一種怪味胡豆豬肉干及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種怪味胡豆豬肉干及其制備方法，該方法以豬肉和怪味胡豆為主要原料，加入白砂糖、食用甘油、葡萄糖、食鹽、醬油、大豆油、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、芝麻油、花椒油等輔料進行調味制備而成。與現有技術相比，本發明先將豬肉分切成顆粒，經過煮制、炒制、烘烤加工成豬肉干制品再利用怪味胡豆的酥脆和特有的營養與豬肉合理搭配。本發明產品既有怪味胡豆的酥脆，豬肉的自然醇香，胡豆的“脆”搭配豬肉干的“香”產生奇妙的美味及豐富的咀嚼感，增加了人們在食用時的趣味感及時尚感。同時，調和兩者，發揮優勢，使產品入口和咀嚼都具有醇香感，達到不上火、不油膩的感覺，是一種新型、時尚的休閑肉制品。
【專利說明】 一種怪味胡豆豬肉干及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品【技術領域】，特別是涉及一種怪味胡豆豬肉干及其制備方法。
【背景技術】
[0002]豬肉是人們餐桌上常見的動物性食物之一，其價格適中，是人們攝取動物性脂肪的主要來源。目前豬肉的食用方法多是鮮肉烹制，但鮮肉的保質期短，且食用前需要烹制，其食用受到了時間和地點的限制，從而限制了人們的食用。豬肉中的脂肪和膽固醇含量比其它肉類高，如果長期過量地食用勢必會造成脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇的大量攝入。所以在將豬肉制成方便食用和攜帶的產品的同時，也要考慮營養搭配及各種食物的攝取平衡。
[0003]傳統的豬肉干都是以豬肉為主要原料制作，產品口味單一，而且口感也比較硬，產品營養價值也不豐富，而豆類的營養價值非常高，我國傳統飲食講究“五谷宜為養，失豆則不良”表明:五谷雖有營養，但沒有豆子就會失去平衡。現代營養學也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營養學家呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市人營養不良和營養過剩雙重負擔的最好方法。目前市場上還沒有能夠將豬肉和豆類很好結合做成的休閑食品，隨著人們對健康食品的不斷追求，方便、健康、營養的食品將越來越受到人們的喜歡，豐富各種大眾喜歡的健康休閑食品成為食品生產工作人員研究的課題。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題是提供一種豬肉干與怪味胡豆合理搭配及其制備方法，是以豬肉干和怪味胡豆混合并配以適當的調味料，調和二者，發揮優勢，達到不上火、不油膩的感覺，使胡豆的“脆”搭配豬肉干的“香”產生奇妙的美味及豐富的咀嚼感，增加了人們在食用時的趣味感及時尚感。以克服現有技術的不足。
[0005]為了解決上述技術問題，本發明采用如下的技術方案:
按照重量份計算，怪味胡豆豬肉干是由主料:豬瘦肉90?110份和怪味胡豆25?35份，輔料:白砂糖13?15份、食用甘油7?9份、葡萄糖5?7份、食鹽1.3?1.5份、醬油
0.9?1.1份、大豆油5?7份、辣椒粉1.5?2.5份、孜然粉0.05?0.07份、花椒粉1.1?
