發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法

專利名稱：發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法
技術領域：
本發明涉及可用于制造抑制劣化味生成的啤酒、發泡酒等發酵麥芽飲料的麥汁的制造方法。更詳細地說，涉及制造在制造啤酒、發泡酒等發酵麥芽飲料時的麥汁制造工序中，減少劣化味原因物質的含量的麥汁的制造方法。
背景技術：
啤酒和以麥芽為原料的發泡酒等發酵麥芽飲料，由于時間的延長、溫度的上升等使得氧化等化學反應加速，也加速了制品的劣化，劣化的制品又導致發酵麥芽飲料本來的味道、香氣受損，制品品質降低。因此，為了防止這樣的發酵麥芽飲料品質降低，采用了如下所示的種種辦法。
特開平5-137555號公報中記載作為在啤酒及啤酒的制造工序中，使用選擇性地且高效率地除去了不對麥芽中的酶給予影響，而是對品質有惡劣影響的脂質的麥芽的啤酒的制造方法，是以采用亞臨界狀態或超臨界狀態的二氧化碳預先從啤酒麥芽中除去麥芽中的脂質的麥芽為原料的方法，過濾效率、持泡性、香味穩定性均被提高，但需要采用超臨界二氧化碳進行的原料處理工序，制造成本增加。
在特開2000-4867號公報中記載作為香味耐久性優良的麥芽酒精飲料的制造方法及其制造工序管理方法，是在包括含有麥芽的原料的選定、下料、發酵、陳釀、過濾、充填工序的麥芽酒精飲料的制造方法中，控制制造中間試料中的香味耐久性指標物質的生成的方法，作為香味耐久性的指標，選擇5-羥基甲基糠醛或者其前體物質，通過抑制這個指標物質使制造香味耐久性優良的麥芽酒精飲料成為可能。另外，作為具體的抑制方法，公開了添加含有硫代基的氨基酸來抑制5-HMF的生成、和向麥汁中添加兒茶酸賦予其抗氧化性的方法。可是，為了提高抑制5-HMF生成的實際效果，需要該處理方法的多個實效，可以預想其工序非常復雜。
關于使啤酒等發酵麥芽飲料味道下降的啤酒劣化味的生成，提出了如下機理氨基酸的梅拉德(メイラ-ド)反應和斯特萊卡(ストレツカ-)分解、脂肪酸的自動氧化和脂質的酶氧化、啤酒花苦味物質的氧化分解、以類黑精為媒介的酒精類的氧化、以金屬離子(尤其是Cu)為催化劑的不飽和羥基脂肪酸和酒精類的氧化、高級酒精的氧化等等。可以認為是這些或的幾個參與的結果(宮地秀夫著《啤酒釀造技術》株式會社食品產業新聞社，1998年12月28日發行，418～424頁)。
另一方面，也對劣化味本身進行了研究，其物質之一可舉出反-2-壬烯醛(trans-2-nonena1)。該物質的生成途徑之一為源于原料的脂質·脂肪酸，在麥汁調制過程中，受到酶、非酶兩方面的氧化，形成反-2-壬烯醛的前體(羥基衍生物；ヒドロキシドゆぅどぅたい)，經過氧化分解，生成反-2-壬烯醛。在制品啤酒或發泡酒中的反-2-壬烯醛的生成也有這樣一種說法上述前體，在發酵、貯藏過程中，雖然被相當地除去，但最終仍轉移到啤酒中，之后經氧化生成反-2-壬烯醛。索性可以認為在麥汁中生成的反-2-壬烯醛，與麥汁中的氨基酸等一級胺形成了席夫氏堿，雖然大多數在發酵、貯藏過程中被除去，但一部分仍會轉移到制品啤酒或發泡酒中，根據溫度和pH的條件而使反-2-壬烯醛游離。(Lermusieau etal，J.AM.Soc.Brew.Chem.57，1999，P29～33)本發明的課題在于，提供用于制造劣化味的生成被抑制的啤酒、發泡酒等發酵麥芽飲料的、劣化味的原因物質的含量降低的麥汁的制造方法、和使用由這種制造方法得到的劣化味原因物質含量低的麥汁制造的劣化味的生成被抑制的啤酒、發泡酒等發酵麥芽飲料。
