一種原漿內酯豆腐及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種原漿內酯豆腐及其制備方法，所述原漿內酯豆腐的原料配方由下列質量百分含量的配料構成：8.70%含量的大豆；0.3%含量的葡萄糖酸內酯；91.0%含量的水。將上述原料通過：原料預處理、研磨豆漿、煮漿濾漿、板式冷卻、點漿、加熱凝固、冷卻定型等工序步驟制成原漿內酯豆腐。通過上述方式，本發明一種原漿內酯豆腐及其制備方法，改善了傳統的制備方法，優化了葡萄糖酸內酯的添加量，制備過程中多次過濾漿液，使得豆腐的口感更好。同時，利用連續燒漿的方法，使得漿液完全沒有豆腥味。并且原漿內酯豆腐豆香味足，質嫩，無酸澀味，不出水，不易變質等優點。
【專利說明】 一種原漿內酯豆腐及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及豆制食品加工領域，特別是一種原漿內酯豆腐及其制備方法。
【背景技術】
[0002]原漿內酯豆腐是中國傳統豆制品，其改變了傳統的用鹵水點豆腐的制作方法，其用葡萄糖酸內酯代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質流失，營養豐富，出品率高的特點。并且這種原漿內酯豆腐還比一般豆腐耐貯存。雖然葡萄糖酸內酯是一種無毒型的食品添加劑，但是在豆腐的制備工序中不適量的葡萄糖酸內酯會造成豆腐的口感下降。同時，普通煮漿方式難以出去漿液中的豆腥味，造成豆腐質量的下降。
【發明內容】
[0003]本發明主要解決的技術問題是提供一種原漿內酯豆腐及其制備方法，改善傳統的原漿內酯豆腐制備方法，提高了原漿內酯豆腐的產品質量。
[0004]為解決上述技術問題，本發明采用的一個技術方案是:提供一種原漿內酯豆腐，所述原漿內酯豆腐的原料配方由下列質量百分含量的配料構成:
大豆8.70% ；
葡萄糖酸內酯 0.3%;
水91.0%。
[0005]根據上述原料配方制備原漿內酯豆腐的方法由下列步驟組成:
第一，原料預處理，將500Kg原料大豆清洗，除去污水和劣質豆，再將大豆置于溫水中浸泡，水溫保持3f35°C，浸泡5飛分鐘，直至大豆表面光亮，沒有皺皮；
第二，研磨豆漿，使用磨漿機細磨大豆，取原漿加水稀釋，使漿液濃度保持在l(Tl.5
度；
第三，煮漿濾漿，把漿液注入燒漿罐中連續燒漿；將煮好的漿液迅速過濾，除去凝固的異物；
第四，板式冷卻，將漿液靜置自然冷卻，使溫度降至15°C以下，再用細網兜過濾將沉淀的雜質除去；
第五，點漿，把冷卻后的漿液注入點漿桶中，每桶500Kg漿液，在每桶漿液中加入1.5Kg的葡萄糖酸內酯水溶液，充分攪拌3?5分鐘；
第六，加熱凝固，點漿后的漿液放入加溫槽內進行加熱凝固成原漿內酯豆腐，加熱分連個階段:第一階段溫度75?80°C，加熱時間15?20分鐘，第二階段溫度85、0°C，加熱時間25?30分鐘；
第七，冷卻定型，加熱凝固成型后的原漿內酯豆腐分兩個階段冷卻:第一階段水溫20?25°C，冷卻時間10?15分鐘；第二階段水溫5?10°C，冷卻時間25?30分鐘。
[0006]優選的是，所述第三步中的燒漿罐為八罐型連續燒漿罐；燒漿時，漿液依次流過一至八個燒漿罐，一至八個燒漿罐的溫度分別是:65-68°C ；68-70°C ；80-85°C ；90-92°C ；95-100°C ；118-120°C ；105-108°C ;98-100°C。
[0007]本發明的有益效果是:提供一種原漿內酯豆腐及其制備方法，改善了傳統的制備方法，優化了葡萄糖酸內酯的添加量，制備過程中多次過濾漿液，使得豆腐的口感更好。同時，利用連續燒漿的方法，使得漿液完全沒有豆腥味。并且原漿內酯豆腐豆香味足，質嫩，無酸澀味，不出水，不易變質等優點。
【具體實施方式】
[0008]下面對本發明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發明的優點和特征能更易于被本領域技術人員理解，從而對本發明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。
[0009]本發明實施例包括:提供一種原漿內酯豆腐，所述原漿內酯豆腐的原料配方由下列質量百分含量的配料構成:
