一種新型固體奶茶的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種新型固體奶茶的加工方法，屬于食品加工【技術領域】。本發明以茶葉為原料，將茶葉經提取，過濾后得到茶提取液，在茶提取液中加入脫脂乳粉、酪蛋白酸鈉、變性淀粉、麥芽糊精、糖等原輔料攪拌均勻作為水相，稱取精煉植物油和奶油加入乳化劑溶解后作為油相，將油相和水相乳化均質后噴霧干燥得到固體奶茶。本發明所得產品的顏色均一，沖調后的口感細膩、爽滑、飽滿，茶香較高且自然;同時，具有加工成本低，處理量大和便于連續大規模生產的特點。
【專利說明】一種新型固體奶茶的加工方法
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【技術領域】
[0002]本發明涉及一種固體奶茶的新型加工方法，屬于食品加工【技術領域】。
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【背景技術】
[0004]目前，奶茶營養豐富，口感醇厚爽滑，成為當下最流行的時尚飲品之一，固體奶茶因其食用方便，符合現代人簡單生活的訴求，深受廣大消費者的喜愛。
[0005]現有技術中的固體奶茶大多以速溶茶粉、白砂糖、奶粉、植脂末、香精等為原輔料，經配料混合加工而成，所得產品顏色較雜，沖調后口感不夠細膩爽滑。另外，固體奶茶多采用速溶茶粉作為茶的來源，而速溶茶粉在制作過程中香氣損失嚴重，將其作為茶的來源將大大降低固體奶茶中茶的香氣，導致奶茶茶香不夠，而添加茶香精會造成茶香不夠自然。而采用原輔料投料溶解再干燥為加工方式的固體奶茶，所得產品粉色均一，沖調后口感協調性較混料產品好，這種加工方式主要是對干燥方式的選擇，則多采用冷凍干燥或真空干燥方式，但相比噴霧干燥而言，冷凍干燥和真空干燥成本較高，處理量較低。噴霧干燥由于其適宜連續大規模生產，成本較低等特點在食品行業應用廣泛，但含糖量較高的固體奶茶采用此干燥方式會出現物料粘塔無法出粉的現象。因此，有必要研究如何采用噴霧干燥的方法加工固體奶茶，以便于固體奶茶的連續大規模生產。
[0006]
【發明內容】
[0007]針對現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種新型的固體奶茶加工方法，所得產品的顏色均一，沖調后的口感細膩、爽滑、飽滿，茶香較高且自然；同時，具有加工成本低，處理量大和便于連續大規模生產的特點。
[0008]實現本發明的目的可以通過采取如下技術方案達到:
一種新型固體奶茶的加工方法，其特征在于包括如下步驟:
1)選用紅茶、綠茶、烏龍茶中的一種或幾種茶葉進行提取，提取液過濾待用；
2)取過濾后提取液，調節PH值至6.5-6.9，加入水相原料，攪拌均勻作為水相；其中，水相原料為純水、脫脂乳粉、酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、麥芽糊精、白砂糖、變性淀粉中的一種或兩種以上以任意比混合；
3)取精煉植物油、奶油混合，加熱至70-80°C后，形成熱油；將單甘酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯加入至熱油中，溶解均勻作為油相；
4)將油相加入水相，在8000-11000r/min的轉速下，剪切乳化5_10min；
5)將乳化液過濾后進行均質，得到奶茶液；
6)將奶茶液進行噴霧干燥，制得固體奶茶。
[0009]實現本發明的目的還可以通過采取如下技術方案達到: 實現本發明的一種實施方式是:在步驟I)中，對茶葉進行拼配，采用噴淋提取方式，提取溫度大于95°c，茶水重量比為1:8-1:10，提取時間為15-30min ;通過上述方式使得提取液具有較好的湯色和新鮮香氣。
[0010]實現本發明的一種實施方式是:在步驟2)中，每1200重量份的提取液中，需要加入500重量份的純水，225重量份的脫脂乳粉，15重量份的酪蛋白酸鈉，8重量份的磷酸氫二鉀，3重量份的六偏磷酸鈉，290重量份的變性淀粉，550重量份的麥芽糊精，720重量份的白砂糖。
