一種調料罐頭及其制作方法以及采用該調料罐頭的火鍋面的制作方法
【專利摘要】一種調料罐頭及其制作方法以及采用該調料罐頭的火鍋面，本發明申請涉及一種調料罐頭，包括主料、牛油、菜籽油和香料,香料包括八角、茴香、千里香、白芷、白蔻、香葉、甘草、砂仁、香果、蓽拔、陳皮、胡椒、香毛草、辣椒、花椒、姜、蒜、醪糟、冰糖、白酒等。本發明還提供上述調料罐頭的制作方法，包括牛油和菜籽油提煉；可進行單一或多種下列食材的自由搭配，如鴨胗、筍干、鮮牛筋、牛鞭等，加以腌制、燜制、殺菌和裝罐，制成多種特色火鍋產品，供消費者選擇。本發明還提供一種以上述調料罐頭作為調料火鍋面的方法，使面條具有火鍋的味道，產品脆爽，食用方便，形成以快捷為特色的火鍋面；也可用米線、粉條替代面條，擁有不一樣的風味。因不用老油、不加人工色素、不加食用香精，比市面上的火鍋更加健康，味道更醇正。
【專利說明】一種調料罐頭及其制作方法以及采用該調料罐頭的火鍋面
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種食品或食料，具體涉及一種火鍋面及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 中國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著名的如重慶的麻辣火鍋，麻辣醇香，名揚天下； 廣東的海鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮；北京的羊肉涮鍋風味別致，吊人胃口。此 夕卜，杭州的"三鮮火鍋"、湖北的"野味火鍋"、東北的"白肉火鍋"、香港的"牛肉火鍋"、重慶的 鴛鴦火鍋、上海的"什錦火鍋"、河南的"紅燜羊肉火鍋"等，也風味別具，誘人饞涎，堪稱為寒 冬里的"席上春風"，為食客們所津津樂道。
[0003] 經過多年的發展，中國火鍋業的產業鏈條已具雛形。內蒙古、重慶、山東、河北、河 南等地農牧業面向全國火鍋餐飲市場，組建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、粉絲、固體酒 精等火鍋常用原料、調料、燃料生產、加工、銷售基地，為連鎖火鍋企業提供統一采購配送， 縮小經營成本創造更大經濟利益。而一些火鍋餐飲龍頭企業不僅具備了自己的原料生產 線，還配備了專門的食品研發中心負責新菜品及肉品的推陳出新。在連鎖加盟體系上，企業 也研制了適合規模化發展的標準化的原料和湯料，保證特許加盟店的原汁原味。
[0004] 現有的火鍋通常是將菜品在火鍋底料中涮熟，然后食用，但是吃火鍋通常需要較 長的時間；另外，火鍋具有"麻、辣、燙"等特點，味道非常重，經常食用甚至會影響消費者的 健康。
[0005] 考古發現與史料證明，面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條是 一種制作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民 所接受與喜愛。面條一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團，之后或者壓或搟制或抻成片 再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最后經煮、 炒、燴、炸而成的一種食品，花樣繁多，品種多樣。
