一種烘烤型蛋黃腸制品及其制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種烘烤型蛋黃腸制品，由如下重量份的組分制得：蛋黃液400-600份，鹽5-10份、糖5-10份、味精1-5份、白胡椒粉1-5份、洋蔥粉2-5份、姜粉2-5份、辣椒粉1-5份、雞汁10-30份、麻辣粉2-5份、咖喱粉2-5份，水30-50份。本發明以純蛋黃為主要原料，成品的味道，硬度和彈性均優于肉類腸，可以滿足素食主義者對肉腸類食品的需求，且由于采用高壓蒸汽殺菌，不含防腐劑，產品在常溫下仍具有較長保質期。本發明蛋黃腸的制備方法，步驟簡單，易于操作，適宜推廣。
【專利說明】一種烘烤型蛋黃腸制品及其制作方法【技術領域】
[0001]本發明涉及一種以禽蛋黃為主要原料的烘烤型純蛋黃腸制品及制作方法，屬于食品制造【技術領域】。
【背景技術】
[0002]禽蛋蛋黃不僅有濃濃的蛋香，而且營養豐富。禽蛋中對人體有益的礦物質，鈣、磷、鐵、鎂、鋅等，大部分都存在于蛋黃中。另外禽蛋中所含有的維生素A、維生素B1、B2、B6、維生素D、維生素E、葉酸等也主要存在于蛋黃中。蛋黃中含有較高的卵磷脂，卵磷脂具有改善血清脂質代謝(抑制膽固醇和中性脂肪上升)、預防動脈硬化、改善肝臟脂質代謝以促進脂溶性維生素吸收的功能。因此，吃蛋黃不必擔心會造成膽固醇偏高的問題。
[0003]然而蛋黃的消費一直比較單一，為了改善目前這一現狀，擴大蛋黃的加工方式，提供多樣化口味，有必要對現有蛋黃制品進行改良，以免滿足消費者的需求。
【發明內容】
[0004]為了克服上述問題，本發明旨在提供一種更營養、美味的烘烤型蛋黃腸制品。
[0005]為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
[0006]一種烘烤型蛋黃腸制品，由如下重量份的組分制得:蛋黃液400-600份，鹽5-10份、糖5-10份、味精1-5份 、白胡椒粉1-5份、洋蔥粉2-5份、姜粉2-5份、辣椒粉1_5份、雞汁10-30份、麻辣粉2-5份、咖喱粉2-5份，水30-50份。
[0007]進一步優選，所述烘烤型蛋黃腸制品，由如下重量份的組分制得:蛋黃液450-550份，鹽5-8份、糖6-8份、味精2-4份、白胡椒粉0.7-2份、洋蔥粉2_4份、姜粉2_4份、辣椒粉0.7-2份、雞汁15-25份、麻辣粉3-4份、咖喱粉3_4份，水35-45份。
[0008]最優選，所述烘烤型純蛋黃腸制品，由如下重量份的組分制得:蛋黃液500份，鹽6份、糖7.5份、味精2.5份、白胡椒粉1份、洋蔥粉3份、姜粉3份、辣椒粉1份、雞汁20份、麻辣粉3.75份、咖喱粉3.75份，水40份。
[0009]本發明還提供上述烘烤型蛋黃腸制品的制備方法，包括如下步驟:
[0010]I)調配
[0011]稱取蛋黃液，加入水，鹽、糖、味精、白胡椒粉、洋蔥粉、姜粉、辣椒粉、雞汁、麻辣粉、咖喱粉；
[0012]2)灌裝
[0013]將以上原料攪拌均勻后，灌入腸衣中，打卡封口 ；
[0014]3)烘烤
[0015]將裝有基料的腸衣放入烤箱中，烘烤，取出；
[0016]4)包裝
[0017]將烘烤后的腸衣冷卻至常溫后，進行真空包裝；
[0018]5 )殺囷[0019]將冷卻后的腸衣放入高壓蒸汽滅菌鍋內殺菌，得到烘烤型蛋黃腸制品。
[0020]步驟2)中所述腸衣為任一可食用，用于腸制品的腸衣；優選動物腸衣或膠原蛋白腸衣。
[0021]在步驟3)中，所述烘烤條件:溫度80-100°C，優選90°C ;時間60_100min。
[0022]在步驟5)中，所述殺菌條件:溫度115-130°C，優選120-125°C;時間20_40min，優選 30min。
[0023]為了滿足不同消費者需求，還可以根據口味在原料中添加蔬菜粒、香菇粒等。
[0024]本發明所述的烘烤型蛋黃腸以蛋黃為主要原料，配以水、鹽、糖、調味料等為輔料，經過調配、灌裝、烘烤、包裝、殺菌工藝加工而成的一種新型的蛋制品，顏色金黃，味道鮮美，適合大眾口味。本發明以純蛋黃為主要原料，成品的味道，硬度和彈性均優于肉類腸，可以滿足素食主義者對肉腸類食品的需求，且由于采用高壓蒸汽殺菌，不含防腐劑，產品在常溫下仍具有較長保質期。本發明蛋黃腸的制備方法，步驟簡單，易于操作，適宜推廣。
【具體實施方式】
[0025]以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。
[0026]實施例1
[0027]本實施例提供一種烘烤型蛋黃腸制品。
[0028]具體配方如下:蛋黃液500g,鹽6g、糖7.5g、味精2.5g、白胡椒粉lg、洋蔥粉3g、姜粉3g、辣椒粉lg、雞汁20g、麻辣粉3.75g、咖喱粉3.75g，水40g。
[0029]上述烘烤型純蛋黃腸制品的制備方法，包括如下步驟:
[0030]I)調配
[0031]按照上述配方，稱取蛋黃液，向其中加入水，鹽、糖、味精、白胡椒粉、洋蔥粉、姜粉、辣椒粉、雞汁、麻辣粉、咖喱粉；