本發明者在研究抑制啤酒劣化味生成的過程中，從很多劣化味原因物質中，著眼于反-2-壬烯醛，詳細研討了在啤酒的制造工序中反-2-壬烯醛前體的行為，結果得到如下見解為了推測由于保存而產生的制品啤酒中的反-2-壬烯醛的量，把握過濾麥汁中的反-2-壬烯醛前體是重要的，并發現將調整到一定pH的過濾麥汁煮沸一定時間時的反-2-壬烯醛的量，即反-2-壬烯醛的電位(potential)(以下稱為NP)作為制品啤酒中產生劣化味的指標是有效的。另外，已明確在第二次榨取麥汁工序中，過濾麥汁中的糖含量大致上與過濾液量的增加成比例地逐漸降低，但NP含量與糖分的降低不相關，在高的數值下變化。本發明基于這些見解知識而完成。
發明的公開本發明有如下內容一種發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法(第1項)，其特征在于，在制造發酵麥芽飲料中的下料麥汁的過濾工序中，進行第二次榨取麥汁時的劣化味原因物質含量的降低化處理，得到劣化味原因物質的含量降低的第二次榨取麥汁；根據上述第1項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法(第2項)，其特征在于，以反-2-壬烯醛的電位為指標，進行劣化味原因物質的降低化處理；根據上述第2項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法(第3項)，其特征在于，進行第二次榨取麥汁中的劣化味原因物質的降低化處理，使得全過濾麥汁中的反-2-壬烯醛的電位按糖度11°p換算至少降低1ppb；根據上述第1～第3中任意一項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法(第4項)，其特征在于，劣化味原因物質的降低化處理，是作為限制劣化味原因物質向第二次榨取麥汁轉移的處理的、在第二次榨取麥汁工序中的從醪過濾層中溶出劣化味原因物質的抑制處理；根據上述第4項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法(第5項)，其特征在于，限制劣化味原因物質向第二次榨取麥汁轉移的處理，是在第二次榨取麥汁工序中的、從釀造過濾層溶出的劣化味原因物質的抑制處理；根據上述第5項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法(第6項)，其特征在于，劣化味原因物質溶出的抑制處理，是使用了含有鈣鹽類及有機酸的第二次榨取用熱水的處理；根據上述第5項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法(第7項)，其特征在于，劣化味原因物質溶出的抑制處理，是使用了可使過濾層內的溫度降到70℃以下的第二次榨取麥汁用熱水的處理；根據上述第4項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法(第8項)，其特征在于，劣化味原因物質向第二次榨取麥汁中轉移的限制處理，是第二次榨取麥汁用熱水供給的控制處理，并使在第二次榨取麥汁的糖度不低于3°p的范圍下完成第二次榨取；根據上述第4項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法(第9項)，其特征在于，劣化味原因物質向第二次榨取麥汁中轉移的限制處理，是限制從下料開始至糖化工序期間再次使用第二次榨取麥汁所引起的劣化味原因物質的溶出的處理；根據上述第9項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法(第10項)，其特征在于，通過使用用第二次榨取麥汁取代了一部分的下料用水，來限制劣化味原因物質的溶出；根據上述第1～第3項中任意一項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法(第11項)，其特征在于，劣化味原因物質的降低化處理，是將劣化味原因物質從第二次榨取麥汁中除去·降低的處理