1.3份、芝麻油0.5?0.7、花椒油0.3?0.5份制備而成。
[0006]優選地，豬肉干采用如下的重量份配比制備:主料:豬瘦肉100份和怪味胡豆30份，輔料:白砂糖14份、食用甘油8份、葡萄糖6份、食鹽1.4份、醬油I份、大豆油6份、辣椒粉2份、孜然粉0.06份、花椒粉1.2份、芝麻油0.6份、花椒油0.4份。
[0007]一種制備前述怪味胡豆豬肉干的方法，包括如下步驟:
(I)豬肉處理:將豬肉表面筋膜進行剔除，將大塊豬肉分割為每塊巴掌大小，放入蒸汽鍋中煮至斷生，趁熱捏時表面會自然散開，并且肉纖維之間沒有明顯的筋膜相連，用手掰肉中心能明顯的分開，但是肌肉纖維之間又不會散開。冷卻至常溫，然后用切丁機將豬肉分切成長寬高均為0.5cm的顆粒；(2)豬肉干炒制:將配好的輔料放入鍋中，混勻，加入豬肉量的20%的清水，將輔料湯汁燒開熬煮15分鐘后，放入豬肉顆粒浸泡45分鐘，再一邊加熱一邊滾動翻炒，直到將汁收干，豬肉干顆粒表面起絨毛為止；
(3)豬肉干烘烤:將炒制好的豬肉干顆粒均勻地鋪在不銹鋼篩中，厚度為1.5cm左右，在55~65°C下烘烤70~90分鐘,直到表面金黃開始發褐為止；
(4)豬肉干冷卻:將烘烤好的豬肉干放入潔凈的環境中冷卻12~24小時，直到產品表面有一定的光澤，咀嚼有彈性且有輕微的粘性為止；
(5)怪味胡豆的處理:將怪味胡豆用破碎機破碎，去皮，篩選后備用；
(6)怪味胡豆與豬肉干的混合炒制:將篩選好的怪味胡豆與已冷卻的豬肉干按照一定比例混合放入蒸汽鍋中，按照順時針和逆時針交替攪拌的方式邊炒制邊均勻的加入輔料，攪拌20分鐘后，再不斷翻炒10分鐘，使豬肉干與怪味胡豆充分混勻，輔料充分融入產品；
(7)成品冷卻:將炒制好的怪味胡豆豬肉干放入潔凈的環境中冷卻24~48小時，直到產品完全冷卻，且色澤均勻一致。
[0008]完成步驟(7)之后可滅菌包裝即得成品，成品經感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗后，用外包裝袋定量包裝即可。 [0009]優選地，選擇豬腿肉為原料，在煮制前剔除豬腿肉上的筋膜、碎油和血污，因為豬腿肉部位整塊都是瘦肉，脂肪含量極少，屬于高蛋白、低脂肪且是高維生素的豬肉。原料豆為已經過初加工入味的怪味胡豆。
[0010]本發明在配方上采用豬肉與怪味胡豆結合，使兩者相融相補，營養調和。豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一，豬肉可為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸，豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。但豬肉中的脂肪和膽固醇含量比其它肉類高，如果長期過量地食用勢必會造成脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇的大量攝入，所以本發明廣品在以豬肉為原料的基礎上加入怪味胡?，胡?每100克中含蛋白質28.2克，僅次于黑豆、青豆和大豆，超過了胡豆、綠豆、扁豆和赤豆；含碳水化合物48.6克、脂肪0.8克，還含有粗纖維和微量元素鈣、磷、鐵以及維生素b、煙酸等營養物質。胡豆中的蛋白質含量豐富且不含膽固醇，氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。是人體必需氨基酸之一，能促進人體發育、增強免疫功能，并有提高中樞神經組織功能的作用。另外含有豐富的膽石堿和磷脂，有增強記憶力的健腦作用。豐富的膳食纖維具有降低膽固醇，促進腸道蠕動的作用；其中的鐵對改善貧血有一定的作用；另熱量為1444千焦，低于其它豆類，因此，它可以作為低熱量食物，對需要減肥，以及患高血脂、高血壓和心血管系統疾病的人，是一種良好的膳食選擇。
