專利名稱：以啤酒麥芽汁為基料的發酵飲料、其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種以啤酒麥芽汁為基料的發酵飲料。
本發明還涉及以啤酒麥芽汁為基料的發酵飲料的制備方法。
本發明最后涉及化合物在增強發酵飲料某些品質方面的用途。
通常來說，制備比爾森型啤酒要使用一系列為獲得盡可能清澈的啤酒而設計的步驟。這些不同的步驟具體包括沉淀、吸附、離心和過濾啤酒麥芽汁。因而比爾森型啤酒當它們在制備周期結束時和在它們儲藏期間不再發生任何混濁時被認為是膠態穩定的。
與比爾森型啤酒不同，某些特殊的啤酒為了被消費者喜愛主要具備在被消費時表現出或多或少且持久的混濁特點，這種混濁使得它們具有未過濾啤酒的外觀并且賦予了它們非工業性和天然性。
在這些類型的啤酒中，混濁通常是由于酵母、懸浮顆粒的存在，所說的懸浮顆粒主要是蛋白質，其大小和組成可以有很大的不同。事實上，懸浮物的主要成分取決于制備方法和成品啤酒的儲藏條件，特別是潷析過程之前的持續時間和進行潷析時的溫度。
根據其作為溫度函數的行為，混濁一般可分為兩種主要類型。
第一種類型相應于所謂的不可逆混濁，即在啤酒被加熱到約15℃之后仍呈混濁。造成不可逆混濁的主要顆粒特別是酵母、蛋白或淀粉顆粒以及草酸鹽晶體。
第二種類型相應于所謂的可逆混濁，即在啤酒被冷卻至消費溫度(一般低于約12℃)期間形成，并且隨著啤酒升溫而完全或部分消失。可逆混濁主要由蛋白質和多酚組成。
制備完成之后，啤酒中遇到的大部分混濁容易在儲藏期間沉降下來，最終得到或多或少澄清了的啤酒以及沉積物。
當飲用啤酒時可以通過搖晃將這種沉積物再懸浮，以便再獲得具有適當濁度的飲料。
然而，可以容易理解這種操作方式無法被消費者系統地遵守。
因此，對釀造者來說重要的是能夠提供具有一定濁度的啤酒，所說的濁度具有良好的品質，并且不要求消費者進行特殊的操作便能夠持久到至少啤酒被消費時。
本發明旨在很大程度地針對上述目標，提供一種具有改進濁度的以啤酒麥芽汁為基料的新型發酵飲料。
本發明的第一個目的是提供一種濁度得到改進的、以啤酒麥芽汁為基料的新型發酵飲料。
本發明的另一個目的涉及以啤酒麥芽汁為基料的發酵飲料的制備方法，其中所說的飲料的濁度具有改進的持久性。
本發明的另一個目的涉及使用特定化合物來穩定以啤酒麥芽汁為基料的發酵飲料的濁度。
根據本發明的以啤酒麥芽汁為基料的發酵飲料，其特征在于包含能夠與所說麥芽汁或所說飲料的蛋白質成分形成至少暫時穩定的復合物、或在所說麥芽汁或所說飲料中形成至少暫時穩定的懸浮物的天然或合成添加劑，至少在其制備期間，所說的添加劑存在于所說發酵飲料中的含量足以使成品飲料獲得令人滿意的濁度。
本專利申請的發明者實際上出人意料地發現某些化合物的作用可以改進濁度，所說的化合物能夠抑制制備所說飲料用的麥芽汁或成品飲料所含的蛋白質的凝集和沉淀，例如與這些蛋白質形成一段時期穩定的復合物，或在麥芽汁中形成懸浮物。
根據本發明，添加劑是可溶于水的。在本發明的范圍內，“可溶于水”意思是指可以形成濃度為至少約10mg/l水的水溶液的產物。
添加劑由一種或幾種多糖組成是有利的，所說的多糖具體說選自淀粉衍生物、纖維素衍生物、果膠或其衍生物、特別是酰胺化果膠(E440)、碳水化合物樹膠或其衍生物。