；根據上述第11項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法(第12項)，其特征在于，從第二次榨取麥汁中除去降低劣化味原因物質的處理，是使第二次榨取麥汁的一部分或全部與活性炭接觸的除去·降低處理；一種發酵麥芽飲料(第13項)，其特征在于，它是用采用上述第1～12項中任意一項記載的制造發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法制造的麥汁，經過發酵工序而得到的劣化味的生成被抑制的發酵麥芽飲料。
附圖的簡單說明

圖1是表示在麥汁過濾過程中的第二次榨取麥汁的糖度、NP值隨時間的變化的圖。
圖2是表示在麥汁過濾過程中的過濾麥汁的糖度、NP值隨時間的變化的圖。
實施發明的最佳形態啤酒等發酵麥芽飲料的制造工序大致可分為以下幾部分調制麥芽的制麥工序；將麥芽在糖化槽中糖化后過濾，得到過濾麥汁，再添加啤酒花，煮沸，得到最終的加工出來的麥汁的下料工序；采用酵母發酵該加工出來的麥汁的發酵工序；熟成該發酵液的貯藏工序。在上述下料工序中的下料麥汁的過濾工序由以下工序構成一邊形成醪(もろみ)的固形物成分的過濾層，一邊進行過濾，得到提取物濃度為16～20％的過濾麥汁(通常稱為第一次榨取麥汁或第一次麥汁)后，用80℃左右的熱水使殘留在醪過濾層的提取物成分溶出，得到提取物成分為1％左右的過濾麥汁(通常稱為第二次榨取麥汁或第二次麥汁)。將第一次麥汁和第二次麥汁合并在一起的過濾麥汁，在下面的煮沸工序中添加啤酒花，被煮沸。因此，本發明中所說的“第二次榨取麥汁”是指通過第一次榨取得到第一次榨取麥汁后，再通過第二次榨取而得到的麥汁；所謂的“全過濾麥汁”是指將第一次榨取麥汁和第二次榨取麥汁合并后得到的麥汁；另外，所說的“發酵麥芽飲料用麥汁”中的“麥汁”，是指用這些麥汁調制的麥汁。
作為本發明的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法，只要是在制造發酵麥芽飲料中的下料麥汁的過濾工序中，進行第二次榨取麥汁中的劣化味原因物質的降低化處理，能夠得到劣化味原因物質的含量降低的第二次榨取麥汁的麥汁的制造方法，則該種制造方法并無特殊的限制，作為上述的發酵麥芽飲料，具體地可例舉出上面的發酵啤酒、下面的發酵啤酒等各種啤酒、以及使用麥芽比率比啤酒更低的發泡酒。另外，作為上述劣化味原因物質，也并不被特別的限制，但可優選舉出反-2-壬烯醛及能變成反-2-壬烯醛的物質即NP成分。另外，作為在上述第二次榨取麥汁中的劣化味原因物質的降低化處理，可以舉出以NP為指標的處理，例如，對于NP，將一定量(緩沖液量的1/5)的麥汁添加到調整為pH4.0的醋酸緩沖液中，進行100℃、2小時的熱處理，以生成的反-2-壬烯醛的量的形式而求得。
以上述NP作為指標，即在發酵麥芽飲料的規定的工序中，測定NP含量，通過施行在第二次榨取麥汁中的NP的降低化處理，使制造劣化味的生成被抑制的麥芽發酵飲料成為可能。例如，將麥汁的糖度調整到11°p(柏拉圖度；プラト-)的全過濾麥汁中的NP含量，因啤酒的種類不同而不同，通常為7～10ppb，通過使該全過濾麥汁中的NP含量至少降低1ppb，從而就可以使制造劣化味的生成被抑制的發酵麥芽飲料實質上成為可能。
另外，為得到將麥汁的糖度調整為11°p的全過濾麥汁中的NP至少降低1ppb等NP成分等劣化味原因物質的含量降低的第二次榨取麥汁，作為處理方法并不被特殊限制，但可以舉出以下處理方法在第二次榨取麥汁工序中，抑制劣化味原因物質從醪過濾層溶出等限制劣化味原因物質向第二次榨取麥汁中轉移的處理方法、以及將劣化味原因物質從第二次榨取麥汁中除去·降低的處理方法等，這些處理方法既可以單獨使用，又可以組合起來使用。采用這樣的處理方法，能使第二次榨取麥汁中的NP成分等劣化味原因物質的含量降低，從而能夠制造劣化味的生成被抑制的發酵麥芽飲料。
