花野蜜制備出的發酵乳口感和營養更佳，鮮花野蜜進一步地包括玫瑰花野蜜、茉莉花野蜜、菊花野蜜和/或桂花野蜜。而且所述鮮花野蜜進一步的為以濕基計算的5. 5份 13. 3份的食用花卉和19. 5份 46. 7份的蜂蜜組成。其中以濕基計算是指所述食用花卉為干花卉時其含水量為10% 30%，而濕花卉的含水量為60% 80%，當原料為干花卉時，要把其換算為濕花卉的量來計算。其中所述食用花卉包括食用干花、鮮花蜜餞和\或鮮花凍干粉。 根據以上各參數，尤其是蜂蜜原料中所包含的鮮花野蜜的成分及含量的不同設計得到如下實施例。
本發明中的關鍵步驟在于配料和接種發酵步驟，而配料步驟中原料的配比是一個非常關鍵的因素，本申請人在進行了大量實驗的基礎上得出原料的配比如下
白砂糖25 100份蜂蜜25 60份乳清蛋白粉8 20份菌種0.01 0.04份無抗奶加至1000份
根據上述配比和其它不同參數及制備方法，設計出以下實施例對本發明進行示例性說明，該實施例中生產出發酵乳的蛋白質含量為3. 10 3. 20%、脂肪含量為2. 9 3.1 %和固形物為21. O 23. 0%符合食品的GB19302執行標準。
實施例1
根據圖1示出的本發 明一個實施方式的發酵乳的制備方法，首先進行SllOO步驟中的無抗奶處理，在該步驟中，從奶車中采樣，按照相關標準 進行檢測，將檢測合格的無抗奶入廠；將檢測合格的無抗奶在凈乳機中通過離心作用去除雜質；將凈乳后的牛奶通過板式換熱器以20噸每小時的速度迅速冷卻至2°C ;冷卻后的奶液泵入貯奶缸或奶倉內進行儲存，供以后的エ序使用。冷卻后的無抗奶進入S1200步驟進行配料，在該步驟中將需要加入的冷卻無抗奶總量為941. 99千克的30%即282. 59千克泵入剪切缸中，通過板式換熱器將其升溫至45°C ;將8千克乳清蛋白粉加入升溫的無抗奶中，攪拌15分鐘，靜止水合25分鐘；將25千克白砂糖加入水合后的乳液，攪拌15分鐘，降溫至2°C，加入所述無抗奶的其余70%即659. 393千克，攪拌5分鐘。配好的原料進入S1300步驟進行均質，在殺菌機中預熱至63°C后進入均質機，在ISMpa時進行均質。均質后的乳液進入S1400步驟進行巴氏殺菌，在90°C殺菌400秒；巴氏殺菌后的乳液進入S1500步驟進行接種，殺菌后的乳液冷卻至42°C，加入菌種0. 01千克，攪拌15分鐘，使菌種和乳液充分混合；接種后的乳液進入S1600步驟進行保溫發酵，在42°C時保溫發酵，在酸度達到65° T時破乳；破乳后的乳液降溫至18°C時進入S1700步驟進行灌裝，在灌裝的同時加入5. 7千克以濕基計的玫瑰干花和19. 3千克蜂蜜組成的玫瑰花野蜜，灌裝后降溫至2°C，后熟12小時；后熟的乳液最后進入步驟S1800進行包裝冷藏，在2°C時包裝冷藏；至此S1800步驟結束，制備出了味道鮮美的玫瑰花味的發酵乳。實施例2根據圖1示出的本發明ー個實施方式的發酵乳的制備方法，首先進行SllOO步驟中的無抗奶處理，在該步驟中，從奶車中采樣，按照相關標準進行檢測，將檢測合格的無抗奶入廠；將檢測合格的無抗奶在凈乳機中通過離心作用去除雜質；將凈乳后的牛奶通過板式換熱器以20噸每小時的速度迅速冷卻至4°C ;冷卻后的奶液泵入貯奶缸或奶倉內進行儲存，供以后的エ序中使用。