一種純海鮮丸及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品生產加工的技術領域，公開了一種純海鮮丸及其制備方法。本發明基于健康飲食的理念，提供一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發出以純海鮮肉為主要原料，以肥豬肉、雞蛋清為輔料，以姜汁、蔥汁等為調味料的健康營養純海鮮丸。本發明選用的海鮮肉肌肉纖維粗、粘性不足，經濟價值低，通過工藝處理，改善其口感及其味道，提高了海鮮的食用價值和經濟價值，通過本
【申請人】不斷地探索實驗精確地優化了純海鮮丸的配方參數，經過簡單穩定的工藝加工而成，所得到的純海鮮丸色澤亮潔、口感細嫩、彈性十足；同時，最大限度地保留了產品原料原有風味和營養，能滿足各個年齡階段不同人群的食用需求，具有良好的推廣和市場價值。
【專利說明】
_種純海鮮丸及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及食品生產加工的技術領域，更具體地，涉及一種純海鮮丸及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，對食品的要求也越來越高，對食品的要 求不僅美味好吃，而且還要求食品天然安全，營養保健。魚丸是歷史悠久的魚糜制品，由于 其肉質白嫩，脂肪含量少易于消化而深受人們喜愛，但目前市場上出現的各種魚丸口味單 一，營養結構單一，成品魚丸口感欠佳，難以滿足現代人們的需求。
[0003] 常見的海鮮如墨魚、魷魚、蝦類以及貝類等因具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優點， 其營養價值毫不遜色于牛肉和金槍魚，而廣受市場追捧。目前市場上流通的海鮮深加工后 的食物制品主要有干制品和即食制品。但上述產品在風靡一段時間后，市場逐漸走入低谷， 其主要原因是上述休閑食品基本上都要經過高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程，經過此類加 工程序的產品營養成分流失較多，并且高溫焙烤后，產品失去了水分，產品存在質地過硬， 口味單一等缺陷，限制了消費人群，特別是老人小孩。
【發明內容】
[0004] 本發明要解決的技術問題是克服現有技術的缺陷，提供一種色澤亮潔、口感細嫩、 彈性十足;同時，營養豐富，保留清鮮原本的清鮮的純海鮮丸。
[0005] 本發明還提供一種純海鮮丸的制備方法，該方法工藝簡單穩定，且能有效保留海 鮮原有的風味和口感以及營養成分，易于工業化生產。
[0006] 本發明的目的通過以下技術方案實現：
[0007] 提供一種純海鮮丸，所述純海鮮丸由以下重量份配比的組分組成： 海鮮肉 400~600份； 肥豬肉 70~80份；
[0008] 姜汁 8~12份； 蔥汁 8~10份； 雞蛋清_ 60~75份： 食鹽 3~5份；
[0009] 生粉 50~65份； 味精 6~7份； 水 220~230份；
[0010] 其中，所述純海鮮肉為墨魚肉或者魷魚肉中的一種。
[0011] 優選地，所述純海鮮丸由以下重量份配比的組分組成： 墨魚肉 500份； 肥豬肉 80份； 姜汁 9份； 蔥汁 8份；
[0012] 雞蛋清 75份； 食鹽 4份； 生粉 50份; 味精 7份： 水 230:份。
[0013] 優選地，所述純海鮮丸由以下重量份配比的組分組成： 魷魚肉500份； 肥豬肉 75份; 姜汁 10份： 蔥汁 9份;
[0014] 雞蛋清 60份； 食鹽 4份； 生粉 65份;： 味精 6份； 水 230份。
[0015] 本發明基于健康飲食的理念，提供一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發出以 純海鮮肉為主要原料，以肥豬肉、雞蛋清為輔料，以鹽、姜汁、蔥汁、味精等為調味料的健康 營養純海鮮丸。本發明選用的海鮮肉肌肉纖維粗、粘性不足，經濟價值低，通過工藝處理，改 善其口感及其味道，提高了海鮮的食用價值和經濟價值，并對影響純海鮮丸風味的關鍵參 數添加量進行了考察，本發明中肥豬肉主要起到豐富口感、提高魚膠的粘稠度、提升嫩度、 增加成品亮度的作用;姜汁和蔥汁主要用于去陳海鮮的腥味，同時起到增香提鮮的作用;生 粉主要用于增加魚膠的粘稠度、提升成品的潤滑度;雞蛋清可以增加成品嫩度、完善成品顏 色;水的添加量影響成品嫩度以及口感;本發明中鹽、豬肥肉及加水的分量直接決定魚膠是 否能快速浮上水面，雞蛋清及生粉的份量影響成品的顏色和細膩程度。通過本