[0011]怪味胡豆豬肉干產品是采用怪味胡豆與豬肉干合理搭配，采用先進的生產工藝，在反復的調味和加工過程中，使兩者相融相補，營養調和，豐富咀嚼感，且不上火，不油膩。
[0012]在生產工藝上，本發明具有極大的改進，第一，采用小孔板切丁機切豬肉，在切豬肉時，最大程度的將豬肉的水分擠干，使肉質松軟，達到第一次物理嫩化豬肉的目的，這樣不用嫩肉粉就可以達到嫩化豬肉，可以使產品成為不加任何添加劑的健康產品；機械化加工，提高了工作效率，降低了勞動強度；第二，在炒制過程中采用蒸汽自動滾筒炒鍋，炒鍋不停的滾動使鍋內的肉干不停的摔打，使豬肉纖維組織自動分離，達到第二次嫩化豬肉的目的，豬肉摔打松散后不僅肉質嫩且在摔打過程中肉干表面出現一層絨毛，可以完全吸收調味湯汁，使豬肉更加入味，做出的產品就更加鮮香；使產品在生產過程中，采用機械的豬肉嫩化方式，使生產出來的產品酥軟柔韌，易于咀嚼和消化。本發明采用復合調味和先進的生產加工工藝，在制作肉干時用熬煮的調味湯汁浸泡炒制使豬肉干鮮香味美，再于后期添加怪味胡豆進行二次炒制及調味，使產品口味和營養要素都達到很高的水平，生產出的產品不僅香脆可口，衛生質量水平也有了很大的提高，能夠全面達到食品衛生標準的相關要求，適合工業化生產。
[0013]與現有技術相比，本發明利用怪味胡豆與豬肉干合理搭配，先將豬肉分切成顆粒，經過煮制、炒制、烘烤等生產工藝加工而成豬肉干，再與經過初步調味然后破碎、去皮的怪味胡豆經過調味充分混合。本發明產品既有豬肉的自然醇香，又有怪味胡豆的酥脆，食用時產生奇妙的美味及豐富的咀嚼感，不上火、不油膩。生產出的產品采用先進的充入食品級氮氣的辦法保質，并利用新穎的三角包裝方式，在滿足時尚感的同時還有營養豐富、保質期長、易于攜帶等優點，是居家旅游的綠色營養、新型時尚的休閑食品。
【具體實施方式】
[0014]實施例1:
原料準備:豬瘦肉100份和怪味胡豆30份，輔料:白砂糖14份、食用甘油8份、葡萄糖
6份、食鹽1.4份、醬油I份、大豆油6份、辣椒粉2份、孜然粉0.06份、花椒粉1.2份、芝麻油0.6份、花椒油0.4份。
[0015]制備方法:
(1)豬肉處理:將豬肉表面筋膜進行剔除，將大塊豬肉分割為每塊巴掌大小，放入蒸汽鍋中煮至斷生，趁熱捏時表面會自然散開，并且肉纖維之間沒有明顯的筋膜相連，用手掰肉中心能明顯的分開，但是肌肉纖維之間又不會散開。冷卻至常溫，然后用切丁機將豬肉分切成長寬高均為0.5cm的顆粒；
(2)豬肉干炒制:將配好的輔料放入鍋中，混勻，加入豬肉量的20%的清水，將輔料湯汁燒開熬煮15分鐘后，放入豬肉顆粒浸泡45分鐘，再一邊加熱一邊滾動翻炒，直到將汁收干，豬肉干顆粒表面起絨毛為止；
(3)豬肉干烘烤:將炒制好的肉干顆粒均勻地鋪在不銹鋼篩中，厚度為1.5cm左右，在55?65°C下烘烤70?90分鐘,直到表面金黃開始發褐為止；
(4)豬肉干冷卻:將烘烤好的豬肉干放入潔凈的環境中冷卻12?24小時，直到產品表面有一定的光澤，咀嚼有彈性且有輕微的粘性為止；
(5)怪味胡豆的處理:將怪味胡豆用破碎機破碎，去皮，篩選后備用；
(6)怪味胡豆與豬肉干的混合炒制:將篩選好的怪味胡豆與已冷卻的豬肉干按照一定比例混合放入蒸汽鍋中，按照順時針和逆時針交替攪拌的方式邊炒制邊均勻的加入輔料，攪拌20分鐘后，再不斷翻炒10分鐘，使豬肉干與怪味胡豆充分混勻，輔料充分融入產品。