冷卻后的無抗奶進入S1200步驟進行配料，在該步驟中將需要加入的冷卻無抗奶總量819. 96千克的90%即737. 96千克泵入剪切缸中，通過板式換熱器將其升溫至50°C ;將20千克乳清蛋白粉加入升溫的無抗奶中，攪拌20分鐘，靜止水合35分鐘；將100千克白砂糖加入水合后的乳液，攪拌20分鐘，降溫至6°C，加入所述無抗奶的其余10%即81. 996千克，攪拌10分鐘。配好的原料進入S1300步驟進行均質，在殺菌機中預熱至67°C后進入均質機，在20Mpa時進行均質。均質后的乳液進入S1400步驟進行巴氏殺菌，在10CTC殺菌200秒；巴氏殺菌后的乳液進入S1500步驟進行接種，殺菌后的乳液冷卻至43°C，加入菌種0. 04千克，攪拌20分鐘，使菌種和乳液充分混合；接種后的乳液進入S1600步驟進行保溫發酵，在43°C時保溫發酵，在酸度達到70° T時破乳；破乳后的乳液降溫至20°C時進入S1700步驟進行灌裝，在灌裝的同時加入13. 8千克以濕基計的桂花蜜餞和46. 20千克蜂蜜組成的桂花野蜜，灌裝后降溫至6°C，后熟20小時；后熟的乳液最后進入步驟S1800進行包裝冷藏，在6°C時包裝冷藏；至此S1800步驟結束，制備出了味道鮮美的桂花味的發酵乳。實施例3根據圖1示出的本發明ー個實施方式的發酵乳的制備方法，首先進行SllOO步驟中的無抗奶處理，在該步驟中，從奶車中采樣，按照相關標準進行檢測，將檢測合格的無抗奶入廠；將檢測合格的無抗奶在凈乳機中通過離心作用去除雜質；將凈乳后的牛奶通過板式換熱器以20噸每小時的速度迅速冷卻至3°C ;冷卻后的奶液泵入貯奶缸或奶倉內進行儲存，供以后的エ序中使用。冷卻后的無抗奶進入S1200步驟進行配料，在該步驟中將需要加入的冷卻無抗奶總量861. 97千克的50%即430. 98千克泵入剪切缸中，通過板式換熱器將其升溫至48°C ;將13千克乳清蛋白粉加入升溫的無抗奶中，攪拌18分鐘，靜止水合30分鐘；將80千克白砂糖加入水合后的乳液，攪拌18分鐘，降溫至2°C，加入所述無抗奶的其余 50%即430. 98千克，攪拌8分鐘。配好的原料進入S1300步驟進行均質，在殺菌機中預熱至 65 C后進入均質機，在19Mpa時進彳丁均質。均質后的乳液進入S1400步驟進彳丁巴氏殺囷，在 95°C殺菌300秒；巴氏殺菌后的乳液進入S1500步驟進行接種，殺菌后的乳液冷卻至42°C， 加入菌種O. 03千克，攪拌18分鐘，使菌種和乳液充分混合；接種后的乳液進入S1600步驟進行保溫發酵，在43°C時保溫發酵，在酸度達到68° T時破乳；破乳后的乳液降溫至19°C 時進入S1700步驟進行灌裝，在灌裝的同時加入10千克的茉莉花凍干粉和35千克的蜂蜜組成的鮮花野蜜，，灌裝后降溫至5°C，后熟12小時；后熟的乳液最后進入步驟S1800進行包裝冷藏，在5°C時包裝冷藏；至此S1800步驟結束，制備出了味道鮮美的茉莉花味的發酵乳。
實施例4