[0006] 面條的吃法多樣，在火鍋店中，常將面條加入火鍋料中涮熟，然后食用，但這種吃 法卻只能在火鍋店中才能實現；再者，由于現有的火鍋料具有"麻、辣、燙"等特點，食用這種 在火鍋料中涮熟的面條也不健康；另外，在現有的條件下，要方便地食用美味的火鍋式的面 條非常不容易。
【發明內容】
[0007] 針對上述現有技術存在的缺陷，本發明的目的在于提供一種火鍋味的調料罐頭及 其制作方法以及采用該調料罐頭的火鍋面，采用該調料罐頭制作火鍋面，即開即食，而且食 用比較健康。
[0008] 為達到上述目的，本發明的技術方案是： 一種調料罐頭，其中，包括主料45?75Kg、牛油17?28Kg、菜籽油30?38Kg和香 料，所述主料為鴨胗、筍干、鮮牛筋、牛鞭、牛大肚、豬蹄筋、魷魚、海參、金針菇、松茸菌、茶樹 菇的一種或多種形成主料組合，所述香料包括如下重量份的組分：八角150?300g、茴香 400?600g、千里香150?350g、白芷150?300g、白蘧150?300g、香葉50?200g、甘 草100?250g、砂仁50?250g、香果100?200g、草果100?250g、蓽拔50?200g、陳皮 50?150g、甘松50?150g、丁香50g?100g、羅漢果2?5個、桂皮200?300g、五加皮 200?300g、排草50?150g、胡椒100?300g、香毛草25?80g、辣椒4?6Kg、花椒1? 3Kg、姜1?L 5Kg、蒜(λ 5?lKg、豆鼓(λ 5?lKg、豆瓣(λ 5?lKg、醪糟150?300g、冰糖 200 ?300g、白酒 200 ?300g。
[0009] 本發明還提供上述調料罐頭的制作方法，包括如下步驟： (1) 牛油提煉，將牛油在150?280°C的猛火煉制，加入適量用于牛油提煉的芹菜、香 菜、老姜、大蔥、大蒜、洋蔥，直至炸干并撈出； (2) 菜籽油提煉，將菜籽油在150?280°C的猛火煉制，加入適量用于菜籽油提煉的芹 菜、香菜、老姜、大蔥、大蒜、洋蔥，直至炸干并撈出； (3) 混合步驟（1)的牛油和步驟（2)的菜籽油，溫度控制在160?220°C，再加入特制辣 椒，炒至透明發亮，將溫度降至110?210°C，再加入豆瓣0. 5?lKg、醪糟150?300g、冰糖 200?300g、白酒200?300g，以及適量用于用于提煉的姜、花椒、大蒜，并炒制15?30分 鐘； (4) 控制溫度為80?160°C，加入八角150?300g、茴香400?600g、千里香150? 350g、白芷150?300g、白蘧150?300g、香葉50?200g、甘草100?250g、砂仁50?250g、 香果100?200g、草果100?250g、蓽拔50?200g、陳皮50?150g、甘松50?150g、丁香 50g?100g、羅漢果2?5個、桂皮200?300g、五加皮200?300g、排草50?150g、胡椒 100?300g、香毛草25?80g、牛油17?28Kg、菜籽油30?38Kg、辣椒4?6Kg、花椒1? 3Kg、姜1?I. 5Kg、蒜0. 5?lKg、豆鼓0. 5?lKg，炒5?15分鐘，然后過濾并留下油； (5) 將主料切成小片或者絲，然后用姜、蔥和料酒腌制半小時以上； (6) 取步驟（4)制得的油和步驟（5)的主料混合并燜制，溫度為80?150°C，燜制時間 為5?30分鐘，起鍋前加入適量味精、雞精、食用鹽、小蔥和香菜； (7) 溫度降至50?80°C時裝罐，然后抽真空； (8) 將罐裝產品高溫滅菌，滅菌時間20?60分鐘，溫度為100?180°C。
