一種用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒及其釀造方法
【專利摘要】本發明公開了一種用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒及其釀造方法，涉及一種葡萄酒及其釀造方法。桃紅葡萄酒由紅香水葡萄釀制，理化指標為：酒精度:11±1.0%V/V，葡萄糖和果糖總含量≤4g/L，總酸度:6.0～8.0g/L，蘋果酸:3.0～5.0g/L，揮發酸＜1.0g/L，游離SO2:20～40mg/L。釀造方法：一、以成熟的紅香水葡萄為原料，撿出異雜物、病果與腐爛果，進行破碎除梗，得到葡萄醪；二、將葡萄醪浸漬發酵；三、葡萄醪的比重下降到1.000以下，進行壓榨分離，將壓榨酒與自流酒混合；四、貯藏；五、冷藏后過濾。本發明具有獨特的釀造桃紅葡萄酒的工藝流程，科學合理，簡單易控，可大規模機械化生產。
【專利說明】一種用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒及其釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種葡萄酒及其釀造方法，具體涉及一種用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒及其釀造方法。
【背景技術】
[0002]紅香水葡萄，又名卡托巴，美洲玫瑰香、美洲紅等，原產美國，歐美雜交種，是鮮食與釀造兼用的優良品種。該品種果穗小，圓柱形，平均穗重168克；果粒中等大，著生中等緊密，紫紅色，圓形，平均粒重2.4~3.4克；果粉中等厚，汁少，果肉有肉囊，味酸甜，有草莓香味；含糖量150~190克/升，含酸量3.9~8.9克/升，出汁率70%。由于該品種較強的抗寒性與豐產性，適宜在我國寒冷的北方地區露地栽培，特別是隨著農業觀光旅游的飛速發展，因其極好的耐采摘特性與優良品質，很受葡萄種植者與消費者喜愛，市場需求與種植面積逐年擴大。
[0003]目前葡萄酒的釀造工藝已經非常成熟，但是對于采用紅香水葡萄這一品種為原料來釀造能夠保留紅香水葡萄原有的香氣，風味的葡萄酒釀造工藝卻不常見，并且目前采用的葡萄酒釀造工藝均采用在人工添加的酵母下進行發酵，這樣的釀造工藝不僅發酵時間和發酵程度不易控制，也因酵母的催化而破壞了葡萄原有的香氣和風味，降低了口感，因此不適用于釀造具有品種典型風味特性的紅香水葡萄酒。
【發明內容】
[0004]本發明的 目的是提供一種用紅香水葡萄釀造的桃紅葡萄酒及其釀造方法，為人們提供一種具有紅香水葡萄品種典型香氣風味特性的桃紅葡萄酒。
[0005]本發明中用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒由紅香水葡萄釀制而成的，具有草莓清香，理化指標為:酒精度(11 + 1.0)%v/v, PH值為2.0~4.0，葡萄糖和果糖總含量≤4g/L，總酸度為(6.0~8.0)g/L，蘋果酸為(3.0~5.0化/1，揮發酸< 1.0g/L，游離SO2的含量為(20 ~40)mg/L。
[0006]用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒的釀造方法是按下述步驟進行的:
[0007]步驟一、以成熟的紅香水葡萄為原料，撿出異雜物、病果與腐爛果，進行破碎除梗，得到葡萄醪；在葡萄破碎時，要均勻加入食品級濃度為6%的亞硫酸將葡萄醪中的二氧化硫含量調節為40~60mg/L ；
[0008]步驟二、將葡萄醪置于發酵罐中，加入綿白糖調整可溶性固形物含量為23%~25%，溫度控制在20~25 °C下浸潰發酵；
[0009]步驟三、發酵至葡萄醪的比重下降到1.000以下，進行壓榨分離，將壓榨酒與自流酒混合獲得葡萄原酒；
[0010]步驟四、將葡萄原酒在(12~18) °C穩定的溫度及游離SO2的濃度保持在(20~40) mg/L條件下貯藏；
[0011]步驟五、將經步驟四處理后的葡萄原酒在-2°c~0°C的環境中冷藏I個月~3個月，然后過濾，得到桃紅葡萄酒。
[0012]桃紅葡萄酒的成品酒經真空灌裝機灌裝后包裝入庫。
[0013]步驟一所述釀造原料紅香水葡萄中的果實可溶性固形物含量> 20%ο
[0014]步驟四的貯藏期間經過四次倒罐，頭兩次間隔I個月，第三次間隔2個月，第四次間隔6個月。
[0015]貯藏過程要滿罐貯藏，不滿的用惰性氣體填充滿剩余空間。