作為限制劣化味原因物質向第二次榨取麥汁中轉移的處理方法，可以舉出在第二次榨取麥汁過濾工序中，抑制劣化味原因物質從醪過濾層溶出的方法，具體地可例舉出作為第二次榨取用的熱水，使用含有鈣鹽類和有機酸的熱水，在酸性條件下，讓殘存糖分等溶出的方法。作為上述的鈣鹽類，只要是可以與麥汁中的磷酸根離子反應形成磷酸鈣，則任何鹽類都可以使用，可以例舉出氯化鈣、硫化鈣、硫酸鈣、碳酸氫鈣等。另外，取代鈣鹽類，在不影響飲料品質的范圍內，也可以使用與麥汁中的磷酸根離子反應形成不溶性磷酸鹽的其它金屬鹽。作為與上述鈣鹽類并用的有機酸，優選乳酸、酒石酸、醋酸等。而且，通過使用含有鈣鹽類和有機酸的熱水，形成磷酸鈣，據此破壞磷酸根離子所維持的麥汁的緩沖能力，采用少量的有機酸，在酸性條件下能夠實施第二次榨取。作為在該酸性條件下的pH范圍，取決于鈣鹽的添加量，作為第二次榨取麥汁調制用熱水的pH，優選pH5以下。
另外，在第二次榨取麥汁過濾工序中，作為抑制劣化味原因物質從醪過濾層溶出的其它方法，例如可以舉出使用可以使由第一次榨取麥汁的榨取麥粕所形成的過濾層內的溫度降低至70℃以下的第二次榨取麥汁用熱水的方法。另外，對能使該過濾層內的溫度降低至70℃以下的第二次榨取用熱水預先進行上述酸性化處理，例如使其含有鈣鹽類和有機酸。像這樣的溫度降低和/或酸性化的第二次榨取用熱水，在離心過濾裝置中，作為過濾層上部的洗滌熱水而使用，在網篩式過濾裝置中，作為壓榨過濾后的洗脫熱水而使用。
作為限制劣化味原因物質向第二次榨取麥汁中轉移的其它方法，例如可以舉出控制第二次榨取用熱水的供給，使得在第二次榨取麥汁的糖度不低于3°p的范圍下完成第二次榨取。如上所述，在第二次榨取工序中，麥汁中的糖含量大致與過濾液量的增加成比例地逐漸降低，但NP與糖分的降低不相關，在高的數值下變化，所以，通過加速第二次榨取的完成，雖然第二次榨取所致的糖分的回收率下降，但是卻能限制NP成分向第二次榨取麥汁中轉移。
進一步地，作為抑制劣化味原因物質向第二次榨取麥汁中轉移的其它方法，可以舉出從下料開始至糖化工序期間，再次使用第二次榨取麥汁的方法。從下料開始至糖化工序期間再次使用的方法，可以以第二次榨取麥汁向釀造用水、副原料液化、糖化醪等中添加等適宜的形式使用，可以使用用第二次榨取麥汁部分取代了釀造用水的釀造用水。所使用的第二次榨取麥汁，是在第二次榨取過濾工序的適宜階段取得的，可以適量使用，通常優選使用在第二次榨取的最終階段取得的規定量的麥汁。該方法，在麥汁的過濾工序中的過濾液的NP含量在較高的數值下變化，在該過濾工序中，含有NP的第二次榨取麥汁，例如使用取代添加了第二次榨取麥汁的釀造用水，進行糖化，過濾其糖化醪，其過濾麥汁中，NP含量不增加。其結果為，可以進行溶出處理，來抑制NP的溶出。例如，除去第二次榨取麥汁的一部分，其余部分與第一次榨取麥汁混合，以糖度為11°p，換算NP含量，得到NP降低1ppb或降低更多的過濾麥汁，同時，除去的那部分麥汁可用于取代下一次或以后的釀造用水。
作為從上述第二次榨取麥汁中除去劣化味原因物質或降低其含量的方法，如果是能夠將第二次榨取麥汁中的NP成份從麥汁中除去、降低其含量的方法，則并不僅限于吸咐、過濾、凝聚等方法，也可以讓第二次榨取麥汁的一部分或全部與活性碳接觸，使NP成分被活性炭吸附而被除去或降低。所使用的活性碳為粒狀或粉狀時，可用其填充活性碳柱，再使第二次榨取麥汁通過該柱，達到吸咐；或采用板狀活性碳，直接過濾，能將NP成分從麥汁中除去或降低其含量。