[0011]上述水相原料均能夠從市場購得，其中，酪蛋白酸鈉即酪朊酸鈉，具有良好的乳化作用和穩定作用，它還能起增粘、粘結、發泡、穩泡等作用。變性淀粉采用的國民淀粉公司的Flo-max 8，屬于氧化淀粉，具有良好的成膜性，有效防止糖分的吸濕等作用。
[0012]實現本發明的一種實施方式是:在步驟3)中，每1200重量份的提取液中，需要對應加入180重量份的精煉植物油、50重量份的奶油，以及14重量份的單甘酯、14重量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。精煉植物油選用精煉椰子油，所用精煉椰子油由東海糧油工業有限公司提供，符合NY/T 230-2006標準。
[0013]實現本發明的一種實施方式是:在步驟5)中，將乳化液過200目后進行均質，均質溫度為60-70°C，均質壓力為18-25MPa。
[0014]實現本發明的一種實施方式是:在步驟6)中，乳化均質后奶茶液進行噴霧干燥，進風溫度為170-190°C，排風溫度為85-95°C。
[0015]本發明的有益效果在于:
本發明在原料部分進行拼配，可得到比較好的產品品質；提取工藝采用噴淋，所得產品具有較好的湯色和新鮮香氣；加入乳化劑、變性淀粉等對香氣進行包埋，乳化均質工藝能使得各組分更好的融合；不經過熱濃縮等對香氣損耗較多的處理過程，從而達到保留茶香氣和固體奶茶一體化制作工藝，無須再行混料。所得產品較常規混料產品粉色更均勻，沖泡后口感更細膩、滑口、飽滿，茶香氣更高且自然。同時，本發明結合噴霧干燥的方法，具有加工成本低，處理量大和便于連續大規模生產的特點。
[0016]
【具體實施方式】
[0017]下面，結合【具體實施方式】，對本發明做進一步描述:
實施例1:
一種新型固體奶茶的加工方法，包括如下步驟:
1)選用175kg紅茶和25kg大葉種綠茶混合拼配后進行噴淋提取，提取溫度為98°C，茶水重量比為1:9，提取30min，過濾后得提取液約1200kg，濃度約6% ；
2)在提取液中加入500kg純水攪拌均勻，用碳酸氫鈉調pH至6.5，加入225kg脫脂乳粉，15kg酪蛋白酸鈉，8kg磷酸氫二鉀，3kg六偏磷酸鈉，290kg變性淀粉，550kg麥芽糊精，720kg白砂糖后充分攪拌均勻，作為水相；
3)稱取180kg精煉植物油，50kg奶油，加熱至70°C，再將14kg單甘酯，14kg雙乙酰酒石酸單雙甘油酯加入熱油中，維持72°C至溶解均勻作為油相；
4)將油相加入水相中,在11000r/min的轉速下,循環剪切乳化8min； 5)將乳化液過200目后進行均質，均質溫度65°C，均質壓力20Mpa；
6)乳化均質后奶茶液進行噴霧干燥，進風溫度18°C，排風溫度90°C;制得固體奶茶。
[0018]實施例2:
一種新型固體奶茶的加工方法，包括如下步驟:
1)選用175kg紅茶和25kg大葉種綠茶混合拼配后進行噴淋提取，提取溫度為98°C，茶水重量比為1:10，提取30min，過濾后得提取液約1200kg，濃度約6% ；
2)在提取液中加入500kg純水攪拌均勻，用碳酸氫鈉調pH至6.7，加入225kg脫脂乳粉，15kg酪蛋白酸鈉，8kg磷酸氫二鉀，3kg六偏磷酸鈉，290kg變性淀粉，550kg麥芽糊精，720kg白砂糖后充分攪拌均勻，作為水相；
3)稱取180kg精煉植物油，50kg奶油，加熱至78°C，再將14kg單甘酯，14kg雙乙酰酒石酸單雙甘油酯加入熱油中，維持78°C至溶解均勻作為油相；
4)將油相加入水相中，在11000r/min的轉速下,循環剪切乳化5min；
5)將乳化液過200目后進行均質，均質溫度為70°C，均質壓力20Mpa；
6)乳化均質后奶茶液進行噴霧干燥，進風溫度為190°C，排風溫度為95°C;制得固體奶茶。
[0019]實施例3:
一種新型固體奶茶的加工方法，包括如下步驟:
