一種葛根掛面的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工【技術領域】，具體地說，涉及一種葛根掛面的制作工藝。包括以下步驟：一、葛根粉制作：包含以下幾個步驟：原料挑選→清洗→去皮→切片→護色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→過篩→成品；二、制作面條：包含以下幾個步驟：原輔混合處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面。
【專利說明】一種葛根掛面的制作工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工【技術領域】，具體地說，涉及一種葛根掛面的制作工藝。
【背景技術】
[0002]現有的面條制品種類繁多，口味各異，然而，大多數面條都是直接用面粉制作的，此類面條蒸煮后口感差，容易粘連，而且干面條時間放久了，營養價值也普遍不高。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于，提供一種葛根掛面的制作工藝，以解決上述的技術問題。
[0004]葛根為藤本植物野葛的塊根，莖被稀疏的棕色長硬毛，是中國南方一些省區的一種常食蔬菜，其味甘涼可口，常作煲湯之用。其主要成分是淀粉，此外還含有約12%的黃酮類化合物，包括大豆(黃豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余種；并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素類等。
[0005]葛根有解表退熱、生津止渴、止瀉的功能，并能改善高血壓病人的項強、頭暈、頭痛、耳鳴等癥狀。有效成分為黃豆甙元、黃甙及葛根素等
本發明是通過以下技術方案來實現的:
一、葛根粉制作:包含以下幾個步驟:原料挑選一清洗一去皮一切片一護色一漂洗一蒸煮一清洗一干燥一粉碎一過篩一成品
(1)、原料選擇:選擇無損壞的新鮮葛根，用自來水清洗，除去表面附著的塵土雜物等；
(2)、切片:將去皮后的葛根用蔬菜切片機切成一定規格的片狀，切片厚度、長、寬均為I
cm ；
(3)、護色:葛根清洗去皮后用0.35%檸檬酸和0.30%焦亞硫酸鈉混合液護色I h ；
(4)、蒸煮:護色抑制非酶褐變，但葛根中存在氧化酶引起褐變依然存在，故需加熱滅酶，工藝條件蒸煮一段時間，蒸煮后葛根易保持色澤、全粉易于沖泡；蒸煮16 min ；
(5)、干燥:用烘干設備干燥，以保證產品的衛生；干燥時間可根據葛根片大小確定，要求最終水分在6%以下；置于60 °C鼓風恒溫干燥箱內烘干；
(6)、粉碎、過篩:將干燥后的葛根片，用中藥粉碎機粉碎，使葛根粉的細度在80目左
右;
二、制作面條
包含以下幾個步驟:原輔混合處理一和面一熟化一壓片一切條一濕切面一干燥一切斷—計量一包裝一檢驗一成品掛面
(1)、原輔混合處理:將制作好的葛根粉和面粉按照1:4的比例混合，攪拌均勻；
(2)、和面:和面操作要求“四定”，即:混合好的葛根粉和面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據面粉的濕面筋含量確定，一般為25%?32%，面團含水量不低于31% ;加水溫度宜控制在30°C左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短；和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感； (3)、熟化:采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10?15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大；生產實踐證明，在面團復合之后進行第二次熟化，效果較明顯；
(4)、壓片:一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行
(5)、切條:切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘡、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關；
(6)、干燥:掛面干燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關系。
[0006]有益效果:與現有技術相比，采用本發明所述的配方和工藝制作的葛根掛面蒸煮不易粘連一起，而且食用口感比較好，因含有葛根粉，面條久吃可清涼下火。
【具體實施方式】
[0007]以下參考【具體實施方式】，對本發明做進一步的說明。
[0008]本發明所述葛根掛面的制作工藝，包括以下步驟:
一、葛根粉制作:包含以下幾個步驟:原料挑選一清洗一去皮一切片一護色一漂洗一蒸煮一清洗一干燥一粉碎一過篩一成品
(1)、原料選擇:選擇無損壞的新鮮葛根，用自來水清洗，除去表面附著的塵土雜物等；
(2)、切片:將去皮后的葛根用蔬菜切片機切成一定規格的片狀，切片厚度、長、寬均為I
cm ；
(3)、護色:葛根清洗去皮后用0.35%檸檬酸和0.30%焦亞硫酸鈉混合液護色I h ；
