一種燒烤魷魚耳食品的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種燒烤魷魚耳食品的制作方法，其是選取新鮮魷魚取其尾端的肉鰭得魷魚耳原料，將其清洗后放入調味液中浸泡入味；控液、擺盤后控溫進行一次烘烤；取出趁熱在魷魚耳表面刷涂一層調配油后，高溫條件下進行二次燒烤，再進行快速冷卻，切條、包裝，殺菌，即成成品；其中，調味液是由砂糖、食鹽、味精、山梨醇、醬油、醪糟汁、酵母提取物、生姜汁、味醂、蘋果醋、檸檬汁和水按比例調配而成；調配油是由色拉油、蔥油、花生油按比例調配而成。本發明的制作方法工序合理、配料恰當、操作性強；采用該方法制作的燒烤魷魚耳食品營養豐富、風味獨特、味香可口、肉質軟彈、有嚼頭、口感好。
【專利說明】一種燒烤魷魚耳食品的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及軟體動物類水產食物制品，尤其是一種燒烤魷魚耳食品的制作方法。【背景技術】
[0002]魷魚屬軟體動物類，是烏賊的一種，體圓錐形，體色蒼白，有淡褐色斑，頭大，前方生有觸足10條，尾端的肉鰭呈三角形，常成群游弋于深約20米的海洋中。魷魚除了富含蛋白質及人體所需的氨基酸外，還是含有大量牛磺酸的一種低熱量食品物，可抑制血中的膽固醇含量，預防成人病，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射線作用。目前，市場上的魷魚制品主要有魷魚干、燒烤魷魚等，魷魚干雖然也受到人們喜愛，但存在著口感澀硬，無鮮香味道；燒烤魷魚雖有魷魚的鮮香味道，但其需要現場烤制，存在食用不便的不足。
[0003]魷魚耳是魷魚尾端呈三角形的肉鰭，魷魚在加工過程中，該魷魚耳一般做為下腳料丟棄。為了該部位變廢為寶，廣大技術人員進行了研究開發。例如，2011年11月23日公開的CN102246980A中國發明專利申請說明書中公開的“韭香魷魚耳的加工方法”，其是采用無污染、無畸形、最大外徑為5cm的鮮活或冷凍的魷魚耳，經清洗、中切、燙漂、腌制、高溫烤制殺菌、包裝密封、二次殺菌制成。其中，高溫烤制是將腌制浸味后的魷魚放入烹飪鍋，通入過熱蒸汽，進氣溫度為180-220°C，鍋內溫度125-135°C，烤5-10分鐘。這種高溫烤制作的魷魚耳食品含水量少，存在肉質干硬、口感差的不足。
【發明內容】
[0004]為了克服現有技術中對腌制浸味后的魷魚進行高溫烤制造成肉質干硬、口感差的不足，本發明提供一種燒烤魷魚耳食品的制作方法，該燒烤魷魚耳食品的制作方法工藝合理、操作簡便；采用該制作方法制備的燒烤魷魚耳食品口感軟嫩、彈性足、風味獨特、味香可口、無異腥味。
[0005]本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:一種燒烤魷魚耳食品的加工方法，其特征在于:經過下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮的魷魚或冷凍的、并入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮魷魚，分割魷魚尾端呈三角形的肉鰭，得魷魚耳原料；
B、清洗、控水將所得到的魷魚耳原料放入2-3%濃度鹽水中進行清洗，去除魷魚耳表面粘膜和雜質；清洗后的魷魚耳控除表面水份；
C、浸潰入味將控水后的魷魚耳浸沒入預先調制的調味液中，控制調味液溫度10°C以下，浸潰入味12?24小時；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:砂糖3?8%、食鹽I?3%、味精I?2%、山梨醇I?3%、醬油2?5%、醪糟汁3?8%、酵母提取物0.5?2%、生姜汁0.1?0.5%、味_ 2?5%、蘋果醋0.1?0.3%、檸檬汁0.1?0.5%,余量為水；各組分的重量百分比之和為100% ；
