酵母發酵無糖蛋糕的制作方法
【專利摘要】酵母發酵無糖蛋糕的制作方法，本發明涉及蛋糕的制作方法。本發明是要解決利用酵母制蛋糕時蛋糕的比容小，制備時間長的技術問題。本方法：將面粉、橡子殼色素、酵母粉、口味調節劑、食用油和食鹽加水調成面糊，活化；將雞蛋液打發后加到活化面糊中，在40～45℃的溫度條件下保溫1～5分鐘后烘烤，得到酵母發酵無糖蛋糕。本發明的蛋糕營養豐富，適宜的人群范圍廣。
【專利說明】酵母發酵無糖蛋糕的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及蛋糕的制作方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]蛋糕是糕點的一種，是用雞蛋，白糖，小麥粉為原料，以牛奶，果汁，奶粉，色拉油等，經過攪拌，調配，調制，烘烤后制成的一種像海綿的點心。在制作過程中，需要將雞蛋加入白糖，進行打發，把空氣均勻裹入蛋液與白糖形成的混合物中，白糖對維持雞蛋打發液的穩定起著十分重要的作用，不加入白糖的雞蛋打發液極易消泡。而且做出的蛋糕，氣孔小，而且易塌陷。同時由于大量白糖的加入，面粉與白糖的質量比一般為1:(0.7?1)，不適合一些特殊人群食用，如糖尿病人。
[0003]利用酵母形成蛋糕的松軟組織不僅可以適于糖尿病人食用，還可以產生對人體有益的營養物質，但是酵母的發酵過程需要添加糖分作為碳源。發明人嘗試在不加入糖的面粉糊中，加入酵母來制作蛋糕，但是發現，制作的蛋糕內的孔小，硬，蛋糕的比容為2?
2.5ml/g，而且所需的制備時間長達I小時。
【發明內容】
[0004]本發明是要解決現有的蛋糕的比容小，利用酵母制蛋糕時制備時間長的技術問題，而提供酵母發酵無糖蛋糕的制作方法。
[0005]本發明的酵母發酵無糖蛋糕的制作方法，按以下步驟進行:
[0006]一、將面粉、橡子殼色素、酵母粉、口味調節劑、食用油和食鹽加水調成面糊，在40?45°C的溫度條件下保溫10?15分鐘，得到活化面糊；
[0007]二、將雞蛋液打發；
[0008]三、將步驟一的活化面糊與步驟二打發的蛋液混合均勻，加入到蛋糕模具中，然后在40?45 °C的溫度條件下保溫I?5分鐘；
[0009]四、將蛋糕模具放入烤箱中烘烤，得到酵母發酵無糖蛋糕。
[0010]橡子殼色素為兒茶酚、花黃素、花色素連有糖基的化合物，可以促進酵母菌的生長繁殖，通過代謝，產生大量的二氧化碳氣體，使面胚膨發；而打發的蛋液，質地均勻，易與活化面糊混合均勻，從而在烘烤過程中，蛋白質受熱凝固，形成具有支撐作用的網狀的組織結構，同時將產生的二氧化碳氣體包覆在網狀結構中，形成蛋糕松軟的質地。
[0011]本發明中橡子殼色素除作為酵母菌的促生長因子外，還具有染色作用，這種天然的色素使蛋糕具有淺黃色到咖啡色的色澤，替代了人工色素，是一種綠色健康食品。而且在制備過程中，由于橡子殼色素為酵母菌生長的促進物，使蛋糕的生產時間縮短為40?45分鐘。
[0012]同時，橡子殼色素具有極強的抗氧化作用，可大大提高蛋糕的保質期，現有的加糖的蛋糕的保質期為三天，而且發明的蛋糕的保持期延長到了 6天，提高了一倍。
[0013]本發明的酵母發酵無糖蛋糕中，完全不加白糖，可按個人口味加入各種口味調節齊U。而且其中含有兒茶酚等成分及酵母發酵過程中產生的營養成分，使蛋糕營養豐富，具有保健作用，而且商品價值大，適宜的人群范圍廣。
【具體實施方式】
[0014]【具體實施方式】一:本實施方式的酵母發酵無糖蛋糕的制作方法，按以下步驟進行:
[0015]一、將面粉、橡子殼色素、酵母粉、口味調節劑、食用油和食鹽加水調成面糊，在40?45°C的溫度條件下保溫10?15分鐘，得到活化面糊；
[0016]二、將雞蛋液打發；