1)選用175kg紅茶和25kg大葉種綠茶混合拼配后進行噴淋提取，提取溫度為96°C，茶水重量比為1:8，提取20min，過濾后得提取液約1200kg，濃度約6% ；
2)在提取液中加入500kg純水攪拌均勻，用碳酸氫鈉調pH至6.9，加入225kg脫脂乳粉，15kg酪蛋白酸鈉，8kg磷酸氫二鉀，3kg六偏磷酸鈉，290kg變性淀粉，550kg麥芽糊精，720kg白砂糖后充分攪拌均勻，作為水相；
3)稱取180kg精煉植物油，50kg奶油，加熱至75°C，再將14kg單甘酯，14kg雙乙酰酒石酸單雙甘油酯加入熱油中，維持75°C至溶解均勻作為油相；
4)將油相加入水相中，在11000r/min的轉速下,循環剪切乳化IOmin；
5)將乳化液過200目后進行均質，均質溫度為60°C，均質壓力為20Mpa；
6)乳化均質后奶茶液進行噴霧干燥，進風溫度為170°C，排風溫度為85°C;制得固體奶茶。
[0020]總之，本發明的產品通過微膠囊技術將茶、奶和糖三合一，一體化生產，此工藝獨特，產品粉色均一，保留了茶香，口感細膩爽滑飽滿，同時，具有加工成本低，處理量大和便于連續大規模生產的特點。
[0021]對于本領域的技術人員來說，可根據以上描述的技術方案以及構思，做出其它各種相應的改變以及變形，而所有的這些改變以及變形都應該屬于本發明權利要求的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種新型固體奶茶的加工方法，其特征在于包括如下步驟: 1)選用紅茶、綠茶、烏龍茶中的一種或幾種茶葉進行提取，提取液過濾待用； 2)取過濾后提取液，調節PH值至6.5-6.9，加入水相原料，攪拌均勻作為水相；其中，水相原料為純水、脫脂乳粉、酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、麥芽糊精、白砂糖、變性淀粉中的一種或兩種以上以任意比混合； 3)取精煉植物油、奶油混合，加熱至70-80°C后，形成熱油；將單甘酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯加入至熱油中，溶解均勻作為油相； 4)將油相加入水相，在8000-11000r/min的轉速下，剪切乳化5_10min； 5)將乳化液過濾后進行均質，得到奶茶液； 6)將奶茶液進行噴霧干燥，制得固體奶茶。
2.根據權利要求1所述的新型固體奶茶的加工方法，其特征在于:在步驟I)中，對茶葉進行拼配，采用噴淋提取方式，提取溫度大于95°C，茶水重量比為1:8-1:10，提取時間為15_30mino
3.根據權利要求1所述的新型固體奶茶的加工方法，其特征在于:在步驟2)中，每1200重量份的提取液中，需要加入500重量份的純水，225重量份的脫脂乳粉，15重量份的酪蛋白酸鈉，8重量份的磷酸氫二鉀，3重量份的六偏磷酸鈉，290重量份的變性淀粉，550重量份的麥芽糊精，720重量份的白砂糖。
4.根據權利要求1所述的新型固體奶茶的加工方法，其特征在于:在步驟3)中，每1200重量份的提取液中，需要對應加入180重量份的精煉植物油、50重量份的奶油，以及14重量份的單甘酯、14重量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。
5.根據權利要求1所述的新型固體奶茶的加工方法，其特征在于:在步驟5)中，將乳化液過200目后進行均質，均質溫度為60-70°C，均質壓力為18-25MPa。
6.根據權利要求1所述的新型固體奶茶的加工方法，其特征在于:在步驟6)中，乳化均質后奶茶液進行噴霧干燥，進風溫度為170-190°C，排風溫度為85-95°C。
【文檔編號】A23F3/30GK103652088SQ201310575540
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年11月18日 優先權日:2013年11月18日
【發明者】易曉霆, 李靜, 陳悅水 申請人:深圳市深寶技術中心有限公司