本發明中作為劣化味的生成被抑制的啤酒、發泡酒等發酵麥芽飲料，如果是通過上述的制造發酵麥芽飲料的麥汁的制造方法而制造的麥汁發酵而得到的，則并不被特別限制，可以舉出具體的例子如以NP為指標，在第二次榨取麥汁中通過對劣化味原因物質含量的降低化處理而得到劣化味原因物質含量降低的第二次麥汁，將這第二次麥汁，調制成用于制造發酵麥芽飲料的麥汁，再制造成發酵麥芽飲料；全過濾麥汁中的NP含量以糖度11°p換算，至少降低了1ppb的該種麥汁經發酵，制造成發酵麥芽飲料；使用含有鈣鹽類物質及有機酸的用于第二次榨取的熱水來進行溶出處理，以及采用能使過濾層內的溫度降低至70℃以下的用于第二次榨取的熱水來進行溶出處理等，通過抑制劣化味物質從醪過濾層溶出，將由以上方法而得到的第二次榨取麥汁調制成用于制造發酵麥芽飲料的麥汁，制成發酵麥芽飲料；控制第二次榨取的熱水供給，在第二次榨取麥汁結束時得到糖度不低于3°p的范圍內第二次榨取麥汁，將其調制成用于制造發酵麥芽飲料的麥汁，制成發酵麥芽飲料；使第二次榨取麥汁的一部分或全部與活性炭接觸，吸附，除去或降低其含量，從而得到第二次榨取麥汁，將其調制成用于制造發酵麥芽飲料的麥汁，制成發酵麥芽飲料。
以下，舉一些實施例，對本發明進行更具體的說明，本發明并不僅限于這些實施例。另外，在以下的實施例中，使用醋酸和醋酸鈉，向調整至pH4.0的0.2M醋酸緩沖液中加入1/5量的麥汁，蓋上蓋子，100℃下熱處理2小時，冷卻至室溫后，按Verhagen等人的方法(J.chromatgr，393(1987)85 96)，將反-2-壬烯醛用Sep-Pak公司制的C18彈藥筒反應器(cartridge)進行固相提取，用丹酰肼(dansylhydrazine)將其衍生物化后，采用使用了柱交換(column switching)法的HPLC(Hewlett-Packard公司制的”HP1100”)進行分析。在柱交換法中，以流速1.0ml/min使用100×4.6mm分離用柱(YMC-Pack公司制“ODS-AM”)，以流速0.85ml/min使用250×4.6mm分離用柱(YMC-Pack公司制“ODS-AM”)。
實施例1(麥汁過濾過程中的糖度、NP隨時間的變化)向100g麥芽中加入300ml熱水(麥芽∶熱水＝1∶3)，在50℃下糖化30分鐘，在65℃下糖化60分鐘，接著在78℃下糖化10分鐘得到糖化的麥汁醪，用鋪了濾紙(東洋濾紙“#2”)的漏斗過濾糖化的麥汁醪，向過濾后的過濾層中灑入420ml熱水，每次70ml，分6次加入。測定各過濾液(第二次榨取)的糖度、NP值。糖度的測定方法是，測定比重，由換算表算出糖度(°p)。結果如圖1所示。同樣地，將KL水平的試驗工廠糖化麥汁醪用濾槽(ロイタ-；lauter)過濾，測定過濾液的糖度、NP隨時間的變化，結果如圖2所示。從圖1及圖2可看出，對于第二次榨取，與糖度的降低相比，NP的降低要小一些，尤其是從圖2可看出，麥汁中的糖分大致與過濾液量的增加成比例地逐漸降低，但NP與糖分降低不相關，在較高的數值上變化，在第一次榨取麥汁和第二次榨取麥汁中，NP含量沒有差別，因此，可以知道NP從過濾層(釀造麥粕)中溶出。
實施例2(對啤酒中的反-2-壬烯醛降低有效的全過濾麥汁中的NP降低量)將第一次榨取麥汁和第二次榨取麥汁組合，在糖度都為11°p條件下，調制6.7ppb和7.4ppb的NP含量不同的過濾麥汁，分別向這些麥汁中添加啤酒花后進行煮沸，冷卻后，添加酵母，調制發酵啤酒。裝壇后，在37℃保存4天，測定生成的反-2-壬烯醛的量，同時進行官能檢查。啤酒中反-2-壬烯醛的量，使用NP含量為6.7ppb的麥汁時為0.16ppb，使用NP含量為7.4ppb的麥汁時為0.19ppb。另外，在進行官能檢查時，使用NP含量為7.4ppb時，劣化味(紙板味；cardboard flavor)明顯地強。從這個結果可以看出，如果使全過濾麥汁中的NP降低約1ppb，就可以降低啤酒中的反-2-壬烯醛的量，從而能夠抑制劣化味的生成。