大豆8.70% ；
葡萄糖酸內酯0.3%;
水91.0%。
[0010]根據上述原料配方制備原漿內酯豆腐的方法由下列步驟組成:
第一，原料預處理，將500Kg原料大豆清洗，除去污水和劣質豆，再將大豆置于溫水中浸泡，水溫保持3f35°C，浸泡5飛分鐘，直至大豆表面光亮，沒有皺皮；
第二，研磨豆漿，使用磨漿機細磨大豆，取原漿加水稀釋，使漿液濃度保持在l(Tl.5度；第三，煮漿濾漿，把漿液注入燒漿罐中連續燒漿；將煮好的漿液迅速過濾，除去凝固的異物；其中的燒漿罐為八罐型連續燒漿罐；燒漿時，漿液依次流過一至八個燒漿罐，一至八個燒漿罐的溫度分別是:65-68°C ；68-70°C ；80-85°C ；90-92°C ；95-100°C ；118-120°C ；105-108°C ；98-100°C ；
第四，板式冷卻，將漿液靜置自然冷卻，使溫度降至15°C以下，再用細網兜過濾將沉淀的雜質除去；
第五，點漿，把冷卻后的漿液注入點漿桶中，每桶500Kg漿液，在每桶漿液中加入1.5Kg的葡萄糖酸內酯水溶液，充分攪拌3?5分鐘；
第六，加熱凝固，點漿后的漿液放入加溫槽內進行加熱凝固成原漿內酯豆腐，加熱分連個階段:第一階段溫度75?80°C，加熱時間15?20分鐘，第二階段溫度85、0°C，加熱時間25?30分鐘；
第七，冷卻定型，加熱凝固成型后的原漿內酯豆腐分兩個階段冷卻:第一階段水溫20?25°C，冷卻時間10?15分鐘；第二階段水溫5?10°C，冷卻時間25?30分鐘。
[0011]本發明一種原漿內酯豆腐及其制備方法，改善了傳統的制備方法，優化了葡萄糖酸內酯的添加量，制備過程中多次過濾漿液，使得豆腐的口感更好。同時，利用連續燒漿的方法，使得漿液完全沒有豆腥味。并且原漿內酯豆腐豆香味足，質嫩，無酸澀味，不出水，不易變質等優點。
[0012]上述實施例只為說明本發明的技術構思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術的人士能夠了解本發明的內容并加以實施，并不能以此限制本發明的保護范圍，凡根據本發明精神實質所作的等效變化或修飾，都應涵蓋在本發明的保護范圍內。
【權利要求】
1.一種原漿內酯豆腐，其特征在于:所述原漿內酯豆腐的原料配方由下列質量百分含量的配料構成: 大豆8.70% ； 葡萄糖酸內酯0.3%; 水91.0%。
2.根據權利要求1所述的原料配方制備原漿內酯豆腐的方法，其特征在于:所述制備方法由下列步驟組成: 第一，原料預處理，將500Kg原料大豆清洗，除去污水和劣質豆，再將大豆置于溫水中浸泡，水溫保持35°C，浸泡5飛分鐘，直至大豆表面光亮，沒有皺皮； 第二，研磨豆漿，使用磨漿機細磨大豆，取原漿加水稀釋，使漿液濃度保持在10-1.5度； 第三，煮漿濾漿，把漿液注入燒漿罐中連續燒漿；將煮好的漿液迅速過濾，除去凝固的異物； 第四，板式冷卻，將漿液靜置自然冷卻，使溫度降至15°C以下，再用細網兜過濾將沉淀的雜質除去； 第五，點漿，把冷卻后的漿液注入點漿桶中，每桶500Kg漿液，在每桶漿液中加入1.5Kg的葡萄糖酸內酯水溶液，充分攪拌3~5分鐘；` 第六，加熱凝固，點漿后的漿液放入加溫槽內進行加熱凝固成原漿內酯豆腐，加熱分連個階段:第一階段溫度75~80°C，加熱時間15~20分鐘，第二階段溫度85、0°C，加熱時間25~30分鐘； 第七，冷卻定型，加熱凝固成型后的原漿內酯豆腐分兩個階段冷卻:第一階段水溫20~25°C，冷卻時間10~15分鐘；第二階段水溫5~10°C，冷卻時間25~30分鐘。
3.根據權利要求2所述的一種原漿內酯豆腐及其制備方法，其特征在于:所述第三步中的燒漿罐為八罐型連續燒漿罐；燒漿時，漿液依次流過一至八個燒漿罐，一至八個燒漿罐的溫度分別是:65-68°C ；68-70°C ；80-85°C ；90-92°C ；95-100°C ；118-120°C ； 105-108°C ；98-100。。。
【文檔編號】A23C20/02GK103621678SQ201310540019
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月5日 優先權日:2013年11月5日
【發明者】金鋒 申請人:蘇州金記食品有限公司