一種攪拌型糙米發酵飲品的制備方法
【專利摘要】一種攪拌型糙米發酵飲品的制備方法，將植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌混合的復合菌粉接種于馬鈴薯培養基上，得到復合菌種培養液；稱取膨化糙米粉，加入純凈水攪拌成均勻的糊狀，水浴條件下加熱，調節pH值，加入α-淀粉酶進行酶解反應；煮沸進行滅菌、滅酶處理，過濾除去濾渣；稱取豆類，加入純凈水浸泡，將經過濾的糙米糊加入并加純凈水定容，攪拌均勻，進行超微粉碎，加入蔗糖，進行巴氏殺菌，然后接入復合菌種培養液，攪拌均勻，發酵，得到攪拌型糙米發酵飲品。優點是：營養豐富，口感細膩，具有益生菌，可以改善乳糖不耐癥，促進胃腸蠕動，減少了糙米中抗營養因子植酸存在，避免了大量食用豆類會造成腸胃脹氣不適癥狀。
【專利說明】一種攪拌型糙米發酵飲品的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種攪拌型糙米發酵飲品的制備方法。
【背景技術】
[0002]我國傳統飲食習慣是以植物性食品為主，確立了谷類食物在飲食結構中的重要地位。同時根據中國居民平衡膳食寶塔中，谷物食品居于底層的重要基礎位置可以看出，谷物飲品既符合中國人傳統的飲食習慣，也能滿足當前人們快節奏生活的營養補給需求，并且具有代餐功能。谷物飲料更加注重自然，注重健康，以谷物雜糧為原料開發的谷物類飲料將是未來飲料市場的發展方向。目前市場已經有一系列的谷物飲品，其中包括谷物發酵飲料，但是完全利用植物發酵制成攪拌型凝乳狀的植物飲料在市場上仍然處于空缺狀態，本發明旨在彌補這一空缺。
[0003]糙米的營養成分除蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B族、維生素C、維生素E及11種礦物質，能夠提供較白米更全面的營養。這些維生素和微量元素對人體相當重要，如&是人體代謝酶的輔助因子維生素缺少維生素B1就會影響人體的代謝功能，明顯表現乏力、沒精神。膳食中維生素B1的主要來源是谷類食品的外層。糧食碾磨得越精細，維生素氏損失就越多。糙米保留了大米的米糠層、胚芽和胚乳，其中米糠層只占整個大米的10%,卻包含大米中80%的維生素和礦物質等營養，但糙米中含有抗營養因子植酸，使其消化吸收率很低。
[0004]豆類及豆制品含蛋白質很高，一般在20%?40%之間，以大豆含且最高，豆類的營養價值非常高，我國傳統飲食講究“五谷宜為養，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養的，但沒有豆子就會失去平衡。現代營養學也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率，但豆類中含有棉籽糖類低聚糖，不容易被腸壁吸收，由腸道微生物分解代謝產生CO2，大量食用豆類會造成腸胃脹氣不適的癥狀。
[0005]眾所周知，腸道微生物在人體健康方面能夠產生相當大的影響，這種影響主要取決于膳食中的活菌的數量和種類，有研究表明通過微生物間的相互作用可以達到控制感染和治療疾病的作用。在食品中加入益生菌可以控制腸道內的產毒微生物的生長繁殖，從而達到有益于身體健康和預防疾病的作用。腸道微生物的平衡是保持健康的關鍵，攝取外源有益微生物是一條快速有效的途徑。在很多研究中都表示，益生菌的菌體能夠改善乳糖不耐癥，促進胃腸蠕動。還有研究表明，益生菌能夠提高人體免疫力，減少血清膽固醇，預防癌癥。
【發明內容】
[0006]本發明要解決的技術問題是提供一種營養豐富，口感細膩，具有益生菌，可改善乳糖不耐癥，促進胃腸蠕動，減少糙米中抗營養因子植酸存在，避免大量食用豆類會造成腸胃脹氣不適癥狀的攪拌型糙米發酵飲品的制備方法。[0007]本發明的技術解決方案是:
一種攪拌型糙米發酵飲品的制備方法，其具體步驟如下:
1、復合菌種的培養
