一種冰淇淋專用油脂以及使用該油脂制造的冰淇淋組合物的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及飲食品領域，具體涉及一種冰淇淋專用油脂。
【背景技術】
[0002] 冰淇淋專用油脂是廣泛應用于冰淇淋制造中的重要原料。冰淇淋生產中的油脂多 為固體脂肪，其中以天然黃油品質最佳。然而，由于天然黃油價格昂貴，其使用量受限，因此 目前多采用植物脂肪來取代乳脂肪。
[0003] 部分氫化的液態植物油是冰淇淋中乳脂肪的一類代用油脂，可以根據工藝加工需 要來制備不同熔點的油脂，因此廣泛應用于冰淇淋生產中。然而，部分氫化的植物油脂中含 大量的反式脂肪酸，過量攝入反式脂肪酸之后會引起動脈硬化、誘導血栓形成及加速心臟 危險。中國專利申請96108969. 5公開了一種生產冷凍甜食的油脂原料，該油脂原料由95~ 40%重量的油脂配料和5~60%重量的月桂精油脂配料組成，前者含有以該油脂配料重量 計至少40%重量的SUS型甘油三酸酯。然而，其油脂組成中的月桂精油脂會造成生產出來 的冰淇淋產品結構堅硬。
[0004] 現有技術中已經公開了以棕櫚油或其中間分提物（PMF)為基礎的冰淇淋專用油 月旨。現有中國專利申請201210232641. 0公開了一種以棕櫚油為基油的低反式脂肪酸冰淇 淋專用油脂的制備方法，通過24度棕櫚油、52度棕櫚油與椰子油、無水奶油等油脂的復配， 形成了符合冰淇淋產品要求的配方。現有中國專利201210102709. 3公開了一種利用PMF 基復配油脂制作的冰淇淋，所述油脂為由棕櫚油中間分提物（PMF)、乳脂(AMF)和棕櫚硬脂 (ST)按照90:5:5之比例復配而成。
[0005] 然而，現有技術中的冰淇淋專用油脂可能存在使得冰淇淋膨脹率不理想的問題。 提高冰淇淋的膨脹率一直是該領域研發人員努力追求的目標。提高膨脹率，可以改善冰淇 淋的口感、降低成本；但膨脹率過高，冰淇淋的口感也會變劣，使得"實物感"變差。
[0006] 現有技術中，提高冰淇淋的膨脹率的方法有化學方法和物理方法。并且多數都是 針對冰淇淋成品提高膨脹率。例如，中國專利申請201080046568. 7提供了一種在最大膨 脹率下的保型性優異的冰淇淋，其特征在于含有（A)非聚合型兒茶素類以及（B)咖啡因， 并且，成分⑶相對于成分（A)的含量質量比[(BV(A)]為0.0001~0.18。中國專利 200510129070. 8提供了一種提高冰淇淋膨脹率的方法，包括下述步驟：使用空氣輸送裝置 通過空氣管直接向制冷筒內注入空氣；空氣輸送裝置提供的氣量大于冰淇淋漿料常壓下混 入空氣的飽和量，并使多余的空氣回流出來。本發明旨在提供一種新型的冰淇淋專用油脂， 其能夠保持現有冰淇淋專用油脂的各項優點，同時使得由本發明的專用油脂制得的冰淇淋 具有良好的膨脹率。本發明還提供了使用該油脂制造的冰淇淋組合物。
【發明內容】
[0007] 本發明提供一種冰淇淋專用油脂，其特征在于，相對于形成專用油脂的全部脂 肪酸的總重量而言，中碳鏈脂肪酸占5%_25% ;相對于專用油脂的總重量而言，含有組分 B75%-95% ;其中，所述中碳鏈脂肪酸是碳數為6~10、優選8~10的脂肪酸；所述組分B選 自于由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組，優選所述組分B選自于由棕櫚軟 月旨、棕櫚油中熔點分提產物以及棕櫚仁油所組成的組。
