工夫紅茶加工方法
【專利摘要】一種工夫紅茶加工方法，該方法以傳統工夫紅茶加工工藝為基礎，包括原料采摘、萎凋、揉捻、發酵及干燥工序，但原料采摘以1芽1葉初展鮮葉為宜，使揉捻后只進行解塊，不必進行篩分，可有效減少揉捻過程中的篩分工序，減少勞動強度，提高工作效率；發酵工序采用先高后低的變溫發酵技術，有利于控制工夫紅茶的發酵過程，提高茶黃素、茶紅素的含量，降低其轉化，從而提高鮮爽度，有利于高鮮爽度工夫紅茶品質的形成。
【專利說明】工夫紅茶加工方法【技術領域】
[0001]本發明涉及茶葉加工エ藝，具體涉及ー種工夫紅茶的加工方法。
【背景技術】
[0002]工夫紅茶是我國獨有的傳統加工產品，因初加工特別注意條索的緊結完整，精加エ時費工夫而得名。工夫紅茶要求鮮葉鮮嫩、勻凈、新鮮。其初加工エ藝分為萎凋、揉捻、發酵、干燥4道エ序，各エ序要求如下:
[0003]1、原料要求:鮮葉采摘標準以I芽2-3葉為主。
[0004]2、萎凋:工夫紅茶的萎凋有日光萎凋、室內自然萎凋和萎凋槽萎凋等方法，目前，普遍采用萎凋槽萎凋。采用萎凋槽時，要掌握好溫度、風量、攤葉厚度、翻葉、萎凋時間等因素。一般萎凋溫度控制在35°C左右，并要求萎凋槽溫度前后一致。溫度最高不超過38°C，超過38°C則萎凋不勻，易發生紅變現象。加溫萎凋要掌握“先高后低”的原則，下葉前10~15min停止加溫，只鼓冷風。夏秋季節一般只鼓風，不必加溫。鼓風量為1.6~2.0萬m3/h。期間每2h翻葉一次，翻葉時要停止鼓風，將上層葉翻入下層，動作要輕，以免損傷葉片。萎凋時間8~12h較好，萎凋后含水量為62-64%。
[0005]3、揉捻:工夫紅茶的揉捻與條形綠茶的揉捻目的、原理和方法基本相同，過去多采用中、大型揉捻機進行揉捻。揉捻車間適宜的室溫為20~24°C，相対濕度為85%~90%。920型揉搶機姆桶可投入萎凋葉140~160kg,揉搶90min,分兩次揉,姆次45min。55型和65型揉搶機分別投葉約30kg、60kg左右,揉搶70min,也分兩次揉,姆次35min。工夫紅茶揉捻加壓較綠茶重，一般嫩葉揉時短，加壓輕；老葉揉時長，加壓重。氣溫高揉時短，氣溫低揉時長；輕萎凋適當輕壓，重萎凋適當重壓。但仍要掌握輕、重、輕的原則。揉捻開始時或第一次揉搶不加壓，中途加壓時，加壓與松壓交替，姆次加壓7~IOmin,松壓3~5min。揉搶結束前應減壓，讓茶條吸回茶汁。
`[0006]過去由于采摘標準不一，揉捻后都要進行解塊篩分，其作用是解散團塊，散發熱量，降低葉溫，使揉捻均勻，分清老嫩，減少斷碎，使發酵均勻。一般解塊篩分機篩網分段組成，篩網上段為4孔，下段為3孔。通過4孔的為I號茶，通過3孔的為2號茶，不能通過篩孔的為3號茶。
[0007]4、發酵:工夫紅茶發酵根據揉捻葉按照級別、批次，分別均勻地攤放在發酵盤中，攤葉厚度應根據葉子老嫩、季節而有所區別:一般春茶稍厚，夏秋茶宜薄；嫩葉宜薄，老葉稍厚。嫩葉、夏秋茶一般厚度為8cm左右；老葉、春茶IOcm左右為宜。發酵過程中適當翻抖
I~2次，以利通氣，使發酵均勻。發酵時間從揉捻算起，一般春茶約為3~5h。夏秋茶氣溫較高，發酵快，約需2~3h。有時氣溫高，揉捻結束時，揉捻葉已接近發酵適度，甚至已達到發酵要求。
[0008]當發酵葉青草氣散失，出現清新的花果香，葉色紅變均勻，春季橙紅，夏季紅橙，葉溫達到高峰并開始趨于平穩時，即為發酵適度。
[0009]5、干燥:工夫紅茶的干燥多采用烘干，有焙籠和烘干機兩種方法，目前，生產上多采用烘干機烘焙。一般2次干燥，要求掌握毛火高溫快烘，足火低溫慢烘，參見下表1。生產中，以毛火達7~8成干，足火至手捏茶葉呈粉末(4%左右)為宜。
[0010]表1工夫紅茶自動烘干機操作技術參數
[0011]
【權利要求】
1.ー種工夫紅茶加工方法，該方法以傳統工夫紅茶加工エ藝為基礎，包括原料采摘、萎凋、揉捻、發酵及干燥エ序，其特征在于，所述原料采摘以I芽I葉初展鮮葉為宜，該發酵エ序采用變溫發酵，發酵葉溫先控制在28-30°C，相対濕度保持在95%以上，發酵時間從揉捻エ序開始算起為2h-2.5h，再將發酵葉溫降至20-23°C，保持0.5_lh。
【文檔編號】A23F3/08GK103549051SQ201310565503
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月14日 優先權日:2013年11月14日
【發明者】朱旗, 鄧超芝 申請人:朱旗, 鄧超芝