本發明涉及一種蔬菜處理加工方法，具體涉及一種發酵菌菇的制備方法。
背景技術：
菌菇，是中國傳統佳肴，味香質脆，食用和栽培歷史極為悠久，中醫認為菌菇味甘、微寒，無毒，在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，菌菇制作菌菇還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用菌菇不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預防大腸癌的功效，菌菇發酵制作是延長菌菇保質期的加工方法之一，目前發酵多采用浸泡法進行發酵，發酵期較長，亞硝酸鹽含量也比較高。
技術實現要素：
為解決現有菌菇浸泡發酵發酵期較長，對菌菇的口感和營養價值影響比較大，且亞硝酸鹽含量較高的問題，本發明提供一種發酵菌菇的制備方法。
本發明采用的技術方案為：一種發酵菌菇的制備方法，
取新鮮菌菇，洗凈、晾干；
向殺菌后的新鮮牛乳中接種干酪乳桿菌，干酪乳桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發酵液；
將菌菇浸入發酵液中，在36-38℃下保溫發酵4-6小時；
將發酵后的菌菇抽真空包裝、巴氏滅菌后在3-5℃下冷藏即可。
本發明與現有發酵菌菇制備方法相比具有以下優點：
在新鮮牛乳中接種干酪乳桿菌制得的發酵液用于發酵菌菇，能夠抑制菌菇在發酵期及貯藏期亞硝酸鹽含量升高，經本發明處理得到的發酵菌菇保質期長達3個月，發酵得到的菌菇清香甘甜、脆度和鮮度保持極佳。
具體實施方式
本發明實施例公開了一種能夠抑制發酵期及貯存期亞硝酸鹽含量上升、發酵后的菌菇鮮度和脆度保持極佳，且保健功效明顯提升到發酵菌菇的制備方法。所 有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明的產品和方法已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和范圍內對本文所述的方法進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。
為實現本發明的目的，本發明采用如下技術方案 ：
實施例1、
取新鮮菌菇，洗凈、晾干；
向殺菌后的新鮮牛乳中接種干酪乳桿菌，干酪乳桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發酵液；
將菌菇浸入發酵液中，在36℃下保溫發酵4小時；
將發酵后的菌菇抽真空包裝、巴氏滅菌后在3-5℃下冷藏即可。
作為實驗菌菇A。
對照組1、將新鮮菌菇洗凈，晾干，抽真空包裝、巴氏滅菌后在3-5℃下冷藏3個月。作為實驗菌菇B。
對照組2、將實施例1中的干酪乳桿菌替換成雙歧桿菌，雙歧桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發酵液。作為實驗菌菇C。
冷藏期間每天取一定量的實驗菌菇檢測亞硝酸鹽含量變化。
亞硝酸鹽含量測定方法：
實驗菌菇A、實驗菌菇B、實驗菌菇C每天分別取5g作為樣品，剪碎，加水定容至50ml，混勻，用亞硝酸鹽和亞硝酸鹽快速測定試劑條進行比色測定，所得實驗數據為兩次測定結果的平均值，所得亞硝酸鹽含量單位為mg/kg，每日取樣進行亞硝酸鹽含量檢測。
檢測結果如下：
實驗菌菇A在發酵及貯存期間亞硝酸鹽含量幾乎無變化，不會形成亞硝酸鹽峰值，貯存期間菌落總數低于10cfu/g。
實驗菌菇B在第6天檢測出亞硝酸鹽含量最高，可達157mg/kg，此時菌落總數為107cfu/g。
實驗菌菇C在第10天檢測出亞硝酸鹽含量最高，可達103mg/kg，貯存期間菌落總數低于360cfu/g。
實施例2、
取新鮮菌菇，洗凈、晾干；
向殺菌后的新鮮牛乳中接種干酪乳桿菌，干酪乳桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發酵液；
將菌菇浸入發酵液中，在36-38℃下保溫發酵4-6小時；
將發酵后的菌菇抽真空包裝、巴氏滅菌后在3-5℃下冷藏即可。
作為實驗菌菇A。
對照組1、將新鮮菌菇洗凈，晾干，抽真空包裝、巴氏滅菌后在3-5℃下冷藏3個月。作為實驗菌菇B。
對照組2、將實施例1中的干酪乳桿菌替換成雙歧桿菌，雙歧桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發酵液。作為實驗菌菇C。
冷藏期間每天取一定量的實驗菌菇檢測亞硝酸鹽含量變化。
亞硝酸鹽含量測定方法：
實驗菌菇A、實驗菌菇B、實驗菌菇C每天分別取5g作為樣品，剪碎，加水定容至50ml，混勻，用亞硝酸鹽和亞硝酸鹽快速測定試劑條進行比色測定，所得實驗數據為兩次測定結果的平均值，所得亞硝酸鹽含量單位為mg/kg，每日取樣進行亞硝酸鹽含量檢測。
檢測結果如下：
實驗菌菇A在發酵及貯存期間亞硝酸鹽含量幾乎無變化，不會形成亞硝酸鹽峰值，貯存期間菌落總數低于10cfu/g。
實驗菌菇B在第6天檢測出亞硝酸鹽含量最高，可達157mg/kg，此時菌落總數為107cfu/g。
實驗菌菇C在第10天檢測出亞硝酸鹽含量最高，可達103mg/kg，貯存期間菌落總數低于360cfu/g。