D、控液、擺盤將浸潰入味后的魷魚耳控除其表面液體，然后將魷魚耳擺入消毒后的托盤內；
E、一次烘烤將擺盤后的魷魚耳送入烘烤設備中，控制溫度70~80°C，烤制5~8分
鐘；
F、刷油將一次烘烤后的魷魚耳取出趁熱在魷魚耳表面均勻刷涂一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成；
G、二次燒烤將刷油后的魷魚耳送入烘烤設備中，控制溫度200~260°C，烤制2~5分鐘；
H、冷卻將二次燒烤后的魷魚耳送入冷卻間進行低溫快速冷卻處理至中心溫度達到O ~5。。；
1、成品將冷卻后的魷魚耳剔除短、薄部位，豎切為長條后，真空包裝，殺菌，即成成
品O
[0006]本發明是選取新鮮魷魚取其尾端的肉鰭得魷魚耳原料，將其清洗后放入調味液中浸泡入味；控液、擺盤后控溫進行一次烘烤；取出趁熱在魷魚耳表面刷涂一層調配油后，高溫條件下進行二次燒烤，再進行快速冷卻，切條、包裝，殺菌，即成成品；其中，調味液是由砂糖、食鹽、味精、山梨醇、醬油、醪糟汁、酵母提取物、生姜汁、味兒、蘋果醋、檸檬汁和水按比例調配而成；調配油是由色拉油、蔥油、花生油按比例調配而成。
[0007]在調味液中，所采用的蘋果醋富含天冬氨酸，絲氨酸，色氨酸等人體所需的氨基酸成分，以及磷、鐵、鋅等10多種礦物質，Vc含量比蘋果10倍之多，有中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于各種營養素的保存和促進鈣的吸收；所采用的砂糖一是進行調味；二是受熱分解發生褐變反應，可以使魚腹獲得美觀的焦黃色表層和特殊風味；所采用的味_中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，其甜味能充分引出食材的原味，味_又具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果，此外還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤；所采用的酵母提取物養豐富、加工性能良好，能起到有效增強食品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品咸味、酸味，掩蓋異味等作用；所采用的山梨醇代謝不引起血糖升高，同時對魚肉起防腐作用，既健康又可延長食品保質期；所采用的檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養成分，其在去除魚的腥味及食物本身的異味同時，使魷魚耳食品的外觀色澤更加鮮艷，增加魷魚耳食品的風味，另外，檸檬汁還能調節魷魚耳的酸堿度，增加魷魚耳食品的保質期。該調味液中，蘋果醋、砂糖、食鹽、味精、醬油、味兒共同作用于魷魚耳，增加魷魚耳滋味和色澤；味_、生姜汁、檸檬汁、醪糟汁共同作用魷魚耳，有效去除魷魚耳的腥味。該調味液是本發明的一創新點，調味液的各組分產生協同作用，魷魚耳經浸潰入味后，肉質嫩軟，味道鮮醇、無異腥味，制得魷魚耳食品風味獨特，營養豐富。
[0008]本發明的另一創新點是對魷魚耳的烤制工藝，該烤制工藝分三步進行，第一步是對魷魚耳進行低溫烘烤，使蛋白熟制變性，肉質緊湊有彈性，魚耳中的含水量保持在30%左右，保證了魚耳的軟嫩，防止了營養流失；第二步是對烘烤后的魚耳刷涂一層調配油，不僅能增加魚耳營養價值，而且賦予魚耳制品油亮的感觀和獨特的蔥香味；第三步是對刷油的魚耳進行高溫短時間燒烤，使魚耳表面發生褐變，魚耳則外焦里嫩，味香可口。
[0009]本發明的燒烤魷魚耳食品的制作方法工序合理、配料恰當、操作性強；采用該方法制作的燒烤魷魚耳食品營養豐富、風味獨特、味香可口、肉質軟彈、有嚼頭、口感好。制備的燒烤魷魚耳食品開袋即可食用，提高了食用的方便性。另外，魷魚耳原料的處理過程始終是處于低溫環境中，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，提高了魚耳食品品質的穩定性，保證了魚耳食品的安全衛生。