根據圖1示出的本發明一個實施方式的發酵乳的制備方法，首先進行SllOO步驟中的無抗奶處理，在該步驟中，從奶車中采樣，按照相關標準進行檢測，將檢測合格的無抗奶入廠；將檢測合格的無抗奶在凈乳機中通過離心作用去除雜質；將凈乳后的牛奶通過板式換熱器以20噸每小時的速度迅速冷卻至2V ;冷卻后的奶液泵入貯奶缸或奶倉內進行儲存，供以后的工序中使用。冷卻后的無抗奶進入S1200步驟進行配料，在該步驟中將需要加入的冷卻無抗奶總量857. 98千克60%即514. 78千克泵入剪切缸中，通過板式換熱器將其升溫至49°C ;將16千克乳清蛋白粉加入升溫的無抗奶中，攪拌16分鐘，靜止水合28分鐘；將60千克白砂糖加入水合后的乳液，攪拌17分鐘，降溫至3°C，加入所述無抗奶其余的 40%即343. 192千克，攪拌5分鐘。配好的原料進入S1300步驟進行均質，在殺菌機中預熱至64°C后進入均質機，在19Mpa時進行均質。均質后的乳液進入S1400步驟進行巴氏殺菌，在98°C殺菌240秒；巴氏殺菌后的乳液進入S1500步驟進行接種，殺菌后的乳液冷卻至 42°C，加入菌種O. 02千克，攪拌16分鐘，使菌種和乳液充分混合；接種后的乳液進入S1600 步驟進行保溫發酵，在42°C時保溫發酵，在酸度達到6 6° T時破乳；破乳后的乳液降溫至 19°C時進入S1700步驟進行灌裝，在灌裝的同時加入14. 6千克的菊花干花和51. 4的蜂 蜜， 灌裝后降溫至3 C，后熟18小時；后熟的乳液最后進入步驟S1800進彳丁包裝冷減，在3 C時包裝冷藏；至此S1800步驟結束，制備出了味道鮮美的菊花味的發酵乳。
實施例5
根據圖1示出的本發明一個實施方式的發酵乳的制備方法，首先進行SllOO步驟中的無抗奶處理，在該步驟中，從奶車中采樣，按照相關標準進行檢測，將檢測合格的無抗奶入廠；將檢測合格的無抗奶在凈乳機中通過離心作用去除雜質；將凈乳后的牛奶通過板式換熱器以20噸每小時的速度迅速冷卻至4°C ;冷卻后的奶液泵入貯奶缸或奶倉內進行儲存，供以后的工序中使用。冷卻后的無抗奶進入S1200步驟進行配料，在該步驟中將需要加入的冷卻無抗奶總量861. 97千克的80%即689. 57千克泵入剪切缸中，通過板式換熱器將其升溫至50°C ;將12千克乳清蛋白粉加入升溫的無抗奶中，攪拌15分鐘，靜止水合33分鐘；將70千克白砂糖加入水合后的乳液，攪拌20分鐘，降溫至4°C，加入所述無抗奶的其余 20%即172. 39千克，攪拌6分鐘。配好的原料進入S1300步驟進行均質，在殺菌機中預熱至 64 C后進入均質機，在18Mpa時進彳丁均質。均質后的乳液進入S1400步驟進彳丁巴氏殺囷，在96°C殺菌280秒；巴氏殺菌后的乳液進入S1500步驟進行接種，殺菌后的乳液冷卻至43°C，加入菌種0. 03千克，攪拌16分鐘，使菌種和乳液充分混合；接種后的乳液進入S1600步驟進行保溫發酵，在43°C時保溫發酵，在酸度達到69° T時破乳；破乳后的乳液降溫至20°C時進入S1700步驟進行灌裝，在灌裝的同時加入12. 4千克的茉莉蜜餞和43. 6千克的蜂蜜，灌裝后降溫至3 C，后熟24小時；后熟的乳液最后進入步驟S1800進彳了包裝冷減，在4 C時包裝冷藏；至此S1800步驟結束，制備出了味道鮮美的茉莉花味的發酵乳。實施例6根據圖1示出的本發明ー個實施方式的發酵乳的制備方法，首先進行SllOO步驟中的無抗奶處理，在該步驟中，從奶車中采樣，按照相關標準進行檢測，將檢測合格的無抗奶入廠；將檢測合格的無抗奶在凈乳機中通過離心作用去除雜質；將凈乳后的牛奶通過板式換熱器以20噸每小時的速度迅速冷卻至3°C ;冷卻后的奶液泵入貯奶缸或奶倉內進行儲存，供以后的エ序中使用。