[0010] 制作原料中配入了如下各種中草藥成分： 千里香，具有行氣活血、散瘀止痛、解毒消腫等功效；作調味料，可去異味，增香辛等； 白芷，具有有祛病除濕、排膿生肌、活血止痛等功能，主治風寒感冒、頭痛、鼻炎、牙痛， 赤白帶下、痛癤腫毒等癥，亦可作香料； 白蘧，具有理氣、消食、止嘔的作用，作調味料，可去異味，增香辛； 香葉，對消化系統有顯著的助益，可以幫助你打開胃口、祛退脹氣、安撫胃痛，而且養肝 補腎，除濕利尿； 甘草，是一種補益中草藥，具有清熱解毒、祛痰止咳等功效； 砂仁，是一種較為溫和的草藥，主要作用于人體的胃、腎和脾，能夠行氣調味，和胃醒 脾，適合于治療胸脘脹滿、腹脹食少等病癥； 香果，一種中藥植物，常用于根莖供藥用，功能行氣開郁，祛風燥濕，活血止痛，治頭痛 眩暈、肋痛腹疼、經閉、難產、癰疽瘡瘍等癥； 草果，具有燥濕健脾，除痰截瘧的功能，主治脘腹脹滿，反胃嘔吐，食積、瘧疾等癥； 甘松，作為藥用有助于理氣止痛、醒脾健胃的功效，有助于治療脘腹脹痛、不思飲食、牙 痛、腳氣的作用； 羅漢果，甘、酸、性涼、有清熱涼血、生津止咳、滑腸排毒、嫩膚益顏、潤肺化痰等功效； 桂皮，性熱，具有曖胃祛寒、活血舒筋、通脈止痛和止瀉的功能； 五加皮，用于治療風濕痹痛、筋骨痿軟、腰膝酸痛、勞傷等癥，對肝腎不足，有風濕者最 為適用； 排草，治感冒，咳喘，風濕痛，月經不調； 香毛草，具有止咳、止血、散癒和止痛等功效。
[0011] 上述中草藥成分混合后主要具有行氣活血，活血止痛，治療脘腹脹痛，清熱解毒和 消食等功效，并能增加香味、提升口味等效果。
[0012] 本發明具有如下優點：1.牛油、菜籽油經提煉后，兩種油變得更香，然后加入各種 香料進行炒制，過濾后留下油，然后用提香后的油與經姜、蔥和料酒腌制后的主料燜制，香 料中的辣椒、胡椒、花椒、姜、蒜、八角和茴香等是制作火鍋的原料，利用這些香料提煉的牛 油和菜籽油燜制的主料很顯然具有火鍋的味道；2.提煉油的過程中，加入了千里香、白芷、 白蘧、香葉、甘草、砂仁、香果、草果、甘松、羅漢果、桂皮、五加皮、排草和香毛草這些可以作 為香料的中草藥成分，這些中草藥成分具有行氣活血，活血止痛，治療脘腹脹痛，清熱解毒 和消食等功效，本發明的具有火鍋味，味道較重，上述中草藥成分正好能緩解調料罐頭中的 對食用者的刺激，反而對食用者有適當的治療作用；3.本發明的調料罐頭中，除味精、雞精 之外，不添加防腐劑、添加劑、食用香精和人工色素，也不采用轉基因食用油，通過抽真空并 在高溫下殺菌，就能保證調料罐頭具有較長的保質期，有利于食用者的健康；4.因不用老 油、不反復煮燙，所以比市面上的火鍋更加健康，味道更醇正，是真正的放心快捷火鍋風味 產品。
[0013] 進一步，所述調料罐頭，其中，包括鴨胗和筍干共45Kg、牛油18Kg、菜籽油30Kg、八 角150g、茴香400g、千里香150g、白芷150g、白蘧150g、香葉50g、甘草100g、砂仁50g、香 果100g、草果100g、蓽拔50g、陳皮50g、甘松50g、丁香50g、羅漢果2個、桂皮200g、五加皮 200g、排草50g、胡椒100g、香毛草25g、辣椒4Kg、花椒lKg、姜0. 5Kg、蒜0. 5Kg、豆鼓0. 5Kg、 豆瓣0. 5Kg、醪糟150g、冰糖200g、白酒200g。經發明人試驗發現，上述配方的原料制作的 調料罐頭味道鮮美。