將植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌混合的復合菌粉接種于馬鈴薯培養基上，所述復合菌粉與馬鈴薯培養基的質量體積比為0.002g/mL，所述復合菌粉按重量份數包括20份的植物乳桿菌與10份?12份的嗜酸乳桿菌、10份?12份的鼠李糖乳桿菌和10份?12份的干酪乳桿菌；在38°C?42°C下培養7h，得到復合菌種培養液；
2、配料
2.1、按照重量份數計，稱取60份?65份的膨化糙米粉，加入占膨化糙米粉總重量8倍?10倍的純凈水攪拌成均勻的糊狀，得到糙米糊；將糙米糊在73°C?77°C的水浴條件下加熱至60V?65°C，加入質量百分比濃度為5%?10%的檸檬酸溶液調節糙米糊的pH值至
6.5?6.8，加入3.5份?4份α -淀粉酶進行酶解反應30min?45min ;將經酶解的糙米糊煮沸8min?12min進行滅菌、滅酶處理；將經滅菌、滅酶的糙米糊用120目的濾布進行過濾除去濾渣；
2.2、按照重量份數計，稱取140份?150份的豆類，所述的豆類為黃豆、紅豆、綠豆中的至少一種，加入豆類總重量3倍?4倍的純凈水浸泡IOh?12h ;將經過濾的糙米糊全部加入浸泡好的豆類中并加純凈水定容,定容的體積以豆類的加入量為基準,每加入IOOg豆類定容的體積為800mL?IOOOmL,攪拌均勻，進行超微粉碎，得到細度< 200目的糙米-豆類漿液，將糙米-豆類漿液加入蔗糖，蔗糖加入量以糙米-豆類漿液的體積為基準，每1000 mL糙米-豆類漿液加入70g?80g蔗糖，在90°C?95°C下進行巴氏殺菌25s?30s ；
3、發酵
將經殺菌的糙米-豆類漿液冷卻至38°C?44°C后接入復合菌種培養液，所述復合菌種培養液與經殺菌的糙米-豆類漿液的體積比為1:20?1:25，攪拌均勻，無菌灌裝，在38°C?42°C下發酵4h?5h，得到攪拌型糙米發酵飲品。
[0008]所述馬鈴薯培養基是將馬鈴薯去皮切成塊，稱取20g馬鈴薯塊，加入IOOmL純凈水，煮沸30min，用120目濾布過進行過濾，濾液加入2g葡萄糖，攪拌均勻，補充純凈水定容至 IOOmL,在 121°C下滅菌 15min。
[0009]所述豆類為黃豆。
[0010]植物乳桿菌能夠促進胃腸道的消化，緩解腸道吸收不良的癥狀。植物乳桿菌能夠降低腸道PH值，從而達到有效抑制沙門氏菌和大腸桿菌等致病菌生長的目的。除營養作用夕卜，植物乳桿菌還具有緩解乳糖不耐癥，抵抗機體衰老，降低血清膽固醇等生理功能。
[0011]嗜酸乳桿菌能在胃酸環境中存活并能寄生在小腸內，它在人體內可緩解乳糖不耐癥同時能夠減少人體腸道內的游離胺水平，從而達到降低癌癥發生的可能性。
[0012]鼠李糖乳桿菌能夠暫時在腸道內寄生，口服劑量在IO9Cf1以上，防止腹瀉發生。
[0013]干酪乳桿菌能夠改變腸道微生物的活性，從而達到抑制病原微生物生長的目的；干酪乳桿菌還能夠增強人體的非特異性免疫，同時干酪乳桿菌能夠吸附某些誘導有機體突變的致癌性物質，并且將它們排出體外。
[0014]本發明的有益效果:
(I)、以糙米和豆類為原料，營養豐富，采用濕法超微粉碎，將原料粉碎至細度200目以下的糙米-豆類漿液，能夠將糙米和豆類中的大分子變成小分子物質，有利于人體的吸收和利用，并且原料顆粒的細化也有利于微生物的發酵，使其充分發酵，縮短發酵時間，提高發酵產物含量，使產品的口感更加細膩，營養更加豐富。
[0015](2)、采用植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌四種益生菌復配的進行純植物發酵，風味更加獨特，營養成分更加豐富，該復合菌種具有分解蛋白質、脂肪的功能，有利于氨基酸和脂肪酸的吸收，并具有降低膽固醇、調節血脂、控制體重的保健功效，適合在以糙米和豆類為原料的發酵飲品中生長，產酸能力強，能使糙米和豆類形成穩定的凝乳結構，制得的產品為均質可傾倒的濃厚半流體，長期飲用具有維持腸道微生物平衡、提高機體免疫力的作用。
