專利名稱：一種藍莓果酒的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種藍莓果酒的制備方法，將現代生物技術應用于藍莓果酒的生產，屬于農產品精深加工技術領域。
背景技術：
藍莓果實不僅營養價值高，而且果味酸甜，風味獨特，被譽為“漿果之王”，有防治高血壓、疏通毛細血管和緩解視疲勞的特殊作用，是上等的保健食品，并且非常適于加工，用藍莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，幫助肌體抵抗疾病。但由于藍莓屬漿果，又不耐貯運，因此研究發展藍莓的深加工利用，特別是發酵藍莓果酒，具有較高的經濟價值和廣闊的開發前景。目前，藍莓果酒生產沿用葡萄酒生產工藝，采用二氧化硫抑制藍莓自身所攜帶的各種雜菌，在雨水較多的年份，雜菌，特別是霉菌污染嚴重，影響到藍莓發酵和產品品質，如果用高溫殺菌處理后發酵，會破壞藍莓汁中的熱敏性營養成分，降低產品品質。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種藍莓果酒的制備方法，針對藍莓果酒生產中存在質量不穩定問題，提高發酵果酒的品質。為解決上述技術問題，本發明的思路是，采用現代加工技術，利用大功率脈沖微波處理，以微秒級持續和毫秒級停斷時間周期性地切斷連續波微波功率，使細胞肌體受到周期性的連續作用，造成諧振狀態，導致微生物細胞膜振破致細菌死亡。由于每周期的作用時間和停斷時間為1:1000，由于作用于微生物細胞功率高，時間短，在有效殺滅微生物時，藍莓汁溫度略有升高，很好地保持藍莓汁原有的營養和風味。將藍莓汁滅菌后，接種優良發酵齊U，進行純種發酵，可以保持發酵藍莓果酒的品質一致，確保藍莓果酒的品質，該方法可以推廣到其他果酒的生產，有廣闊的應用前景。
具體的技術方案如下:一種藍莓果酒的制備方法，它包括如下步驟:(I)藍莓鮮果用自來水清洗，冰水預冷后，用帶式壓濾機處理得到藍莓汁，在藍莓汁中加入白砂糖，攪拌，溶解；(2)步驟(I)處理后的藍莓汁通過管道輸入脈沖微波設備，處理I 5min ；(3)將步驟(2)處理后的藍莓汁通入已滅菌的發酵罐，在發酵罐中加入藍莓汁質量的0.003 0.008%的復合酶制劑和藍莓汁質量的0.002 0.008%的釀酒酵母，20 28°C發酵至藍莓汁中含糖量以葡萄糖計低于4g/L ；(4)用真空轉鼓硅藻土過濾機過濾，得清液為藍莓原酒，在藍莓原酒中加入
0.03 0.08wt%的復合絮凝劑；(5)步驟(4)處理后，靜置2 4個月，用真空轉鼓硅藻土過濾機進行過濾，清液再經孔徑為0.1 μ m的微濾設備處理后通入脈沖微波設備處理I 5min，即得藍莓果酒。
步驟⑴中，白砂糖的加入質量為藍莓汁的質量的6 12%。步驟(2)和(5)中，脈沖微波設備處理時，瞬時輸出功率為320 380kw，輸出脈沖寬度為2 4μ S，占空比1:1000。步驟(2)通過脈沖微波設備處理后，藍莓汁中細菌總數低于 10cfu/go步驟(3)中，所述的復合酶制劑由如下重量百分比的組分組成:果膠酶78 84%、木聚糖酶10 14%和纖維素酶4 8%。果膠酶的酶活優選為30000 80000u/g、木聚糖酶的酶活優選為10000 120000u/g，纖維素酶的酶活優選為10000 80000u/g。果膠酶的酶活力定義:1U果膠活力單位指在50°C，PH4.8條件下，一分鐘分解果膠產生I微摩爾葡萄糖等量物，所需要的酶量為I個國際單位。木聚糖酶的酶活單位(U)定義:在50°C、pH5.0條件下，每分鐘水解木聚糖產生I μ g還原糖所需要的酶量定義為I個酶活力單位。