一種掛面加工中的蒸煮工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品加工方法，特別涉及一種掛面加工中的蒸煮工藝，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]掛面是一種細若發絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。掛面因口感好、食用方便、價格掛面低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。
【發明內容】
[0003]本發明基于現有的掛面加工方法，采用創新性的科學原理，提出了一種掛面加工中的蒸煮工藝，其加工后的掛面耐煮、筋道，口味更好。
[0004]本發明解決其技術問題采用的技術方案如下。
[0005]工藝要求:糊化后的淀粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大于80%。
[0006]具體操作:控制網帶運行速度，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。
(1)蒸面溫度:淀粉糊化要有適當的溫度，一定時間內，蒸面溫度越高，糊化度越高，通常進面口溫度在60—70°C，出口溫度在95— 100°C。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力；出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發一部分水分。
(2)面條含水:面條含水量與糊化度成正比。
(3)蒸面時間:延長加熱時間，可以提高產品的糊化度。
[0007](4)面條粗細和花紋疏密、厚度面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
[0008]本發明的有益效果:本發明提出的一種掛面加工中的蒸煮工藝，其方法科學合理，操作簡單，節省原料，并且極大節省了勞動力，加工后的掛面耐煮、筋道，口味更好，具有較大的推廣價值。
【具體實施方式】
[0009]下面結合具體實例對本發明作進一步說明。
[0010]一種掛面加工中的蒸煮工藝，工藝要求:糊化后的淀粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大于80%。
[0011]具體操作:控制網帶運行速度，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。
(1)蒸面溫度:淀粉糊化要有適當的溫度，一定時間內，蒸面溫度越高，糊化度越高，通常進面口溫度在60—70°C，出口溫度在95— 100°C。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力；出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發一部分水分。
(2)面條含水:面條含水量與糊化度成正比。
(3)蒸面時間:延長加熱時間，可以提高產品的糊化度。
[0012](4)面條粗細和花紋疏密、厚度面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
【主權項】
1.一種掛面加工中的蒸煮工藝，其特征在于:所述的技術方案是: 工藝要求:糊化后的淀粉會回生，即分子結構又變成β狀，要盡量提高蒸煮時的糊化度，通常要求糊化度大于80%; 具體操作:控制網帶運行速度，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求，蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是如低后聞; (1)蒸面溫度:淀粉糊化要有適當的溫度，一定時間內，蒸面溫度越高，糊化度越高，通常進面口溫度在60— 70°C，出口溫度在95— 100°C，進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力；出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發一部分水分； (2)面條含水:面條含水量與糊化度成正比； (3)蒸面時間:延長加熱時間，可以提高產品的糊化度； (4)面條粗細和花紋疏密、厚度面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
【專利摘要】本發明公開了一種掛面加工中的蒸煮工藝，工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大于80%。具體操作：控制網帶運行速度，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。（1）蒸面溫度：通常進面口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。（2）？面條含水：面條含水量與糊化度成正比。（3）？蒸面時間：延長加熱時間，可以提高產品的糊化度。（4）？面條粗細和花紋疏密、厚度面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
【IPC分類】A23L1-01, A23L1-16
【公開號】CN104543750
【申請號】CN201310498226
【發明人】不公告發明人
【申請人】哈爾濱鑫紅菊食品科技有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2013年10月22日