[0016](3)、采用植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌復合菌種發酵，可以利用大豆中棉籽糖類低聚糖產酸，能改善乳糖不耐癥，促進胃腸蠕動，避免了大量食用豆類會造成腸胃脹氣不適癥狀；并且糙米中的植酸，也可以通過發酵分解掉，更佳有利于營養成分的消化吸收。
【具體實施方式】
[0017]實施例1
1、復合菌種的培養
配制馬鈴薯培養基:將馬鈴薯去皮切成塊，稱取20g馬鈴薯塊，加入IOOmL純凈水，煮沸30min,用120目濾布過進行過濾,濾液加入2g葡萄糖,攪拌均勻,補充純凈水定容至IOOmL,在121°C下滅菌15min ；
將0.08g植物乳桿菌、0.04g嗜酸乳桿菌、0.04g鼠李糖乳桿菌和0.04g干酪乳桿菌混合的復合菌粉接種于IOOmL馬鈴薯培養基上,在40±2°C下培養7h,得到復合菌種培養液，冷卻至室溫后放在4°C條件下保藏；
2、配料
2.1、按照重量份數計，稱取60g膨化糙米粉，加入480mL純凈水攪拌成均勻的糊狀，得到糙米糊；將糙米糊在73°C的水浴條件下加熱至60°C，加入濃度為5wt%的檸檬酸溶液調節糙米糊的PH值至6.5，加入3.5g α -淀粉酶進行酶解反應30min ;將經酶解的糙米糊煮沸Smin進行滅菌、滅酶處理；將經滅菌、滅酶的糙米糊用120目的濾布進行過濾除去濾渣；
2.2、按照重量份數計，稱取150g黃豆，加入450g純凈水浸泡IOh ;將經過濾的糙米糊全部加入浸泡好的黃豆中并加水定容至1200mL，攪拌均勻，進行超微粉碎，得到細度< 200目的糙米-黃豆漿液，加入84g蔗糖，在90°C下進行巴氏殺菌25s ；
3、發酵
將經殺菌的糙米-黃豆漿液冷卻至38°C后接入64mL復合菌種培養液，攪拌均勻，無菌灌裝，在38°C下發酵4h，得到攪拌型糙米發酵飲品。
[0018]實施例2
1、復合菌種的培養
配制馬鈴薯培養基:將馬鈴薯去皮切成塊，稱取20g馬鈴薯塊，加入IOOmL純凈水，煮沸30min,用120目濾布過進行過濾,濾液加入2g葡萄糖,攪拌均勻,補充純凈水定容至IOOmL,在121°C下滅菌15min ； 將0.05g植物乳桿菌、0.03g嗜酸乳桿菌、0.03g鼠李糖乳桿菌和0.03g干酪乳桿菌混合的復合菌粉接種于70mL馬鈴薯培養基上,在40 ±2 °C下培養7h,得到復合菌種培養液，冷卻至室溫后放在4°C條件下保藏；
2、配料
2.1、按照重量份數計，稱取65g膨化糙米粉，加入650mL純凈水攪拌成均勻的糊狀，得到糙米糊；將糙米糊在77°C的水浴條件下加熱至65°C，加入濃度為10wt%的檸檬酸溶液調節糙米糊的pH值至6.8,加入4g α -淀粉酶進行酶解反應45min ;將經酶解的糙米糊煮沸12min進行滅菌、滅酶處理；將經滅菌、滅酶的糙米糊用120目的濾布進行過濾除去濾渣；
2.2、按照重量份數計，稱取90g黃豆和50g綠豆，加入560g純凈水浸泡12h ;將經過濾的糙米糊全部加入浸泡好的黃豆和綠豆中并加水定容1400mL，攪拌均勻，進行超微粉碎，得到細度< 200目的糙米-黃豆漿液，加入123g蔗糖，在95°C下進行巴氏殺菌30s ；
3、發酵
將經殺菌的糙米-黃豆漿液冷卻至44°C后接入66mL復合菌種培養液，攪拌均勻，無菌灌裝，在42°C下發酵5h，得到攪拌型糙米發酵飲品。
[0019]實施例3
1、復合菌種的培養
配制馬鈴薯培養基:將馬鈴薯去皮切成塊，稱取20g馬鈴薯塊，加入IOOmL純凈水，煮沸30min,用120目濾布過進行過濾,濾液加入2g葡萄糖,攪拌均勻,補充純凈水定容至IOOmL,在121°C下滅菌15min ；
將0.05g植物乳桿菌、0.0275g嗜酸乳桿菌、0.0275g鼠李糖乳桿菌和0.0275g干酪乳桿菌混合的復合菌粉接種于66.25mL馬鈴薯培養基上,在40 ±2 °C下培養7h,得到復合菌種培養液，冷卻至室溫后放在4°C條件下保藏；
2、配料