[0032]2)灌裝
[0033]將以上原料攪拌均勻后，灌入膠原蛋白腸衣中，打卡封口 ；
[0034]3)烘烤
[0035]將裝有基料的腸衣放入烤箱中，烘烤，取出；
[0036]4)包裝
[0037]將烘烤后的腸衣冷卻至常溫后，真空包裝；
[0038]5)殺菌
[0039]將冷卻后的腸衣放入高壓蒸汽滅菌鍋內殺菌，得到烘烤型蛋黃腸制品。
[0040]步驟2)中所述腸衣為動物腸衣。
[0041]在步驟3)中，所述烘烤條件:溫度90°C ;時間80min。
[0042]在步驟5)中,所述殺菌條件:溫度121°C ;時間30min。
[0043]實施例2
[0044]按照實施例1的方法制備烘烤型蛋黃腸制品。
[0045]具體配方如下:
[0046]具體配方如下:蛋黃液450g,鹽5g、糖6g、味精2g、白胡椒粉0.7g、洋蔥粉2g、姜粉2g、辣椒粉0.7g、雞汁15g、麻辣粉3g、咖喱粉3g，水35g。[0047]在蛋腸制備方法中，步驟2)中所述腸衣為動物腸衣。
[0048]在步驟3)中，所述烘烤條件:溫度80°C ;時間IOOmin。
[0049]在步驟5)中，所述殺菌條件:溫度115°C ;時間40min。
[0050]實施例3
[0051]按照實施例1的方法制備烘烤型蛋黃腸制品。
[0052]具體配方如下:
[0053]具體配方如下:蛋黃液550g,鹽7g、糖8g、味精3g、白胡椒粉2g、洋蔥粉4g、姜粉4g、辣椒粉2g、雞汁25g、麻辣粉4g、咖喱粉4g，水45g。
[0054]在蛋腸制備方法中，步驟2)中所述腸衣為動物腸衣。
[0055]在步驟3)中，所述烘烤條件:溫度100°C ;時間60min。
[0056]在步驟5)中，所述殺菌條件:溫度130°C ;時間20min。
[0057]效果驗證試驗
[0058]對實施例1-3的蛋黃腸制品進行相關性能測定，與市售火腿腸對比。
[0059]1、質構測定:
[0060]質構測定:以硬度和彈性為主要指標。采用美國Brookfield CT3質構儀對雞蛋進行TPA質構測定:采用圓柱`型探頭TA10。
[0061]測定條件為:目標形變為50%，觸發點負載IOg測試速度1.0mm/S，循環次數為2次。實驗所做樣品與市售樣品進行比較，每個樣品測定三次，取平均值。結果見表1。
[0062]表1蛋黃腸與肉類火腿腸的質構結果對比
[0063]
【權利要求】
1.一種烘烤型蛋黃腸制品，其特征在于，由如下重量份的組分制得:蛋黃液400-600份，鹽5-10份、糖5-10份、味精1-5份、白胡椒粉1-5份、洋蔥粉2-5份、姜粉2_5份、辣椒粉1-5份、雞汁10-30份、麻辣粉2-5份、咖喱粉2-5份，水30-50份。
2.根據權利要求1所述的蛋黃腸制品，其特征在于，由如下重量份的組分制得:蛋黃液450-550份，鹽5-8份、糖6-8份、味精2-4份、白胡椒粉0.7-2份、洋蔥粉2-4份、姜粉2-4份、辣椒粉0.7-2份、雞汁15-25份、麻辣粉3-4份、咖喱粉3_4份，水35-45份。
3.根據權利要求2所述的蛋黃腸制品，其特征在于，由如下重量份的組分制得:蛋黃液500份，鹽6份、糖7.5份、味精2.5份、白胡椒粉I份、洋蔥粉3份、姜粉3份、辣椒粉I份、雞汁20份、麻辣粉3.75份、咖喱粉3.75份，水40份。
4.權利要求1-3任一所述蛋黃腸制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)調配 稱取蛋黃液，加入水，鹽、糖、味精、白胡椒粉、洋蔥粉、姜粉、辣椒粉、雞汁、麻辣粉、咖喱粉； 2)灌裝 將以上原料攪拌均勻后，灌入腸衣中，打卡封口 ； 3)烘烤 將裝有基料的腸衣放入烤箱中，烘烤，取出； 4)包裝 將烘烤后的腸衣冷卻至常溫后，進行真空包裝； 5)殺菌 將冷卻后的腸衣放入高壓蒸汽滅菌鍋內殺菌，得到烘烤型蛋黃腸制品。
5.根據權利要求4所述制備方法，其特征在于，在步驟2)中，所述腸衣為可食用的腸衣。
6.根據權利要求4所述制備方法，其特征在于，在步驟3)中，所述烘烤條件:溫度80-100。。。
7.根據權利要求6所述制備方法，其特征在于，在步驟3)中，所述烘烤條件:溫度90。。。
8.根據權利要求4所述制備方法，其特征在于，在步驟3)中，所述烘烤時間60-100min。
9.根據權利要求4所述制備方法，其特征在于，在步驟5)中，所述殺菌條件:溫度115-130°C，時間 20-40min。
10.根據權利要求4所述制備方法，其特征在于，在步驟5)中，所述殺菌條件:溫度120-125°C，時間 30min。
【文檔編號】A23L1/32GK103637241SQ201310744472
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月30日 優先權日:2013年12月30日
【發明者】盧曉明, 郭立華, 熊飛, 韓兆鵬, 劉旭明 申請人:北京德青源農業科技股份有限公司