在本發明范圍內可用的纖維素衍生物的非限定性實例可以提及半纖維素、微晶纖維素(E460)、甲基纖維素(E461)、羥丙基纖維素(E463)、羥丙基甲基纖維素(E464)、甲基乙基纖維素(E465)和羧甲基纖維素(E466)。
在本發明范圍內可用的淀粉衍生物的非限定性實例可以提及如歐洲法規(EP Directive)95/2/EC No.L61/1(20/02/1995)所述的改性淀粉E1404-E1450。
在本發明范圍內可用的樹膠的非限定性實例可以提及黃原膠(E415)、黃蓍膠(E413)、阿拉伯膠、藻酸(E400)及其鹽、特別是鈉鹽(E401)、鉀鹽(E402)、銨鹽(E403)、鈣鹽(E404)、藻酸丙二醇酯(E405)、刺梧桐膠(E416)。
在本發明范圍內可用的其它多糖包括屬于角叉菜膠類的多糖。
前述內容中指出了本發明范圍內使用的一些產品的歐洲食品法規號，其來自Eurofood Monitor,European Union Legislation onFoodstuffs,Agra Europe(London)Ltd的出版物。
根據本發明的第一個實施方案，添加劑包括如上所述的多糖。
根據本發明的另一個實施方案，添加劑包括如上所述的多種多糖的混合物。
本發明的目的還包括以啤酒麥芽汁為基料的發酵飲料的制備方法。本發明的方法優選包括蒸煮、煮沸、冷卻、麥芽汁發酵和儲藏所得飲料的步驟，其特征在于在所述飲料的制備過程中添加能夠與所說麥芽汁或所說飲料的蛋白質成分形成至少暫時穩定的復合物、或在所說麥芽汁或所說飲料中形成至少暫時穩定的懸浮物的天然或合成添加劑。
蒸煮、煮沸、麥芽汁發酵的步驟在這里不必作詳細的描述。這些步驟實際上與釀造工業中常用的步驟一樣。本領域技術人員可以參照常規的糖化、發芽和酒花添加技術，例如出版物“Bieres et Coolers[啤酒和冷飲]”M.Moll,Collection Sciences et Techniquesagro-alimentaires,Apria,Paris,1991中的描述。
本發明中，添加劑主要由一種或幾種如前述的多糖組成。
添加劑可以在制備發酵飲料的任何步驟添加，以粉末狀形式或優選以水溶液的形式添加。根據本發明的第一個實施方案，添加劑在麥芽汁煮沸步驟開始和麥芽汁冷卻步驟開始之間的任何時間添加。
根據本發明方法的另一個實施方案，添加劑添加到成品中。
根據本發明，添加劑以麥芽汁或飲料的約5-約2000mg/l的比例添加，優選約10-約1000mg/l麥芽汁或飲料，更優選約50-約500mg/l麥芽汁或飲料。
使用較低的含量取決于所用的多糖的類型、飲料的物化組成、添加的時間和多糖的純度。
多糖的純度標準不是本發明申請的一個要素，因為所用的比例隨之要進行簡單調整。因此，例如可以引入粗品形式或者不純來源的果膠，如水果成分、提取物或濃縮物。
在多糖需要被提取出來并且在工藝過程中將其溶解的特殊情況下，添加的優選形式是在熱的麥芽汁中。
較高比例通常受到視覺或感官偏向的次級效應問題的限制，對每種多糖和每種類型的飲料來說都有其特定的問題，例如沉淀的形成、過高的粘度、泡沫的去穩定作用、或不可接受味道的出現。
本領域技術人員將通過有限次的系統經驗試驗便可以容易找到對其自己的飲料來說特有的添加添加劑的最佳條件。
本發明的目的還在于一種或幾種天然或合成水溶性多糖用于增加以啤酒麥芽汁為基料的發酵飲料濁度品質的用途，所說的天然或合成水溶性多糖能夠與所說麥芽汁或所說飲料的蛋白質成分形成至少暫時穩定的復合物、或在所說麥芽汁或所說飲料中形成至少暫時穩定的懸浮物。
