新型美味紅藻多肽內酯豆腐的制作方法
【專利摘要】本發明涉及以紅藻和大豆為原料制作新型美味紅藻多肽內酯豆腐的方法。主體工藝包括紅藻預處理、酶解、混漿與成型。將紅藻餅經40～50℃烘干、高速粉碎機粉碎所得藻粉與蒸餾水按1∶45～50(w∶w)混合，在40～45℃恒溫鍋內攪拌30分鐘后，經冷凍與融化、超聲破碎處理0.5～1小時；按紅藻粉∶蛋白酶＝100∶0.6～1.0(w∶w)加入蛋白酶，在45～50℃酶解4小時，過濾得酶解后濾液；按大豆∶蒸餾水＝1∶8～10(w∶w)加蒸餾水浸泡大豆，再經磨漿、煮沸得熟豆漿。按照酶解后濾液∶豆漿＝1∶4～5(v∶v)將酶解后濾液加入到冷卻后的熟豆漿中，再加入適量葡萄糖酸-δ-內酯，攪勻后置于80～85℃蹲腦30～40分鐘后即得新型美味紅藻多肽內酯豆腐。本發明工藝簡便，產品富含活性紅藻多肽，呈紅藻特征紫色且味道鮮美，可高值化利用高蛋白含量紅藻。
【專利說明】新型美味紅藻多肽內酯豆腐的制作方法
【技術領域】:
[0001]本發明涉及一種利用高蛋白含量紅藻和大豆為原料，經過高值化、清潔化工藝步驟，實現紅藻蛋白高效利用制作美味紅藻多肽內酯豆腐。
【背景技術】:
[0002]豆腐是我國漢代劉安發明、產銷量最大的傳統大豆食品，因其具有高蛋白、低脂肪的突出優點而使其成為公認的理想食品，廣受國內外國居民青睞。同時，風味是食品的重要品質屬性，也是人們選擇食物商品的重要參考依據。內酯豆腐用葡萄糖酸-S-內酯為凝固劑生產的豆腐，使豆腐的保水率提高，且豆腐質地細嫩、有光澤、適口性好，更受百姓喜愛。
[0003]紫菜是紅藻門紫菜屬海藻的統稱，是我國三大經濟海藻之一。自漢代以前我國就有食用紫菜的記載，它一直被視為珍貴海味之一，味道極為鮮美，含有多種人體必需的營養成分。尤為引人注目的是，它的蛋白質含量比鮮蘑菇多9倍，每100克干紫菜含蛋白質高達25?30克，且其蛋白質營養價值和藥用價值極高。目前，我國已成為世界上三個紫菜資源生產加工及利用的大國之一,主要栽培品種有條斑紫菜(Porphyra yezoensis)和壇紫菜(Porphyra haitanensis)兩種,年產紫菜干品一萬多噸。其中，條斑紫菜主要在山東省和江蘇省養殖，而壇紫菜主要在南方省份養殖。長期以來，由于紫菜加工技術落后，產品缺乏競爭力，致使出口渠道不暢等原因使紫菜產業遠未創造出應有的經濟價值。另據報道，多管藻也屬紅藻門，主要生長在潮間帶礁石和經濟海產品養殖架(籠)上，粗蛋白含量占干重的30%以上且資源量大，但尚未得到開發利用。
[0004]本發明著眼于高蛋白含量紅藻資源的高值化利用，將紅藻中蛋白質酶解后用于制作紅藻多肽豆腐。作為以添加紅藻多肽為特色的系列豆腐，不僅在外觀上改變了原有豆腐的單一顏色，使之變為誘人的紫色，從而可引起人們的食欲，而且在營養成分上還增加了紅藻中所含的多糖、游離氨基酸、微量元素等，使產品具有營養美味的特點。同時，紅藻多肽多肽還兼具抗氧化、降血壓、抗菌等多種生理功能。因此，產品與市場上已有的普通內酯豆腐相比，具有明顯的營養質量優勢和技術優勢。
【發明內容】
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[0005]本發明的目的在于提供以高蛋白含量紅藻和大豆為原料，生產新型紅藻多肽內酯豆腐的方法。
[0006]為了實現上述目的，本發明的主體工藝包括紅藻預處理、酶解、混漿與成型等工藝步驟，其中
[0007]紅藻預處理:將紅藻餅于40?50°C烘干，用高速粉碎機粉碎(過20目篩)即得紅藻粉；將紅藻粉和蒸餾水按1: 45?50 (w: w)混合，在40?45°C恒溫鍋內攪拌30分鐘后，冷凍與融化(兩次)，末次融化后再用超聲波破碎機處理0.5?I小時；
