一種龍舌腐乳的生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種龍舌腐乳的生產方法，采用具保健效果的龍舌草為原料，經制漿、調漿、制坯、接種、培菌、腌制、罐裝、檢驗等工序制作而成；將龍舌草的保健成份融入到腐乳中，成品具清熱解毒、除濕化痰之功效，富含多種人體必須的氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素及礦物質。成品龍舌腐乳質地細滑松軟，味道鮮美，營養豐富，可增進食欲，幫助消化，適用于人們的日常佐餐。在綜合利用龍舌草的同時，填補了國內這一產品的空白，同時對龍舌草的綜合利用，可做到農業增效、農民增收，以助推我國的美好鄉村建設。
【專利說明】一種龍舌腐乳的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬農產品深加工【技術領域】，具體地說涉及一種用新鮮龍舌草，制作出一種營養保健腐乳。
【背景技術】
[0002]龍舌草，水鱉科水車前屬沉水草本植物，在我國大部均有生長，莖短縮，葉基生，膜質；葉片因生境條件的不同而形態各異，多為廣卵形、卵狀橢圓形、近圓形或心形，長約20cm、寬約18cm或更大，常見葉形尚有狹長形、披針形乃至線形，長達8-25cm，寬僅
1.5-4cm,全緣或有細齒。
[0003]龍舌草是我國常用的中草藥，《綱目》載:龍舌生南方池澤湖泊中，葉如大葉松菜及不苡狀，根生水底，抽莖出水，開白花，根似胡蘿卜根而香，杵汁能軟鵝鴨卵，治癰疽，湯火灼傷，搗涂之。《貴州民間方藥集》載:解熱利尿，治水腫。《貴陽民間藥草》載:除濕化痰，止咳。
[0004]現代研究證實，龍舌草中維生素含量豐富，尤其是B1、B2及C，同時含有大量的膳食纖維及鈣、鐵、鋅等微量元素，《中藥大辭典》載:龍舌草，清熱化痰，解毒利尿，用于肺熱咳嗽，肺結核，咳血，哮喘，水腫，小便不利；外用治癰腫，燒燙傷。
[0005]腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”，腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15-20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收；同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。
[0006]龍舌草有著相當高的保健價值，隨著人們生活水平的提高，對具保健價值的食品需求量越來越大，國內對龍舌草的開發利用很少，對其深度開發有著廣闊的前景。目前以龍舌草為原料，經加工制作的具營養保健的龍舌保健腐乳，還未見報道和上市產品。
【發明內容】
[0007]本發明的目的是充分利用具有一定保健功效的龍舌草，通過給定工藝，添加入豆漿中，制作出一種保健型腐乳，以填補這一產品的空白。
[0008]本發明采用以下方式得以實現:
一種龍舌腐乳的生產方法，其特征在于:采用以下步驟:
A、制取龍舌草漿:取盛花期鮮龍舌草莖葉，清洗干凈后置裝有40-60目網篩的破碎設備中破碎,后倒入容器中,加入龍舌草莖葉重量0.2-0.5%的果膠酶、0.3-0.6%的纖維素酶，加熱至40-45°C，聯合水解40-60分鐘，再用裝有120目網篩的多功能磨漿機進行磨漿及漿渣分離，制得龍舌草漿； B、調漿:取豆漿80-100重量份，入不銹鋼攪拌機中，加入龍舌草漿25-45重量份，充分攪拌均勻，通過加水，調節混合漿液濃度為5-8波美度，制得龍舌豆漿；
C、制坯:將龍舌豆漿加熱煮沸后保持5-10分鐘，后自然冷卻至70-80°C，加入18-22波美度的鹽鹵液進行點漿，結束后靜置10-15分鐘蹲腦，后將豆腦適當打碎，S入放有四方布的電動液壓制坯機的壓榨模槽內，將四方布向內折疊，將四周包住，加壓進行壓榨，完成后揭開包布，按所需大小進行劃塊，制成豆腐坯；
D、接種:當豆腐坯自然降溫至25°C時，將豆腐坯搬入培菌室，向豆腐坯上噴灑毛霉菌種液；
E、培菌:將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯靜置培菌36-40小時，當豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；
F、腌制:將菌坯進行搓毛，碼放入發酵罐中；取菌坯重量18-24%的食鹽、2-4%的黃酒、2-5%的白酒、3-6%的醬油、1-3%的花椒粉、0.5-1%的肉蘧粉、0.2-0.3%的木香粉、0.2-0.4%的白芷粉、0.2-0.3%的丁香粉、0.1-0.3%的三奈粉、1-3%的辣椒粉，加入涼開水，水量以能沒過菌坯為度，充分混合均勻后，倒入發酵罐中；將發酵罐封口，腌制45-100天，制成成品龍舌腐乳；