【具體實施方式】
[0010]下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。
[0011]實施例1
一種燒烤魷魚耳食品的加工方法，經過下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮魷魚，分割魷魚尾端呈三角形的肉鰭，得魷魚耳原料；
B、清洗、控水將所得到的魷魚耳原料放入2.5%濃度鹽水中進行清洗，去除魷魚耳表面粘膜和雜質；將清洗后的魷魚耳放在控水架上控水10分鐘，控除表面水份；
C、浸泡入味將控水后的魷魚耳浸沒入預先調制的調味液中，料液比1: 1.5，控制調味液溫度5°C，浸潰入味18小時；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:砂糖5%，食鹽2%，味精1.5%，山梨醇2%，醬油2.5%，醪糟汁4%，酵母提取物1%，生姜汁
0.2%，味_ 2.5%、蘋果醋 2%、檸檬汁 0.2%，水 77.1% ；
D、控液、擺盤將浸潰入味后的魷魚耳控除其表面液體，然后將魷魚耳擺入消毒后的托盤內；
E、一次烘烤將擺盤后的魷魚耳送入烘烤設備中，控制溫度75°C，烤制6分鐘；
F、刷油將一次烘烤后的魷魚耳取出趁熱在魷魚耳表面均勻刷涂一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成；
G、二次燒烤將刷油后的魷魚耳送入烘烤設備中，控制溫度220°C，烤制3分鐘；
H、冷卻將二次燒烤后的魷魚耳送入冷卻間，在_15°C條件下快速冷卻10分鐘，魚片中心溫度達到3°C左右；
1、成品將冷卻后的魷魚耳剔除短、薄部位，豎切為寬度1.2cm的長條，再按重量計裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。
[0012]本實施例的燒烤魷魚耳食品的制作方法工序合理、配料恰當、操作性強；采用該方法制作的燒烤魷魚耳食品營養豐富、風味獨特、味香可口、肉質軟彈、有嚼頭、口感好。
[0013]實施例2
一種燒烤魷魚耳食品的加工方法，經過下列工藝步驟:
A、原料選取選取冷凍的、并入濃度為3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮魷魚，分割魷魚尾端呈三角形的肉鰭，得魷魚耳原料；
B、清洗、控水將所得到的魷魚耳原料放入3%濃度鹽水中進行清洗，去除魷魚耳表面粘膜和雜質；清洗后的魷魚耳控除表面水份；
C、浸泡入味將控水后的魷魚耳浸沒入預先調制的調味液中，控制調味液溫度10°C，浸潰入味12小時；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:砂糖3%，食鹽3%，味精1%，山梨醇3%，醬油2%，醪糟汁8%，酵母提取物0.5%，生姜汁0.5%，味_ 2%、蘋果醋
0.1%、檸檬汁 0.5%, /Jc 76.4% ；
D、控液、擺盤將浸潰入味后的魷魚耳控除其表面液體，然后將魷魚耳擺入消毒后的托盤內；
E、一次烘烤將擺盤后的魷魚耳送入烘烤設備中，控制溫度70°C，烤制8分鐘； F、刷油將一次烘烤后的魷魚耳取出趁熱在魷魚耳表面均勻刷涂一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成；
G、二次燒烤將刷油后的魷魚耳送入烘烤設備中，控制溫度200°C，烤制5分鐘；
H、冷卻將二次燒烤后的魷魚耳送入冷卻間，在-10°C的溫度條件下快速冷卻處理至魚片中心溫度達到5°C ；
1、成品將冷卻后的魷魚耳剔除短、薄部位，豎切寬度為2cm長條后，按重量計量，分裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。
[0014]本實施例的燒烤魷魚耳食品的制作方法工序合理、操作簡便，易實現規模生產；采用該方法制作的燒烤魷魚耳食品營養豐富、燒烤風味濃郁、肉質軟彈、口感好。
