一種用于泡辣椒的復合發酵菌曲的制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種用于泡辣椒的復合發酵菌曲的制備方法，該制備方法的具體步驟為：首先復合菌種制備、細菌培養基制備、復合菌發酵劑制備、秈米粉準備；然后將最終濃度達到活菌總數為l07～109CFU／ml的發酵劑與滅菌后的秈米粉及3%飴糖水加入攪拌機中，充分攪拌混合均勻，做成軟材，將軟材用刀切成8cm×5cm×3cm塊狀物，放入發酵間在28～30℃發酵72～96小時，發酵完成后移入干凈的鼓風干燥箱中，在35℃下干燥96小時即得復合發酵菌曲；將復合發酵菌曲用無菌塑料袋密封包裝后置于2～5℃冰柜中保存。采用本發明生產出的發酵菌曲，不僅保存時間長，而且使用非常方便。
【專利說明】一種用于泡辣椒的復合發酵菌曲的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種用于泡辣椒的復合發酵菌曲的制備方法。
【背景技術】
[0002]泡辣椒是一種以濕態發酵方式加工而成的浸潰品，一般需要腌制半個月左右。同時泡辣椒也是老百姓餐桌上最常見的一種佐料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾病。不同地方的泡辣椒各具特點，泡制出的風味和口感大相徑庭。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種用于泡辣椒發酵過程中使用的復合發酵菌曲的制備方
法。
[0004]一種用于泡辣椒的復合發酵菌曲的制備方法，該制備方法的具體步驟為:
(1)、復合菌種制備:選擇市售植物乳桿菌與腸膜明串珠菌菌株，按重量比1:2混合制成復合菌種；
(2)、細菌培養基制備:將蛋白胨10g、酵母提取物5 g、檸檬酸二銨2 g、葡萄糖20 g、牛肉膏10 g、吐溫80 ml、磷酸氫二鉀2 g、七水硫酸鎂0.58 g、四水硫酸錳0.25 g置入裝有1000ml蒸餾水的容器中，使其pH值為6.5 ;種子發酵培養液比例:蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、牛肉膏10 g、吐溫80 ml、磷酸氫二鉀2 g、蔬菜汁200 ml、蒸懼水800 ml ；
(3)、復合菌發酵劑制備:在無菌條件下，將上述復合菌菌種用細菌培養基轉管活化，接種于菌種擴大培養基上，在30°C溫度下培養36h，進入種子發酵培養液，接入3%~5%的中間發酵液培養生產發酵劑，發酵劑最終濃度達到活菌總數為IO7~IO9CFU / ml ；
(4)、秈米粉準備:將秈米粉碎，過70目篩備用，在蒸鍋中干蒸30分鐘，冷卻至28~30°C，備用；
(5)、復合發酵菌曲的制備:將最終濃度達到活菌總數為IO7~IO9CFU/ ml的發酵劑與滅菌后的秈米粉及3%飴糖水加入攪拌機中，充分攪拌混合均勻，做成軟材，將軟材用刀切成8cmX 5cmX 3cm塊狀物，放入發酵間在28~30°C發酵72~96小時，發酵完成后移入干凈的鼓風干燥箱中在35°C下干燥96小時即得；
(6)、包裝:將檢驗合格的復合發酵菌曲用無菌塑料袋按500g/袋進行密封包裝；
(7)、儲藏:將裝復合發酵菌曲的包裝袋置于2~5°C冰柜中保存。
[0005]采用本發明生產出的發酵菌曲，不僅保存時間長，而且使用非常方便，使用時，只需將發酵菌曲放在烘箱中保持一定的溫度和時間就可以使菌群活化，達到使用要求。【具體實施方式】
[0006]泡辣椒是一種人們喜愛的辣椒制品，特別是在西南地區，由于氣候潮濕，人們不管是炒菜還是吃火鍋，都喜歡放辣椒，既可開胃，又可驅寒。傳統的泡辣椒是人們將新鮮辣椒清凈放入泡菜壇子里浸泡發酵，食用多少拿出多少。但是如果規模化生產，則不能采用這種方法。
[0007]技術人員根據多年實踐經驗，研制出一種適用于泡辣椒發酵過程中使用的復合發酵菌曲，其制備方法為:
(1)、復合菌種制備:選擇市售植物乳桿菌與腸膜明串珠菌菌株，按重量比1:2混合制成復合菌種；
(2)、細菌培養基制備:將蛋白胨10g、酵母提取物5 g、檸檬酸二銨2 g、葡萄糖20 g、牛肉膏10 g、吐溫80 ml、磷酸氫二鉀2 g、七水硫酸鎂0.58 g、四水硫酸錳0.25 g置入裝有1000ml蒸餾水的容器中，使其pH值為6.5 ;種子發酵培養液比例:蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、牛肉膏10 g、吐溫80 ml、磷酸氫二鉀2 g、蔬菜汁200 ml、蒸懼水800 ml ；