[0016](7)成品冷卻:將炒制好的怪味胡豆豬肉干放入潔凈的環境中冷卻24?48小時，直到產品完全冷卻，且色澤均勻一致。
[0017](8)包裝:將產品滅菌后利用自動充氮三角包裝機包裝即得成品，成品經感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗后，用外包裝袋定量包裝即可。
[0018]實施例2: 原料準備:豬瘦肉90份和怪味胡豆25份，輔料:白砂糖13份、食用甘油7份、葡萄糖5份、食鹽1.3份、醬油0.9份、大豆油5份、辣椒粉1.5份、孜然粉0.05份、花椒粉1.1份、芝麻油0.5份、花椒油0.3份。
制備方法:
(1)豬肉處理:將豬肉表面筋膜進行剔除，將大塊豬肉分割為每塊巴掌大小，放入蒸汽鍋中煮至斷生，趁熱捏時表面會自然散開，并且肉纖維之間沒有明顯的筋膜相連，用手掰肉中心能明顯的分開，但是肌肉纖維之間又不會散開，冷卻至常溫，然后用切丁機將豬肉分切成長寬高均為0.5cm的顆粒；
(2)豬肉干炒制:將配好的輔料放入鍋中，混勻，加入豬肉量的20%的清水，將輔料湯汁燒開熬煮15分鐘后，放入豬肉顆粒浸泡45分鐘，再一邊加熱一邊滾動翻炒，直到將汁收干，豬肉干顆粒表面起絨毛為止；
(3)豬肉干烘烤:將炒制好的豬肉干顆粒均勻地鋪在不銹鋼篩中，厚度為1.5cm左右，在55?65°C下烘烤70?90分鐘,直到表面金黃開始發褐為止；
(4)豬肉干冷卻:將烘烤好的豬肉干放入潔凈的環境中冷卻12?24小時，直到產品表面有一定的光澤，咀嚼有彈性且有輕微的粘性為止；
(5)怪味胡S.的處理:將原料怪味胡S.用破碎機破碎，去皮，篩選后待用；
(6)怪味胡豆與豬肉干的混合炒制:將篩選好的怪味胡豆與已冷卻的豬肉干按照一定比例混合放入蒸汽鍋中，按照順時針和逆時針交替攪拌的方式邊炒制邊均勻的加入輔料，攪拌20分鐘后，再不斷翻炒10分鐘，使豬肉干與怪味胡豆充分混勻，輔料充分融入產品。
[0019](7)成品冷卻:將炒制好的怪味胡豆豬肉干放入潔凈的環境中冷卻24?48小時，直到產品完全冷卻，且色澤均勻一致。
[0020](8)包裝:將產品滅菌后利用自動充氮三角包裝機包裝即得成品，成品經感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗后，用外包裝袋定量包裝即可。
[0021]實施例3:
原料準備:豬瘦肉110份和怪味胡豆35份，輔料:白砂糖15份、食用甘油9份、葡萄糖
7份、食鹽1.5份、醬油1.1份、大豆油7份、辣椒粉2.5份、孜然粉0.07份、花椒粉1.3份、芝麻油0.7、花椒油0.5份。
制備方法:
(1)豬肉處理:將豬肉表面筋膜進行剔除，將大塊豬肉分割為每塊巴掌大小，放入蒸汽鍋中煮至斷生，趁熱捏時表面會自然散開，并且肉纖維之間沒有明顯的筋膜相連，用手掰肉中心能明顯的分開，但是肌肉纖維之間又不會散開。冷卻至常溫，然后用切丁機將豬肉分切成長寬高均為0.5cm的顆粒；
(2)豬肉干炒制:將配好的輔料放入鍋中，混勻，加入豬肉量的20%的清水，將輔料湯汁燒開熬煮15分鐘后，放入豬肉顆粒浸泡45分鐘，再一邊加熱一邊滾動翻炒，直到將汁收干，豬肉干顆粒表面起絨毛為止；
(3)豬肉干烘烤:將炒制好的豬肉干顆粒均勻地鋪在不銹鋼篩中，厚度為1.5cm左右，在55?65°C下烘烤70?90分鐘,直到表面金黃開始發褐為止；