實施例3(由溫度降低的噴灑熱水所致的NP降低)向100g麥芽中加入300ml熱水(麥芽∶熱水＝1∶3)，在50℃下糖化30分鐘，在65℃下糖化60分鐘，接著在78℃下糖化10分鐘后，使用由能夠保溫的漏斗(ロ-ト)構成的過濾筒，噴灑78℃(試驗區)、100℃(對照區)的熱水，每次100ml，進行5次，測定全過濾麥汁中的糖度、pH、NP含量。另外，在第二次榨取的中途，測定過濾層的溫度，結果分別為70℃(試驗區)、80℃(對照區)。結果如表1所示。從表1可以看出，通過降低噴灑熱水的溫度，降低過濾層內的溫度，能夠減少過濾麥汁的NP。
表1

實施例4(經用水處理后的噴灑熱水的NP降低)向100g麥芽中加入300ml熱水(麥芽∶熱水＝1∶3)，在50℃下糖化30分鐘，在65℃下糖化60分鐘，接著在78℃下糖化10分鐘后過濾，然后按照表2的條件，將由氯化鈣和乳酸進行用水處理的噴灑熱水噴灑至過濾層中，每次100ml，進行5次，得到過濾麥汁。再者，將使用了不添加氯化鈣和乳酸的熱水作為對照。結果如表3所示。從表3中可以看出，通過使用經過氯化鈣和乳酸處理進行用水處理的噴灑熱水進行過濾，能夠降低麥汁中的NP。
表2

表3

實施例5(第二次榨取麥汁向釀造用水中的取代添加)向100g麥芽中加入300ml熱水(麥芽∶熱水＝1∶3)，在50℃下糖化30分鐘，在65℃下糖化60分鐘，在78℃下糖化10分鐘，完成一次榨汁后，將350ml的熱水分3次灑入，每次分別為100ml、100ml、150ml，回收最后的150ml用于取代添加下次的釀造用水。
上述回收的用于取代添加下一次釀造用水的第二次榨取麥汁，在糖度6.95°p下，NP為6.40ppb。向釀造用水中取代添加二成的該第二次榨取麥汁，向100g麥芽中加入取代添加熱水300ml(麥芽∶取代添加熱水＝1∶3)，在50℃下糖化30分鐘，在65℃下糖化60分鐘，在78℃下糖化10分鐘。第一次榨汁過濾后，將300ml、100℃的熱水分3次灑入，每次為100ml。結果示于表4。
表4

由上述結果可以看出，將第二次榨取麥汁用于部分釀造用水時，NP對應于第二次榨取麥汁對釀造用水的取代量，與麥汁的NP增加這一預測相反，得到的結果是麥汁的NP值幾乎不增加。由此可以看出，回收第二次榨取麥汁，添加用于下面的釀造，不會使NP增加，因此，如果將除了取代成分以外的第二次榨取麥汁與第一次榨取麥汁合并制成過濾麥汁，則其結果是能抑制劣化味的生成。
實施例6(采用活性炭處理的第二次榨取麥汁的NP降低)向100g麥芽中加入300ml熱水(麥芽∶熱水＝1∶3)，在50℃下糖化30分鐘，在65℃下糖化60分鐘，接著在78℃下糖化10分鐘后進行過濾，從而進行一次榨汁。然后灑入300ml熱水，僅收集第二次榨取麥汁。向200ml第二次榨取麥汁中添加活性炭，使得分別為1000ppm、2000ppm，攪拌2分鐘后過濾，測定過濾麥汁的NP。結果示于表5。從表5中可以看出，通過活性炭處理，糖度幾乎沒有減少，但NP大大地降低。
表5

產業利用的可能性根據本發明，能得到降低了劣化味原因物質含量的第二次榨取麥汁，利用這種降低了劣化味原因物質含量的第二次榨取麥汁，能制造出劣化味生成被抑制的啤酒、發泡酒等發酵麥芽飲料。
權利要求
1.一種發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法，其特征在于，在制造發酵麥芽飲料中的下料麥汁的過濾工序中，進行第二次榨取麥汁時的劣化味原因物質含量的降低化處理，得到劣化味原因物質的含量降低的第二次榨取麥汁。
2.根據權利要求1記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法，其特征在于，以反-2-壬烯醛的電位為指標，進行劣化味原因物質的降低化處理。
3.根據權利要求2記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法，其特征在于，進行在第二次榨取麥汁中的劣化味原因物質的降低化處理，使得全過濾麥汁中的反-2-壬烯醛的電位按糖度11°p換算至少降低1ppb。
