本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種高蛋白新疆喀特瑪馕及其制備方法。
背景技術：
馕，我國新疆地區標志名詞，2007年列入第一批自治區級非物質文化遺產名錄。馕是維吾爾、哈薩克、柯爾克孜等民族日常生活中不可或缺的主食，同時深受新疆其它各民族人民的喜愛，更是我國少數民族飲食文化中獨具特色的食品之一。
維吾爾族食用馕已有2000多年的歷史。馕的品種很多，大約有50多種。主要有肉馕、油馕、窩窩馕、片馕和芝麻馕等。其中油馕，維吾爾語稱"喀特瑪"馕，是用死面和油，做工要精細些，用一層面一層油，搟薄后烤成，這種馕具有久放不變質的特點。因其兼有香、酥、脆等特點，往往用在喜慶節日里招待賓客。根據馕的品種不同馕的用料也會不同，大致會含有雞蛋、牛奶、洋蔥、清油、芝麻、蔥花等其他原料。由于該食物獨特的制作工藝和新疆特殊的干燥性氣候使得馕的含水量較少，烤出的馕外干內酥，有久儲不壞等特點，非常便于攜帶和儲存。
核桃仁中富含14-18%的蛋白質，消化率可達85%，其中多種游離的必需氨基酸為總氨基酸的47.5%，其蛋白是優質的植物蛋白。我國作為世界最大核桃生產國與消費國，新疆又是我國核桃生產大省，核桃的加工生產大多用于榨油，其過程中產生大量富含蛋白質脫脂粕，用于馕餅的制作可充分利用核桃蛋白資源提高附加值。
現有市面上的馕餅中所添加的大多為核桃仁，能夠增加馕的營養價值，但對于口感改善不大。但目前尚未有添加有脫脂核桃粕粉的喀特瑪馕的相關報道。
技術實現要素：
本發明的第一個發明目的在于：提供一種添加脫脂核桃粕粉的喀特瑪馕，以豐富馕餅的種類，該馕餅食用效果好、口感細膩、具有較高營養價值且生物利用度的高蛋白馕餅，使制成的馕餅別具風味，并具有保健功能。
本發明還提供了一種制作工藝簡單，成本低，無污染，蛋白含量高的核桃粕粉營養馕餅的制備方法。
為達到上述目的，本發明的技術方案如下：
本發明提供了一種高蛋白新疆喀特瑪馕，通過以下原料制備而成：面粉500克，核桃粕超微粉50-60克，鹽1-3克，白砂糖5-20克，蛋液30-50克，菜籽油100-150克，水50-80克。
進一步的，本發明所提供的高蛋白新疆喀特瑪馕可以制成椒鹽核桃味等各種口味，所述原料還可以包括紅花、薄荷、椒鹽、咖喱或黃油。
本發明所使用的核桃粕超微粉采用以下方法制備而成：去除核桃粕餅中的污物和雜質，然后在40℃下鼓風干燥至水分含量為5%；將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；最后將粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機，粉碎成粒度為300-600目，制得超微粉。
本發明還提供了上述高蛋白新疆喀特瑪馕的制備方法，包括以下步驟：
（1）和面：將面粉、核桃粕超微粉、鹽、白砂糖混勻，再將菜籽油拌入粉中，最后將蛋液、水分次拌入面團并混勻；
（2）將上述面團靜置10min，使面團松弛；
（3）將醒發好的面團8等份分割，搟成長方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（4）搓圓按壓小面團，形成中間有小窩邊緣厚實的圓形面坯，用馕針在馕坯上打出花紋，得馕餅面胚；
（5）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預熱上下火200℃的烤箱內烤制。
（6）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5-7min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制3～5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
進一步的，所述面團置于相對濕度55-75%環境下進行靜置。
進一步的，所述圓形面胚的直徑為16-18cm，厚0.5cm。
進一步的，所述馕餅面胚烤制前撒上芝麻、椰蓉、糖漬陳皮或核桃碎。
本發明的有益效果為：
（1）新疆馕餅內加入核桃粕超微粉，增加了馕餅的營養與品種，提高了產品市場競爭優勢；
（2馕餅內加入核桃粕超微粉，增加了馕餅的韌性及持水性，使其更具口感；
（3）本發明所用核桃粕超微粉具有核桃特有的香味和風味；
（4）本發明方法制備的產品品質好，外表油亮，香氣足，口感較好；
（5）改變了傳統的馕餅制作方式，質量易控制，可以烤制出色澤均勻，營養豐富的新疆馕餅；
（6）本發明生產方法簡單、成本低，經濟實惠，適于大規模工業化生產。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述，但本發明的保護范圍并不僅限于此。
實施例1：原味
（1）選去核桃粕餅中的污物和雜質，然后立即在40℃下鼓風干燥至水分含量為5%；
（2）將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機，粉碎成粒度為300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）和面：將面粉500克、核桃粕超微粉60克、鹽2克、白砂糖20克混勻，再將菜籽油120克拌入粉中，最后將蛋液30克、水70克分次拌入面團并混勻；
（5）將上述面團置于相對濕度55-75%的環境下靜置10min，使面團松弛；
（6）將醒發好的面團8等份分割，約每個100克，搟成長方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（7）搓圓按壓小面團，形成中間有小窩邊緣厚實的圓形面坯，直徑為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上芝麻3-6克；
