可連續灌裝的水晶方火腿加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，在原有西式水晶冷切火腿基礎上，通過采用熱可逆凝膠的預分散成高濃度膠體，并絞制、斬拌成細小易分散顆粒與預先鹵制的物料一起在調制了粘度的鹵水中進行懸浮使其物料分散均一穩定，具備低溫連續灌裝的物料特點后，開發出一款水晶方火腿產品。本發明新開發的水晶方火腿產品有肉塊點綴，層次感較強，超市陳列美觀，方便衛生保質期長。
【專利說明】可連續灌裝的水晶方火腿加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種新品水晶方火腿的加工方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]水晶方火腿風味獨特鮮美、外觀晶瑩剔透、食用簡單方便，深受消費者歡迎，是西式的經典肉制品之一。經過近50年發展，水晶方火腿生產工藝、原料標準、鹵制方法、關鍵設備改進等方面都有很大的發展。這種罐裝食品方便食用，由于將肉放進非完全密封的聚乙烯薄膜中進行熱加工后冷卻，分切包裝后不能進行二次殺菌，所以也不易于保存。
[0003]現有的水晶火腿加工方法是物料混合加熱后需要趁熱進行手工灌裝，生產效率低，而且其中的肉塊物料分散不良，會使外觀與切片的美觀度降低，無法滿足現代化自動化大量生產的工藝要求。
【發明內容】
[0004]本發明的目的就是針對上述現有技術的不足，提供一種熱加工過程集殺菌與熱成型一體，無二次包裝污染、保質期大大延長的可連續灌裝的水晶方火腿加工方法。
[0005]本發明采用的技術方案如下:
一種可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是先將預制的熱可逆膠體冷卻凝固后用絞肉機絞碎，再進行由低到高速斬拌，得到凝膠顆粒；將分割豬后腿肉或牛肩肉鹵制后切成小塊物料，將上述凝膠顆粒與上述小塊物料加入調味料水中攪拌成混合物，將所述混合物進行靜置除氣泡后，用真空灌裝機連續打卡灌裝，最后壓模蒸煮，得到水晶方火腿產品。
[0006]所述熱可逆膠體先用4_6mm孔板絞制再進行由低到高速斬拌。
[0007]所述斬拌過程為高速斬拌時刀片轉速在3000-4000轉/min,低速攪拌時刀片反轉轉速控制在1000轉/min以下。
[0008]所述分割豬后腿肉或牛肩肉預先鹵制調味后分割成長寬高為3_5cm的小塊物料后，在-12°C至-8°C冷凍24h。
[0009]所述混合物除氣泡的過程為將混合物在0_4°C腌制庫靜置12小時。
[0010]所述熱可逆膠體、小塊物料及調味料水的重量份用量比例為1:1:1。
[0011]所述熱可逆膠體中的各組份的重量百分比為食鹽3%、明膠含量為10%、水87%，凝膠動力大于180g。
[0012]本發明的有益效果有:
采用本發明制成的水晶方火腿切面肉塊分散均勻，肉感突出，可以進行低溫連續打卡灌裝產品，熱加工過程集殺菌與熱成型一體，無二次包裝污染保質期大大延長。
【具體實施方式】
[0013]下面結合具體實施例對本發明進行詳細的說明:
實施例1: (I)熱可逆膠體的制備:
選用熱可逆膠體進行熱水溶解后放入容器進行冷卻成型，取出后放入絞肉機中用4-6mm孔板絞制,再進行由低到高速斬拌成細碎顆粒。斬拌過程為高速斬拌時刀片轉速在3000-4000轉/min，低速攪拌時刀片反轉轉速控制在1000轉/min以下。所述熱可逆膠體各組份的重量百分比為食鹽3%、明膠含量為10%、水87%，凝膠動力大于180g。
[0014](2)小塊物料的制備:
將新鮮原料豬分割后腿肉、牛肩肉注射、滾揉、鹵制煮熟、分割成長寬高均為3-5cm大小塊狀后，在-12°C至_8°C冷凍24h，取出解凍至原料肉互不粘連，備用添加。
[0015](3)調整調味料水的粘度:
選魔芋精粉與冰水(按1:100重量比例)預分散后加入膠體磨形成均勻的魔芋精粉溶液，后按魔芋精粉溶液:調味鹵水為1:5比例將魔芋精粉溶液攪拌加入調味料水中攪拌均勻后加入上述小塊物料，混勻后靜置12小時除去汽包。除氣泡的過程為將混合物在0-4°C腌制庫靜置12小時。上述熱可逆膠體、小塊物料及調味料水的重量份用量比例為1:1:1。
[0016](4)連續定量打卡灌裝、壓膜、90°C蒸煮、冷卻脫模。
[0017]本發明涉及的其它未說明部分與現有技術相同。
【權利要求】
1.一種可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是先將預制的熱可逆膠體冷卻凝固后用絞肉機絞碎，再進行由低到高速斬拌，得到凝膠顆粒；將分割豬后腿肉或牛肩肉鹵制后切成小塊物料，將上述凝膠顆粒與上述小塊物料加入調味料水中攪拌成混合物，將所述混合物進行靜置除氣泡后，用真空灌裝機連續打卡灌裝，最后壓模蒸煮，得到水晶方火腿產品O
2.根據權利要求1所述的可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是所述熱可逆膠體先用4-6mm孔板絞制再進行由低到高速斬拌。
3.根據權利要求2所述的可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是所述斬拌過程為高速斬拌時刀片轉速在3000-4000轉/min，低速攪拌時刀片反轉轉速控制在1000轉/min以下。
4.根據權利要求1所述的可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是所述分割豬后腿肉或牛肩肉預先鹵制調味后分割成長寬高為3-5cm的小塊物料后，在_12°C至_8°C冷凍24h。
5.根據權利要求1所述的可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是所述混合物除氣泡的過程為將混合物在0-4°C腌制庫靜置12小時。
6.根據權利要求1所述的可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是所述熱可逆膠體、小塊物料及調味料水的重量份用量比例為1:1:1。
7.根據權利要求1所述的可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是所述熱可逆膠體中的各組份的重量百分比為食鹽3%、明膠含量為10%、水87%，凝膠動力大于180g。
【文檔編號】A23L1/314GK103653027SQ201310568548
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年11月15日 優先權日:2013年11月15日
【發明者】徐鵬, 徐寶才, 周輝, 韓衍青, 李景軍, 王赟 申請人:南京雨潤食品有限公司