4.根據權利要求1～3中任意一項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法，其特征在于，劣化味原因物質的降低化處理，是作為限制劣化味原因物質向第二次榨取麥汁轉移的處理的、在第二次榨取麥汁過濾工序中的從醪過濾層中溶出劣化味原因物質的抑制處理。
5.根據權利要求4記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法，其特征在于，限制劣化味原因物質向第二次榨取麥汁轉移的處理，是在第二次榨取麥汁工序中的、從醪過濾層溶出劣化味原因物質的抑制處理。
6.根據權利要求5記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法，其特征在于，劣化味原因物質溶出的抑制處理，是使用了含有鈣鹽類及有機酸的第二次榨取用熱水的處理。
7.根據權利要求5記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法，其特征在于，劣化味原因物質溶出的抑制處理，是使用了可使過濾層內的溫度降到70℃以下的第二次榨取麥汁用熱水的處理。
8.根據權利要求4記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法，其特征在于，劣化味原因物質向第二次榨取麥汁中轉移的限制處理，是控制第二次榨取麥汁用熱水供給的處理，并使在第二次榨取麥汁的糖度不低于3°p的范圍下完成第二次榨取。
9.根據權利要求4記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法，其特征在于，劣化味原因物質向第二次榨取麥汁中轉移的限制處理，是限制從下料開始至糖化工序期間再次使用第二次榨取麥汁所引起的劣化味原因物質的溶出的處理。
10.根據權利要求9記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法，其特征在于，通過使用用第二次榨取麥汁取代了一部分的釀造用水，來限制劣化味原因物質的溶出。
11.根據權利要求1～3中任意一項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法，其特征在于，劣化味原因物質的降低化處理，是將劣化味原因物質從第二次榨取麥汁中除去·降低的處理。
12.根據上述第11項記載的發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法，其特征在于，從第二次榨取麥汁中除去降低劣化味原因物質的處理，是使第二次榨取麥汁的一部分或全部與活性炭接觸的除去·降低處理。
13.一種發酵麥芽飲料，其特征在于，它是用采用權利要求1～12中任意一項記載的制造發酵麥芽飲料用麥汁的制造方法制造的麥汁，經過發酵工序而得到的劣化味的生成被抑制的發酵麥芽飲料。
全文摘要
提供用于制造劣化味的生成被抑制的發酵麥芽飲料的、劣化味原因物質的含量降低的過濾麥汁的制造方法、以及使用這種麥汁制造的、劣化味的生成被抑制的發酵麥芽飲料。以反－2－壬烯醛的電位(NP)為指標，在制造發酵麥芽飲料中的下料麥汁的過濾工序中，通過使用含有鈣鹽類和有機酸的第二次榨取用熱水進行溶出，或采用能使過濾層內的溫度降低到70℃以下的第二次榨取用熱水進行溶出等，得到劣化味原因物質的含量降低的第二次榨取麥汁。按糖度11°P換算，使用全過濾麥汁中的NP至少降低1ppb的麥汁，制造劣化味的生成被抑制的發酵麥芽飲料。
文檔編號C12C7/00GK1429266SQ01809401
公開日2003年7月9日 申請日期2001年5月9日 優先權日2000年5月12日
發明者安井哲二 申請人:麒麟麥酒株式會社