一種中西結合風干牛肉的生產方法及其產品的制作方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種中西結合風干牛肉的生產方法及產品。去除大黃條牛肉上的軟骨、筋膜、雜質、多余脂肪，切成2cm厚的片狀，再將肉片切成1.5cm厚的條；腌制、滾揉，風干、蒸煮、油炸、滅菌、入庫。本發明通過自制烘房加熱風干，以出品率及剪切力值為指標控制風干品質、通過蒸煮達到熟化品質的穩定性和減少燃料消耗，最后以高溫油炸快速束水最終達到所需的出品率及剪切力值，從而實現風干牛肉品質的穩定性，再輔以滾揉快速腌制，實現傳統中式風干牛肉的工業化生產時間縮短為2天。
【專利說明】一種中西結合風干牛肉的生產方法及其產品
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種中西結合風干牛肉的生產方法及產品。【背景技術】
[0003]風干牛肉，又叫內蒙牛肉干、內蒙風干牛肉，是內蒙古特產。因保質期長，易儲，熱量高，亦被譽為“成吉思汗的軍糧”。風干牛肉因豐富的營養價值而被受人們的青睞，現在醫學研究證明牛肉干中所含有每天人體所需蛋白蛋和氨基酸成份極為豐富，故營養價值極高，牛肉干對老年人、兒童的身體虛弱及病后恢復，有特別好的幫助，總之風干牛肉干集聚牛肉之精華，在休閑營養食品中占有重要地位。
[0004]目前市場上流通的風干牛肉可分為兩大類，一類以西式發酵劑、低溫長時間發酵腌制，他最主要特點是以西式發酵肉制品的技術為基礎，生產周期多為15-20天；一類以腌制、晾曬、鹵煮為主要工藝的傳統方法，晾曬條件衛生及品質條件的不可控及鹵煮時間的長時間(2-3小時)帶來的品質不穩定挑戰，進而影響風干牛肉的質地及口感。
【發明內容】
[0005]技術問題
本發明目的在于解決中式風干牛肉晾曬時，晾曬條件的不穩定及長時間鹵煮時湯汁品質的不穩定和燃料消耗問題，實現傳統中式風干牛肉的工業化生產時間縮短為2天。
[0006]技術方案
為了實現上述發明目的，本發明提`供一種中西結合風干牛肉的生產方法，其特征在
于:
一種中西結合風干牛肉的生產方法，其特征在于:
1)修整:
去除大黃條牛肉上的軟骨、筋膜、雜質、多余脂肪，切成2cm厚的片狀，再將肉片切成
1.5cm厚的條；
2)腌制:
將切好的肉條放入滾揉機內，輔料用少許水充分溶解開一同放入滾揉機內，真空度為
0.08mpa，滾揉30分鐘，正轉5分鐘，反轉5分鐘，腌制12 —16小時；
3)風干:
腌制好的肉條掛入烘房，烘房內溫度控制在40— 50°C，濕度控制在32-37%，風干出成率質量比達到64-68%時，風干結束；
4)蒸煮:
將風干好的肉條切成8cm長的肉段，放入帶有孔的盤子上，碼兩層即可，放入蒸車內蒸30分鐘，溫度控制在95-98 °C ； 5)油炸:
第一次放入油溫在180°C的豆油內炸制8秒鐘，等油溫度再升到180°C時再放入風干肉，炸制10秒鐘后撈出；
6)滅菌:
將真空包裝好的風干肉放入水溫在95°C以上的夾層鍋內，滅菌10分鐘，撈出后立即放入冷水中冷卻，再撈出將表面擦干；
7)入庫:
將擦拭好的風干肉，裝箱入半成品庫內進行儲存待銷，庫房溫度控制在O — 4°C。
[0007]所述烘房制備方法為:在烘房四處拐角放置四塊散熱板加熱，頂棚放置兩臺大功率風機抽風，形成循環加熱降濕的過程，加熱風干。烘房尺寸長4m*寬Sm*高3m，散熱板為西門機電、型號SRZ5X? ;抽風機為瑞鑫達，型號XDNC-60。
[0008]用所述的生產方法生產獲得中西結合風干牛肉產品。所述牛肉產品剪切力值在
8.5-9.5kgf 之間。
[0009]有益效果
本發明實施例提供的技術方案帶來的有益效果是:滾揉腌制縮短了腌制時間，通過控制風干出品率及剪切力值實現烘房風干的標準化，蒸煮實現了熟化過程中的標準化，最終產品品質穩及生產周期短。
[0010]本發明解決了中式風干牛肉晾曬時，晾曬條件的不穩定及長時間鹵煮時湯汁品質的不穩定和燃料消耗問題。通過自制烘房(在烘房四處拐角放置四塊電加熱板加熱，頂棚放置兩臺大功率風機抽風，形成循環加熱降濕的過程)，加熱風干，以出品率及剪切力值為指標控制風干品質、通過蒸煮(30min)達到熟化品質的穩定性和減少燃料消耗,最后以聞溫油炸快速束水最終達到所需的出品率及剪切力值，從而實現風干牛肉品質的穩定性，再輔以滾揉快速腌制，實現傳統中式風干牛肉的工業化生產時間縮短為2天。
[0011]四、【專利附圖】
【附圖說明】
圖1本發明工藝流程圖 圖2風干過程中溫度變化 圖3風干過程中濕度變化 圖4剪切力值變化 五、【具體實施方式】
