一種添加番茄皮渣的香腸及其制作方法
【專利摘要】本發明主要涉及一種添加番茄皮渣的香腸及其制作方法，所述香腸包括如下組分：瘦肉50～70%、豬肥膘10～20%、番茄皮渣1～10%和輔料15～25%。本發明利用番茄皮渣具有良好的持水性、抗氧化性和持油性的性質，通過將番茄皮渣超微粉碎后復配制成香腸，使香腸具有低脂、營養的特點。
【專利說明】一種添加番茄皮渣的香腸及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明主要涉及一種添加番茄皮渣的香腸及其制作方法，屬于食品領域。
【背景技術】
[0002]香腸在我國有悠久的歷史，由于其外形美觀、紅白相間、咸甜適中、醇香濃郁、保存容易、食用方便而深受消費者喜愛。市場上的香腸脂肪含量大多比較高，雖然脂肪為人體營養所必需，提供人體活動的一部分熱量。并且作為食品主要組成之一，提供了風味、口感及香氣，使產品具備肥滿可口、柔滑細膩的特性。但脂肪攝入過多會給人體健康帶來危害，使人肥胖、體重增加，以至于引起某些心血管疾病等。
[0003]現有技術中，也有一些降低香腸脂肪含量方面的研究，如公布號為CN102845764A的中國發明專利，公開了一種低脂中式香腸及其制作方法。在該發明專利中，采用菜仔油、大豆油、亞麻油、冰水、海藻酸鈉、魔芋粉、硫酸鈣等原料制作代替脂肪丁。該方法在一定程度上能減少香腸脂肪的含量，但是由于代替脂肪丁的主要成分為蛋白質，人體攝入過多，容易引起消化不良。公布號為CN101756282B的中國發明專利公開了一種膳食纖維魚肉香腸及制備方法，該方法雖然解決了消化的問題，有預防便秘及腸道疾病，清除體內重金屬的作用，但是隨著海藻等膳食纖維的加入，使香腸的色澤與傳統香腸的色澤有所偏離，一定程度上影響消費者的食欲。又比如公布號為CN102440394A的中國發明專利，公開了一種低脂肪含量的風味蒸煮香腸，該香腸加入了一定量的發色劑，用于調整香腸的顏色，而發色劑的攝入對人體的健康有一定程度的影響。
【發明內容】
[0004]為解決以上技術問題，本發明的目的是提供一種低脂營養、色澤穩定和易于消化的香腸及其制作方法。
[0005]本發明的技術方案為:一種添加番茄皮渣的香腸，所述香腸包括如下組分:瘦肉50?70%、豬肥膘10?20%、番茄皮渣I?10%和輔料15?25%。
[0006]本發明在傳統香腸中，加入經過超微粉碎后的番茄皮渣，利用番茄皮渣調節香腸的色澤、降低香腸的脂肪含量，實現低脂營養、色澤穩定和易于消化的目的。
[0007]作為本發明的一優選實施例，所述香腸包括瘦肉60%、豬肥膘15%、番茄皮渣5%和輔料20%。
[0008]作為上述的一種改進，所述瘦肉為瘦牛肉與瘦豬肉混合物，所述瘦牛肉與瘦豬肉重量比為1:1?1.2。
[0009]為調節香腸的口味，與增強番茄皮渣中所含的番茄紅素的吸收，本發明進一步提供輔料的成分如下:鹽10?30%、花椒粉I?5%、糖5?20%、胡椒粉I?5%、辣椒粉I?5%、牛肉粉I?5%、五香粉I?5%、60度白酒I?5%、醬油5?15%、紅葡萄酒5?15%、姜茸I?5%、蒜茸I?5%和松子仁20?30%份。
[0010]在輔料中加入了松子仁，是因為松子除了具有滋陰潤燥、扶正補虛的功效，幫助消化外。還由于松子的油性較大，結合番茄紅素不溶于水易溶于脂肪的特點，能夠幫助人體對番茄皮渣所引入的番茄紅素的吸收，同時調節香腸的味道。
[0011]作為上述輔料的一具體實施例，所述輔料包括鹽25%、花椒粉2%、糖14%、胡椒粉2%、辣椒粉3%、牛肉粉2%、五香粉2%、60度白酒2%、醬油10%、紅葡萄酒10%、姜茸1%、蒜茸2%和松子仁25%份。
[0012]進一步的，本發明還提供另一種輔料配方:鹽10?30%、糖5?20%、雞精5?15%、60度白酒I?5%、麻辣粉5?15%、十三香5?15%、五香粉5?15%、色拉油10?30%、生抽I?5%以及辣椒粉I?5%。