[0014] 進一步，所述調料罐頭，其中，包括鴨胗和筍干共75Kg、牛油28Kg、菜籽油38Kg、八 角300g、茴香600g、千里香350g、白芷300g、白蘧300g、香葉200g、甘草250g、砂仁250g、 香果200g、草果250g、蓽拔200g、陳皮150g、甘松150g、丁香100g、羅漢果5個、桂皮300g、 五加皮300g、排草150g、胡椒300g、香毛草80g、辣椒6Kg、花椒3Kg、姜L 5Kg、蒜lKg、豆鼓 lKg、豆瓣lKg、醪糟300g、冰糖300g、白酒300g。經發明人驗證，上述重量份的原料制備的 調料罐頭味道鮮美。
[0015] 進一步，所述特制辣椒的制作步驟如下： (1) 將辣椒剪成小截狀； (2) 用鐵鍋在60?160°C下炒制12?18分鐘，關火，然后炒至50°C以下； (3) 第二次加溫至120?200°C，再炒10?18分鐘，關火，然后炒至50°C以下； (4) 第三次加溫至150?250°C，再炒8?12分鐘，關火； (5) 用開水煮10?25分鐘，撈起并脫干； (6) 用粉碎機將脫干后的辣椒攪成小顆粒狀，即得到特制辣椒。
[0016] 經過三次加溫和冷卻，然后經過水煮，最終粉碎成的特制辣椒，具有以下優點： a.去除了辣椒干辣、辛辣的味道；b.辣味更柔，對胃的刺激小；c.比一般的辣椒更香；d.顏 色紅潤，外觀更好。
[0017] 進一步，在特制辣椒制作步驟（2)、步驟（3)、步驟（4)中炒制的時間分別為15分 鐘、15分鐘和10分鐘。上述時間能將辣椒炒至透明發亮，顏色鮮艷，但又不會將辣椒炒焦。
[0018] 本發明還提供一種火鍋面，在面條中加入權利要求1至3所述的調料罐頭作為調 料。利用上述調料罐頭煮出的面條不但味道鮮美，具有火鍋的味道，另外，調料罐頭制作原 料中配入了多種中草藥成分，上述中草藥成分具有行氣活血，活血止痛，治療脘腹脹痛，清 熱解毒和消食等功效，正好能消除辛辣的味道，有利于食用者的健康；另外，這種調料罐頭 作為調料的火鍋面食用非常方便，不用到火鍋店中就能享用。
[0019] 進一步，所述面條包括如下原料：45?60Kg面粉、20?60個雞蛋、5?9Kg水，以 及適量的食用堿、食用鹽。雞蛋比現有的面條多，面條的勁道非常好，放入罐頭調料，不會很 快變糊，食用者可以慢慢的享用美味的火鍋味的面條。
【具體實施方式】
[0020] 實施例中以鴨胗和筍干作為主料，但實際生產中，主料并不限于鴨胗、筍干、鮮牛 筋、牛鞭、牛大肚、豬蹄筋、魷魚、海參、金針菇、松茸菌、茶樹菇，也可以是其他的食料。
[0021] 實施例1 一種調料罐頭，其中，包括筍干43Kg、鴨胗43Kg、牛油18Kg、菜籽油30Kg和如下重量份 的組分：八角150g、茴香400g、千里香150g、白芷150g、白蘧150g、香葉50g、甘草100g、砂仁 5〇g、香果l〇〇g、草果l〇〇g、蓽拔50g、陳皮50g、甘松50g、丁香50g、羅漢果2個、桂皮200g、 五加皮200g、排草50g、胡椒100g、香毛草25g、辣椒4Kg、花椒lKg、姜0. 5Kg、蒜0. 5Kg、豆鼓 〇· 5Kg、豆瓣 0· 5Kg、醪糟 150g、冰糖 200g、白酒 200g。
