專利名稱：香菇曲奇及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，特別涉及香菇曲奇，還涉及香菇曲奇的制備方法。
背景技術：
香菇隸屬于擔子菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬，又名香蕈、冬菇、花菇、椎茸等，在民間素有“山珍”之稱，是世界第二大食用菌，也是我國特產之一。香菇不僅味道鮮美、風味獨特，而且富含蛋白質，多種氨基酸、維生素、多糖、膳食纖維，礦物質等，具有降低血液中膽固醇含量，預防心腦血管疾病、糖尿病，改善腸道功能、增強人體免疫等生理功能。然而，新鮮香菇含水量大(含水量85%-90%)，采后極易發生腐敗變質，不宜長途運輸及貯藏，因此在滿足鮮食的同時，對香菇進行后期加工處理延長其保質期對于其應用有著至關重要的影響。我國每年有大量香菇出口海外，新鮮香菇在儲藏運輸過程中很容易腐敗，喪失價值。為了延長保質期，常常將香菇制備成香菇食品。但是，香菇菌柄占香菇總重的30%左右，由于菌柄部分纖維較粗，直接加工成香菇食品的品質極低。為了獲得高品質的香菇食品，一種是將香菇菌柄視為廢棄物丟棄或發酵后用作肥料使用，不僅造成了一定的環境污染，而且還降低了香菇資源的利用率，產品附加值很低；另一種則是將香菇加工成香菇提取液，將香菇提取液用于制備香菇食品，但是提取成本高，提取效率低，無法將香菇中的全部有效成分提取出來。
發明內容
本發明的目的之一在于提供制備一種香燕曲奇，含有香燕原有的全部營養成分，提高香菇資源的綜合利用率；本發明的目的之二在于提供香菇曲奇的制備方法，制備方法簡單，便于工業化生產。為實現上述目的，本發明的技術方案為:
1.香菇曲奇，所述香菇曲奇含有質量分數為1-3%的香菇超微粉。優選的，所述香菇曲奇含有質量分數為2%的香菇超微粉。優選的，按重量份計由以下組分組成:面粉100份，香菇超微粉2.9-8.7份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小蘇打1.8份，食鹽0.9份，白砂糖49份，淡奶油5.3份，轉化糖漿13.3份、黃油49份和雞蛋18份。優選的，按重量份計由以下組分組成:面粉100份，香菇超微粉5.8份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小蘇打1.8份，食鹽0.9份，白砂糖49份，淡奶油5.3份，轉化糖漿13.3份，黃油49份和雞蛋18份。優選的，所述香菇超微粉的粒徑為2000-10000目。優選的，所述香菇超微粉按如下方法加工:采摘新鮮成熟的香菇，洗凈，晾干香菇表面的水分后利用三級間歇升溫干燥法干燥，最后將干燥的香菇進行超微粉碎，得香菇超微粉。更優選的，所述三級間歇升溫干燥法為:第一級是用40°C初溫，干燥I小時，然后每小時升高2.5°C至溫度升至50°C;第二級是用55°C初溫，每小時溫度升高2°C至溫度升至65°C，每隔55分鐘間歇5分鐘，共干燥6小時；第三級先在67.5°C條件下干燥3小時，然后溫度升至70°C干燥2小時，每隔50分鐘間歇10分鐘。干燥步驟，也可以使用其他方法進行干燥，但是使用三級間歇升溫干燥法，能夠有效降低能耗。 所述香菇曲奇的制備方法，按配比取各組分，攪拌均勻，經焙烤得香菇曲奇。優選的，所述焙烤為150 V焙烤15分鐘。本發明的有益效果:本發明公開的香菇曲奇，原料中添加了香菇超微粉，香菇超微粉以香菇全株為原料，經超微粉碎后所得，超微粉碎過程中不會破壞香菇中的營養物質，并能使香菇中的微量元素和可溶性膳食纖維釋放出來，因此制得的香菇曲奇的營養豐富，易于消化吸收；由于超微粉具有粒度小的特點，能夠減少香燕曲奇中的粗糖感，因此能夠提聞香菇曲奇的口感，改善產品的風味和質地。此外，本發明將香菇全株加工為香菇超微粉，能夠利用香菇菌柄，減少了浪費和由此帶來的環境影響，并提高了香菇的利用率和附加值。
圖1為本發明制得香菇曲奇圖(A:粒度為100目香菇粉制得的香菇曲奇；B:粒度為400目香菇粉制得的香菇曲奇；C:粒度為3000目香菇粉制得的香菇曲奇；D:粒度為10000目香菇粉制得的香菇曲奇)。
具體實施例方式以下將結合實施例對本發明進行詳細的描述。優選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件。實施例1
香菇粉的制備，包括如下步驟:
a.采摘新鮮成熟的香菇，洗凈，然后平鋪置于4°C條件下放置18小時，晾干香菇表面的水分；
b.將步驟a所得香菇置于恒溫鼓風干燥箱內(DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司)，采用三級間歇升溫干燥法進行干燥，第一級是用40°C初溫，每小時升高2.5°C至溫度升至50°C，共干燥5小時；第二級是用55°C初溫，每小時溫度升高2°C至溫度升至65°C，每隔55分鐘間歇5分鐘，共干燥6小時；第三級先在67.5°C條件下干燥3小時，然后溫度升至70°C干燥2小時，每隔50分鐘間歇10分鐘，制得干香菇。c.將步驟b所得干香菇先用高速粉碎機(JYL-C012型料理機，濟南九陽股份有限公司)將其粗粉碎至2000目，得到香菇粉。將制備的香菇粉制備香菇曲奇，具體制備方法如下:按重量份計先取面粉100份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小蘇打1.8份，食鹽0.9份，白砂糖49份，奶油5.3份，轉化糖漿13.3份，黃油49份和雞蛋18份，然后再取相當于原料總重量1%的香菇粉，攪拌均勻，擠出裱花，在150°C條件下焙烤15分鐘，取出冷卻，制得香菇曲奇。本實施例制得的香菇曲奇如圖1A所示。由圖1A可知，本實施例制得的香菇曲奇層次分明、顏色焦黃。實施例2 本實施例制備香燕曲奇的方法與實施例1相同，區別在于香燕粉的使用量不同，香燕粉占原料總重量2%。實施例3