冷卻后的無抗奶進入S1200步驟進行配料，在該步驟中將需要加入的冷卻無抗奶總量869. 96千克的56%即487. 17千克泵入剪切缸中，通過板式換熱器將其升溫至50°C ;將16千克乳清蛋白粉加入升溫的無抗奶中，攪拌20分鐘，靜止水合28分鐘；將78千克白砂糖加入水合后的乳液，攪拌17分鐘，降溫至4°C，加入所述無抗奶的其余44%即382. 78千克，攪拌7分鐘。配好的原料進入S1300步驟進行均質，在殺菌機中預熱至64 C后進入均質機，在18Mpa時進·彳丁均質。均質后的乳液進入S1400步驟進彳丁巴氏殺囷，在94°C殺菌320秒；巴氏殺菌后的乳液進·入S1500步驟進行接種，殺菌后的乳液冷卻至42°C，加入菌種0. 04千克，攪拌16分鐘，使菌種和乳液充分混合；接種后的乳液進入S1600步驟進行保溫發酵，在43°C時保溫發酵，在酸度達到68° T時破乳；破乳后的乳液降溫至18°C時進入S1700步驟進行灌裝，在灌裝的同時加入8千克的玫瑰花干粉和28千克的蜂蜜，灌裝后降溫至3°C，后熟36小時；后熟的乳液最后進入步驟S1800進行包裝冷藏，在:TC時包裝冷藏；至此S1800步驟結束，制備出了味道鮮美的玫瑰花味的發酵乳。在實施例1至6中，分別生產出了玫瑰花、茉莉花、菊花和桂花口味的發酵乳，由于在加入食用花卉和蜂蜜或鮮花野蜜時將溫度降至18 20°C，保證食用花卉和蜂蜜的新鮮度，又保持了無抗奶和鮮花野蜜的營養成分。另外在接種和保溫發酵步驟中控制了溫度、酸度和加入菌種的量，進行接種和發酵，生產出了營養豐富、具有鮮花芳香、細膩爽滑ロ感的發酵乳。根據本發明提供的發酵乳的制備方法、エ藝簡單易行，適合エ業化生產；根據食用花卉和蜂蜜種類和加料方式的不同，豐富了大眾發酵乳的口味，滿足了市場需求。應該注意的是，上述實施例對本發明進行說明而不是對本發明進行限制，并且本領域技術人員在不脫離所附權利要求的范圍的情況下可設計出替換實施例。
權利要求
1.一種發酵乳，該發酵乳包括白砂糖25 IOO份蜂蜜25 60份乳清蛋白粉8 20份菌種0.01 0.04份無抗奶加至1000份 經過如下步驟制成 (1)無抗奶的處理 凈乳將所述無抗奶去除雜質； 冷卻將所述凈乳后的無抗奶冷卻至2 4°C ; (2)配料 -將所述冷卻的無抗奶的30% 90%升溫至45 50°C ； -將所述乳清蛋白粉加入所述升溫的無抗奶中，攪拌15 20分鐘，靜止水合25 35分鐘； -將所述白砂糖加入所述水合后的乳液，攪拌15 20分鐘，降溫至2 6°C ; -加入其余所述無抗奶用于將原料總量補充至1000份，攪拌5 10分鐘； (3)均質將所述配好的乳液預熱至63 67°C,在18 20Mpa時進行均質； (4)巴氏殺菌將所述均質的乳液在90 100°C殺菌200 400秒； (5)接種將所述巴氏殺菌的乳液冷卻至42 43°C，無菌條件下加入菌種，攪拌15 20分鐘；(6)保溫發酵所述接種后的乳液在41 43°C保溫發酵，當酸度為65 70°T時破乳； (7)灌裝將所述發酵的乳液降溫至18 20°C進行灌裝，并在灌裝的同時加入蜂蜜，灌裝后降溫至2 6°C，后熟12小時以上； (8)包裝冷藏將后熟的乳液進行包裝，在2 6°C進行冷藏。