【申請人】不斷 地探索實驗優化了純海鮮丸的配方參數，所得到的純海鮮丸色澤亮潔、口感細嫩、彈性十 足;同時，營養豐富，保留清鮮原本的清鮮，能滿足各個年齡階段不同人群的食用需求。
[0016] 本發明同時還提供一種純海鮮丸的方法，包括以下步驟：
[0017] S1.原料預處理
[0018] S11.海鮮肉的預處理:將海鮮肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎，得海鮮肉茸備用；
[0019] S12.肥豬肉的預處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機打成肥肉茸備 用；
[0020] S2.混料:將步驟S1所得經過預處理原料、雞蛋清和調味料混合在一起攪拌均勻， 得純海鮮丸半成品魚膠；
[0021 ] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的純海鮮丸半成品放入成型機中制作成型，將制作 成型的純海鮮丸放加熱制熟，冷卻晾干，得到成品純海鮮丸。
[0022]優選地，步驟S11所述將海鮮肉清洗干凈，為先將海鮮肉切成條狀，然后用冷水漂 洗干凈，該步驟保持成品的色澤有關鍵作用。
[0023]優選地，步驟S11和步驟S12所述攪拌時間為25~30min，攪拌時間的長短接影響魚 膠的吃水性和成品的細膩程度。
[0024] 優選地，步驟S2所述混料的方法為:先將步驟SI 1所得海鮮肉茸與水、鹽、味精攪拌 均勻，然后加入肥肉茸攪拌均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續攪拌均勻；步驟S2 所述攪拌方向為同一方向。先將海鮮肉茸與水、鹽和味精充分攪拌均勻，能更好的提高海鮮 肉持水性，從而增加純海鮮丸子彈性，然后加入肥肉茸攪拌均勻，從而提高混合物的粘稠 度，最后加入其他調味料攪拌，可以控制所得魚膠的柔硬程度，以便成型和達到調味的作 用。將海鮮肉茸做成魚膠的過程是產品成型定味的關鍵步驟，放入輔料及調料的先后次序 與攪拌順序和時間控制都將會影響成品的質量。
[0025] 優選地，步驟S3所述制作成型的純海鮮丸可以自然浮在冷水面上。
[0026] 優選地，步驟S3所述加熱方法為在90~100 °C水中煮制3~5min。
[0027]更優選地，步驟S3所述加熱方法為在90 °C水中煮制5min。
[0028] 優選地，步驟S3所述冷卻為在冰水混合物中浸泡3~5min，更優選的為4min。
[0029] 相對于現有技術，本發明具有如下有益效果：
[0030] 本發明基于健康飲食的理念，提供一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發出以 純海鮮肉為主要原料，以肥豬肉、雞蛋清為輔料，以鹽、姜汁、蔥汁、味精等為調味料的健康 營養純海鮮丸。本發明選用的海鮮肉肌肉纖維粗、粘性不足，經濟價值低，通過工藝處理，改 善其口感及其味道，提高了海鮮的食用價值和經濟價值，通過本
【申請人】不斷地探索實驗精 確地優化了純海鮮丸的配方參數，所得到的純海鮮丸色澤亮潔、口感細嫩、彈性十足；同時， 營養豐富，保留清鮮原本的清鮮，能滿足各個年齡階段不同人群的食用需求。
[0031] 本發明所提供的純海鮮丸，采用價格便宜且營養豐富味美易得的海洋原料，經過 簡單穩定的工藝加工而成，最大限度地保留了產品原料原有風味和營養。本發明提供的純 海鮮丸制備工藝簡單，得到的產品美味獨特，在提高海洋資源的附加值的同時為各年齡階 段的廣大人民群眾提供一種營養豐富性價比高、接受度高的優質食品，具有良好的推廣和 市場價值。
[0032]下面結合具體實施例進一步說明本發明。除非特別說明，本發明實施例中采用的 原料和方法為本領域常規市購的原料和常規使用的方法，所使用的設備為本領域常規設 備。
[0033] 實施例1
[0034] 按表1準備所需的重量份配比的各組成，表1中海鮮肉為墨魚肉，具體地，純海鮮丸 的制備方法，包括以下步驟：
[0035] S1.原料預處理
[0036] S11.墨魚肉的預處理:將墨魚肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪碎機攪拌 28min，得墨魚茸備用；
[0037] S12.肥豬肉的預處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌8min，得肥 肉茸備用；