[0013]進一步的，所述輔料包括如下組分:鹽20%、糖16%、雞精8%、60度白酒2%、麻辣粉10%、十三香10%、五香粉10%、色拉油20%、生抽2%以及辣椒粉2%。
[0014]本發明所述香腸的制作方法包括如下步驟:a對原料肉修整去除結締、筋腱；b將瘦肉、肥膘與經過超微粉碎的番茄皮渣混合；c加入亞硝酸鈉、食鹽在O?4°C環境腌制24小時；d加入輔料斬拌；e灌腸;f80?90°C蒸煮30min;g冷卻。
[0015]本發明利用番茄皮渣具有良好的持水性、抗氧化性和持油性的特點，通過將番茄皮渣超微粉碎后復配制成香腸。由于番茄皮富含番茄紅素，而番茄紅素是迄今發現的抗氧化能力最強的天然物質，能防治心血管疾病，提高機體免疫力，預防癌癥。并且鑒于番茄紅素不溶于水易溶于脂肪的特點，將番茄皮渣加入香腸中，不僅能降低香腸的脂肪含量、使香腸易于消化，而且還能幫助人體對番茄紅素的攝入。此外，番茄皮渣富含膳食纖維，加入香腸中將有助于調整香腸營養組分結構，平衡香腸營養比例，減少消化道對脂肪的吸收，從而有利于降低血液中膽固醇、甘油三脂的水平，有助于維護腸道健康。因此本發明采用番茄皮渣代替脂肪加入香腸，使香腸具有低脂營養的特點。并且，由于番茄皮渣顏色與肉質產品顏色相近，可利用番茄皮渣對香腸進行調色，代替傳統香腸制造工藝中需要人為的添加調色劑的工藝，節約成本的同時，使香腸更加天然健康。
【具體實施方式】
[0016]下面結合具體實施例對本發明做進一步描述:
[0017]實驗例I
[0018]配方
[0019]瘦肉1350克，豬肥膘338克、番茄皮渣110克、食鹽120克、花椒粉10克、糖70克、胡椒粉10克、辣椒粉15克、牛肉粉10克、五香粉10克、60度白酒5克、醬油50克、紅葡萄酒50克、姜茸3克、蒜茸5克、松子仁100克。
[0020]制作工藝
[0021]a對原料肉修整去除結締、筋腱；b將瘦肉、肥膘與番茄皮渣混合；(:加入亞硝酸鈉、食鹽在O?4°C環境腌制24小時；d加入輔料斬拌；e灌腸；f80?90°C蒸煮30min ;g冷卻。
[0022]實驗例2
[0023]配方
[0024]瘦肉900克，豬肥膘360、番茄皮渣92克、食鹽120克、花椒粉10克、糖70克、胡椒粉10克、辣椒粉15克、牛肉粉10克、五香粉10克、60度白酒5克、醬油50克、紅葡萄酒50克、姜茸3克、蒜茸5克、松子仁100克。[0025]制作工藝
[0026]a對原料肉修整去除結締、筋腱；b將瘦肉、肥膘與番茄皮渣混合；(:加入亞硝酸鈉、食鹽在O~4°C環境腌制24小時；d加入輔料斬拌；e灌腸；f80~90°C蒸煮30min ;g冷卻。
[0027]實驗例3
[0028]配方
[0029]瘦豬肉680克、瘦牛肉680克、豬肥膘338克、番茄皮渣338克、食鹽120克、花椒粉10克、糖70克、胡椒粉10克、辣椒粉15克、牛肉粉10克、五香粉10克、60度白酒5克、醬油50克、紅葡萄酒50克、姜茸3克、蒜茸5克、松子仁100克。
[0030]制作工藝
[0031]a對原料肉修整去除結締、筋腱；b將瘦肉、肥膘與番茄皮渣混合；(:加入亞硝酸鈉、食鹽在O~4°C環境腌制24小時；d加入輔料斬拌；e灌腸；f80~90°C蒸煮30min ;g冷卻。
[0032]實驗例4
[0033]配方
[0034]瘦豬肉650克、瘦牛肉700克、豬肥膘338克、番茄皮渣110克、食鹽120克、花椒粉10克、糖70克、胡椒粉10克、辣椒粉15克、牛肉粉10克、五香粉10克、60度白酒5克、醬油50克、紅葡萄酒50克、姜茸3克、蒜茸5克、松子仁100克。
[0035]制作 工藝