[0015]實施例3
一種燒烤魷魚耳食品的加工方法，經過下列工藝步驟:
A、原料選取選取冷凍的、并入濃度為2%的鹽水中浸泡解凍的新鮮魷魚，分割魷魚尾端呈三角形的肉鰭，得魷魚耳原料；
B、清洗、控水將所得到的魷魚耳原料放入2%濃度鹽水中進行清洗，去除魷魚耳表面粘膜和雜質；清洗后的魷魚耳控除表面水份；
C、浸泡入味將控水后的魷魚耳浸沒入預先調制的調味液中，料液比1: 1.5，控制調味液溫度:TC，浸潰入味24小時；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:砂糖8%，食鹽1%，味精2%，山梨醇1%，醬油5%，醪糟汁3%，酵母提取物2%，生姜汁0.1%，味_ 5%、蘋果醋 0.3%、檸檬汁 0.1%, 7jC 72.5% ；
D、控液、擺盤將浸潰入味后的魷魚耳控除其表面液體，然后將魷魚耳擺入消毒后的托盤內；
E、一次烘烤將擺盤后的魷魚耳送入烘烤設備中，控制溫度80°C，烤制5分鐘；
F、刷油將一次烘烤后的魷魚耳取出趁熱在魷魚耳表面均勻刷涂一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成；
G、二次燒烤將刷油后的魷魚耳送入烘烤設備中，控制溫度260°C，烤制2分鐘；
H、冷卻將二次燒烤后的魷魚耳送入冷卻間，在_15°C條件下快速冷卻至魚片中心溫度達到0°C ；
1、成品將冷卻后的魷魚耳剔除短、薄部位，豎切寬度為1.5cm長條后,按重量計量，分裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。
[0016]本實施例的燒烤魷魚耳食品的制作方法工序合理、操作簡便，生產易實現；采用該方法制作的燒烤魷魚耳食品營養豐富、風味獨特、味香可口、肉質軟彈、有嚼頭、口感好、食用方便。
【權利要求】
1.一種燒烤魷魚耳食品的加工方法，其特征在于:經過下列工藝步驟: A、原料選取選取新鮮的魷魚或冷凍的、并入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮魷魚，分割魷魚尾端呈三角形的肉鰭，得魷魚耳原料； B、清洗、控水將所得到的魷魚耳原料放入2-3%濃度鹽水中進行清洗，去除魷魚耳表面粘膜和雜質；清洗后的魷魚耳控除表面水份； C、浸泡入味將控水后的魷魚耳浸沒入預先調制的調味液中，控制調味液溫度10°C以下，浸潰入味12?24小時；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:砂糖3?8%、食鹽I?3%、味精I?2%、山梨醇I?3%、醬油2?5%、醪糟汁3?8%、酵母提取物0.5?2%、生姜汁0.1?0.5%、味_ 2?5%、蘋果醋0.1?0.3%、檸檬汁0.1?0.5%,余量為水；各組分的重量百分比之和為100% ； D、控液、擺盤將浸潰入味后的魷魚耳控除其表面液體，然后將魷魚耳擺入消毒后的托盤內； E、一次烘烤將擺盤后的魷魚耳送入烘烤設備中，控制溫度70?80°C，烤制5?8分鐘； F、刷油將一次烘烤后的魷魚耳取出趁熱在魷魚耳表面均勻刷涂一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成； G、二次燒烤將刷油后的魷魚耳送入烘烤設備中，控制溫度200?260°C，烤制2?5分鐘； H、冷卻將二次燒烤后的魷魚耳送入冷卻間進行低溫快速冷卻處理至中心溫度達到O?5。。； 1、成品將冷卻后的魷魚耳剔除短、薄部位，豎切為長條后，真空包裝，殺菌，即成成品O
【文檔編號】A23L1/325GK103734789SQ201310669571
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月11日 優先權日:2013年12月11日
【發明者】盧冠辰 申請人:榮成冠辰水產有限公司