[0022] 本實施例中所述的調料罐頭的制作步驟如下： (1) 牛油提煉，將牛油在150°C的猛火煉制，加入適量用于牛油提煉的芹菜、香菜、老姜、 大蔥、大蒜、洋蔥，直至炸干并撈出； (2) 菜籽油提煉，將菜籽油在150°C的猛火煉制，加入適量用于菜籽油提煉的芹菜、香 菜、老姜、大蔥、大蒜、洋蔥，直至炸干并撈出； (3) 混合步驟（1)的牛油和步驟（2)的菜籽油，溫度降低至160°C，再加入特制辣椒，炒 至透明發亮，將溫度降至IKTC，再加入豆瓣0. 5Kg、醪糟150g、冰糖200g、白酒200g，以及適 量用于提煉的姜、花椒、大蒜，然后炒制15分鐘； (4) 控制溫度為80°C，加入八角150g、茴香400g、千里香150g、白芷150g、白蘧150g、香 葉50g、甘草100g、砂仁50g、香果100g、草果100g、蓽拔50g、陳皮50g、甘松50g、丁香50g、 羅漢果2個、桂皮200g、五加皮200g、排草50g、胡椒100g、香毛草25g、辣椒4Kg、花椒lKg、 姜0. 5Kg、蒜0. 5Kg、豆鼓0. 5Kg，炒5?15分鐘，然后過濾并留下油； (5) 將筍干撕成絲，鴨胗切成小片； (6) 將鴨胗用姜、蔥和料酒腌制半小時以上； (7) 取步驟（4)制得的油和鴨胗和筍干混合并燜制，其中，鴨胗、筍干的總重量等于所取 油的重量，燜制的溫度為80°C，燜制時間為5?30分鐘，起鍋前加入適量用于調味的味精、 雞精、食用鹽、小蔥和香菜； (8) 溫度降至50°C時裝罐，然后抽真空； (9) 將罐裝產品高溫滅菌，滅菌時間20分鐘，溫度為KKTC。
[0023] 本實施例的特制辣椒的制作步驟如下： (1) 將4Kg辣椒剪成小截狀； (2) 用鐵鍋在60°C下炒制12分鐘，關火，然后炒至35°C左右； (3) 第二次加溫至120°C，再炒10分鐘，關火，然后炒至35°C左右； (4) 第三次加溫至150°C，再炒8分鐘，關火； (5) 用開水煮10分鐘，撈起并脫干； (6) 用粉碎機將脫干后的辣椒攪成小顆粒狀，即得到本實施例的特制辣椒。
[0024] 本實施例還提供一種火鍋面，在面條中加入本實施例所述的調料罐頭作為調料， 其中，面條包括如下原料制成：45Kg面粉、45個雞蛋、5Kg水。利用上述調料罐頭煮出的面 條不但味道鮮美，具有火鍋的味道。
[0025] 本實施例中，調料罐頭的各種營養成分檢測結果如表1所示。
[0026] 實施例2 一種調料罐頭，其中，包括筍干38Kg、鴨胗38Kg、牛油28Kg、菜籽油38Kg和如下重量份 的組分：八角300g、茴香600g、千里香350g、白芷300g、白蘧300g、香葉200g、甘草250g、砂 仁250g、香果200g、草果250g、蓽拔200g、陳皮150g、甘松150g、丁香100g、羅漢果5個、桂 皮300g、五加皮300g、排草150g、胡椒300g、香毛草80g、辣椒6Kg、花椒3Kg、姜I. 5Kg、蒜 lKg、豆鼓lKg、豆瓣lKg、醪糟300g、冰糖300g、白酒300g。
[0027] 本實施例中所述的調料罐頭的制作步驟如下： (1) 牛油提煉，將牛油在280°C的猛火煉制，加入適量用于牛油提煉的芹菜、香菜、老姜、 大蔥、大蒜、洋蔥，直至炸干并撈出； (2) 菜籽油提煉，將菜籽油在280°C的猛火煉制，加入適量用于菜籽油提煉的芹菜、香 菜、老姜、大蔥、大蒜、洋蔥，直至炸干并撈出； (3) 混合步驟（1)的牛油和步驟（2)的菜籽油，溫度降低至220°C，再加入特制辣椒，炒 至透明發亮，將溫度降至210°C，再加入豆瓣lKg、醪糟300g、冰糖300g、白酒300g，以及適量 用于提煉的姜、花椒、大蒜，并炒制15分鐘； (4) 