本發明涉及一種棗干的制備方法。
背景技術：
真空冷凍干燥(簡稱凍干)技術是目前被認為非常先進的食品加工技術。食品凍干就是先將食品物料中的水分凍結，隨后在低溫和真空條件下進行加熱，使物料中的冰升華和解析為水蒸汽，用這種方式將食品中的水分去除，從而獲得干燥脫水制品。
水果之所以很多人喜歡吃，是因為它們不僅味美，更重要的是它富含人體所需的各種營養素，但水果在常溫下很容易腐爛變質從而使營養成分流失。真空冷凍干燥的水果色香味與鮮品基本相同，可最大限度的保留水果的營養成分，復水性好，易于長期保存，重量輕且便于運輸。但目前制作棗干的方法仍有待研究，尤其是在更全面的保存棗的營養物質以及充分除去棗內的水分還需要進一步研究。
技術實現要素：
本發明設計開發了一種口感更好、充分保留營養成分的棗干的制備方法。
本發明提供的技術方案為：
一種棗干的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、預處理：將棗去核，沿著棗的長度方向切出多個口子，每個口子從棗皮表面延伸到內棗肉內部；
步驟二、第一次預凍結：第一預凍結溫度為-35～-33℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預凍結溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第一預凍結溫度后，在第一預凍結溫度下維持1～2h；
步驟三、階梯式真空升華干燥：先將真空壓強設置為70Pa，加熱溫度為80℃，在該條件下持續2h，之后再將真空壓強降至30Pa，加熱溫度為100℃，在該條件下持續1h，之后恢復至室溫和常壓；之后再將真空壓強設定為30Pa，加熱溫度為60℃，持續30min，再恢復至室溫和常壓；再將真空壓強設定為30Pa，加熱溫度為60℃，持續10min，再恢復至室溫和常壓；
步驟四、第二次預凍結：第二預凍結溫度為-20～-18℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預凍結溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第二預凍結溫度后，在第二預凍結溫度下維持0.3～0.5h；
步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40～50℃，解析干燥時間為1～2h。
優選的是，所述的棗干的制備方法中，所述步驟二中，所述第一預凍結溫度為-35℃，降溫速度為1℃/min，在第一預凍結溫度下維持1h。
優選的是，所述的棗干的制備方法中，所述步驟三中，真空壓強為50Pa，加熱溫度為30℃，所述真空升華干燥持續時間為2h。
優選的是，所述的棗干的制備方法中，所述步驟四中，所述第二預凍結溫度為-20℃，降溫速度為1℃/min，在第二預凍結溫度下維持0.3h。
優選的是，所述的棗干的制備方法中，所述步驟五中，解析干燥溫度為40℃，解析干燥時間為1h。
本發明所述的棗干的制備方法所制備的棗干口感好，水分少，保存時間長，營養物質得到充分保留。
具體實施方式
下面對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。
本發明提供一種棗干的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、預處理：將棗去核，沿著棗的長度方向切出多個口子，每個口子從棗皮表面延伸到內棗肉內部。棗皮較厚，妨礙水蒸汽從棗內部向外部擴散，因此，在去核之后，在棗的面面切出多個口子，以增加棗肉與外界的接觸面積，從而促使水蒸汽盡快從棗的內部擴散出來。
步驟二、第一次預凍結：第一預凍結溫度為-35～-33℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預凍結溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第一預凍結溫度后，在第一預凍結溫度下維持1～2h。第一次預凍結的目的是將棗干的水分固化，避免在后續的真空升華干燥中發生濃縮、起泡、收縮等不良現象，并且減少棗內營養物質的損失。
