辣油、辣醬的制作方法及該方法制作的辣油、辣醬的制作方法
【專利摘要】辣油、辣醬的制作方法及該方法制作的辣油、辣醬。本發明公開辣油、辣醬的制作方法，包括選取辣椒、腌制發酵、粉碎、蒸煮后制成辣油和辣醬，由于本發明采用發酵的方式同時制成辣油和辣醬，充分利用了原料，同時使得辣醬的味道辣、甜、鮮、色、香、味俱全。
【專利說明】辣油、辣醬的制作方法及該方法制作的辣油、辣醬
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，特別是辣油、辣醬的制作方法。
【背景技術】
[0002]辣油、辣醬都是很多人喜愛的調味食品，也有很多的制作方法，但是，在現有的方法制作辣油和辣醬時，多會采用較高溫度的加溫，從而會破壞辣椒中的營養成分，同時還會加入較多的鹽，使得生產的辣醬咸味較重，目前很難有能夠達到辣、甜、鮮、色、香、味俱全的辣醬。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供辣、甜、鮮、色、香、味俱全的辣油、辣醬的制作方法。
[0004]為達到上述目的，本發明采用的技術方案是:辣油的制作方法，包括以下步驟:
1)選取新鮮辣椒，去柄；
2)將去柄后的辣椒加入15%-20%質量份的鹽并放入發酵池中，每放一層辣椒撒一層鹽，堆疊多層后撒上封面鹽并用重物壓緊，腌制50-70天；
3)將步驟2)中腌制好的辣椒粉碎成辣椒漿，俗稱生辛；
4)將步驟3)中粉碎后的生辛和大豆油按照40-50:55的質量比混合，在95°C _105°C、
0.2Mpa的條件下熬煮20-30分鐘制，靜置后混合物分為油與辣椒醬兩層，將油從中分離，沉淀過濾后制成辣油；
優選地，步驟I)選用的辣椒為羊角椒或雞爪椒。
[0005]優選地，步驟2)中撒鹽時從下而上逐層增加用鹽量。
[0006]優選地，步驟3)中辣椒采用石磨多次粉碎至看不見完整辣椒籽。
[0007]上述辣油的制作方法制作的辣油。
[0008]辣醬的制作方法，將權利要求1步驟4)中撇出油后的辣椒醬加入1%_10%質量份的大豆油、10%-25%質量份的面醬或者豆醬后煮沸，制成辣醬。
[0009]優選地，所述辣醬還需要加入調味料，所述調味料包括味精、白砂糖、芝麻、蔥、姜、
香辛料。
[0010]上述辣醬的制作方法制作的辣醬。
[0011]由于上述技術方案運用，本發明與現有技術相比具有下列優點:
1、由于本發明采用發酵的加工工藝，能夠避免高溫加工，且發酵后的辣椒營養更為豐邑O
[0012]2、由于本發明采用辣椒同時加工成為辣椒油和辣椒醬，能夠避免原料的浪費。
[0013]3、由于本發明在生產辣油時候夠去掉辣醬中多余的油脂成分，使得辣醬的味道辣、甜、鮮、色、香、味俱全。
【具體實施方式】
[0014]下面結合實施例對本發明作進一步描述:
實施例一:辣油的制作方法，包括以下步驟:
1)選取新鮮的辣椒為羊角椒或雞爪椒，去柄；
2)將去柄后的辣椒混如15%-20%質量份的鹽放入發酵池中，每放層辣椒撒一層鹽，用鹽量從下而上逐層增加鹽量，堆疊多層后撒上封面鹽并用重物壓緊，腌制50-70天；
3)將步驟2)中腌制好的辣椒粉碎成辣椒漿，俗稱生辛，粉碎步驟需要采用石磨多次粉碎至看不見完整的辣椒籽；
4)將步驟3)中粉碎后的生辛和大豆油按照40-50:55的質量比混合，在95°C _105°C、
0.2Mpa的條件下熬煮20-30分鐘制，靜置后混合物分為油與辣椒醬兩層，將油從中分離，沉淀過濾后制成辣油；
辣醬的制作方法:將權利要求1步驟4)中撇出油后的辣椒醬加入1%_10%質量份的大豆油、10%-25%質量份的面醬或者豆醬后煮沸，加入味精、白砂糖、芝麻、蔥、姜、香辛料，制成辣醬。
[0015]本實施例生產的辣油、辣醬，色澤鮮紅，細膩透明，從外觀上只見紅色卻看不到辣椒；而從味道上來講，辣、甜、鮮、色、香、味俱全的辣油辣醬，是一種“辣中有甜，甜中生香，說辣不辣，說不辣還真有點辣”的感覺。
[0016]上述實施例只為說明本發明的技術構思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術的人士能夠了解本發明的內容并據以實施，并不能以此限制本發明的保護范圍。凡根據本發明精神實質所作的等效變化或修飾，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.辣油的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)選取新鮮辣椒，去柄； 2)將去柄后的辣椒加入15%-20%質量份的鹽并放入發酵池中，每放一層辣椒撒一層鹽，堆疊多層后撒上封面鹽并用重物壓緊，腌制50-70天； 3)將步驟2)中腌制好的辣椒粉碎成辣椒漿，俗稱生辛；4)將步驟3)中粉碎后的生辛和大豆油按照40-50:55的質量比混合，在95°C _105°C、0.2Mpa的條件下熬煮20-30分鐘制，靜置后混合物分為油與辣椒醬兩層，將油從中分離，沉淀過濾后制成辣油。
2.根據權利要求1所述的辣油的制作方法，其特征在于:步驟I)選用的辣椒為羊角椒或雞爪椒。
3.根據權利要求1所述的辣油的制作方法，其特征在于:步驟2)中撒鹽時從下而上增加用鹽量。
4.根據權利要求1所述的辣油的制作方法，其特征在于:步驟3)中辣椒采用石磨多次粉碎至看不見完整辣椒籽。
5.根據權利要求1-4中任一項所述的辣油的制作方法制作的辣油。
6.辣醬的制作方法，其特征在于:將權利要求1步驟4)中撇出油后的辣椒醬加入1%-10%質量份的大豆油、10%-25%質量份的面醬或者豆醬后煮沸，制成辣醬。
7.根據權利要求5所述的辣醬的制作方法，其特征在于:所述辣醬還需要加入調味料，所述調味料包括味精、白砂糖、芝麻、蔥、姜、香辛料。
8.根據權利要求6-7中任一項所述的辣醬的制作方法制作的辣醬。
【文檔編號】A23L1/221GK104041784SQ201410262464
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月13日 優先權日:2014年6月13日
【發明者】王威, 凌兆銘, 沈巧良 申請人:吳江市平望調料醬品廠