(3)、復合菌發酵劑制備:在無菌條件下，將上述復合菌菌種用細菌培養基轉管活化，接種于菌種擴大培養基上，在30°C溫度下培養36h，進入種子發酵培養液，接入3%~5%的中間發酵液培養生產發酵劑，發酵劑最終濃度達到活菌總數為IO7~IO9CFU / ml ；
(4)、秈米粉準備:將秈米粉碎，過70目篩備用，在蒸鍋中干蒸30分鐘，冷卻至28~30°C，備用；
(5)、復合發酵菌曲的制備:將最終濃度達到活菌總數為IO7~IO9CFU/ ml的發酵劑與滅菌后的秈米粉及3%飴糖水加入攪拌機中，充分攪拌混合均勻，做成軟材，將軟材用刀切成8cmX 5cmX 3cm塊狀物，放入發酵間在28~30°C發酵72~96小時，發酵完成后移入干凈的鼓風干燥箱中在35°C下干燥96小時即得；
(6)、包裝:將檢驗合格的復合發酵菌曲用無菌塑料袋按500g/袋進行密封包裝；
(7)、儲藏:將裝復合發酵菌曲的包裝袋置于2~5°C冰柜中保存。
[0008]當需要將復合發酵菌曲用于泡辣椒發酵時，先進行活化，即:將冰柜中保存一定時間的復合發酵菌曲在28~30°C的烘箱中活化36小時，恢復復合菌的活力，用于泡辣椒發酵。
[0009]本發明與傳統自然發酵相比具有以下特點:
a.傳統自然發酵工藝雖然較簡單，但發酵速度受自然氣溫影響大，發酵成熟時間為十五天左右，在泡菜加工過程中極易積累亞硝酸鹽、亞硝胺、亞硝基化合物等有害物質，會產生較大的食用安全問題；而人工接種復合菌發酵的泡辣椒乳酸生成快，從而加快了發酵速度，發酵成熟時間縮短為2~3天；
b.本發明發酵乳酸菌占優勢，加工過程中產生的大量乳酸可抑制雜菌感染，同時，在加工過程中產生的亞硝酸鹽、亞硝胺、亞硝基化合物等有害物質在產品成熟后含量極低，對人體不會造成任何危害，從而提高了食用安全性；
c.復合菌菌種生長代謝所產生的許多物質，如乳酸、醋酸、甘露醇、2-庚酮等又可增強產品風味。
[0010]因此，使用本發明生產的泡辣椒色澤鮮艷、香氣濃郁、辣味悠長、風味突出、口感柔和，是泡辣椒作為工業化生產的一種較佳選擇。不僅可以克服自然發酵的諸多不足，而且還可以提高泡 辣椒生產的技術水平和產品質量以及食用安全性。
【權利要求】
1.一種用于泡辣椒的復合發酵菌曲的制備方法，其特征在于:該制備方法的具體步驟為: (1)、復合菌種制備:選擇市售植物乳桿菌與腸膜明串珠菌菌株，按重量比1:2混合制成復合菌種； (2)、細菌培養基制備:將蛋白胨10g、酵母提取物5 g、檸檬酸二銨2 g、葡萄糖20 g、牛肉膏10 g、吐溫80 ml、磷酸氫二鉀2 g、七水硫酸鎂0.58 g、四水硫酸錳0.25 g置入裝有1000ml蒸餾水的容器中，使其pH值為6.5 ;種子發酵培養液比例:蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、牛肉膏10 g、吐溫80 ml、磷酸氫二鉀2 g、蔬菜汁200 ml、蒸懼水800 ml ； (3)、復合菌發酵劑制備:在無菌條件下，將上述復合菌菌種用細菌培養基轉管活化，接種于菌種擴大培養基上，在30°C溫度下培養36h，進入種子發酵培養液，接入3%~5%的中間發酵液培養生產發酵劑，發酵劑最終濃度達到活菌總數為IO7~IO9CFU / ml ； (4)、秈米粉準備:將秈米粉碎，過70目篩備用，在蒸鍋中干蒸30分鐘，冷卻至28~30°C，備用； (5)、復合發酵菌曲的制備:將最終濃度達到活菌總數為IO7~IO9CFU/ ml的發酵劑與滅菌后的秈米粉及3%飴糖水加入攪拌機中，充分攪拌混合均勻，做成軟材，將軟材用刀切成8cmX 5cmX 3cm塊狀物，放入發酵間在28~30°C發酵72~96小時，發酵完成后移入干凈的鼓風干燥箱中在35°C下干燥96小時即得； (6)、包裝:將檢驗合格的復合發酵菌曲用無菌塑料袋按500g/袋進行密封包裝； (7)、儲藏:將裝復合發酵菌曲的包裝袋置于2~5°C冰柜中保存。
【文檔編號】C12R1/25GK104004688SQ201410250268
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年6月9日 優先權日:2014年6月9日
【發明者】吳華友 申請人:貴州省遵義縣貴三紅食品有限責任公司