一種含茶夾心糕的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種含茶夾心糕的制作方法，其步驟包括原料預處理、皮料制作、餡料制作、成型。本發明不添加任何香精等食品添加劑，制得的含茶夾心糕最大程度上保留了茶葉的有效成分，茶香濃郁，口感綿軟。
【專利說明】一種含茶夾心糕的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種含茶夾心糕的制作方法。
【背景技術】
[0002]茶食品是一種將茶與食品進行有機結合的綠色食品，具有較高的營養保健價值，正在逐漸成為市場上的暢銷品。作為一種新型復合食品，如何有效的保留茶葉功效成分的同時也保持其濃郁香味和良好的口感，一直是該類產品加工的難點和關鍵。糖果、糕點類食品加工工藝往往需要進行高溫加工處理，很難保證茶葉的成分、香氣不發生變化。因此開發一種能夠在不添加茶香精等食品添加劑的情況下充分保留茶葉成分、香氣和口感的加工工藝，具有重大的意義。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種含茶夾心糕及其制作方法，不添加任何茶香精等茶食品添加劑，通過原料預處理、皮料制作、餡料制作、成型，制得的含茶夾心糕最大程度上保留了茶葉的有效成分，茶香濃郁，口感綿軟。
[0004]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種含茶夾心糕，其特征在于:其加工制備方法包括以下步驟:
步驟I)原料預處理:將茶葉粉碎過200目篩，再分別將小麥粉、瓊脂磨碎過100目篩；步驟2)皮料制作:將甘油、食鹽、檸檬酸、三氯蔗糖和質量分數為80%的麥芽糖漿溶解于飲用水中，5(T70°C下微溫加熱助溶；再將茶粉、瓊脂、磷脂和小麥粉與上述溶液混合，充分攪勻制成皮料漿液；將皮料漿液于85?100°C加熱20?60min，期間持續慢速攪拌；趁熱迅速將皮料漿液成型，并通過調節出漿量控制皮料的厚度在I?2mm，干燥溫度控制在80?110°C，干燥時間10?60min，皮料含水率在12%?18% ；
步驟3)餡料制作:將質量分數為80%的麥芽糖漿、麥芽糖醇和瓊脂于鍋中熬制，熬制溫度控制在110?130°C，熬制時間10?60min，當鍋內原料的可溶性固形物含量達到
92.5%?97.5%，停止加熱，使鍋內原料的溫度降至80?100°C，加入茶粉，充分攪勻，同時使鍋內原料溫度控制在70?90°C ;在成型時，鍋內餡料最終重量為餡料全部原料初重量的
91.5% ?94.5% ；
步驟4)成型:在70?90°C的保溫面板上平鋪一張皮料，將餡料傾倒于皮料中央，立即在其上方蓋一張皮料，再用平板迅速平壓至最終厚度2?8 mm，然后置于相對濕度40%飛0%、溫度20?30°C環境下凝固成型，利用模具或切刀分割成所需形狀，即制得含茶夾心糕。
[0005]皮料制作中各原料的質量百分比如下:茶粉2%?4%，瓊脂0.2%?1.8%，甘油
0.5%?1.5%,磷脂1.5%?2.5%,食鹽0.2%?0.6%,檸檬酸0.3%?0.5%,三氯蔗糖0.1%?
0.3%，小麥粉47%?57%，麥芽糖漿35%?45%，各原料質量百分比之和為100%。；餡料制作中各原料的質量百分比如下:茶粉6%?9%，瓊脂1%?4%，麥芽糖醇35%?45%，麥芽糖漿45%?55%，各原料質量百分比之和為100%。[0006]飲用水按皮料原料與飲用水質量比1: 3?1:5加入。
[0007]皮料制作中各原料的質量百分比如下:茶粉3%，瓊脂1%，甘油1%，磷脂2%，食鹽
0.4%，檸檬酸0.4%，三氯蔗糖0.2%，小麥粉52%，麥芽糖漿40% ;餡料制作中各原料的質量百分比如下:茶粉7%，瓊脂2%，麥芽糖醇41%，麥芽糖漿50% ;飲用水按皮料原料與飲用水質量比1:4加入。
[0008]本發明的顯著優點在于:
1、本發明的加工方法中在100°c以下添加茶粉，能有效保護茶的風味和所含營養物質。
