一種龍蝦火腿腸的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種龍蝦火腿腸的加工方法，屬于食品加工領域。其特征在于：其配方各原料按重量份配比分別為：鮮龍蝦肉80-100份，精瘦肉20-25份，精鹽2.5-3.0份，淀粉5.0-7.0份，大豆蛋白3.0份，白糖3.0份，味精0.16份，香油1.0份，鮮姜汁1.0份，花椒面0.1份，亞硝酸鈉0.0001-0.0003份，維生素C0.0004份，磷酸鹽0.005份，冰水30份，采用原料的選擇和處理、修整、配料、腌制、烘制、成品的加工工藝流程。有益效果：本發明解決了新鮮龍蝦和豬肉不易貯藏的問題，提供了一種龍蝦火腿腸的制作方法，其產品營養豐富，味道獨特，食用方便。
【專利說明】一種龍蝦火腿腸的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，尤其是涉及一種龍蝦火腿腸的加工方法。
【背景技術】
[0002]龍蟲下，又名淡水螯蝦，是一種珍貴的水產經濟動物，肉味鮮美，風味獨特，蛋白質含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化吸收，尤其鈣、磷、鐵質含量豐富，是營養價值較高的動物食品。已成人類獲取動物蛋白質的來源之一。歐美一些國家早已把淡水螯蝦作為美味佳肴加以利用。開發龍蝦火腿腸產品可以迅速滿足廣大消費者對低脂肪高蛋白高檔營養食品的需求。
[0003]新鮮龍蝦肉和豬肉營養豐富，但不易貯藏，通常人們直接用于加工熟食食用。龍蝦有殼，食用不方便。把豬肉和龍蝦一起制加工成火腿腸，可賦予其特有的風味，并能夠提高其保藏性能和經濟價值，食用更方便。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是解決新鮮龍蝦和豬肉不易貯藏的問題，提供一種營養豐富，味道獨特，食用方便的龍蝦火腿腸的加工方法。
[0005]本發明解決其技術問題所采取的技術方案是:
一種龍蝦火腿腸的加工方法，其特征在于:其配方各原料按重量份配比分別為:鮮龍蝦肉80-100份，精瘦肉20-25份，精鹽2.5-3.0份，淀粉5.0-7.0份，大豆蛋白3.0份，白糖3.0份，味精0.16份，香油1.0份，鮮姜汁1.0份，花椒面0.1份，亞硝酸鈉0.0001-0.0003份，維生素C0.0004份，磷酸鹽0.005份，冰水30份，采用原料的選擇和處理、修整、配料、腌制、烘制、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下:
(1)原料處理:選用活的淡水螯蝦為原料，洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺，后取蝦肉，保留蝦黃，選用新鮮豬精瘦肉，在0-3 °C溫度下，剔除骨筋腱、脂肪；
(2)絞碎:蝦肉用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎，精瘦肉絞碎時粗絞，孔板為7-9毫米，肉需保持在0-4°C，粗絞后的肉粒采用干腌法，均勻拌入3%由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成的混合鹽，在0-4°C溫度下，腌制20-24小時；
(3)斬拌:腌后的肉粒放入斬拌機中充分斬拌而后加入絞碎的奸肉繼續斬拌,斬拌時，要分次加入冰水及淀粉填充物和調味料，使肉乳化，斬拌時間l_2h ；
(4)灌腸、結扎:斬拌好的肉糜通過自動充填結扎機充填人造腸衣，用鉛絲打結；
(5)殺菌:放進高壓水殺菌鍋內121°C經30分鐘殺菌；
(6)成品:殺囷后，自然冷卻10小時，包裝后即為成品。
[0006]有益效果:本發明解決了新鮮龍蝦和豬肉不易貯藏的問題，提供了一種龍蝦火腿腸的制作方法，其產品營養豐富，味道獨特，食用方便。
【具體實施方式】[0007]實施例1:
一種龍蝦火腿腸的加工方法，其配方為:鮮龍蝦肉70千克，精瘦肉30千克，精鹽2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮姜汁
1.0千克，花椒面100克，亞硝酸鈉0.1克，維生素C0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克，采用原料的選擇和處理、修整、配料、腌制、烘制、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下:
(1)原料處理:選用活的淡水螯蝦為原料，洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺，后取蝦肉，保留蝦黃，選用新鮮豬精瘦肉，在0-3 °C溫度下，剔除骨筋腱、脂肪；
(2)絞碎:蝦肉用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎，精瘦肉絞碎時粗絞，孔板為7-9毫米，肉需保持在0-4°C，粗絞后的肉粒采用干腌法，均勻拌入3%由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成的混合鹽，在0-4°C溫度下，腌制20-24小時；
(3)斬拌:腌后的肉粒放入斬拌機中充分斬拌而后加入絞碎的奸肉繼續斬拌,斬拌時，要分次加入冰水及淀粉填充物和調味料，使肉乳化，斬拌時間l_2h ；
(4)灌腸、結扎:斬拌好的肉糜通過自動充填結扎機充填人造腸衣，用鉛絲打結；
(5)殺菌:放進高壓水殺菌鍋內121°C經30分鐘殺菌；
(6)成品:殺囷后，自然冷卻10小時，包裝后即為成品。
[0008]本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【權利要求】
1.一種龍蝦火腿腸的加工方法，其特征在于:其配方各原料按重量份配比分別為:鮮龍蝦肉80-100份，精瘦肉20-25份，精鹽2.5-3.0份，淀粉5.0-7.0份，大豆蛋白3.0份，白糖3.0份，味精0.16份，香油1.0份，鮮姜汁1.0份，花椒面0.1份，亞硝酸鈉0.0001-0.0003份，維生素C0.0004份，磷酸鹽0.005份，冰水30份，采用原料的選擇和處理、修整、配料、腌制、烘制、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下: (1)原料處理:選用活的淡水螯蝦為原料，洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺，后取蝦肉，保留蝦黃，選用新鮮豬精瘦肉，在0-3 °C溫度下，剔除骨筋腱、脂肪； (2)絞碎:蝦肉用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎，精瘦肉絞碎時粗絞，孔板為7-9毫米，肉需保持在0-4°C，粗絞后的肉粒采用干腌法，均勻拌入3%由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成的混合鹽，在0-4°C溫度下，腌制20-24小時； (3)斬拌:腌后的肉粒放入斬拌機中充分斬拌而后加入絞碎的奸肉繼續斬拌,斬拌時，要分次加入冰水及淀粉填充物和調味料，使肉乳化，斬拌時間l_2h ； (4)灌腸、結扎:斬拌好的肉糜通過自動充填結扎機充填人造腸衣，用鉛絲打結； (5)殺菌:放進高壓水殺菌鍋內121°C經30分鐘殺菌； (6)成品:殺囷后，自然冷卻10小時，包裝后即為成品。
【文檔編號】A23L1/33GK103734803SQ201310709899
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月22日 優先權日:2013年12月22日
【發明者】彭常龍, 江春芳 申請人:彭常龍