根據本發明，可以使用的多糖如先前內容所述。
通過對本發明示例性實施方案以及相關附圖的更詳細描述，本發明的其它優點和特征將顯而易見，所述的示例性實施方案僅是舉例說明和非限制性的，其中相關的附圖為
圖1表示本發明添加劑對蛋白質破壞的影響；圖2說明增加本發明添加劑的比例對混濁度影響的曲線；圖3是第一種啤酒樣品中的蛋白質顆粒大小分布的矩形圖，其中啤酒樣品沒有接受本發明的添加劑；圖4是第二種啤酒樣品中的蛋白質顆粒大小分布的矩形圖，其中啤酒樣品接受了本發明的添加劑；圖5表示兩種啤酒樣品中的濁度隨冷儲藏時間和啤酒飲用時的溫度的變化。
本發明的基本原理是在所引入的多糖和麥芽汁或啤酒中的蛋白質之間產生復合物。根據多糖的反應活性及其使用的時間，這些復合物可能會以混濁的形式自發地沉淀，或者可以改變加工過程或成品啤酒中蛋白質沉淀的條件。
阿拉伯膠中包含糖蛋白成分，它具有穩定膠體系統的特性。這種膠的反應活性較弱，因而不能在啤酒中立即產生混濁，但在從潷析中形成可逆冷混濁的過程中，它的作用變得可以感覺到。這種膠優選在加工結束時添加，以避免其熱降解。
果膠可以與蛋白質反應，使其在麥芽汁或啤酒冷卻時沉淀。因此，添加到熱麥芽汁的第一種結果是形成永久性混濁，它將在加工過程中和成品啤酒中持續存在，第二種結果是改變成品啤酒中可逆冷混濁的形成和沉淀條件。
還可以將果膠引入到啤酒中，以便優選對穩定低溫時形成的混濁可逆成分起作用。
將角叉菜膠添加到麥芽汁中是釀酒廠為通過加速蛋白質破壞體沉淀和絮凝來促進麥芽汁澄清的常用辦法。在本發明中，角叉菜膠對蛋白質的強反應活性被相反用來在室溫下的啤酒中產生和保持永久性混濁。這種多糖的作用還表現在它可以減緩成品啤酒冷卻時所形成的混濁中的蛋白質顆粒的沉降速度。實施例1在本實施例中，研究本發明的添加劑對啤酒混濁品質的影響。
為此，在特種啤酒的生產周期、蒸煮步驟的過程中收集兩種啤酒麥芽汁樣品。第一種樣品(樣品A)不接受添加劑并且作為對照樣品。第二種樣品(樣品B)接受了由果膠組成的添加劑，其比例為0.30g/l麥芽汁。
所用的果膠是由Sanofi(法國)公司市售的商品名為Pectine Q40的產品。
將兩種樣品A和B放入500ml刻度試管中。
按照以下方式評價兩種麥芽汁的混濁品質。測定包含凝結蛋白成分并且已經沉淀的蛋白質破壞體的潷析體積。
麥芽汁濁度的評價方法特別在出版物“Bieres et Coolers”(巴黎1991,P130)中有描述。
現在參看圖1，它顯示出樣品B(曲線C2)的蛋白質破壞體的形成與樣品A(曲線C1)相比被延遲。
已知快速和高的蛋白質破壞體相當于弱持久性混濁，因此果膠起到抑制和減少蛋白質破壞的因素，結果是起到增加啤酒中濁度品質的因素。
這個結果在圖2中得到清楚的證明，該圖顯示了熱麥芽汁中添加果膠Q40的濃度對冷卻和離心后的麥芽汁中20℃下混濁形成的影響。
圖2所示的結果是按照以下方式獲得的在蒸煮步驟結束時收集熱麥芽汁(100℃)，并且分成不加果膠(0g/l)或加果膠(0.1g/l、0.2g/l、0.3g/l、0.5g/l、0.75g/l或1g/l)的樣品。通過輕度攪拌5分鐘將果膠溶解后，將樣品冷卻至20℃并且離心(2500×g,15分鐘)。通過吸光度(A700nm)或通過比濁法(EBC單位)測定每份上清液的濁度。