（8）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預熱上下火200℃的烤箱內烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
實施例2：椒鹽核桃味
（1）選去核桃粕餅中的污物和雜質，然后立即在40℃下鼓風干燥至水分含量為5%；
（2）將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機，粉碎成粒度為300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）和面：將面粉500克、核桃粕超微粉粉50克、椒鹽2克、白砂糖10克混勻，再將菜籽油100克拌入粉中，最后將蛋液50克、水50克分次拌入面團并混勻；
（5）將上述面團置于相對濕度55-75%的環境下靜置10min，使面團松弛；
（6）將醒發好的面團8等份分割，約每個100克，搟成長方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（7）搓圓按壓小面團，形成中間有小窩邊緣厚實的圓形面坯，直徑約為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上核桃碎4-10克；
（8）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預熱上下火200℃的烤箱內烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，7min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制3min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
實施例3：杏干紅花味
（1）選去核桃粕餅中的污物和雜質，然后立即在40℃下鼓風干燥至水分含量為5%；
（2）將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機，粉碎成粒度為300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）紅花0.8-1.2克、鹽3克、白砂糖30g加入水200-300克煮沸變紅后冷卻備用。
（5）和面：將面粉500克、核桃粕超微粉55克混勻，再將菜籽油100-150克拌入粉中，最后將蛋液30克、紅花料水50-80克分次拌入面團并混勻；
（6）將上述面團置于相對濕度55-75%的環境下靜置10min，使面團松弛；
（7）將醒發好的面團8等份分割，約每個100克，搟成長方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（8）搓圓按壓小面團，形成中間有小窩邊緣厚實的圓形面坯，直徑約為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上杏干碎12-20克；
（9）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預熱上下火200℃的烤箱內烤制；
（10）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，6min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
實施例4：陳皮薄荷味味
（1）選去核桃粕餅中的污物和雜質，然后立即在40℃下鼓風干燥至水分含量為5%；
（2）將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機，粉碎成粒度為300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）薄荷葉5-15克，鹽1克，白砂糖10克，加入水80克煮沸冷卻備用；
（5）和面：將面粉500克、核桃粕超微粉粉60克、鹽3克、白砂糖10克混勻，再將菜籽油100-150克拌入粉中，最后將蛋液30-50克、薄荷料水50克分次拌入面團并混勻；
（6）將上述面團置于相對濕度55-75%的環境下靜置10min，使面團松弛；
（7）將醒發好的面團8等份分割，約每個100克，搟成長方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（8）搓圓按壓小面團，形成中間有小窩邊緣厚實的圓形面坯，直徑約為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上糖漬陳皮碎5-15克；
（9）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預熱上下火200℃的烤箱內烤制；
（10）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，7min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
實施例5：奶油咖喱味
（1）選去核桃粕餅中的污物和雜質，然后立即在40℃下鼓風干燥至水分含量為5%；
（2）將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機，粉碎成粒度為300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）和面：將面粉500克、核桃粕超微粉粉60克、鹽3克、咖喱粉2克、白砂糖10克混勻，再將菜籽油100克、黃油30克拌入粉中，最后將蛋液50克、水50克分次拌入面團并混勻；