[0017]三、將步驟一的活化面糊與步驟二打發的蛋液混合均勻，加入到蛋糕模具中，然后在40?45 °C的溫度條件下保溫I?5分鐘；
[0018]四、將蛋糕模具放入烤箱中烘烤，得到酵母發酵無糖蛋糕。
[0019]【具體實施方式】二:本實施方式與【具體實施方式】一不同的是:口味調節劑為酸味劑或甜味劑。其它與【具體實施方式】一相同。
[0020]本實施方式中口味調節劑的加入量依個人口味酌情添加。
[0021]【具體實施方式】三:本實施方式與【具體實施方式】一或二不同的是:步驟一中，面粉與酵母粉的質量比為40:(I?1.5)，酵母粉與橡子殼色素的質量比為50:(I?5)，面粉與食用油的質量比為1:(0.6?0.8)，食鹽與面粉的質量比為1:(180?220)，面粉與水的質量比為1: (0.04?0.06)。其他與【具體實施方式】一或二相同。
[0022]【具體實施方式】四:本實施方式與【具體實施方式】一至三之一不同的是:步驟一中橡子殼色素的提取方法是:
[0023]a、橡子脫殼后，將橡子殼在陰涼處放置I?2天，然后干燥至橡子殼中水分為5%?8%，將橡子殼干粉碎至40?60目，得到橡子殼粉；
[0024]b、按橡子殼粉與質量濃度為40%乙醇水溶液的質量比為1:50，將橡子殼粉加入到乙醇水溶液中，在攪拌條件下，加熱至70°C并保持4h，冷卻至室溫，離心分離后，將上清液干燥，得到粉末狀橡子殼色素。
[0025]本實施方式中橡子殼避免陽光暴曬、避免高溫，從而保持其抗氧化性。
[0026]【具體實施方式】五:本實施方式與【具體實施方式】一至五之一不同的是步驟一中的面粉與步驟二中的雞蛋液的質量比為1:(1?1.2)。其他與【具體實施方式】一至五之一相同。
[0027]【具體實施方式】六:本實施方式與【具體實施方式】一至五之一不同的是雞蛋液打發是將雞蛋液放在無水無油的不銹鋼盆中，把不銹鋼盆放在溫度為40?50°C的水浴中，向雞蛋液中滴2?5滴醋，用打蛋器在速度為5000?10000轉/分的條件攪拌3?10分鐘，得到打發的蛋液。其他與【具體實施方式】一至五之一相同。
[0028]【具體實施方式】七:本實施方式與【具體實施方式】一至五之一不同的是雞蛋液打發是將雞蛋的蛋清和蛋黃分開，將蛋清放在無水無油的不銹鋼盆中，把不銹鋼盆放在溫度為45°C的水浴中，向蛋清中滴3滴醋，用打蛋器在速度為8000轉/分的條件攪拌6分鐘，然后再將蛋黃加入到蛋清中，得到打發的蛋液。其他與【具體實施方式】一至五之一相同。
[0029]【具體實施方式】八:本實施方式與【具體實施方式】一至七之一不同的是烤箱的溫度為170?190°C，烘焙時間為15?20分鐘。其他與【具體實施方式】一至七之一相同。[0030]【具體實施方式】九:本實施方式與【具體實施方式】一至七之一不同的是烤箱的溫度為180°C，烘焙時間為18分鐘。其他與【具體實施方式】一至七之一相同。
[0031]用以下試驗試驗本發明的有益效果:
[0032]試驗1:先提取橡子殼色素，具體步驟如下:
[0033]a、橡子脫殼后，將橡子殼在陰涼處放置2天，然后干燥至橡子殼中水分為6%，將橡子殼干粉碎至40目，得到橡子殼粉；
[0034]b、按橡子殼粉與質量濃度為40%乙醇水溶液的質量比為1:50，將橡子殼粉加入到乙醇水溶液中，在攪拌條件下，加熱至70°C并保持4h，冷卻至室溫，在轉速3500r/min的條件下離心分離5分鐘，將上清液加熱，進行濃縮干燥，得到粉末狀橡子殼色素。
[0035]將本試驗I制備的橡子殼色素用于以下的蛋糕制備試驗。
[0036]試驗2、本試驗的酵母發酵無糖蛋糕的制作方法，按以下步驟進行:
[0037]一、稱取200g蛋糕專用面粉、0.2g橡子殼色素、5g酵母粉、50克橙子汁、140g克食用油和Ig食鹽，加入10克水，將糕專用面粉、橡子殼色素、酵母粉、橙子汁、食用油和食鹽調成面糊，在45°C的溫度條件下保溫15分鐘，得到活化面糊；