[0038] S2.混料:先將步驟SI 1所得墨魚茸與水、鹽、味精攪拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌 均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續攪拌均勻，上述攪拌都為同一方向，得純海鮮 丸半成品魚膠；
[0039] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的純海鮮丸半成品放入成型機中制作成型，將制作 成型的純海鮮丸放加熱制熟，放入90°C水中煮5min，后撈出，放入冰水混合物中冷卻4min， 瀝干水晾干，得到成品純海鮮丸。
[0040] 根據表2所示的純海鮮丸感官品質評分標準，對本實施例產品的外觀、色澤、風味、 口感、脆度等進行感官評定，結果如表3所示。
[0041] 實施例2~3
[0042] 實施例2~3與實施例1不同的是按表1中指定的各組分配比準備所需的重量份配 比的各組成，其中海鮮肉為墨魚肉，其余條件相同，感官評定結果如表3所示。
[0043] 實施例4~6
[0044] 實施例4~6與實施例1不同的是按表1中指定的各組分配比準備所需的重量份配 比的各組成，其中海鮮肉為魷魚肉，其余條件相同，感官評定結果如表3所示。
[0045] 實施例7
[0046] 與實施例1不同的是，按如下方法制備純海鮮丸：
[0047] S1.原料預處理
[0048] SI 1.墨魚肉的預處理:將墨魚肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪碎機攪拌 25min，得墨魚茸備用；
[0049] S12.肥豬肉的預處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌8min，得肥 肉茸備用；
[0050] S2.混料:先將步驟SI 1所得墨魚茸與水、鹽、味精攪拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌 均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續攪拌均勻，上述攪拌都為同一方向，得純海鮮 丸半成品魚膠；
[0051 ] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的純海鮮丸半成品放入成型機中制作成型，將制作 成型的純海鮮丸放加熱制熟，放入l〇〇°C水中煮3min，后撈出，放入冰水混合物中冷卻3min， 瀝干水晾干，得到成品純海鮮丸。
[0052]根據表2所示的純海鮮丸感官品質評分標準，對本實施例產品的外觀、色澤、風味、 口感、脆度等進行感官評定，結果如表3所示。
[0053] 實施例8
[0054]與實施例1不同的是，按如下方法制備純海鮮丸：
[0055] S1.原料預處理
[0056] S11.墨魚肉的預處理:將墨魚肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪碎機攪拌 28min，得墨魚茸備用；
[0057] S12.肥豬肉的預處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌lOmin，得 肥肉茸備用；
[0058] S2.混料:先將步驟SI 1所得墨魚茸與水、鹽、味精攪拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌 均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續攪拌均勻，上述攪拌都為同一方向，得純海鮮 丸半成品魚膠；
[0059] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的純海鮮丸半成品放入成型機中制作成型，將制作 成型的純海鮮丸放加熱制熟，放入90°C水中煮3min，后撈出，放入冰水混合物中冷卻5min， 瀝干水晾干，得到成品純海鮮丸。
[0060] 根據表2所示的純海鮮丸感官品質評分標準，對本實施例產品的外觀、色澤、風味、 口感、脆度等進行感官評定，結果如表3所示。
[0061 ] 實施例9
[0062]與實施例4不同的是，按如下方法制備純海鮮丸：
[0063] S1.原料預處理
