一種預煮牛肉半成品制品的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及預煮肉制品加工技術領域，特別是涉及一種預煮牛肉半成品制品的加工方法。
【背景技術】
[0002]醬鹵肉制品是我國傳統的一大類肉食品，歷史悠久，其特點是產品口感酥軟，風味濃郁。但隨著西式肉制品的進入，我國的醬鹵肉制品的市場競爭不容樂觀，在社會主義經濟高速發展的大環境下，開始有了將醬鹵肉制品制成速凍食品的趨勢。
[0003]然而，針對我國現目前的鹵菜行業的肉制品，基本從原料采購到成品都是由個體戶獨立完成的，一般來講，個體戶的處理過程復雜，耗時長，制作環境差，不衛生。隨著國民生活水平的提高，生活節奏的加快，國民對產品的品種和口感的需求越來越高，為了縮短鹵菜行業個體戶對產品的生產時間，并且使產品口感達到統一。
[0004]申請號為201510155318.1公開了一種速凍紅燒肉的加工方法，該方法將帶皮的五花肉經過預煮、蒸制、切塊、鹵煮、制醬、包裝、速凍等工序加工而成，該方法加工而成的紅燒肉可直接帶袋蒸煮、微波加熱至熟透即可食用，操作簡單、方便實現傳統美食的規模化、工業化生產。但該速凍紅燒肉的加工方法，是直接制作成品的醬鹵食品，與本方法的工藝完全不同，且制作出來的產品也不同。
[0005]申請號為201210458119.4公開了一種用從江香豬預煮液制備肉凍的方法，該方法包括如下操作步驟，將卡拉膠加入漂去浮油的從江香豬肉的預煮液，加熱至50-60°C，均勻攪拌從江香豬肉預煮液2-2.5小時，將魔芋精粉加入漂去浮油的從江香豬肉的預煮液，攪拌均勻，放置3小時，再加熱至沸騰，加入上述含有卡拉膠的從江香豬肉預煮液，加熱至沸騰，然后加入堿，再加熱至沸騰后，加入調味劑，再加熱至沸騰，加熱過程中攪拌溶液，分裝到包裝袋中，冷卻的產品，其中每100毫克預煮液中加入:卡拉膠0.3-0.5克，魔芋精粉0.8-0.9克，堿0.14-0.16克，采用本方法加工的肉凍，口感光滑細膩，有彈性，既可以與其他配菜涼拌，也可以直接食用。該方法提供的是制備肉凍的方法，其制備過程和制備工藝與本發明完全不同，達到的效果完全不同，不具備相似性和可比性。
【發明內容】
[0006]基于此，針對上述問題，有必要提出一種預煮牛肉半成品制品的加工方法，其特征在于，該加工方法適用于工業化生產，相比傳統個體生產加工方式極大地降低了能源耗費的現象，因其獨特的工藝方法，能夠保持牛肉的蛋白質等營養成分不被流失，使其產品保持更加良好的口感。
[0007]本發明的技術方案是:一種預煮牛肉半成品制品的加工方法，包括以下步驟:
[0008]a、選取無軟骨、無浮毛、無淤血的非疫區牛肉原料；
[0009]b、將牛肉原料放置于20°C?30°C的環境中自然解凍，設定解凍時間為14h?30h，解凍后牛肉原料的中心溫度為_2°C?9°C，牛肉原料的解凍程度為70 %?80 % ;
[0010]c、將牛肉原料切割成塊，并去除肉塊的脂肪、毛皮、雜質和淤血邊料；
[0011 ] d、用冰塊對自來水進行降溫，當自來水溫度降至0°C?5°C時，放入輔料溶解制成料液備用；
[0012]e、將經過步驟c處理后的肉塊放入滾揉機中，并設定滾揉溫度為0°C?4°C，滾揉真空強度為0.08Mpa，滾揉時間為20h;
[0013]f、將經過步驟e處理后的肉塊放入0°C?4°C的腌制庫中，腌制30h?48h;
[0014]g、將腌制后的肉塊放入溫度大于97°C的煮鍋中，待肉塊投放完畢，調整煮鍋內的溫度為94°C?96°C，設定煮制時間為45min?50min;
[0015]h、撈出煮制后的肉塊，推送進冷卻間，單層擺放在涼制架上，并用工業風扇風吹降溫，設定冷卻時間為lh?2h，冷卻后肉塊中心溫度低于18°C;
[0016]1、稱重并包裝，設定包裝后的肉塊在30min內轉入0°C?4°C保鮮庫內單層擺放冷藏。