控制溫度為160°C，加入八角300g、茴香600g、千里香350g、白芷300g、白蘧300g、 香葉200g、甘草250g、砂仁250g、香果200g、草果250g、蓽拔200g、陳皮150g、甘松150g、丁 香100g、羅漢果5個、桂皮300g、五加皮300g、排草150g、胡椒300g、香毛草80g、花椒3Kg、 姜I. 5Kg、蒜lKg、豆鼓lKg，炒15分鐘，然后過濾并留下油； (5) 將筍干撕成絲，鴨胗切成小片； (6) 將鴨胗用姜、蔥和料酒腌制50分鐘； (7) 取步驟（4)制得的油和鴨胗和筍干混合并燜制，其中，鴨胗、筍干的總重量等于所取 油的重量，燜制溫度為150°C，燜制時間為30分鐘，起鍋前加入適量味精、雞精、食用鹽、小 蔥和香菜； (8) 溫度降至80°C時裝罐，然后抽真空； (9) 將罐裝產品高溫滅菌，滅菌時間60分鐘，溫度為180°C。
[0028] 本實施例的特制辣椒的制作步驟如下： (1) 將6Kg辣椒剪成小截狀； (2) 用鐵鍋在160°C下炒制18分鐘，關火，然后炒至45°C左右； (3) 第二次加溫至200°C，再炒18分鐘，關火，然后炒至45°C左右； (4) 第三次加溫至250°C，再炒12分鐘，關火； (5) 用開水煮25分鐘，撈起并脫干； (6) 用粉碎機將脫干后的辣椒攪成小顆粒狀，即得到本實施例的特制辣椒。
[0029] 本實施例還提供一種火鍋面，在面條中加入本實施例所述的調料罐頭作為調料， 其中，面條包括如下原料制成：60Kg面粉、60個雞蛋、14Kg水。利用上述調料罐頭煮出的面 條不但味道鮮美，具有火鍋的味道。
[0030] 實施例3 一種調料罐頭，其中，包括筍干30Kg、鴨胗30Kg、牛油20Kg、菜籽油63Kg和如下重量份 的組分：八角200g、茴香500g、千里香200g、白芷250g、白蘧200g、香葉100g、甘草200g、砂 仁150g、香果100g、草果200g、蓽拔100g、陳皮150g、甘松150g、丁香80g、羅漢果3個、桂皮 200g、五加皮200g、排草150g、胡椒200g、香毛草50g、牛油20Kg、菜籽油63Kg、辣椒5Kg、花 椒2Kg、姜lKg、蒜lKg、豆鼓lKg、豆瓣0· 5Kg、醪糟200g、冰糖220g、白酒260g。
[0031] 本實施例中所述的調料罐頭的制作步驟如下： (1) 牛油提煉，將牛油在200°c的猛火煉制，加入適量用于牛油提煉的芹菜、香菜、老姜、 大蔥、大蒜、洋蔥，直至炸干并撈出； (2) 菜籽油提煉，將菜籽油在200°C的猛火煉制，加入適量用于菜籽油提煉的芹菜、香 菜、老姜、大蔥、大蒜、洋蔥，直至炸干并撈出； (3) 混合步驟（1)的牛油和步驟（2)的菜籽油，溫度控制在180°C，再加入特制辣椒，炒 至透明發亮，將溫度降至160°C，再加入豆瓣0. 5Kg、醪糟200g、冰糖220g、白酒260g，以及適 量用于提煉的姜、花椒、大蒜，并炒制15?30分鐘； (4) 控制溫度為120°C，加入八角200g、茴香500g、千里香200g、白芷250g、白蘧200g、 香葉100g、甘草200g、砂仁150g、香果100g、草果200g、蓽拔100g、陳皮150g、甘松150g、丁 香80g、羅漢果3個、桂皮200g、五加皮200g、排草150g、胡椒200g、香毛草50g、辣椒5Kg、花 椒2Kg、姜lKg、蒜lKg、豆鼓IKg,炒10分鐘，然后過濾并留下油； (5) 將筍干撕成絲，鴨胗切成小片； (6) 將鴨胗用姜、蔥和料酒腌制40分鐘； (7) 取步驟（4)制得的油和鴨胗和筍干混合并燜制，其中，鴨胗、筍干的總重量等于所取 油的重量，燜制的溫度為120°C，燜制時間為15分鐘，起鍋前加入適量用于調味的味精、雞 精、食用鹽、小蔥和香菜； (8) 溫度降至65°C時裝罐，然后抽真空； (9) 將罐裝產品高溫滅菌，滅菌時間50分鐘，溫度為140°C。