[0008]酶解:按照紅藻粉:蛋白酶=100: 0.6?1.0 (w: w)加入蛋白酶(中性蛋白酶或復合蛋白酶)，在45?50°C酶解4小時，過濾得酶解后濾液；[0009]混漿與成型:取適量大豆按大豆:蒸餾水=1: 8?10(w: w)加蒸餾水浸泡，再經磨漿、過濾、煮沸得熟豆漿。按照酶解后濾液:豆漿=1: 4?5(v: V)將酶解后濾液加入到冷卻后的熟豆漿中，再加入占溶液總重量0.25%?0.3%的葡萄糖酸-δ -內酯，攪勻后混合溶液置于80?85°C蹲腦30?40分鐘后即得美味紅藻多肽內酯豆腐。
[0010]本發明工藝過程簡便，所得產品不僅色澤呈紅藻特征紫色，而且富含紅藻多肽和游離氨基酸、微量元素等。因此，產品既保持紅藻特征鮮美風味，紅藻多肽尚具有抗氧化、抗菌、降血壓等多種生理活性。該新型美味紅藻多肽內酯豆腐與市場上已有的內酯豆腐產品相比，具有明顯的優勢。
【具體實施方式】:
[0011]下面通過實例對本發明作進一步闡述:
[0012]實例1:將壇紫菜餅1.1kg于45°C烘干，用高速粉碎機粉碎(過20目篩)得壇紫菜粉Ikg ;將Ikg壇紫菜粉和50kg蒸餾水混合，在40°C恒溫鍋內攪拌30分鐘后，冷凍與融化(兩次)，末次融化后再用超聲波破碎機破碎I小時；加入IOg中性蛋白酶，在45°C溫度下酶解4小時，過濾得濾液48L ;取24kg大豆加217L蒸餾水浸泡，再經磨漿、過濾、煮沸得熟豆漿197L ;將濾液(48L)加入冷卻后的熟豆漿(197L)中，再加入600g葡萄糖酸-δ -內酯，攪勻后混合溶液置于85°C蹲腦40分鐘后即得美味紅藻多肽內酯豆腐。
[0013]實例2:將壇紫菜餅1.1kg于45°C烘干，用高速粉碎機粉碎(過20目篩)得壇紫菜粉Ikg ;將Ikg壇紫菜粉和50kg蒸餾水混合，在40°C恒溫鍋內攪拌30分鐘后，冷凍與融化(兩次)，末次融化后再用超聲波破碎機破碎I小時；加入IOg復合蛋白酶，在50°C溫度下酶解4小時，過濾得濾液48L ;取24kg大豆加217L蒸餾水浸泡，再經磨漿、過濾、煮沸得熟豆漿197L;將濾液(48L)加入冷卻后的熟豆漿(197L)中，再加入600g葡萄糖酸-δ -內酯，攪勻后混合溶液置于85°C蹲腦40分鐘后即得美味紅藻多肽內酯豆腐。
[0014]實例3:步驟與方法同實例I或實例2，紅藻原料選取條斑紫菜、多管藻等其它高蛋白含量紅藻，其制備美味紅藻多肽內酯豆腐的質量與壇紫菜相同或相近。
【權利要求】
1.新型美味紅藻多肽內酯豆腐的制作方法，包括如下步驟: 紅藻預處理:將紅藻餅于40?50°C烘干，用高速粉碎機粉碎(過20目篩)即得紅藻粉；將紅藻粉和蒸餾水按1: 45?50 (w: w)混合，在40?45°C恒溫鍋內攪拌30分鐘后，冷凍與融化(兩次)，末次融化后再用超聲波破碎機處理0.5?I小時； 酶解:按照紅藻粉:蛋白酶=100: 0.6?1.0 (w: W)的比例加入蛋白酶(中性蛋白酶或復合蛋白酶)，在45?50°C酶解4小時，過濾得酶解后濾液； 混漿與成型:取適量大豆按大豆:蒸餾水=1: 8?10(w: w)加蒸餾水浸泡，再經磨漿、過濾、煮沸得熟豆漿。按照酶解后濾液:豆漿=1: 4?5(v: V)的比例，將酶解后濾液加入到冷卻后的熟豆漿中，再加入占溶液總重量0.25%?0.3%的葡萄糖酸-δ -內酯，攪勻后混合溶液置于80?85°C蹲腦30?40分鐘后即得美味紅藻多肽內酯豆腐。
2.如權利要求1所述的新型美味紅藻多肽內酯豆腐的制作方法，其特征在于紅藻粉用蒸餾水溶脹、破碎后直接用于酶解。
3.如權利要求1所述的新型美味紅藻多肽內酯豆腐的制作方法，其特征在于紅藻蛋白質酶解采用中性蛋白酶或復合蛋白酶作催化劑。
4.如權利要求1所述的新型美味紅藻多肽內酯豆腐的制作方法，其特征在于紅藻包括壇紫菜、條斑紫菜、多管藻等粗蛋白質含量占干重20%以上的紅藻。
【文檔編號】A23C20/02GK103549032SQ201310562217
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月5日 優先權日:2013年11月5日
【發明者】魏玉西, 崔育倩, 于佳, 王玉, 王文潔, 韓宇堅, 張偉藝, 訾曉娜 申請人:青島大學