[0009]2、本發明制備的含茶夾心糕餡料中茶粉含量為7%左右，且含有茶葉的全部營養成分，具有“吃”茶的功效。
[0010]3、本發明制備的含茶夾心糕餡料中麥芽糖漿含量為50%左右，能有效突出茶葉的風味物質，不需添加任何茶香精。
[0011]4、本發明制備的含茶夾心糕餡料中麥芽糖醇含量為41%左右，具有防齲齒，熱量低，不影響血糖值、不造成肥胖等特點。
[0012]5、本發明的含茶夾心糕，添加的瓊脂及茶葉中的纖維素，均具有通便功效。
【具體實施方式】
[0013]實施例一
一種濃香型鐵觀音含茶夾心糕，其特征在于:其加工制備方法包括以下步驟:
步驟I)原料預處理:將濃香型鐵觀音茶葉粉碎過200目篩，再分別將小麥粉、瓊脂磨碎過100目篩；
步驟2)皮料制作:稱取IOOg甘油、40g食鹽、40g檸檬酸、20g三氯蔗糖和4kg質量分數為80%的麥芽糖漿溶解于40kg飲用水中，50°C下微溫加熱助溶；再將300g茶粉、IOOg瓊月旨、200g磷脂和5.2kg小麥粉與上述溶液混合，充分攪勻制成皮料漿液；將皮料漿液于90°C加熱30min，期間持續慢速攪拌；趁熱迅速將皮料漿液成型，干燥溫度控制在90°C，干燥時間23min，得到厚度1.5 mm，含水率16.3%的皮料；
步驟3)餡料制作:將7.5kg質量分數為80%的麥芽糖漿、6.15kg麥芽糖醇和300g瓊脂于鍋中熬制，熬制溫度控制在120°C，熬制18min，當鍋內原料的可溶性固形物含量達到
93.5%，停止加熱，使鍋內原料的溫度降至90°C，加入1.05kg茶粉，充分攪勻，同時使鍋內原料溫度控制在85°C ;在成型時，鍋內餡料最終重量為餡料全部原料初重量的93% ；
步驟4)成型:在80°C的保溫面板上平鋪一張皮料，將餡料傾倒于皮料中央，立即在其上方蓋一張皮料，再用平板迅速平壓至最終厚度4.5 mm，然后置于相對濕度40%、溫度25V環境下凝固成型，利用模具或切刀分割成數塊長寬厚為20 mm X 15 mm X 4.5 mm的小塊，即制得濃香型鐵觀音夾心糕。
[0014]實施例二
一種綠茶夾心糕，其特征在于:其加工制備方法包括以下步驟:
步驟I)原料預處理:將紅茶茶葉粉碎過200目篩，再分別將小麥粉、瓊脂磨碎過100目
篩；
步驟2)皮料制作:稱取50g甘油、60g食鹽、50g檸檬酸、IOg三氯蔗糖和4.5kg質量分數為80%的麥芽糖漿溶解于50kg飲用水中，60°C下微溫加熱助溶；再將200g茶粉、180g瓊脂、250g磷脂和4.7kg小麥粉與上述溶液混合，充分攪勻制成皮料漿液；將皮料漿液于100°C加熱20min，期間持續慢速攪拌；趁熱迅速將皮料漿液成型，干燥溫度控制在90°C，干燥時間lOmin，得到厚度1.0 mm，含水率18%的皮料；
步驟3)餡料制作:將5.5kg質量分數為80%的麥芽糖漿、3.5kg麥芽糖醇和IOOg瓊脂于鍋中熬制，熬制溫度控制在110°C，熬制60min，當鍋內原料的可溶性固形物含量達到
92.5%，停止加熱，使鍋內原料的溫度降至80°C，加入900g茶粉，充分攪勻，同時使鍋內原料溫度控制在70°C ;在成型時，鍋內餡料最終重量為餡料全部原料初重量的91.5% ；
步驟4)成型:在90°C的保溫面板上平鋪一張皮料，將餡料傾倒于皮料中央，立即在其上方蓋一張皮料，再用平板迅速平壓至最終厚度2 mm，然后置于相對濕度60%、溫度20°C環境下凝固成型，利用模具或切刀分割成數塊直徑和厚度為Φ20ιμ X4mm的小圓塊，即制得綠茶夾心糕。
[0015]實施例三
一種紅茶夾心糕，其特征在于:其加工制備方法包括以下步驟:
步驟I)原料預處理:將綠茶茶葉粉碎過200目篩，再分別將小麥粉、瓊脂磨碎過100目
篩；
步驟2)皮料制作:稱取150g甘油、20g食鹽、30g檸檬酸、30g三氯蔗糖和3.5kg質量分數為80%的麥芽糖漿溶解于30kg飲用水中，70°C下微溫加熱助溶；再將400g茶粉、20g瓊月旨、150g磷脂和5.7kg小麥粉與上述溶液混合，充分攪勻制成皮料漿液；將皮料漿液于85°C加熱60min，期間持續慢速攪拌；趁熱迅速將皮料漿液成型，干燥溫度控制在80°C，干燥時間60min，得到厚度2.0 mm，含水率12%的皮料；