[0032] 本實施例的特制辣椒的制作步驟如下： (1)將5Kg辣椒剪成小截狀； (2) 用鐵鍋在120°C下炒制15分鐘，關火，然后炒至40°C左右； (3) 第二次加溫至150°C，再炒12分鐘，關火，然后炒至40°C左右； (4) 第三次加溫至180°C，再炒12分鐘，關火； (5) 用開水煮14分鐘，撈起并脫干； (6) 用粉碎機將脫干后的辣椒攪成小顆粒狀，即得到本實施例的特制辣椒。
[0033] 本實施例還提供一種火鍋面，在面條中加入本實施例所述的調料罐頭作為調料， 其中，面條包括如下原料制成：50Kg面粉、50個雞蛋、8Kg水。利用上述調料罐頭煮出的面 條不但味道鮮美，具有火鍋的味道。
[0034] 以實施例1為例，檢測實施例1中的調料罐頭的營養成分，經重慶市萬州食品藥品 檢驗所檢測，檢測編號為：2014WF0331，檢測結果如下 ： 表1
【權利要求】
1. 一種調料罐頭，其特征在于，包括主料45?75Kg、牛油17?28Kg、菜籽油30?38Kg 和香料，所述主料為鴨胗、筍干、鮮牛筋、牛鞭、牛大肚、豬蹄筋、魷魚、海參、金針菇、松茸 菌、茶樹燕的一種或多種，所述香料包括如下重量份的組分：八角150?300g、茴香400? 600g、千里香150?350g、白芷150?300g、白蘧150?300g、香葉50?200g、甘草100? 250g、砂仁50?250g、香果100?200g、草果100?250g、蓽拔50?200g、陳皮50?150g、 甘松50?150g、丁香50g?100g、羅漢果2?5個、桂皮200?300g、五加皮200?300g、 排草50?150g、胡椒100?300g、香毛草25?80g、辣椒4?6Kg、花椒1?3Kg、姜0? 5? 1. 5Kg、蒜 0? 5 ?lKg、豆鼓 0? 5 ?lKg、豆瓣 0? 5 ?lKg、醪糟 150 ?300g、冰糖 200 ?300g、 白酒200?300g。
2. 根據權利要求1所述的調料罐頭，其特征在于：包括鴨胗和筍干共45Kg、牛油18Kg、 菜籽油30Kg、八角150g、茴香400g、千里香150g、白芷150g、白蘧150g、香葉50g、甘草100g、 砂仁50g、香果100g、草果100g、蓽拔50g、陳皮50g、甘松50g、丁香50g、羅漢果2個、桂皮 200g、五加皮200g、排草50g、胡椒100g、香毛草25g、牛油18Kg、菜籽油30Kg、辣椒4Kg、花椒 lKg、姜 0? 5Kg、蒜 0? 5Kg、豆鼓 0? 5Kg、豆瓣 0? 5Kg、醪糟 150g、冰糖 200g、白酒 200g。
3. 根據權利要求1所述的調料罐頭，其特征在于：包括鴨胗和筍干共75Kg、牛油28Kg、 菜籽油38Kg、八角300g、茴香600g、千里香350g、白芷300g、白蘧300g、香葉200g、甘草 250g、砂仁250g、香果200g、草果250g、蓽拔200g、陳皮150g、甘松150g、丁香100g、羅漢果 5個、桂皮300g、五加皮300g、排草150g、胡椒300g、香毛草80g、牛油28Kg、菜籽油38Kg、辣 椒6Kg、花椒3Kg、姜1. 5Kg、蒜lKg、豆鼓lKg、豆瓣lKg、醪糟300g、冰糖300g、白酒300g。