(4)豬肉干冷卻:將烘烤好的豬肉干放入潔凈的環境中冷卻12?24小時，直到產品表面有一定的光澤，咀嚼有彈性且有輕微的粘性為止； (5)怪味胡S.的處理:將原料怪味胡S.用破碎機破碎，去皮，篩選后備用；
(6)怪味胡豆與豬肉干的混合炒制:將篩選好的怪味胡豆與已冷卻的豬肉干按照一定比例混合放入蒸汽鍋中，按照順時針和逆時針交替攪拌的方式邊炒制邊均勻的加入輔料，攪拌20分鐘后，再不斷翻炒10分鐘，使豬肉干與怪味胡豆充分混勻，輔料充分融入產品；
(7)成品冷卻:將炒制好的怪味胡豆豬肉干放入潔凈的環境中冷卻24?48小時，直到產品完全冷卻，且色澤均勻一致。
[0022](8)包裝:將產品滅菌后利用自動充氮三角包裝機包裝即得成品，成品經感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗后，用外包裝袋定量包裝即可。
【權利要求】
1.一種怪味胡豆豬肉干，其特征在于:按照重量份計算，它是由主料:豬瘦肉90?110份和怪味胡豆25?35份，輔料:白砂糖13?15份、食用甘油7?9份、葡萄糖5?7份、食鹽1.3?1.5份、醬油0.9?1.1份、大豆油5?7份、辣椒粉1.5?2.5份、孜然粉0.05?0.07份、花椒粉1.1?1.3份、芝麻油0.5?0.7、花椒油0.3?0.5份制備而成。
2.按照權利要求1所述的怪味胡豆豬肉干，其特征在于:按照重量份計算，它是由主料:豬瘦肉100份和怪味胡豆30份，輔料:白砂糖14份、食用甘油8份、葡萄糖6份、食鹽1.4份、醬油I份、大豆油6份、辣椒粉2份、孜然粉0.06份、花椒粉1.2份、芝麻油0.6、花椒油0.4份制備而成。
3.一種制備如權利要求1或2所述怪味胡豆豬肉干的方法，包括如下步驟: (1)豬肉處理:將豬肉表面筋膜進行剔除，將大塊豬肉分割為每塊巴掌大小，放入蒸汽鍋中煮至斷生，趁熱捏時表面會自然散開，并且肉纖維之間沒有明顯的筋膜相連，用手掰肉中心能明顯的分開，但是肌肉纖維之間又不會散開，冷卻至常溫，然后用切丁機將豬肉分切成長寬高均為0.5cm的顆粒； (2)豬肉干炒制:將配好的輔料放入鍋中，混勻，加入豬肉量的20%的清水，將輔料湯汁燒開熬煮15分鐘后，放入豬肉顆粒浸泡45分鐘，再一邊加熱一邊滾動翻炒，直到將汁收干，豬肉干顆粒表面起絨毛為止； (3)豬肉干烘烤:將炒制好的豬肉干顆粒均勻地鋪在不銹鋼篩中，厚度為1.5cm左右，在55?65°C下烘烤70?90分鐘,直到表面金黃開始發褐； (4)豬肉干冷卻:將烘烤好的豬肉干放入潔凈的環境中冷卻12?24小時，直到產品表面有一定的光澤，咀嚼有彈性且有輕微的粘性； (5)怪味胡豆的處理:將怪味胡豆用破碎機破碎，去皮，篩選后備用； (6)怪味胡豆與豬肉干的混合炒制:將篩選好的怪味胡豆與已冷卻的豬肉干混合放入蒸汽鍋中，按照順時針和逆時針交替攪拌的方式邊炒制邊均勻的加入輔料，攪拌20分鐘后，再不斷翻炒10分鐘，使豬肉干與怪味胡豆充分混勻，輔料充分融入產品； (7)成品冷卻:將炒制好的怪味胡豆豬肉干放入潔凈的環境中冷卻24?48小時，直到產品完全冷卻，且色澤均勻一致。
4.按照權利要求3所述怪味胡豆豬肉干的制備方法，其特征在于:原料肉選擇豬腿肉，在煮制前剔除豬腿肉上的筋膜、碎油和血污；原料豆為已經過初加工入味的怪味胡豆。
【文檔編號】A23L1/30GK103519204SQ201310502147
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年10月23日 優先權日:2013年10月23日
【發明者】王懷平, 張汝平, 周娟, 熊權, 潘鷂 申請人:貴州五福坊食品有限公司