為了實現上述發明目的，本發明提供一種中西結合風干牛肉的生產方法，其特征在
于:
一種中西結合風干牛肉的生產方法，其特征在于:
O修整:
去除大黃條牛肉(即牛臀肉)上的軟骨、筋膜、雜質、多余脂肪，切成2cm厚的片狀，再將肉片切成1.5cm厚的條；
2)腌制:
將切好的肉條放入滾揉機(三普食品機械，型號GR-3500)內，輔料(鹽、糖、味精等)用少許水充分溶解開一同放入滾揉機內，真空度為0.0Smpa,滾揉30分鐘，正轉5分鐘，反轉5分鐘，腌制12 —16小時；3)風干:
腌制好的肉條掛入烘房，烘房內溫度控制在40— 50°C，濕度控制在32-37%，風干出成率(風干前后重量差除以風干前的肉重得到的百分比)達到64-68%，風干結束；烘房制備:在烘房(烘房尺寸4*8*3m)四處拐角放置四塊散熱板(西門機電、型號SRZ5XOT)加熱，頂棚放置兩臺大功率風機(瑞鑫達，型號XDNC-60)抽風，形成循環加熱降濕的過程，加熱風干。
[0012]4)蒸煮:
將風干好的肉條切成8cm長的肉段，放入帶孔托盤上，碼兩層，放入煙熏爐(瑞邦機械，型號RYX-2)內蒸30分 鐘，溫度控制在95-98°C ；
5)油炸:
第一次放入油溫在180°C的豆油內炸制8秒鐘，等油溫度再升到180°C時再放入風干肉，炸制10秒鐘后撈出；
6)滅菌:
將真空包裝好的風干肉放入水溫在95°C以上的夾層鍋(諸城金泰食品，型號JT02-02)內，滅菌10分鐘，撈出后立即放入冷水中冷卻，再撈出將表面擦干；
7)入庫:
將擦拭好的風干肉，裝箱入半成品庫內進行儲存待銷，庫房溫度控制在0 — 4°C。
[0013]牛肉風干的控制:從圖2及圖3中看出，風干過程中溫度呈逐漸升高趨勢，相對濕度呈逐漸下降趨勢，溫濕度的變化規律結合剪切力說明本發明自制烘房可以模擬在自然風干條件下牛肉在風干過程，實現工業化生產，達到產品的品質要求。
[0014]生產過程中剪切力值變化:剪切力是反應肉制品品質的一個重要指標，通過模擬口腔內牙齒的咀嚼過程，反應產品的難易咀嚼的程度，值越大越難咀嚼，反之亦然。風干牛肉由于其較硬的特殊質地，本工藝通過控制剪切力值來達到目的。
[0015]生產過程中剪切力值變化如圖4及表1所示，風干過程，剪切力值是逐漸增大，結束時變小；隨著蒸煮、油炸及殺菌的進行，剪切力值逐漸增大，以9kgf為終結點，產品質地與傳統手工質地無顯著差別。
[0016]表1產品與傳統手工風干牛肉剪切力值對比
【權利要求】
1.一種中西結合風干牛肉的生產方法，其特征在于: 1)修整: 去除大黃條牛肉上的軟骨、筋膜、雜質、多余脂肪，切成2cm厚的片狀，再將肉片切成1.5cm厚的條； 2)腌制: 將切好的肉條放入滾揉機內，輔料用少許水充分溶解開一同放入滾揉機內，真空度為0.08mpa，滾揉30分鐘，正轉5分鐘，反轉5分鐘，腌制12 —16小時； 3)風干: 腌制好的肉條掛入放置有抽風機的烘房，烘房內溫度控制在40—50°C，抽風機一直開，濕度控制在32-37%，風干出成率質量比達到64-68%時，風干結束； 4)蒸煮: 將風干好的肉條切成8cm長的肉段，放入帶有孔的盤子上，碼兩層即可，放入蒸車內蒸30分鐘，溫度控制在95-98 °C ； 5)油炸: 第一次放入油溫在180°C的豆油內炸制8秒鐘，等油溫度再升到180°C時再放入風干肉，炸制10秒鐘后撈出； 6)滅菌: 將真空包裝好的風干肉放入水溫在95°C以上的夾層鍋內，滅菌10分鐘，撈出后立即放入冷水中冷卻，再撈出將表面擦干； 7)入庫: 將擦拭好的風干肉，裝箱入半成品庫內進行儲存待銷，庫房溫度控制在0 — 4°C。
2.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述烘房制備方法為:在烘房四個拐角處放置四塊散熱板加熱，頂棚放置兩臺大功率風機抽風，形成循環加熱降濕的過程，加熱風干。
3.根據權利要求2所述的生產方法，其特征在于，所述烘房尺寸長4m*寬Sm*高3m，所述散熱板為西門機電，型號SRZ5X? ;所述抽風機為瑞鑫達，型號XDNC-60。
4.用權利要求1一4之一所述的生產方法生產的中西結合風干牛肉產品。
5.根據權利要求4所述的產品，其特征在于，所述牛肉產品剪切力值在8.5-9.5kgf之間。
【文檔編號】A23L1/311GK103689622SQ201310685628
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月16日 優先權日:2013年12月16日
【發明者】戚軍, 劉登勇, 劉敬紅, 邵俊花, 宋立 申請人:遼寧鑫楓牧業股份有限公司