G、罐裝、檢驗、貯存:成品龍舌腐乳用食品級包裝物包裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。
[0009]為進一步提高成品的營養保健價值，調漿時還可添加山紫菀漿12-15重量份。
[0010]發明中，為保證培菌的正常進行，所述的制坯至培菌應在無菌環境中進行。
[0011]進一步，所述的培菌室空氣凈化度應達到100級。
[0012]為提高產品的品質，本發明的培菌過程中，可通過翻格使毛霉生長于豆腐坯的6個面。
[0013]發明中，為保證成品忙存時的質量安全，所述的食品級包裝物為無菌玻璃瓶。
[0014]相較于現有技術，本發明采用具保健效果的龍舌草為原料，經制漿、調漿、制坯、接種、培菌、腌制、罐裝、檢驗等工序制作而成；將龍舌草的保健成份融入到腐乳中，成品具清熱解毒、除濕化痰之功效，富含多種人體必須的氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素及礦物質。成品龍舌腐乳質地細滑松軟，味道鮮美，營養豐富，可增進食欲，幫助消化，適用于人們的日常佐餐。在綜合利用龍舌草的同時，填補了國內這一產品的空白，同時對龍舌草的綜合利用，可做到農業增效、農民增收，以助推我國的美好鄉村建設。
[0015]以下結合實施例，對本發明作進一步的說明。
【具體實施方式】
[0016]實施例1，一種龍舌腐乳的生產方法，采用以下步驟:
1、制取龍舌草漿:取盛花期鮮龍舌草莖葉，清洗干凈后用鍘刀切成1-2厘米長的碎段，后倒入容器中，加入龍舌草莖葉重量0.2%的果膠酶、0.3%的纖維素酶，加熱至40°C，聯合水解60分鐘，再用裝有120目網篩的多功能磨漿機進行磨漿及漿渣分離，制得龍舌草漿；
2、調漿:取豆漿80公斤，入不銹鋼攪拌機中，加入龍舌草漿35公斤，充分攪拌均勻，通過加水，調節混合漿液濃度為5-8波美度，制得龍舌豆漿；
3、制坯:將龍舌豆漿加熱煮沸后保持8分鐘，后自然冷卻至75°C，加入20波美度的鹽鹵液進行點漿，結束后靜置12分鐘蹲腦，后將豆腦適當打碎，S入放有四方布的電動液壓制坯機的壓榨模槽內，將四方布向內折疊，將四周包住，加壓進行壓榨，完成后揭開包布，按所需大小進行劃塊，制成豆腐坯；
4、接種:當豆腐坯自然降溫至25°C時，將豆腐坯搬入空氣凈化質量100級的培菌室，向豆腐坯上噴灑毛霉菌種液；
5、培菌:將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯靜置培菌36小時，可通過翻格使毛霉生長于豆腐坯的6個面，當豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；
6、腌制:將菌坯進行搓毛，碼放入發酵罐中；取菌坯重量20%的食鹽、3%的黃酒、3%的白酒、4%的醬油、1%的花椒粉、0.4%的肉蘧粉、0.3%的木香粉、0.2%的白芷粉、0.3%的丁香粉、0.2%的三奈粉、1%的辣椒粉，加入涼開水，水量以能沒過菌坯為度，充分混合均勻后，倒入發酵te中；將發酵te封口，脆制55天,制成成品龍舌腐乳；
7、罐裝、檢驗、貯存:成品龍舌腐乳用食品級無菌玻璃瓶包裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。
[0017]實施例2，一種龍舌腐乳的生產方法，采用以下步驟:
1、制取龍舌草漿:取盛花期鮮龍舌草莖葉，清洗干凈后置裝有40目網篩的破碎機中破碎，后倒入容器中，加入龍舌草莖葉重量0.5%的果膠酶、0.6%的纖維素酶，加熱至45°C，聯合水解50分鐘，再用裝有120目網篩的多功能磨漿機進行磨漿及漿渣分離，制得龍舌草漿；
2、制取山紫菀漿:取山紫菀鮮嫩莖葉，去除枯葉等雜質，用清水漂洗干凈，放入沸水中燙漂5分鐘，再用冷水浸泡2小時，撈出浙干體表水，后用裝有120目網篩的多功能磨漿機，邊加入山紫菀鮮嫩莖葉重3倍的水，邊進行磨漿及漿渣分離，制得山紫菀漿；
3、取豆漿100公斤，入不銹鋼攪拌機中，加入龍舌草漿25公斤、山紫菀漿15公斤，充分攪拌均勻，通過加水，調節混合漿液濃度為5-8波美度，制得龍舌紫菀豆漿；
4、制坯:將龍舌紫菀豆漿加熱煮沸后保持10分鐘，后自然冷卻至80°C，加入22波美度的鹽鹵液進行點漿，結束后靜置15分鐘蹲腦，后將豆腦適當打碎，S入放有四方布的電動液壓制坯機的壓榨模槽內，將四方布向內折疊，將四周包住，加壓進行壓榨，完成后揭開包布，按所需大小進行劃塊，制成豆腐坯；
5、接種:當豆腐坯自然降溫至25°C時，向豆腐坯上噴灑毛霉菌種液；