[0038]二、將4個雞蛋的蛋液放在無水無油的不銹鋼盆中，把不銹鋼盆放在溫度為45°C的水浴中，向雞蛋液中滴2滴醋，用打蛋器在速度為5000轉/分的條件攪拌10分鐘，得到打發的蛋液；
[0039]三、將步驟一的活化面糊與步驟二打發的蛋液混合均勻，加入到蛋糕模具中，然后在45 °C的溫度條件下保溫4分鐘；
[0040]四、將蛋糕模具放入烤箱中，在溫度為170°C的條件下烘烤15分鐘，得到酵母發酵
無糖蛋糕。
[0041]本試驗制備的酵母發酵無糖蛋糕顏色為淺黃色，膨發均勻，比容為4.2?4.5ml/g，內部孔泡均勻。口感綿軟，略帶堅實。
[0042]與試驗2同時做對比試驗:對比試驗與試驗二不同的是，步驟一中不加入橡子殼色素，其它與試驗2相同。對比試驗生產出的蛋糕，膨發差，比容為2.8?2.9ml/g。口感較硬。
[0043]通過試驗2及對比試驗的蛋糕的形體進行比較，可知，橡子殼色素在蛋糕制備過程中，具有促進酵母增殖產生足量的氣體使蛋糕胚體膨發的作用。
[0044]將試驗2及對比試驗生產的蛋糕同時放在溫度為25°C、相對濕度為50%的環境中，測定其POV值，其數據如表I所示，如下:
[0045]表I蛋糕的過氧化POV值
【權利要求】
1.酵母發酵無糖蛋糕的制作方法，其特征在于該方法按以下步驟進行: 一、將面粉、橡子殼色素、酵母粉、口味調節劑、食用油和食鹽加水調成面糊，在40?45°C的溫度條件下保溫10?15分鐘，得到活化面糊； 二、將雞蛋液打發； 三、將步驟一的活化面糊與步驟二打發的蛋液混合均勻，加入到蛋糕模具中，然后在40?45 °C的溫度條件下保溫I?5分鐘； 四、將蛋糕模具放入烤箱中烘烤，得到酵母發酵無糖蛋糕。
2.根據權利要求1所述的酵母發酵無糖蛋糕的制作方法，其特征在于所述的口味調節劑為酸味劑或甜味劑。
3.根據權利要求1或2所述的酵母發酵無糖蛋糕的制作方法，其特征在于步驟一中，面粉與酵母粉的質量比為40: (I?1.5)，酵母粉與橡子殼色素的質量比為50:(1?5)，面粉與食用油的質量比為1:(0.6?0.8)，食鹽與面粉的質量比為1:(180?220)，面粉與水的質量比為I:(0.04?0.06)。
4.根據權利要求1或2所述的酵母發酵無糖蛋糕的制作方法，其特征在于步驟一中的面粉與步驟二中的雞蛋液的質量比為1: (I?1.2)。
5.根據權利要求1或2所述的酵母發酵無糖蛋糕的制作方法，其特征在于步驟一中橡子殼色素的提取方法按以下步驟進行: a、橡子脫殼后，將橡子殼在陰涼處放置I?2天，然后干燥至橡子殼中水分為5%?8%，將橡子殼干粉碎至40?60目，得到橡子殼粉； b、按橡子殼粉與質量濃度為40%乙醇水溶液的質量比為1:50，將橡子殼粉加入到乙醇水溶液中，在攪拌條件下，加熱至70°C并保持4h，冷卻至室溫，離心分離后，將上清液干燥，得到粉末狀橡子殼色素。
6.根據權利要求1或2所述的酵母發酵無糖蛋糕的制作方法，其特征在于雞蛋液打發是將雞蛋液放在無水無油的不銹鋼盆中，把不銹鋼盆放在溫度為40?50°C的水浴中，向雞蛋液中滴2?5滴醋，用打蛋器在速度為5000?10000轉/分的條件攪拌3?10分鐘，得到打發的蛋液。
7.根據權利要求1或2所述的酵母發酵無糖蛋糕的制作方法，其特征在于烤箱的溫度為170?190°C，烘焙時間為15?20分鐘。
【文檔編號】A21D2/36GK103843852SQ201410119037
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年3月27日 優先權日:2014年3月27日
【發明者】李德海, 張玥, 謝文霽, 楊可心, 史錦碩 申請人:東北林業大學