2.根據權利要求1所述的發酵乳，該發酵乳包括白砂糖80份蜂蜜45份 乳清蛋白粉13份 。菌種0.03份 無抗奶861.97份
3.根據權利要求1所述的發酵乳，其中所述蜂蜜為鮮花野蜜。
4.根據權利要求3所述的發酵乳，其中所述鮮花野蜜包括玫瑰花野蜜、桂花野蜜、茉莉花野蜜和/或菊花野蜜。
5.根據權利要求4所述的發酵乳，其中所述鮮花野蜜進ー步地位以濕基計算的5.5份 13. 3份的食用花卉和19. 5份 46. 7份的蜂蜜組成。
6.根據權利要求3-5任一所述的發酵乳，其中所述食用花卉的配料形式為食用干花、 鮮花蜜餞和/或鮮花凍干粉。
7.一種根據權利要求1所述發酵乳的制備方法，包括以下步驟(1)無抗奶的處理凈乳將所述無抗奶去除雜質；冷卻將所述凈乳后的無抗奶冷卻至2 4°C ;(2)配料-將所述冷卻的無抗奶的30% 90%升溫至45 50°C ；-將所述乳清蛋白粉加入所述升溫的無抗奶中，攪拌15 20分鐘，靜止水合25 35 分鐘；-將所述白砂糖加入所述水合后的乳液，攪拌15 20分鐘，降溫至2 6°C ;-加入其余所述無抗奶用于將原料總量補充至1000份，攪拌5 10分鐘；(3)均質將所述配好的乳液預熱至63 67°C,在18 20Mpa時進行均質；(4)巴氏殺菌將所述均質的乳液在90 100°C殺菌200 400秒；(5)接種將所述巴氏殺菌的乳液冷卻至42 43°C，無菌條件下加入菌種，攪拌15 20分鐘；(6)保溫發酵所述接種后的乳液在41 43°C保溫發酵，當酸度為65 70°T時破乳；(7)灌裝將所述發酵的乳液降溫至18 20°C進行灌裝，并在灌裝的同時加入蜂蜜，灌裝后降溫至2 6°C，后熟12小時以上；(8)包裝冷藏將后熟的乳液進行包裝，在2 6°C進行冷藏。
8.根據權利要求7所述的發酵乳的制備方法，其中在配料步驟中，所述水合時間為30 分鐘。
9.根據權利要求7所述的發酵乳的制備方法，其中在巴氏殺菌步驟中所述殺菌溫度為 95 °C，所述殺菌時間為300秒。
10.根據權利要求7所述的發酵乳的制備方法，其中在配料步驟中，加入乳清蛋白粉后攪拌時間為20分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種發酵乳，該發酵乳包括蜂蜜25～60份、白砂糖25～100份、乳清蛋白粉8～20份、0.01～0.04份的菌種和無抗奶加至1000份，經過如下步驟制成(1)無抗奶處理(2)配料將冷卻無抗奶的30％～90％升溫至45～50℃；將乳清蛋白粉加入升溫的無抗奶中，攪拌15～20分鐘，靜止水合25～35分鐘；將白砂糖加入水合后的乳液，攪拌15～20分鐘，降溫至2～6℃；加入其余無抗奶，攪拌5～10分鐘；(3)均質(4)巴氏殺菌(5)接種將巴氏殺菌的乳液冷卻至42～43℃，無菌條件下加入菌種，攪拌15～20分鐘；(6)保溫發酵接種后的乳液在41～43℃保溫發酵，當酸度為65～70°T時破乳；(7)灌裝將發酵的乳液降溫至18～20℃進行灌裝，并在灌裝的同時加入蜂蜜，灌裝后降溫至2～6℃，后熟12小時以上；(8)包裝冷藏。
文檔編號A23C9/13GK103053688SQ201210598010
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者席剛 申請人:昆明雪蘭牛奶有限責任公司