[0036]a對原料肉修整去除結締、筋腱；b將瘦肉、肥膘與番茄皮渣混合；(:加入亞硝酸鈉、食鹽在O~4°C環境腌制24小時；d加入輔料斬拌；e灌腸；f80~90°C蒸煮30min ;g冷卻。
[0037]實驗例5
[0038]配方
[0039]瘦肉1350克，豬肥膘338克、番茄皮渣50克、食鹽120克、花椒粉10克、糖70克、胡椒粉10克、辣椒粉15克、牛肉粉10克、五香粉10克、60度白酒5克、醬油50克、紅葡萄酒50克、姜茸3克、蒜茸5克、松子仁100克。
[0040]制作工藝
[0041]a對原料肉修整去除結締、筋腱；b將瘦肉、肥膘與番茄皮渣混合；(:加入亞硝酸鈉、食鹽在O~4°C環境腌制24小時；d加入輔料斬拌；e灌腸；f80~90°C蒸煮30min ;g冷卻。
[0042]對比例I
[0043]配方
[0044]瘦肉1433克，豬肥膘360、番茄皮渣O克、食鹽120克、花椒粉10克、糖70克、胡椒粉10克、辣椒粉15克、牛肉粉10克、五香粉10克、60度白酒5克、醬油50克、紅葡萄酒50克、姜茸3克、蒜茸5克、松子仁100克。
[0045]制作工藝
[0046]a對原料肉修整去除結締、筋腱；b將瘦肉、肥膘與番茄皮渣混合；(:加入亞硝酸鈉、食鹽在O~4?環境腌制24小時；d加入輔料斬拌；e灌腸；80~9(TC蒸煮30min ；g冷卻。
[0047]進一步的，采用GB/T9695.1中關于脂肪含量的測定方法，對實驗例I~實驗例6
的香腸的脂肪含量進行檢測，
[0048]
【權利要求】
1.一種添加番茄皮渣的香腸，其特征在于，所述香腸包括如下組分:瘦肉50~70%、豬肥膘10~20%、番茄皮渣I~10%和輔料15~25%。
2.如權利要求1所述的香腸，其特征在于，所述香腸包括如下組分:瘦肉60%、豬肥膘15%、番茄皮渣5%和輔料20%。
3.如權利要求1所述的香腸，其特征在于，所述瘦肉為瘦牛肉與瘦豬肉混合物，所述瘦牛肉與瘦豬肉重量比為1:1~1.2。
4.如權利要求1~3任一所述的香腸，其特征在于，所述輔料包括如下重量組分:鹽10~30%、花椒粉I~5%、糖5~20%、胡椒粉I~5%、辣椒粉I~5%、牛肉粉I~5%、五香粉I~5%、60度白酒I~5%、醬油5~15%、紅葡萄酒5~15%、姜茸I~5%、蒜茸I~5%和松子仁20~30%。
5.如權利要求4所述的香腸，其特征在于，所述輔料包括如下重量組分:鹽25%、花椒粉2%、糖14%、胡椒粉2%、辣椒粉3%、牛肉粉2%、五香粉2%、60度白酒2%、醬油10%、紅葡萄酒10%、姜茸1%、蒜茸2%和松子仁25%。
6.如權利要求1~3任一所述的香腸，其特征在于，所述輔料包括如下重量份:鹽10~30%、糖5~20%、雞精5~15%、60度白酒I~5%、麻辣粉5~15%、十三香5~15%、五香粉5~15%、色拉油10~30%、生抽I~5%以及辣椒粉I~5%。
7.如權利要求6所述的香腸，其特征在于，所述輔料包括如下重量組份:鹽20%、糖16%、雞精8%、60度白酒2%、麻辣粉10%、十三香10%、五香粉10%、色拉油20%、生抽2%以及辣椒粉2%。
8.—種權利要求1~7所述香腸的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟:a對原料肉修整去除結締、筋腱；b將瘦肉、肥膘與經過超微粉碎的番茄皮渣混合；c加入亞硝酸鈉、食鹽在O~4?環境腌制24小時；(1加入輔料斬拌；e灌腸480~90<€蒸煮30111；[113冷卻。
【文檔編號】A23L1/30GK103584162SQ201310571044
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月13日 優先權日:2013年11月13日
【發明者】王強 申請人:重慶第二師范學院