2.1、按照重量份數計，稱取62g膨化糙米粉，加入560mL純凈水攪拌成均勻的糊狀，得到糙米糊；將糙米糊在75°C的水浴條件下加熱至62°C，加入濃度為8wt%的檸檬酸溶液調節糙米糊的PH值至6.6，加入3.8g α -淀粉酶進行酶解反應35min ;將經酶解的糙米糊煮沸IOmin進行滅菌、滅酶處理；將經滅菌、滅酶的糙米糊用120目的濾布進行過濾除去濾渣；
2.2、按照重量份數計，稱取90g黃豆和55g紅豆，加入540mL純凈水浸泡Ilh ;將經過濾的糙米糊全部加入浸泡好的黃豆和紅豆中并加水定容1400mL，攪拌均勻，進行超微粉碎，得到細度< 200目的糙米-黃豆漿液，加入105g蔗糖，在92°C下進行巴氏殺菌28s ；
3、發酵
將經殺菌的糙米-黃豆漿液冷卻至40°C后接入61mL復合菌種培養液，攪拌均勻，無菌灌裝，在40°C下發酵4.5h，得到攪拌型糙米發酵飲品。
[0020]實施例4
實施例1?實施例3中黃豆、紅豆、綠豆可以相互替代，以生產不同風味的糙米發酵飲
品O
[0021]一、產品感官評價:
本發明實施例1?實施例3產品的感官評價標準入表I所示，評價結果如表2所示。
[0022]表I攪拌型糙米發酵飲品的感官評分指標(單位:分)
【權利要求】
1.一種攪拌型糙米發酵飲品的制備方法，其特征是:具體步驟如下: 1、復合菌種的培養 將植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌混合的復合菌粉接種于馬鈴薯培養基上，所述復合菌粉與馬鈴薯培養基的質量體積比為0.002g/mL，所述復合菌粉按重量份數包括20份的植物乳桿菌與10份?12份的嗜酸乳桿菌、10份?12份的鼠李糖乳桿菌和10份?12份的干酪乳桿菌；在38°C?42°C下培養7h，得到復合菌種培養液； 2、配料 2.1、按照重量份數計，稱取60份?65份的膨化糙米粉，加入占膨化糙米粉總重量8倍?10倍的純凈水攪拌成均勻的糊狀，得到糙米糊；將糙米糊在73°C?77°C的水浴條件下加熱至60V?65°C，加入質量百分比濃度為5%?10%的檸檬酸溶液調節糙米糊的pH值至6.5?6.8，加入3.5份?4份α -淀粉酶進行酶解反應30min?45min ;將經酶解的糙米糊煮沸8min?12min進行滅菌、滅酶處理；將經滅菌、滅酶的糙米糊用120目的濾布進行過濾除去濾渣； 2.2、按照重量份數計，稱取140份?150份的豆類，所述的豆類為黃豆、紅豆、綠豆中的至少一種，加入豆類總重量3倍?4倍的純凈水浸泡IOh?12h ;將經過濾的糙米糊全部加入浸泡好的豆類中并加純凈水定容,定容的體積以豆類的加入量為基準,每加入IOOg豆類定容的體積為800mL?IOOOmL,攪拌均勻，進行超微粉碎，得到細度< 200目的糙米-豆類漿液，將糙米-豆類漿液加入蔗糖，蔗糖加入量以糙米-豆類漿液的體積為基準，每1000 mL糙米-豆類漿液加入70g?80g蔗糖，在90°C?95°C下進行巴氏殺菌25s?30s ； 3、發酵 將經殺菌的糙米-豆類漿液冷卻至38°C?44°C后接入復合菌種培養液，所述復合菌種培養液與經殺菌的糙米-豆類漿液的體積比為1:20?1:25，攪拌均勻，無菌灌裝，在38°C?42°C下發酵4h?5h，得到攪拌型糙米發酵飲品。
2.根據權利要求1所述的攪拌型糙米發酵飲品的制備方法，其特征是:所述馬鈴薯培養基是將馬鈴薯去皮切成塊，稱取20g馬鈴薯塊，加入IOOmL純凈水，煮沸30min，用120目濾布過進行過濾，濾液加入2g葡萄糖,攪拌均勻,補充純凈水定容至IOOmL,在121°C下滅菌15min。
3.根據權利要求1所述的攪拌型糙米發酵飲品的制備方法，其特征是:所述豆類為黃豆。
【文檔編號】A23L2/38GK103829336SQ201410038172
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年1月27日 優先權日:2014年1月27日
【發明者】馬濤, 王勃, 王曉琳, 陳妍婕, 唐明禮, 劉麗霞, 盧炳軒 申請人:渤海大學