（5）將上述面團置于相對濕度55-75%的環境下靜置10min，使面團松弛；
（6）將醒發好的面團8等份分割，約每個100克，搟成長方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（7）搓圓按壓小面團，形成中間有小窩邊緣厚實的圓形面坯，直徑約為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上椰蓉3-6克；
（8）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預熱上下火200℃的烤箱內烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
對比例1
（1）選去核桃粕餅中的污物和雜質，然后立即在40℃下鼓風干燥至水分含量為5%；
（2）將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機，粉碎成粒度為300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）和面：將面粉500克、核桃粕超微粉60克、酵母3g、鹽2克、白砂糖20克混勻，再將菜籽油120克拌入粉中，最后將蛋液30克、水70克分次拌入面團并混勻；
（5）將上述面團置于相對濕度55-75%的環境下靜置10min，使面團松弛；
（6）將醒發好的面團8等份分割，約每個100克，搟成長方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（7）搓圓按壓小面團，形成中間有小窩邊緣厚實的圓形面坯，直徑為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上芝麻3-6克；
（8）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預熱上下火200℃的烤箱內烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
對比例2
（1）和面：將面粉500克、核桃粕碎60克、鹽2克、白砂糖20克混勻，再將菜籽油120克拌入粉中，最后將蛋液30克、水70克分次拌入面團并混勻；
（5）將上述面團置于相對濕度55-75%的環境下靜置10min，使面團松弛；
（6）將醒發好的面團8等份分割，約每個100克，搟成長方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（7）搓圓按壓小面團，形成中間有小窩邊緣厚實的圓形面坯，直徑為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上芝麻3-6克；
（8）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預熱上下火200℃的烤箱內烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
對比例3：
（1）選去花生粕餅中的污物和雜質，然后立即在40℃下鼓風干燥至水分含量為5%；
（2）將花生粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機，粉碎成粒度為300-600目，制得花生粕超微粉；
（4）和面：將面粉500克、花生粕超微粉60克、酵母3g、鹽2克、白砂糖20克混勻，再將菜籽油120克拌入粉中，最后將蛋液30克、水70克分次拌入面團并混勻；
（5）將上述面團置于相對濕度55-75%的環境下靜置10min，使面團松弛；
（6）將醒發好的面團8等份分割，約每個100克，搟成長方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（7）搓圓按壓小面團，形成中間有小窩邊緣厚實的圓形面坯，直徑為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上芝麻3-6克；
（8）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預熱上下火200℃的烤箱內烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
效果實施例
（一）將實施例及對比例制備的高蛋白新疆喀特瑪馕對其韌性度、持水性及保質期進行檢測，具體檢測條件如下：
韌性度檢測：剪取長3-10cm，寬2-8cm的長方條，按照gb/t20981-2007中6.5.2.2測定樣品的體積，然后將樣品裝在拉力儀上，進行測量，計算試樣斷裂時的最大拉力，然后根據：韌性度=最大拉力/截面積計算。
持水性檢測：取等量的樣品5-10g，檢測其含水量，儲存15d后，在同一產品上再次取等量的樣品，檢測含水量，然后根據：持水性=后期含水量/初期含水量。
具體檢測結果見表1。
表1
同時，發明人經過大量實驗發現，當核桃粕超微粉加入量少于本發明提供的添加范圍時，制備的馕持水性差，且核桃的香味不足；當核桃粕超微粉加入量超出本發明提供的添加量范圍時，韌性度變差，同時保質期減小；同時，當將核桃粕超微粉替換為核桃碎時，面團形狀保持性較差；對比例中加入酵母進行發酵后，發酵時間長，同時，由于油馕加入油量大，長時間發酵易導致油馕出現油脂酸敗，口感變苦等問題，而本發明發明人通過大量實驗，調整各輔料的加入量，則能夠使制備的油馕酥性好，從而避免了油脂酸敗等問題。
（二）將實施例及對比例制備的高蛋白新疆喀特瑪馕進行硬度、彈性、粘附性、咀嚼性進行全質構tpa測試，具體檢測結果見表2。
表2
（三）對實施例及對比例制備的喀特瑪馕進行質量感官評價：評價喀特瑪馕的口感、氣味，具體評價結果見表3。
表3