然后，使用Mastersizer儀器(Malvern Instument，英國)以光子關聯能譜法測定由A類型和B類型兩種麥芽汁獲得的啤酒中的蛋白質顆粒大小的相對分布。結果見圖3和4。
從圖3可以看出A型啤酒顆粒具有約0.8μm的平均直徑，參看圖4,B型啤酒顆粒具有約0.3μm的平均直徑，說明了果膠在抑制麥芽汁中蛋白質凝集和沉淀的作用。
然后將兩種啤酒A和B在0℃下儲藏兩周。在儲藏24小時、1周、兩周和三周后用紫外-可見分光光度法(1cm池)在700nm下測定吸光度，并且將啤酒從0℃加熱到20℃，來評價濁度。
圖5說明了在儲藏期間兩種啤酒樣品的混濁強度下降，但沒有接受果膠的啤酒(曲線C3)具有比接受了果膠的啤酒(曲線4)更低強度的混濁性。
在儲藏期間混濁穩定性的改善通過兩種現象表現。一方面，由于在玻璃杯中加熱至20℃后仍持續的所謂“持久性”混濁在測試中比不含果膠的啤酒高4-10倍，甚至在0℃下潷析的延長期間內。此外，通過在2℃下測定的值和20℃下測定的值之間的差別計算，所謂“可逆”冷混濁在測試中，0℃潷析3周后，也高于不含果膠的啤酒。后者對混濁可逆成分的穩定作用與附表1所示的效果相似。實施例2在本實施例中，測試本發明的幾種添加劑。
實施例2所用的添加劑不再如實施例1于麥芽汁蒸煮期間添加，而是添加到成品啤酒中。將樣品在0℃下儲藏4周時間。在2℃下和在玻璃杯中加熱至20℃后，使用如實施例1所述的相同方法評價潷析后啤酒的濁度。
結果在本專利申請附表1中給出。
從所得的結果中看出使用的所有添加劑均具有減慢啤酒混濁可逆成分沉降速度的作用，從而延長了產品混濁的持久性。另一方面，用于每種產品的比例可以彼此非常地不同。
本發明的實施允許生產20℃下儲藏至少4周保持良好品質的持久性混濁的飲料，和0℃下儲藏至少三周保持良好品質的可逆混濁的飲料。
在添加劑2(角叉菜膠)的特定情形下，也觀察到20℃下測定的持久性混濁有略微增加(平均0.074A，對照樣品0.027A)。
顯然，本發明不限于上面所述的示例性實施方案的范圍內，相反包括所有的變化方案。
本領域技術人員隨時可以通過簡單的實際操作來修改本發明以適應他們自己的需要，同時不背離本發明根本要素的范圍，所說的范圍如以下權利要求所定義。附件表1
添加劑1阿拉伯膠，Janssen Pharmaceuticals公司(比利時)市售，劑量1000mg/l啤酒。
添加劑2:λ角叉菜膠Satiagum E,Sanofi公司(法國)市售，劑量10mg/l啤酒。
添加劑3果膠Q40(純度70-80％),Sanofi公司(法國)市售，劑量100mg/l啤酒。
權利要求
1．以啤酒麥芽汁為基料的發酵飲料，其特征在于它包含能夠與所說麥芽汁或所說飲料的蛋白質成分形成至少暫時穩定的復合物、或在所說麥芽汁或所說飲料中形成至少暫時穩定的懸浮物的天然或合成添加劑，至少在飲料制備期間，所說的添加劑存在于所說發酵飲料中的含量足以使成品飲料獲得令人滿意的濁度。
2．根據權利要求1的發酵飲料，其特征在于添加劑基本由一種或幾種多糖組成。
3．根據權利要求2的發酵飲料，其特征在于所說的多糖特別選自淀粉衍生物、纖維素衍生物、果膠或果膠其衍生物、特別是酰胺化果膠、碳水化合物樹膠或碳水化合物樹膠衍生物、以及其混合物。