步驟三、階梯式真空升華干燥：先將真空壓強設置為70Pa，加熱溫度為80℃，在該條件下持續2h，之后再將真空壓強降至30Pa，加熱溫度為100℃，在該條件下持續1h，之后恢復至室溫和常壓；之后再將真空壓強設定為30Pa，加熱溫度為60℃，持續30min，再恢復至室溫和常壓；再將真空壓強設定為30Pa，加熱溫度為60℃，持續10min，再恢復至室溫和常壓。凍結后的棗內部的冰晶在這個過程中升華成水蒸氣從棗的表面逸出。升華過程是從食品表面開始逐漸向內推移，最終使棗內部的大部分水脫去。棗肉較為致密，為了加快水蒸汽從內向外的擴散過程，縮短處理的時間，本發明提供了階梯式真空升華干燥的方式。即，先將真空壓強在70Pa下，加熱溫度在80℃持續進行2h，使大部分水蒸汽除去，之后再進一步降低壓強，升高溫度，促使水蒸汽進一步除去。在真空加熱和常溫常壓之間反復切換，有助于促使水果內部的水脫去。
步驟四、第二次預凍結：第二預凍結溫度為-20～-18℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預凍結溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第二預凍結溫度后，在第二預凍結溫度下維持0.3～0.5h。經過真空升華干燥后，仍有少部分水未從棗脫去，但剩下的水中一部分為結合水，與棗結合較為牢固，另一部分水在真空升華干燥過程中轉化為液態水，處于從棗內部向表面擴散的過程中，此時，再進行第二次預凍結，將棗內部的水再次轉化為冰晶形態，一方面促使水在解析干燥時可以脫出，另一方面也有利于保存棗的營養物質。
步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40～50℃，解析干燥時間為1～2h。經過該步驟，棗內部的水分含量可以減少至2％。
優選的是，所述的棗干的制備方法中，所述步驟二中，所述第一預凍結溫度為-35℃，降溫速度為1℃/min，在第一預凍結溫度下維持1h。
優選的是，所述的棗干的制備方法中，所述步驟三中，真空壓強為50Pa，加熱溫度為30℃，所述真空升華干燥持續時間為5h。
優選的是，所述的棗干的制備方法中，所述步驟四中，所述第二預凍結溫度為-20℃，降溫速度為1℃/min，在第二預凍結溫度下維持0.3h。
優選的是，所述的棗干的制備方法中，所述步驟五中，解析干燥溫度為40℃，解析干燥時間為1h。
實施例一
步驟一、將棗去核，沿著棗的長度方向切出多個口子，每個口子從棗皮表面延伸到內棗肉內部；
步驟二、第一次預凍結：第一預凍結溫度為-35℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預凍結溫度，降溫速度為1℃/min，降溫至第一預凍結溫度后，在第一預凍結溫度下維持1h；
步驟三、階梯式真空升華干燥：先將真空壓強設置為70Pa，加熱溫度為80℃，在該條件下持續2h，之后再將真空壓強降至30Pa，加熱溫度為100℃，在該條件下持續1h，之后恢復至室溫和常壓；
步驟四、第二次預凍結：第二預凍結溫度為-20℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預凍結溫度，降溫速度為1℃/min，降溫至第二預凍結溫度后，在第二預凍結溫度下維持0.3h；
步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40℃，解析干燥時間為1h。
該實施例所制得的棗干口感好，水分少，保存時間長，營養物質得到充分保留。
實施例二
步驟一、將棗去核，沿著棗的長度方向切出多個口子，每個口子從棗皮表面延伸到內棗肉內部；
步驟二、第一次預凍結：第一預凍結溫度為-33℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預凍結溫度，降溫速度為3℃/min，降溫至第一預凍結溫度后，在第一預凍結溫度下維持2h；
步驟三、階梯式真空升華干燥：先將真空壓強設置為70Pa，加熱溫度為80℃，在該條件下持續2h，之后再將真空壓強降至30Pa，加熱溫度為100℃，在該條件下持續1h，之后恢復至室溫和常壓；
步驟四、第二次預凍結：第二預凍結溫度為-18℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預凍結溫度，降溫速度為3℃/min，降溫至第二預凍結溫度后，在第二預凍結溫度下維持0.5h；
步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為50℃，解析干燥時間為2h。
該實施例所制得的棗干口感好，水分少，保存時間長，營養物質得到充分保留。
盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節。