(4)、蒸煮:護色抑制非酶褐變，但葛根中存在氧化酶引起褐變依然存在，故需加熱滅酶，工藝條件蒸煮一段時間，蒸煮后葛根易保持色澤、全粉易于沖泡；蒸煮16 min ；
(5)、干燥:用烘干設備干燥，以保證產品的衛生；干燥時間可根據葛根片大小確定，要求最終水分在6%以下；置于60 °C鼓風恒溫干燥箱內烘干；
(6)、粉碎、過篩:將干燥后的葛根片，用中藥粉碎機粉碎，使葛根粉的細度在80目左
右;
二、制作面條
包含以下幾個步驟:原輔混合處理一和面一熟化一壓片一切條一濕切面一干燥一切斷—計量一包裝一檢驗一成品掛面
(1)、原輔混合處理:將制作好的葛根粉和面粉按照1:4的比例混合，攪拌均勻；
(2)、和面:和面操作要求“四定”，即:混合好的葛根粉和面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據面粉的濕面筋含量確定，一般為25%?32%，面團含水量不低于31% ;加水溫度宜控制在30°C左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短；和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感；
(3)、熟化:采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10?15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大；生產實踐證明，在面團復合之后進行第二次熟化，效果較明顯；
(4)、壓片:一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行
(5)、切條:切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘡、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關；
(6)、干燥:掛面干燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關系。
【權利要求】
1.一種葛根掛面的制作工藝，包括以下步驟: 一、葛根粉制作:包含以下幾個步驟:原料挑選一清洗一去皮一切片一護色一漂洗一蒸煮一清洗一干燥一粉碎一過篩一成品 (1)、原料選擇:選擇無損壞的新鮮葛根，用自來水清洗，除去表面附著的塵土雜物等； (2)、切片:將去皮后的葛根用蔬菜切片機切成一定規格的片狀，切片厚度、長、寬均為Icm ； (3)、護色:葛根清洗去皮后用0.35%檸檬酸和0.30%焦亞硫酸鈉混合液護色I h ； (4)、蒸煮:護色抑制非酶褐變，但葛根中存在氧化酶引起褐變依然存在，故需加熱滅酶，工藝條件蒸煮一段時間，蒸煮后葛根易保持色澤、全粉易于沖泡；蒸煮16 min ； (5)、干燥:用烘干設備干燥，以保證產品的衛生；干燥時間可根據葛根片大小確定，要求最終水分在6%以下；置于60 °C鼓風恒溫干燥箱內烘干； (6)、粉碎、過篩:將干燥后的葛根片，用中藥粉碎機粉碎，使葛根粉的細度在80目左右; 二、制作面條 包含以下幾個步驟:原輔混合處理一和面一熟化一壓片一切條一濕切面一干燥一切斷—計量一包裝一檢驗一成品掛面 (1)、原輔混合處理:將制作好的葛根粉和面粉按照1:4的比例混合，攪拌均勻； (2)、和面:和面操作要求“四定”，即:混合好的葛根粉和面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據面粉的濕面筋含量確定，一般為25%?32%，面團含水量不低于31% ;加水溫度宜控制在30°C左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短；和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感； (3)、熟化:采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10?15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大；生產實踐證明，在面團復合之后進行第二次熟化，效果較明顯； (4)、壓片:一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行 (5)、切條:切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘡、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關； (6)、干燥:掛面干燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關系。
【文檔編號】A23L1/30GK103719723SQ201410009802
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2014年1月9日 優先權日:2014年1月9日
【發明者】石昌林 申請人:榕江縣平永鎮雷之源農副產品生產基地（微型企業）