4. 如權利要求1所述的一種調料罐頭的制作方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 牛油提煉，將牛油在150?280°C的猛火煉制，加入適量用于牛油提煉的芹菜、香 菜、老姜、大蔥、大蒜、洋蔥，直至炸干并撈出； (2) 菜籽油提煉，將菜籽油在150?280°C的猛火煉制，加入適量用于菜籽油提煉的芹 菜、香菜、老姜、大蔥、大蒜、洋蔥，直至炸干并撈出； (3) 混合步驟（1)的牛油和步驟（2)的菜籽油，溫度控制在160?220°C，再加入特制辣 椒，炒至透明發亮，將溫度降至110?210°C，再加入豆瓣0. 5?lKg、醪糟150?300g、冰糖 200?300g、白酒200?300g，以及適量用于提煉的姜、花椒、大蒜，并炒制15?30分鐘； (4) 控制溫度為80?160°C，加入八角150?300g、茴香400?600g、千里香150? 350g、白芷150?300g、白蘧150?300g、香葉50?200g、甘草100?250g、砂仁50?250g、 香果100?200g、草果100?250g、蓽拔50?200g、陳皮50?150g、甘松50?150g、丁香 50g?100g、羅漢果2?5個、桂皮200?300g、五加皮200?300g、排草50?150g、胡椒 100?300g、香毛草25?80g、花椒1?3Kg、姜1?1. 5Kg、蒜0? 5?lKg、豆鼓0? 5?lKg， 炒5?15分鐘，然后過濾并留下油； (5) 將主料切成小片或者絲，然后用姜、蔥和料酒腌制半小時以上； (6) 取步驟（4)制得的油和步驟（5)的主料混合并燜制，溫度為80?150°C，燜制時間 為5?30分鐘，起鍋前加入適量味精、雞精、食用鹽、小蔥和香菜； (7) 溫度降至50?80°C時裝罐，然后抽真空； (8) 將罐裝產品高溫滅菌，滅菌時間20?60分鐘，溫度為100?180°C。
5. 根據權利要求4所述的調料罐頭的制作方法，其特征在于，在步驟（3)中，特制辣椒 的制作步驟如下： 將辣椒剪成小截狀； 用鐵鍋在60?160°C下炒制12?18分鐘，關火，然后炒至50°C以下； 第二次加溫至120?200°C，再炒10?18分鐘，關火，然后炒至50°C以下； 第三次加溫至150?250°C，再炒8?12分鐘，關火； 用開水煮10?25分鐘，撈起并脫干； 用粉碎機將脫干后的辣椒攪成小顆粒狀，即得到特制辣椒。
6. 根據權利要求5所述的調料罐頭的制作方法，其特征在于，步驟（2)、步驟（3)、步驟 (4)中炒制的時間分別為15分鐘、15分鐘和10分鐘。
7. -種火鍋面，其特征在于，在面條中加入權利要求1至3所述的調料罐頭作為調料。
8. 根據權利要求7所述的一種火鍋面，其特征在于，所述面條包括如下原料：45? 60Kg面粉、20?60個雞蛋、5?9Kg水，以及適量的食用堿、食用鹽。
【文檔編號】A23L1/221GK104431932SQ201410704170
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月30日 優先權日:2014年11月30日
【發明者】胡應超, 李慶剛 申請人:重慶市達優食品有限公司