纖維素酶的酶活單位定義(U):在50°C、pH4.8條件下，I分鐘水解底物CMC-Na產生I μ g還原糖(以葡萄糖計)所需的酶量定義為I個酶活單位。步驟(3)中，所述的釀酒酵母菌種保藏號為CGMCC N0.5083，菌種保藏日期為2011年7月18日。該菌株是發明人于2011年4月在本實驗室從黑莓自然發酵果酒中分離，命名為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisae),菌株號為FM-sc-08,并于2011年7月18日包藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址:北京市朝陽區北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編100101。步驟(4)中，所述的復合絮凝劑由如下重量百分比的組分組成:羧甲基殼聚糖16 20%、單寧 10 14%、皂土 66 72%。有益效果:本發明方法采用純種發酵，在發酵前通過脈沖微冷殺菌處理，殺滅原料自身攜帶的微生物，克服了原料中雜菌在發酵過程中生長對產品質量的影響，由于無需在發酵前添加二氧化硫，可以避免二氧化硫添加過量對發酵菌株的影響。本發明可以縮短發酵時間，提高藍莓果酒的產品質量，顯著提高藍莓的經濟價值。具體來說，本發明的主要優點和積極效果如下:1.在發酵前通過脈沖微冷殺菌處理，殺滅原料自身攜帶的微生物，克服了原料中雜菌在發酵過程中生長對產品質量的影響，可以縮短發酵時間，提高藍莓果酒的產品質量；2.采用果膠酶、木聚糖酶和纖維素酶混合的復合酶處理，可以提高出汁率和澄清度；3.采用羧甲基殼聚糖、單寧、皂土混合的絮凝劑，可以有效提高果酒的澄清穩定性。4.在藍莓果酒灌裝前采用脈沖微冷殺菌處理，可以消除藍莓果酒中混入的雜菌和殘留的酵母，可以防止產品變質、二次發酵等情形。
圖1為實施例1制備得到的藍莓果酒揮發性成分的氣相色譜一質譜總離子圖。
具體實施例方式根據下述實施例，可以更好地理解本發明。然而，本領域的技術人員容易理解，實施例所描述的內容僅用于說明本發明，而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。實施例1:(I)藍莓鮮果IOOOkg用自來水清洗，冰水預冷后，用DYJ-3帶式壓濾機(江蘇蘇海機械制造有限公司)處理得到藍莓汁，在藍莓汁中加入白砂糖，白砂糖的加入質量為藍莓汁的質量的8%，攪拌，溶解.
(2)步驟(I)處理后的藍莓汁通過管道輸入脈沖微波設備(南京市下關區瑞寧磁電技術應用研究所)，處理2min ;脈沖微波設備處理時，瞬時輸出功率為320 380kw，輸出脈沖寬度為2 4μ S，占空比1:1000。通過脈沖微波設備處理后，藍莓汁中細菌總數低于10cfu/g。(3)將步驟(2)處理后的藍莓汁通入已滅菌的發酵罐，在發酵罐中加入藍莓汁質量的0.005%的復合酶制劑和藍莓汁質量的0.003%的釀酒酵母(CGMCC N0.5083)，所述的復合酶制劑由如下重量百分比的組分組成:果膠酶(泰安信得利生物工程有限公司，30000U/g)82%、木聚糖酶(泰安信得利生物工程有限公司，50000u/g)12%和纖維素酶(泰安信得利生物工程有限公司，30000u/g)6%。20°C控溫發酵，每隔2天取樣檢測藍莓酒含糖量(以葡萄糖計)，當含糖量低于4g/L，終止發酵。(4)用GF型真空轉鼓硅藻土過濾機(石家莊新興化工機械有限公司)對發酵液進行過濾，清液中加入0.06wt%的復合絮凝劑；所述的復合絮凝劑由如下重量百分比的組分組成:羧甲基殼聚糖(浙江澳興生物科技有限公司)18%、單寧(泰州科力化工有限公司)12%、阜土 (安吉金泰膨潤土有限公司)70%ο(5)步驟(4)處理后，靜置4個月，用GF型真空轉鼓硅藻土過濾機(石家莊新興化工機械有限公司)進行過濾，清液再經孔徑為0.1 μ m的微濾設備(南京啟瑞水處理設備工程有限公司)處理后通入脈沖微波設備(南京市下關區瑞寧磁電技術應用研究所)，處理5min ；脈沖微波設備處理時，瞬時輸出功率為320 380kw，輸出脈沖寬度為2 4μ S，占空比1:1000。處理后的藍莓酒直接灌裝。制得的藍莓果酒感官指標:澄清，有光澤。具有純正、優雅、怡悅、和諧的藍莓果香與酒香。具有爽怡的口味，酒體完整。主要理化指標見表I。表I
權利要求
1.一種藍莓果酒的制備方法，其特征在于，它包括如下步驟: (1)藍莓鮮果用自來水清洗，冰水預冷后，用帶式壓濾機處理得到藍莓汁，在藍莓汁中加入白砂糖，攪拌，溶解； (2)步驟(I)處理后的藍莓汁通過管道輸入脈沖微波設備，處理I 5min； (3)將步驟(2)處理后的藍莓汁通入已滅菌的發酵罐，在發酵罐中加入藍莓汁質量的0.003 0.008%的復合酶制劑和藍莓汁質量的0.002 0.008%的釀酒酵母，20 28°C發酵至藍莓汁中含糖量以葡萄糖計低于4g/L ； (4)用真空轉鼓硅藻土過濾機過濾，得清液為藍莓原酒，在藍莓原酒中加入0.03 0.08wt%的復合絮凝劑； (5)步驟(4)處理后，靜置2 4個月，用真空轉鼓硅藻土過濾機進行過濾，再經孔徑為0.1 μ m的微濾設備 處理后通入脈沖微波設備處理I 5min，即得藍莓果酒。
2.根據權利要求1所述的藍莓果酒的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，白砂糖的加入質量為藍莓汁的質量的6 12%。
3.根據權利要求1所述的藍莓果酒的制備方法，其特征在于，步驟(2)和(5)中，脈沖微波設備處理時，瞬時輸出功率為320 380kw，輸出脈沖寬度為2 4 μ S，占空比1:1000。
4.根據權利要求1所述的藍莓果酒的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的復合酶制劑由如下重量百分比的組分組成:果膠酶78 84%、木聚糖酶10 14%和纖維素酶4 8%。
5.根據權利要求1所述的藍莓果酒的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的釀酒酵母菌種保藏號為CGMCC N0.5083，菌種保藏日期為2011年7月18日。
6.根據權利要求1所述的藍莓果酒的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的復合絮凝劑由如下重量百分比的組分組成:羧甲基殼聚糖16 20%、單寧10 14%、皂土 66 72%。
全文摘要
本發明公開了一種藍莓果酒的制備方法，屬于農產品精深加工技術領域。藍莓經榨汁、瞬時高功率脈沖微波處理、復合果膠酶酶解、接種釀酒酵母、控溫發酵、真空轉鼓硅藻土過濾、復合絮凝澄清處理、硅藻土過濾、微濾、脈沖微波處理、灌裝。本發明方法在發酵前進行瞬時高功率脈沖微波處理，在常溫條件下，殺滅藍莓汁中雜菌，鈍化藍莓汁中的多酚氧化酶，無需添加二氧化硫，通過接種優良發酵劑進行純種發酵，生產出高品質的藍莓果酒，顯著提高藍莓的經濟價值。
文檔編號C12H1/16GK103114020SQ20131007516
公開日2013年5月22日 申請日期2013年3月8日 優先權日2013年3月8日
發明者周劍忠, 劉小莉, 王英, 李瑩, 張麗霞, 馬艷弘, 黃開紅, 黃自蘇 申請人:江蘇省農業科學院