[0017]該方法精選無疫情地區的牛肉原料和輔料配方，首先將原料肉精選解凍分割，加以輔料進行滾揉腌制，腌制一定時間后，再進行蒸煮、散熱等工序，再進行預包裝、速凍，最后裝箱入庫，由于肉制品在不同的生產環境中會出現變質的風險，本方法解決了目前市場上個體戶自行加工過程中對原料肉的處理出現變質風險的問題，以及節約了相應的水資源和人力資源消耗，達到一定的環保目的，同時降低了終端個體戶的生產加工成本。
[0018]優選地，在步驟b中，還包括用自來水解凍的方法，具體如下:將牛肉原料放入18°C?20°C的流動水中4h?10h，設定解凍后牛肉原料的中心溫度為-2°C?9°C，牛肉原料的解凍程度為70%?80%，該自來水解凍方法可提高解凍的時間，同時比傳統溫水解凍更不易影響肉質的變化。
[0019]優選地，在步驟e中，設定向滾揉機中加入步驟d配制的溫度為3°C?7°C的料液，使得料液在滾揉過程逐漸滲透進牛肉中，達到口感好的目的。
[0020]優選地，在步驟e中，設定滾揉機工作20分鐘，需停止5分鐘，該設定能使牛肉松弛有度，從而達到肉質組織柔軟適度，有彈性，不軟爛的目的。
[0021]優選地，在步驟f中，可選擇在0°C?4°C的滾揉鍋中直接腌制，腌制需要靜止存放，在有后續加工產品的情況下，一般選擇在特定的腌制庫中靜放。
[0022]優選地，在步驟i中，設定肉塊的重量為2485g?2510g，為保證各產品的重量一致，需保證每塊肉的重量均處于該范圍，同時也減少成本的損失。
[0023]優選地，在步驟i之后，還包括速凍步驟，保證肉制品不變質。
[0024]本發明的有益效果是:
[0025](1)該加工方法提高了產品質量的穩定性，節約能源消耗，具有一定的規范性、易操作性，適用于工業化加工生產；
[0026](2)精選優質牛肉原料和輔料配方，將牛肉原料解凍分割后加輔料進行滾揉腌制，保證了肉質的柔軟鮮嫩，再經過高溫蒸煮、散熱等工序，防止肉質在生產環境中出現變質的風險；
[0027](3)加工后的肉質柔軟適度，有彈性，不軟爛，同時保證牛肉的蛋白質等營養成分不流失；
[0028](4)加工時間短，能源耗費低，有利于量產。
【具體實施方式】
[0029]下面對本發明的實施例進行詳細說明。
[0030]實施例:
[0031]—種預煮牛肉半成品制品的加工方法，包括以下步驟:
[0032]步驟一、選取無軟骨、無浮毛、無淤血的非疫區牛肉原料；
[0033]步驟二、將牛肉原料放置于20°C?30°C的環境中自然解凍，設定解凍時間為14h?30h，解凍后牛肉原料的中心溫度為_2°C?9°C，牛肉原料的解凍程度為70 %?80 % ;
[0034]步驟三、將牛肉原料切割成塊，并去除肉塊的脂肪、毛皮、雜質和淤血邊料；
[0035]步驟四、用冰塊對自來水進行降溫，當自來水溫度降至0°C?5°C時，放入輔料溶解制成料液備用；
[0036]步驟五、將經過步驟三處理后的肉塊放入滾揉機中，并設定滾揉溫度為0°C?4°C，滾揉真空強度為0.08Mpa，滾揉時間為20h ；
[0037]步驟六、將經過步驟五處理后的肉塊放入0°C?4°C的腌制庫中，腌制30h?48h;
[0038]步驟七、將腌制后的肉塊放入溫度大于97°C的煮鍋中，待肉塊投放完畢，調整煮鍋內的溫度為94°C?96°C，設定煮制時間為45min?50min;
[0039]步驟八、撈出煮制后的肉塊，推送進冷卻間，單層擺放在涼制架上，并用工業風扇風吹降溫，設定冷卻時間為lh?2h，冷卻后肉塊中心溫度低于18°C;
[0040]步驟九、稱重并包裝，設定包裝后的肉塊在30min內轉入0°C?4°C保鮮庫內單層擺放冷藏。
[0041 ] 實施例1:
[0042]—種預煮牛肉半成品制品的加工方法，包括以下步驟:
[0043]步驟一、選取100kg無軟骨、無浮毛、無淤血的非疫區牛肉原料；
[0044]步驟二、將牛肉原料放置于20°C的環境中自然解凍，設定解凍時間為14h，解凍后牛肉原料的中心溫度為_2°C?9°C，牛肉原料的解凍程度為70%?80% ;
[0045]步驟三、將牛肉原料切割成塊，并去除肉塊的脂肪、毛皮、雜質和淤血邊料；
[0046]步驟四、用冰塊對質量為11kg的自來水進行降溫，當自來水溫度降至0°C時，放入4.812kg輔料溶解制成料液備用；