[0008] 本發明中所述的中碳鏈脂肪酸是指碳數為6~10的脂肪酸，例如，己酸、辛酸、癸 酸；優選碳數為8~10的飽和脂肪酸，例如，辛酸、癸酸。在一個優選的實施方式中，所述中 碳鏈脂肪酸為辛酸和癸酸的混合物，優選二者的質量比為2:8至8:2。
[0009] 本發明中所述的棕櫚油中熔點分提產物優選為由棕櫚油經常規分提工藝獲得的 熔點在24~33°C的棕櫚油分提產物。
[0010] 在本發明的油脂組合物中，中碳鏈脂肪酸的重量含量優選為8%~20%，進一步優 選為10%~15%。
[0011] 本發明還提供一種由上述冰淇淋專用油脂與其它成分混合制成的冰淇淋組合物。
[0012] 以重量百分比計，本發明所述的冰淇淋專用油脂在上述冰淇淋組合物中的含量為 8~18%，優選為10~12%。
[0013] 本發明所述的冰淇淋組合物進一步含有乳化劑，所述乳化劑選自于由蔗糖脂肪酸 酯、卵磷脂、單甘油脂肪酸酯、丙二醇酯、雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、琥珀酸甘油酯、 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯及山梨醇酐脂肪酸酯所組成的組中的一種或多種，優選單甘油 脂肪酸酯和/或聚氧乙烯山梨醇單油酸酯（吐溫80)。相對于冰淇淋組合物的總重量，所述 乳化劑的含量范圍為〇. 10%-0. 35%，優選為0. 15%-0. 30%。
[0014] 本發明所述的冰淇淋組合物進一步含有穩定劑，所述穩定劑選自于由明膠、羧 甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、刺槐豆膠、魔芋膠、果膠、富蘭克膠、 羥丙基甲基纖維素及羅望子膠中的一種或多種，優選瓜爾豆膠、卡拉膠、黃原膠和刺槐 豆膠所組成的組中的一種或多種。相對于冰淇淋組合物的總重量，所述穩定劑的范圍為 0? 10%-0. 35%，優選為 0? 15% ~0? 30%。
[0015] 對于使用本發明的冰淇淋專用油脂制備的冰淇淋組合物，其膨脹率和口溶性表現 均優于、至少大致相當于同體系的黃油制品。
【具體實施方式】
[0016] 在以下【具體實施方式】中，棕櫚軟脂和棕櫚油中熔點分提產物均購自東海糧油工業 (張家港）有限公司。
[0017] 制備例1
[0018]按各原料油的重量計算，將5份中碳鏈脂肪酸甘油三酯(其中，中碳鏈脂肪酸為辛 酸和癸酸，并且辛酸：癸酸的質量比為1:1)、35份棕櫚軟脂(熔點：23.6°C)和60份棕櫚油 中熔點分提產物(熔點：27. 3°C)進行混合，室溫條件下攪拌10分鐘使之充分混合均勻，從 而得到油脂組合物1。
[0019] 制備例2
[0020] 按各原料油的重量計算，將10份中碳鏈脂肪酸甘油三酯(其中，中碳鏈脂肪酸為 辛酸和癸酸，并且辛酸：癸酸的質量比為2:8)、90份棕櫚油中熔點分提產物(熔點：27. 3°C) 進行混合，室溫條件下攪拌5分鐘使之充分混合均勻，從而得到油脂組合物2。
[0021] 制備例3
[0022] 按各原料油的重量計算，將15份中碳鏈脂肪酸甘油三酯(其中，中碳鏈脂肪酸為 辛酸和癸酸，并且辛酸：癸酸的質量比為8:2)、25份棕櫚軟脂(熔點：23. 6°C)和60份棕櫚 油中熔點分提物(熔點：27. 3°C)進行混合，室溫條件下攪拌8分鐘使之充分混合均勻，從而 得到油脂組合物3。
[0023] 制備例4
[0024] 按各原料油的重量計算，將20份中碳鏈脂肪酸甘油三酯(其中，中碳鏈脂肪酸為 辛酸和癸酸，并且辛酸：癸酸的質量比為8: