一種桑椹脆果及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種桑椹脆果及其制備方法。該方法，包括：將桑椹原料速凍后解凍，進行紅外干燥得到桑椹半成品后再進行變溫壓差膨化干燥后，冷卻至室溫得到所述桑椹脆果。本發明所提供的利用中短波紅外聯合變溫壓差膨化干燥法生產桑椹脆果的方法，操作過程中不添加色素和其他添加劑等，產品口感酥脆，較大限度的保留了原水果的色澤，具有濃郁的桑椹味。
【專利說明】一種桑椹脆果及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，涉及一種桑椹脆果及其制備方法。
【背景技術】
[0002]桑椹屬于多年生草本植物桑成熟的聚合果，俗稱桑椹，味甜多汁，營養成分高于常見水果。富含糖類、酚類及B族維生素，具有抗衰老、延年益壽、滋養肝腎、補益氣血之功效。近年來，桑椹深加工成為漿果類行業的新方向之一，其中桑椹的干制技術也成為科學技術人員的研究熱點。
[0003]我國桑椹的干制歷史悠久，自古時起人們就采用自然干燥法將到的桑椹攤鋪于日光下曬干或者自然風干。自然干燥法受天氣和環境影響很大，干燥產品品質不高而且干燥所需時間很長，嚴重降低了桑農的經濟效益。隨著科技的發展人工干燥法應運而生，人工干燥方法減輕了桑農的勞動負擔，提高了生產效率，干制產品潔凈衛生，綜合品質良好。目前工業化應用的干燥方式主要有熱風干燥、中短波紅外干燥、微波干燥、變溫壓差膨化干燥、真空干燥和真空冷凍干燥等。但是這些單一干燥方式都有各自的優缺點和局限性:熱風干燥設備要求簡單，對物料干燥均勻但是生產周期比較長；中短波紅外干燥較熱風干燥快，但是其穿透能力不強，對內部加熱速度較慢，干燥后期時物料表面容易焦糊；微波干燥物料加熱不均勻，而且容易使產品開裂；變溫壓差膨化干燥生產周期短、產品制品較好，但是對物料水分含量有一定的要求，一般需經過預干燥除去一定的水分；真空干燥設備昂貴而且干燥緩慢；真空冷凍干燥產品品質最好，但是能耗巨大干燥時間也較長。利用不同干燥方式的聯合，可降低了生產成本和生產周期，還可改善了產品品質，是未來干燥行業發展的一個重要趨勢。
[0004]中短波紅外是近年來出現的一種高效干燥技術。在紅外輻射加熱過程中，當與物體分子熱運動頻率相一致的紅外輻射照射到物體上時，紅外輻射很快會被分子吸收并轉化為分子的熱運動，分子運動加上物體溫度上升，導致物體失水。中短波紅外干燥具有提速，節能的特點，但是產品干燥后期皺縮嚴重，硬度及營養損失較大。壓差膨化干燥是近幾年興起的新型果蔬干燥技術，壓差是指物料在膨化瞬間經歷由高壓到低壓的過程，膨化則是利用相變和氣體的熱壓效應，使被加工物料內部的水分瞬間升溫汽化，組織減壓膨脹，從而形成具有網狀結構特征、定型的多孔狀物質。應用該技術生產的果蔬膨化干燥產品，具有獨特的酥脆口感，同時由于干燥溫度適中，可較好的保留果蔬的風味、色澤和營養成分，維持果實原有形狀或使提及膨脹變大。但是，壓差膨化要求原料含水率不能過高，一般要經過特定的預干燥除去一定的水分。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種桑椹脆果及其制備方法。
[0006]本發明提供的制備桑椹脆果的方法，包括如下步驟:
[0007]將桑椹原料速凍后解凍，進行紅外干燥得到桑椹半成品后再進行變溫壓差膨化干燥后，冷卻至室溫得到所述桑椹脆果。
[0008]上述方法的工藝流程如圖1所示。
[0009]該方法中，所用桑椹原料應先剔除腐爛、異型桑椹原料，選取色澤、成熟度、形狀較好的桑椹果進行處理。
[0010]所述速凍步驟中，溫度為-40至-20°c，具體為-40°c ;時間為6-12小時，具體為8小時；
[0011]所述解凍步驟中，溫度為室溫。
[0012]所述紅外干燥步驟中，紅外線的波長為1-4 μ m ;
[0013]紅外燈的功率為675-2025W，具體為 1350、675_1350 或 1350-2025W ；
[0014]干燥溫度為60_80°C，具體為 70°C、60-70°C或 70_80°C ；
[0015]干燥時間為60-240min，具體為 120、60_120 或 120_240min。
[0016]所述桑椹半成品中，水的質量百分含量為60-75%。
[0017]所述變溫壓差膨化干燥步驟包括:將所述桑椹半成品置于膨化罐中，于80-90°C膨化5-10min后，將所述膨化罐的真空度降至-0.1MPa,同時降溫至60_70°C保持3_4h。
[0018]該變溫壓差膨化干燥步驟具體包括如下步驟:將所述桑椹半成品置于膨化罐中，于80°C膨化5min后，將所述膨化罐的真空度降至-0.1MPa,同時降溫至70°C保持3_4h。
[0019]另外，按照上述方法制備得到的桑椹脆果及含有該桑椹脆果的產品，也屬于本發明的保護范圍。其中，所述桑椹脆果中，水的質量百分含量低于7%，具體為4.62%,5.19%、
5.92%、4.62-5.92%、4.62-5.19% 或 5.19-5.92% ；
[0020]可溶性固形物的質量百分含量為70.72%、83.5%, 89.12%、70.72%_89.12%、83.5%-89.12% 或 83.5%-89.12% ；
[0021]總酸的質量百分含量為1.4%、1.41%、1.59%、1.4%-1.59% 或 1.41%_1.59% ；
[0022]總酚的含量為23.5mg/g、31.75mg/g 或 23.5-31.75mg/g ；
[0023]花色苷的含量為33.72mg/100g、58.36mg/100g、67.41mg/100g、33.72mg/100g 至67.41mg/100g、58.36mg/100g 至 67.41mg/100g 或 33.72mg/100g 至 58.36mg/100g ；
[0024]本發明提供了 一種利用中短波紅外聯合壓差膨化干燥法生產桑椹脆果的方法。該方法采用中短波紅外與壓差膨化干燥聯合的干燥模式，先確定桑椹聯合干燥的水分含量轉換點，再確定適宜的兩級干燥工藝。操作過程中不添加色素和其他添加劑等，較大限度的保留了原水果的顏色和風味，純凈天然，安全衛生。此聯合干燥方式生產出的桑椹產品中花色苷、多糖、總酚保留率較高，口感酥脆，具有濃郁的桑椹香味。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0025]圖1為本發明提供的制備桑椹脆果的工藝路線圖。
【具體實施方式】
[0026]下面結合具體實施例對本發明作進一步闡述，但本發明并不限于以下實施例。所述方法如無特別說明均為常規方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業途徑而得。
[0027]新鮮桑堪基礎營養指標的檢測
[0028]選取新鮮桑椹，按照下述方法測定新鮮桑椹的各項指標:[0029](I)水分測定方法:干燥法。具體為:精確稱量樣品2-10g (干燥前重量，即鮮重)，置于干燥、冷卻并恒重的有蓋稱量瓶中，移入95-105?的常壓烘箱中，開蓋烘2-4h后取出，加蓋置于干燥器(以上所述有蓋稱量瓶)內冷卻0.5h后稱重。再移入95-105°C的常壓烘箱中，開蓋烘Ih后取出，加蓋置于干燥器內冷卻0.5h后稱重。重復此操作,直至前后兩次質量差不超過2mg即視為樣品已恒重,水分含量(％)=[(鮮重-干燥后恒重)/鮮重]X 100%。
[0030](2)可溶性固形物測定方法:按照國家標準GB/T12295-90水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的測定(折射儀法)測定可溶性固形物含量。
[0031](3)總酸測定方法:按照國家標準GB/T12456-90食品中總酸的測定方法測定總酸含量。
[0032](4)總酚測定方法:采用沒食子酸比色法，具體為:待測樣品制備:精確稱取樣品Ig置于IOmL試管中，用IOmL體積分數為60%的乙醇提取2h，用水溶液定容于IOOmL容量瓶中至刻度，將上清液過0.45 μ m濾膜，所得濾液為待測液。
[0033]標準曲線繪制:用體積分數為60%的乙醇水溶液溶解沒食子酸標準品，配制濃度為 lmg/mL 的標準品溶液，分別取 0、0.2,0.4,0.6,0.8,1.0,1.2,1.4,1.6,1.8,2.0mL 標準品溶液于IOmL容量瓶中，各以體積分數為60%的乙醇水溶液定容至刻度，各取以上不同濃度沒食子酸溶液lmL，加入2.8mL蒸餾水、2mL2%碳酸鈉及0.lmL50%的福林酚，室溫下放置30min,以蒸餾水為空白對照，在750nm波長處測定吸光值，橫坐標為沒食子酸毫克數，縱坐標為光密度值，得到標準曲線。
[0034]待測樣品的測定:取ImL待測液，加入2.8mL蒸餾水、2.0mL2%碳酸鈉及0.lmL50%的福林酚，室溫下放置30min以蒸餾水為空白對照，在紫外可見分光光度儀上于750nm處測定吸光值，根據標準曲線讀取樣品中總酚含量。
[0035](5)桑椹花色苷測定方法:采用pH示差分光光度法測定。具體為:
[0036]待測樣品制備:精確稱取樣品Ig置于IOmL試管中，用IOmL體積分數為80%酸化的乙醇常溫下提取24h，用水溶液定容于50mL容量瓶中至刻度，將上清液過0.45 μ m濾膜，所得濾液為待測液。
[0037]pHl.0緩沖液的制備:濃度為0.2mol/L的KCl水溶液:濃度為0.2mol/L的HCl水溶液=25:67 (V/V)
[0038]pH4.5緩沖液的制備:濃度為lmol/L的NaAc水溶液:濃度為lmol/L的HCl水溶液:H20=100:60:90 (V/V)
[0039]待測樣品的測定:取9mL pHl.0緩沖液和pH4.5緩沖液分別加入ImL待測液，于40°C條件下反應30min，分別在510nm和700nm處測其吸光度。
[0040]樣品吸光度A 按下式計算:A= (A510-A700) pH1.0 (A510-A700) pH4.5[0041 ]花色苷含量(mg/L) = [ (A X Mw) / ( ε X I) ] X Df X 1000。
[0042] 其中，Mw-矢車菊素葡萄糖苷的相對分子質量(484.82mg/mol)；
[0043]ε -矢車菊素葡萄糖苷的摩爾消光系數(24825MOL-1)；
[0044]Df-稀釋倍數。
[0045]上述各項基礎營養指標的檢測均設置三次重復，結果取平均值。結果如表1所示。
[0046]表1、新鮮桑椹的指標測定結果
[0047]
【權利要求】
1.一種制備桑椹脆果的方法，包括如下步驟: 將桑椹原料速凍后解凍，進行紅外干燥得到桑椹半成品后再進行變溫壓差膨化干燥后，冷卻至室溫得到所述桑椹脆果。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:所述速凍步驟中，溫度為_40°C至_25°C，具體為_40°C ;時間為6-12小時,具體為8小時； 所述解凍步驟中，溫度為室溫。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于:所述紅外干燥步驟中，紅外線的波長為 1-4 μ m ； 紅外燈的功率為675-2025W ； 干燥溫度為60-80 °C ； 干燥時間為60-240min。
4.根據權利要求1-3任一所述的方法，其特征在于:所述桑椹半成品中，水的質量百分含量為60-75%。
5.根據權利要求1-4任一所述的方法，其特征在于:所述變溫壓差膨化干燥步驟包括: 將所述桑椹半成品置于膨化罐中，于80-90°C膨化5-10min后，將所述膨化罐的真空度降至-0.1MPa,同時降溫至60-70°C保持3_4h。
6.根據權利要求5所述的方法，其特征在于:所述變溫壓差膨化干燥步驟包括: 將所述桑椹半成品置于膨化罐中，于80°C膨化5min后，將所述膨化罐的真空度降至-0.1MPa,同時降溫至70°C保持3_4h。
7.權利要求1-6任一所述方法制備得到的桑椹脆果。
8.根據權利要求7所述的桑椹脆果，其特征在于:所述桑椹脆果中，水的質量百分含量低于7% ； 可溶性固形物的質量百分含量為70.72%-89.12% ； 總酸的質量百分含量為1.4%-1.59% ； 總酚的含量為23.5-31.75mg/g ； 花色苷的含量為 33.72mg/100g 至 67.41mg/100g。
9.含有權利要求7或8所述桑椹脆果的產品。
【文檔編號】A23L1/212GK103704634SQ201310717802
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月23日 優先權日:2013年12月23日
【發明者】畢金峰, 易建勇, 陳芹芹, 吳昕燁, 李兆路, 周沫, 司旭 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所