6、培菌:將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯靜置培菌40小時，可通過翻格使毛霉生長于豆腐坯的6個面，當豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；
7、腌制:將菌坯進行搓毛，碼放入發酵罐中；取菌坯重量22%的食鹽、4%的黃酒、5%的白酒、5%的醬油、2%的花椒粉、1%的肉蘧粉、0.3%的木香粉、0.4%的白芷粉、0.2%的丁香粉、
0.2%的三奈粉、3%的辣椒粉，加入涼開水，水量以能沒過菌坯為度，充分混合均勻后，倒入發酵te中；將發酵te封口，脆制90天,制成成品龍舌腐乳；
8、罐裝、檢驗、貯存:成品龍舌腐乳用食品級無菌玻璃瓶包裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。
[0018]山紫菀，菊科橐吾屬多年生草本植物，高80-200cm。根肉質，黑褐色，多數。莖高大，上部及花序被黃褐色有節短柔毛，下部光滑，基部被褐以枯葉柄纖維包圍。從生葉與莖下部葉具柄，柄長18-59cm,基部鞘狀；葉片腎形,長10-30cm,寬13_40cm,先端圓形,基部彎缺寬，邊緣有整齊的鋸齒；莖中上部葉具短柄，鞘膨大，寬超過于長。
[0019]《全國中草藥匯編》載:山紫菀，祛痰止咳、理氣活血；止痛。主治咳嗽；普多氣喘；百日咳；腰腿痛；勞傷；跌打損傷。
[0020]本發明的實施例2中，向原料中添加了山紫菀漿，使得成品龍舌腐乳增添加了祛痰止咳、理氣活血的保健功效，其口味、滋味、保健價值得到了進一步提高。
[0021]以上的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案做出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護范圍內。
[0022]本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【權利要求】
1.一種龍舌腐乳的生產方法，其特征在于:采用以下步驟: A、制取龍舌草漿:取盛花期鮮龍舌草莖葉，清洗干凈后置裝有40-60目網篩的破碎設備中破碎,后倒入容器中,加入龍舌草莖葉重量0.2-0.5%的果膠酶、0.3-0.6%的纖維素酶，加熱至40-45°C，聯合水解40-60分鐘，再用裝有120目網篩的多功能磨漿機進行磨漿及漿渣分離，制得龍舌草漿； B、調漿:取豆漿80-100重量份，入不銹鋼攪拌機中，加入龍舌草漿25-45重量份，充分攪拌均勻，通過加水，調節混合漿液濃度為5-8波美度，制得龍舌豆漿； C、制坯:將龍舌豆漿加熱煮沸后保持5-10分鐘，后自然冷卻至70-80°C，加入18-22波美度的鹽鹵液進行點漿，結束后靜置10-15分鐘蹲腦，后將豆腦適當打碎，S入放有四方布的電動液壓制坯機的壓榨模槽內，將四方布向內折疊，將四周包住，加壓進行壓榨，完成后揭開包布，按所需大小進行劃塊，制成豆腐坯； D、接種:當豆腐坯自然降溫至25°C時，可將豆腐坯搬入培菌室，向豆腐坯上噴灑毛霉菌種液； E、培菌:將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯靜置培菌36-40小時，當豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯； F、腌制:將菌坯進行搓毛，碼放入發酵罐中；取菌坯重量18-24%的食鹽、2-4%的黃酒、2-5%的白酒、3-6%的醬油、1-3%的花椒粉、0.5-1%的肉蘧粉、0.2-0.3%的木香粉、0.2-0.4%的白芷粉、0.2-0.3%的丁香粉、0.1-0.3%的三奈粉、1-3%的辣椒粉，加入涼開水，水量以能沒過菌坯為度，充分混合均勻后，倒入發酵罐中；將發酵罐封口，腌制45-100天，制成成品龍舌腐乳； G、罐裝、檢驗、貯存:成品龍舌腐乳用食品級包裝物包裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。
2.根據權利要求1所述的一種龍舌腐乳的生產方法，其特征在于:所述的制坯至培菌應在無菌環境中進行。
3.根據權利要求1所述的一種龍舌腐乳的生產方法，其特征在于:調漿時還可添加山紫菀漿12-15重量份。
4.根據權利要求1所述的一種龍舌腐乳的生產方法，其特征在于:所述的培菌室空氣凈化度應達到100級。
5.根據權利要求1所述的一種龍舌腐乳的生產方法，其特征在于:步驟E培菌過程中，可通過翻格使毛霉生長于豆腐坯的6個面。
【文檔編號】A23C20/02GK103431064SQ201310402760
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年9月8日 優先權日:2013年9月8日
【發明者】徐慧敏 申請人:徐慧敏