步驟3)餡料制作:將4.5kg質量分數為80%的麥芽糖漿、4.5kg麥芽糖醇和400g瓊脂于鍋中熬制，熬制溫度控制在130°C，熬制lOmin，當鍋內原料的可溶性固形物含量達到97.5%，停止加熱，使鍋內原料的溫度降至100°C，加入600g茶粉，充分攪勻，同時使鍋內原料溫度控制在90°C ;在成型時，鍋內餡料最終重量為餡料全部原料初重量的94.5% ；
步驟4)成型:在70°C的保溫面板上平鋪一張皮料，將餡料傾倒于皮料中央，立即在其上方蓋一張皮料，再用平板迅速平壓至最終厚度8 mm，然后置于相對濕度50%、溫度30°C環境下凝固成型，利用模具或切刀分割成數塊直徑和厚度為Φ20ιμ X4mm的小圓塊，即制得紅茶夾心糕。
[0016]采用本發明的制作方法制備的含茶夾心糕不添加任何香精成分，餡料中茶粉含量達7%左右，茶香濃郁，且保留了茶葉中的營養成分；同時麥芽糖醇及麥芽糖漿的含量較高，具有較高的營養價值，是一款能滿足消費者需求的新產品。
[0017]以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
【權利要求】
1.一種含茶夾心糕的制作方法:其特征在于:所述方法包括以下步驟: 步驟I)原料預處理:將茶葉粉碎過200目篩，再分別將小麥粉、瓊脂磨碎過100目篩； 步驟2)皮料制作:將甘油、食鹽、檸檬酸、三氯蔗糖和質量分數為80%的麥芽糖漿溶解于飲用水中，5(T70°C下微溫加熱助溶；再將茶粉、瓊脂、磷脂和小麥粉與上述溶液混合，充分攪勻制成皮料漿液；將皮料漿液于85?100°C加熱20?60min，期間持續慢速攪拌；趁熱迅速將皮料漿液成型，并通過調節出漿量控制皮料的厚度在I?2mm，干燥溫度控制在80?110°C，干燥時間10?60min，皮料含水率在12%?18% ； 步驟3)餡料制作:將質量分數為80%的麥芽糖漿、麥芽糖醇和瓊脂于鍋中熬制，熬制溫度控制在110?130°C，熬制時間10?60min，當鍋內原料的可溶性固形物含量達到92.5%?97.5%，停止加熱，使鍋內原料的溫度降至80?100°C，加入茶粉，充分攪勻，同時使鍋內原料溫度控制在70?90°C ; 步驟4)成型:在70?90°C的保溫面板上平鋪一張皮料，將餡料傾倒于皮料中央，立即在其上方蓋一張皮料，再用平板迅速平壓至最終厚度2?8 mm，然后置于相對濕度40%飛0%、溫度20?30°C環境下凝固成型，利用模具或切刀分割成所需形狀，即制得含茶夾心糕。
2.根據權利要求1所述的含茶夾心糕的制作方法，其特征在于:皮料制作中各原料的質量百分比如下:茶粉2%?4%,瓊脂0.2%?1.8%,甘油0.5%?1.5%,磷脂1.5%?2.5%,食鹽0.2%?0.6%，檸檬酸0.3%?0.5%，三氯蔗糖0.1%?0.3%，小麥粉47%?57%，麥芽糖漿35%?45%，各原料質量百分比之和為100% ； 餡料制作中各原料的質量百分比如下:茶粉6%?9%，瓊脂1%?4%，麥芽糖醇35%?45%，麥芽糖漿45%?55%，各原料質量百分比之和為100%。
3.根據權利要求1所述的含茶夾心糕的制作方法，其特征在于:飲用水按皮料原料與飲用水質量比1:3?1:5加入。
4.根據權利要求1所述的含茶夾心糕，其特征在于:皮料制作中各原料的質量百分比如下:茶粉3%，瓊脂1%，甘油1%，磷脂2%，食鹽0.4%，檸檬酸0.4%，三氯蔗糖0.2%，小麥粉52%，麥芽糖漿40% ;餡料制作中各原料的質量百分比如下:茶粉7%，瓊脂2%，麥芽糖醇41%，麥芽糖漿50% ;飲用水按皮料原料與飲用水質量比1:4加入。
5.一種如權利要求1所述的含茶夾心糕的制作方法制得的含茶夾心糕。
【文檔編號】A23G3/42GK103652237SQ201310640774
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月4日 優先權日:2013年12月4日
【發明者】劉華峰, 陳榮山, 葉陳英, 劉長輝, 何素萍 申請人:華祥苑茶業股份有限公司