4．根據權利要求3的發酵飲料，其特征在于淀粉衍生物特別包括改性淀粉E 1404-E 1450或者其混合物。
5．根據權利要求3的發酵飲料，其特征在于纖維素衍生物特別包括半纖維素、微晶纖維素、甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、甲基乙基纖維素和羧甲基纖維素、以及其混合物。
6．根據權利要求3的發酵飲料，其特征在于樹膠特別包括黃原膠、黃蓍膠、阿拉伯膠、藻酸及其鹽、特別是鈉鹽、鉀鹽、銨鹽、鈣鹽、藻酸丙二醇酯、刺梧桐膠，或者其混合物。
7．根據權利要求2的發酵飲料，其特征在于添加劑包括角叉菜膠或其混合物。
8．根據權利要求1-7中任一項的發酵飲料，其特征在于添加劑是可以至少約10mg/l的濃度溶于水的。
9．以啤酒麥芽汁為基料的發酵飲料的制備方法，優選包括蒸煮、煮沸、冷卻、麥芽汁發酵和儲藏所得飲料的步驟，其特征在于在所述飲料的制備過程中添加能夠與所說麥芽汁或所說飲料的蛋白質成分形成至少暫時穩定的復合物、或在所說麥芽汁或所說飲料中形成至少暫時穩定的懸浮物的天然或合成添加劑。
10．根據權利要求9的方法，其特征在于添加劑基本由一種或幾種多糖組成。
11．根據權利要求10的方法，其特征在于所說的多糖特別選自淀粉衍生物，特別是改性淀粉E1404-E1450；纖維素衍生物，特別是半纖維素、微晶纖維素、甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、甲基乙基纖維素和羧甲基纖維素；果膠或果膠其衍生物、特別是酰胺化果膠；碳水化合物樹膠或碳水化合物樹膠衍生物，特別是黃原膠、阿拉伯膠、黃蓍膠、藻酸和其鹽，特別是鈉鹽、鉀鹽、銨鹽、鈣鹽，藻酸丙二醇酯、刺梧酮膠；角叉菜膠或其混合物。
12．根據權利要求9或10的方法，其特征在于其含有約5-2000mg添加劑/升麥芽汁或飲料，優選約10-1000mg添加劑/升麥芽汁或飲料。
13．根據權利要求9-12中任一項的方法，其特征在于其含有約50-500mg添加劑/升麥芽汁或飲料。
14．根據權利要求9-13中任一項的方法，其特征在于在煮沸階段開始和麥芽汁冷卻階段開始之間加入添加劑。
15．根據權利要求9-13中任一項的方法，其特征在于添加劑加在成品飲料中。
16．根據權利要求9-15中任一項的方法，其特征在于添加劑是可以至少約10mg/l的濃度溶于水的。
17．天然或合成水溶性多糖在改進用啤酒麥芽汁制備的發酵飲料濁度中的用途，所說的天然或合成水溶性多糖能夠與所說麥芽汁或所說飲料的蛋白質成分形成至少暫時穩定的復合物、或在所說麥芽汁或所說飲料中形成至少暫時穩定的懸浮物。
18．權利要求17的用途，其特征在于添加劑基本由權利要求2-8中任一權利要求所述的一種或幾種多糖組成。
全文摘要
本發明涉及一種以啤酒麥芽汁為基料的發酵飲料,其特征在于其包含能夠與所說麥芽汁或所說飲料的蛋白質成分形成至少暫時穩定的復合物、或在所說麥芽汁或所說飲料中形成至少暫時穩定的懸浮物的天然或合成添加劑,至少在飲料制備期間,所說的添加劑存在于所說發酵飲料中的含量足以使成品飲料獲得令人滿意的濁度。
文檔編號C12C5/02GK1234830SQ96180517
公開日1999年11月10日 申請日期1996年10月31日 優先權日1996年10月31日
發明者P·馬爾克普斯, S·杜比里, E·范鄧艾恩德 申請人:英特布魯公司