[0016]所述惰性氣體為二氧化碳或氮氣。
[0017]步驟五采用板框式除菌紙板過濾機過濾。
[0018]步驟一加入SO2能有效地抑制有害微生物的活動，防止葡萄破碎后在輸送過程以及發酵前的氧化。
[0019]步驟二所述的發酵可采在不銹鋼發酵罐或者陶制大缸等容器中進行。此工藝要求發酵溫度控制在20~25°C，最低不低于18°C，最高不高于30°C，溫度過高過低都要及時調整。如果發酵溫度低、速度過慢，一些細菌和劣質酵母的活動，可形成具有怪味的副產物，同時提高了葡萄酒中揮發酸的含量，如果發酵溫度過高，發酵速度太快，CO2的急劇釋放會帶走大量的果香，故而所形成的發酵香氣比較粗糙，質量下降。
[0020]酒精發酵結束(葡萄汁的比重下降到1.000以下)后，壓榨分離獲得葡萄原酒，質量粗糙，必須經過貯藏才能變得口味柔和。葡萄原酒貯藏過程中溫度要保持穩定，且要盡量滿罐貯藏，不滿的話要用惰性氣體二氧化碳或氮氣填充滿剩余空間保護酒體。葡萄原酒貯藏過程中酒中游離SO2的含量不斷的變化，因此必須定期(每30天I次)測定并及時調整葡萄酒中SO2的濃度，讓其保持 在20~40mg/L。倒罐就是將葡萄酒從一個貯藏容器轉到另一個貯藏容器，同時將葡萄酒與其沉淀物分離開，通過倒罐可將葡萄酒與酒腳分開，從而避免腐敗味，還原味以及硫化氫味，并起到澄清作用。采用消毒好干凈的塑料管利用虹吸原理進行倒罐。
[0021]常見的釀造葡萄酒的品種多為歐亞種葡萄，這些品種果實的含酸量適中，釀造時的低溫冷處理時間較短(10~20天)就可以達到適宜的口感。紅香水葡萄因其品種特性，含酸量較高，將紅香水葡萄酒在-2 V~0°C的環境中(冷庫)冷藏I個月~3個月，將沉淀析出的酒石酸鹽結晶除去，可達到降酸、澄清酒液，并增加酒的穩定性的作用，釀制出來的酒的口感比較和諧，酸度適中。
[0022]罐裝用具、葡萄酒空瓶洗凈后，經過SO2消毒水清洗殺菌、無菌水沖洗后，方可使用。
[0023]紅香水葡萄屬于歐美雜交種葡萄，這些品種大部分都有其特殊的果香，并且含酸量稍高。本發明適當降低發酵溫度來保護果香以及加強低溫冷處理來促進酒石酸鹽沉淀以達到降酸的目的，使之口味更加和諧。
[0024]本發明所述釀造工藝，具有獨特的釀造桃紅葡萄酒的工藝流程，科學合理，簡單易控，可大規模機械化生產。
[0025]本發明方法釀造的桃紅葡萄酒具有紅香水葡萄的典型香氣與風味，口感柔和清雅，富有水果味的香氣，入口有精致的草莓和果汁香味，清香怡人，風味清雅爽口，顏色鮮亮，呈現淡紅色，酒體澄清，理化指標為:酒精度(11±1.0)%V/V，PH值為2.0~4.0，葡萄糖和果糖總含量< 48/1，總酸度為(6.0~8.0)g/L，蘋果酸為(3.0~5.0)g/L，揮發酸<1.0g/L，游離 SO2 的含量為(20 ~40)mg/L。
【具體實施方式】
[0026]【具體實施方式】一:用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒的釀造方法是按下述步驟進行的:
[0027]步驟一、以可溶性固形物質量含量> 20%的成熟紅香水葡萄為原料，撿出異雜物、病果與腐爛果，然后加入食品級濃度為6%的亞硫酸將二氧化硫含量調節為60mg/L進行破碎除梗，得到葡萄醪；
[0028]步驟二、將葡萄醪置于不銹鋼發酵罐中，加入綿白糖調整可溶性固形物含量為24%，在24°C下浸潰發酵；
[0029]步驟三、發酵至葡萄醪的比重下降到1.000以下，進行壓榨分離，將壓榨酒與自流酒混合獲得葡萄原酒；
[0030]步驟四、將葡萄原酒在12°C溫度及游離SO2的濃度保持在40mg/L條件下貯藏，在貯藏期間經過四次倒罐，頭兩次間隔I個月，第三次間隔2個月，第四次間隔6個月，貯藏過程要滿罐貯藏，不滿的用二氧化碳填充滿剩余空間；
[0031]步驟五、將經步驟四處理后的葡萄原酒在_2°C的環境中冷藏I個月，然后采用板框式除菌紙板過濾機過濾， 得到桃紅葡萄酒。
[0032]本實施方式釀制的桃紅葡萄酒有草莓清香，理化指標為:酒精度(11±1.0)%V/V, PH值為2.0~4.0,葡萄糖和果糖總含量≤4g/L，總酸度為(6.0~8.0) g/L,蘋果酸為(3.0~5.0化/1，揮發酸< 1.0g/L,游離SO2的含量為(20~40) mg/L。
[0033]【具體實施方式】二:用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒的釀造方法是按下述步驟進行的:
[0034]步驟一、以可溶性固形物含量> 20%的成熟紅香水葡萄為原料，撿出異雜物、病果與腐爛果，然后加入食品級濃度為6%的亞硫酸將二氧化硫含量調節為60mg/L進行破碎除梗，得到葡萄醪；
[0035]步驟二、將葡萄醪置于發酵罐中，加入綿白糖調整可溶性固形物含量為24%，在20°C下浸潰發酵；
[0036]步驟三、發酵至葡萄醪的比重下降到1.000以下，進行壓榨分離，將壓榨酒與自流酒混合獲得葡萄原酒；
[0037]步驟四、將葡萄原酒在18°C溫度及游離SO2的濃度保持在20mg/L條件下貯藏，在貯藏期間經過四次倒罐，頭兩次間隔I個月，第三次間隔2個月，第四次間隔6個月，貯藏過程要滿罐貯藏，不滿的用二氧化碳填充滿剩余空間；
[0038]步驟五、將經步驟四處理后的葡萄原酒在0°C的環境中冷藏3個月，然后采用板框式除菌紙板過濾機過濾，得到桃紅葡萄酒。
[0039]采用常規釀造工藝，在葡萄醪浸潰發酵時人工加入酵母進行發酵，發酵溫度在26~28°C;此方法極大破壞紅香水葡萄的果香，釀制出的葡萄酒充滿酵母的香味，失去了紅香水葡萄品種具有的典型草莓果香，且口感比本發明方法釀制的酒的口感要厚重些，損失了桃紅葡萄酒的清逸性。
[0040]本實施方式方法釀制的桃紅葡萄酒有草莓清香，理化指標為:酒精度(11 + 1.0) %V/V，PH值為2.0~4.0，葡萄糖和果糖總濃度≤4g/L，總酸度為(6.0~8.0)g/L，蘋果酸為(3.0~5.0)8/1，揮發酸< 1.0g/L，游離SO2的含量為(20~40)mg/L。
【權利要求】
1.一種用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒，其特征在于該桃紅葡萄酒由紅香水葡萄釀制而成的，具有草莓清香，理化指標為:酒精度(11±1.0)%V/V，PH值為2.0~4.0，葡萄糖和果糖的總含量≤4g/L，總酸度為(6.0~8.0) g/L，蘋果酸為(3.0~5.0) g/L，揮發酸<1.0g/L，游離 SO2 的含量為(20 ~40)mg/L。
2.一種用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒的釀造方法是按下述步驟進行的: 步驟一、以成熟的紅香水葡萄為原料，撿出異雜物、病果與腐爛果，然后加入食品級濃度為6%的亞硫酸將二氧化硫含量調節為(40~60) mg/L進行破碎除梗，得到葡萄醪； 步驟二、將葡萄醪置于發酵罐中，加入綿白糖調整可溶性固形物含量為23%~25%，溫度控制在(20~25) °C下浸潰發酵； 步驟三、發酵至葡萄醪的比重下降到1.000以下，進行壓榨分離，將壓榨酒與自流酒混合獲得葡萄原酒； 步驟四、將葡萄原酒在(12~18) °C溫度及游離SO2的濃度保持在(20~40) mg/L條件下貯藏； 步驟五、將經步驟四處理后的葡萄原酒在_2°C~0°C的環境中冷藏I個月~3個月，然后過濾，得到桃紅葡萄酒。
3.根據權利要 求2所述的一種用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于步驟一所述紅香水葡萄中的可溶性固形物含量> 20%。
4.根據權利要求2所述的一種用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于步驟四的貯藏期間經過四次倒罐，頭兩次間隔I個月，第三次間隔2個月，第四次間隔6個月。
5.根據權利要求2所述的一種用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于貯藏過程要滿罐貯藏，不滿的用惰性氣體填充滿剩余空間。
6.根據權利要求5所述的一種用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于所述惰性氣體為二氧化碳或氮氣。
7.根據權利要求2所述的一種用紅香水葡萄釀制的桃紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于步驟五采用板框式除菌紙板過濾機過濾。
【文檔編號】C12G1/022GK103756840SQ201410061880
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年2月24日 優先權日:2014年2月24日
【發明者】覃楊, 魯會玲, 肖麗珍, 董暢, 楊瑞華, 王禹, 王柏林, 楊述, 景秋菊, 蔣富余 申請人:黑龍江省農業科學院園藝分院