本實施例制備香燕曲奇的方法與實施例1相同，區別在于香燕粉的使用量不同，香燕粉占原料總重量3%。實施例4
本實施例制備香燕曲奇的方法與實施例1相同，區別在于使用粒度為8000目的香燕超微粉，本實施例制得的香菇曲奇如圖1B所示。由圖1B可知，本實施例制得的香菇曲奇層次分明、顏色焦黃。實施例5
本實施例制備香燕曲奇的方法與實施例2相同，區別在于使用粒度為8000目的香燕超微粉。實施例6
本實施例制備香燕曲奇的方法與實施例3相同，區別在于使用粒度為8000目的香燕超微粉。實施例7
本實施例制備香菇曲奇的方法與實施例1相同，區別在于使用粒度為3000目的香菇超微粉，本實施例制得的香菇曲奇如圖1C所示。由圖1C可知，本實施例制得的香菇曲奇層次分明、顏色焦黃。實施例8
本實施例制備香菇曲奇的方法與實施例2相同，區別在于使用粒度為3000目的香菇超微粉。實施例9
本實施例制備香菇曲奇的方法與實施例3相同，區別在于使用粒度為3000目的香菇超微粉。實施例10
本實施例制備香燕曲奇的方法與實施例1相同，區別在于使用粒度為10000目的香燕超微粉，本實施例制得的香菇曲奇如圖1D所示。由圖1D可知，本實施例制得的香菇曲奇層次分明、顏色焦黃。實施例11
本實施例制備香燕曲奇的方法與實施例2相同，區別在于使用粒度為10000目的香燕超微粉。實施例12
本實施例制備香燕曲奇的方法與實施例3相同，區別在于使用粒度為10000目的香燕超微粉。實施例13
將實施例1-12制備的香菇曲奇進行感官評價，評分參照“GB/T 20980-2007餅干”，具體評分標準為:形態(15分)，色澤(20分)、香氣(20分)、組織結構(20分)、滋味(15分)、酥脆度(10分)，總分100分。以10人(22-30歲，其中女性5名)組成評分小組，在室溫下進行感官品質評價，結果取其平均值。具體評分參考表I。表1香菇曲奇感官品質綜合評分
權利要求
1.香菇曲奇，其特征在于:所述香菇曲奇含有質量分數為1%-3%的香菇超微粉。
2.根據權利要求1所述的香菇曲奇,其特征在于:所述香菇曲奇含有質量分數為2%的香菇超微粉。
3.根據權利要求1所述的香菇曲奇，其特征在于，按重量份計由以下組分組成:面粉100份，香菇超微粉2.9-8.7份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小蘇打1.8份，食鹽0.9份，白砂糖49份，淡奶油5.3份，轉化糖漿13.3份、黃油49份和雞蛋18份。
4.根據權利要求1所述的香菇曲奇，其特征在于，按重量份計由以下組分組成:面粉100份，香菇超微粉5.8份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小蘇打1.8份，食鹽0.9份，白砂糖49份，淡奶油5.3份，轉化糖漿13.3份、黃油49份和雞蛋18份。
5.根據權利要求1所述的香菇曲奇，其特征在于:所述香菇超微粉的粒徑為2000-10000 目。
6.根據權利要求1-5任意項所述的香菇曲奇，其特征在于，所述香菇超微粉按如下方法加工:采摘新鮮成熟的香菇，洗凈，晾干香菇表面的水分后利用三級間歇升溫干燥法干燥，最后將干燥的香菇進行超微粉碎，得香菇超微粉。
7.根據權利要求6所述的香菇曲奇，其特征在于，所述三級間歇升溫干燥法為:第一級用40°C初溫，干燥I小時，然后每小時升高2.5°C至溫度升至50°C ;第二級是用55°C初溫，每小時溫度升高2°C至溫度升至65°C，每隔55分鐘間歇5分鐘，共干燥6小時；第三級先在67.5°C條件下干燥3小時，然后溫度升至70°C干燥2小時，每隔50分鐘間歇10分鐘。
8.權利要求1-7任一項所述香菇曲奇的制備方法，其特征在于:按配比取各原料，攪拌均勻，然后經焙烤得香菇曲奇。
9.根據權利要求8所述香菇曲奇的制備方法，其特征在于:所述焙烤為150°C條件下焙烤15分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種香菇曲奇及其制備方法，香菇曲奇中含有質量分數為1-3%的香菇超微粉，香菇超微粉由新鮮成熟的香菇經干燥后經超微粉碎而得，保留了香菇中全部的營養成分，如微量元素和可溶性膳食纖維等，并且具有粒徑小，易于消化吸收的特點；制備過程中將香菇超微粉與配料攪拌混勻后，經焙烤后制成香菇曲奇，制得的香菇曲奇營養價值高，口感佳，具有獨特的香菇風味。
文檔編號A21D2/36GK103141554SQ20131011265
公開日2013年6月12日 申請日期2013年4月2日 優先權日2013年4月2日
發明者明建, 陳龍, 郭曉暉, 夏春燕, 李富華 申請人:西南大學, 陳龍