[0064] SI 1.魷魚肉的預處理:將魷魚肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪碎機攪拌 30min，得魷魚茸備用；
[0065] S12.肥豬肉的預處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌lOmin，得 肥肉茸備用；
[0066] S2.混料:先將步驟SI 1所得魷魚茸與水、鹽、味精攪拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌 均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續攪拌均勻，上述攪拌都為同一方向，得純海鮮 丸半成品魚膠；
[0067] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的純海鮮丸半成品放入成型機中制作成型，將制作 成型的純海鮮丸放加熱制熟，放入90°C水中煮3min，后撈出，放入冰水混合物中冷卻3min， 瀝干水晾干，得到成品純海鮮丸。
[0068] 根據表2所示的純海鮮丸感官品質評分標準，對本實施例產品的外觀、色澤、風味、 口感、脆度等進行感官評定，結果如表3所示。
[0069]實驗結果
[0070] (1)感官品質評定方法
[0071] 選用10名成員成立感官評定小組，對純海鮮丸的組織形態、以及色澤，風味、咀嚼 性等口感，彈性進行感官評定，按照10分制進行打分，利用Excel軟件進行統計分析，試驗數 據均取三次平行后的平均數值。表2為純海鮮丸感官品質評分標準。結果見表3。
[0072] (2)營養成份測定
[0073] 對實施例1所得產品進行營養成份測定，測定結果為:含有2種呈味核苷酸，肌苷酸 含量高達19mg/100g，鳥苷酸含量0.4毫克/100克，維生素 A為8.98yg/100g，維生素 E為0.36μ g/100g，牛磺酸2.78g/kg，脂肪酸中不飽和脂肪酸所占的比例為62.6%，ω -6: ω -3的比值 22.5，脂肪酸中DHA含量達0.1 %，必需氨基酸含量10.6g/100g，必需氨基酸占總氨基酸的比 例達37.7%。
[0074] 對實施例4所得產品進行營養成份測定，測定結果為：該產品肌苷酸含量0.9mg/ l〇〇g，維生素 A高達15 · 5yg/100g，維生素 E為0 · 436yg/100g，牛磺酸為0 · 57g/kg，脂肪酸中不 飽和脂肪酸所占的比例為61.7%，ω -6: ω -3的比值26.3，脂肪酸中DHA含量達0.2%，EPA含 量0.1 % ;必需氨基酸含量6.36g/100g，必需氨基酸占總氨基酸的比例達39.2%。
[0079]表3純海鮮丸感官品質評分結果
【主權項】
1. 一種純海鮮丸，其特征在于，所述純海鮮丸由以下重量份配比的組分組成： 海鮮肉 400~600份； 肥豬肉 70~80份； 姜汁 8~12份； 蔥汁 8~10份； 雞蛋清 60~75份； 食鹽 3~5份； 生粉 50~65份； 味精 6~7份； 水 220~230份； 其中，所述純海鮮肉為墨魚肉或者魷魚肉中的一種。2. 根據權利要求1所述純海鮮丸，其特征在于，所述純海鮮丸由以下重量份配比的組分 組成： 墨魚肉 500份； 肥豬肉 80份； 姜汁 9份； 蔥汁 8份； 雞蛋清 75份； 食鹽 4份； 生粉 50份； 味精 7份； 水 230份。3. 根據權利要求1所述純海鮮丸，其特征在于，所述純海鮮丸由以下重量份配比的組分 組成： 魷魚肉 500份； 肥豬肉 75份； 姜汁 1〇份； 蔥汁 9份； 雞蛋清 60份； 食鹽 4份； 生粉 65份； 味精 6份； 水 230份。4. 制備權利要求1至3任意一項所述純海鮮丸的方法，其特征在于，包括以下步驟：51. 原料預處理 Sl 1.海鮮肉的預處理:將海鮮肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎，得海鮮肉茸備用； S12.肥豬肉的預處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機打成肥肉茸備用；52. 混料:將步驟Sl所得經過預處理原料、雞蛋清和調味料混合在一起攪拌均勻，得純 海鮮丸半成品魚膠； S3.成型、制熟:將步驟S2所得的純海鮮丸半成品放入成型機中制作成型，將制作成型 的純海鮮丸放加熱制熟，冷卻晾干，得到成品純海鮮丸。5. 根據權利要求4所述純海鮮丸的制備方法，其特征在于，步驟SI 1所述將海鮮肉清洗 干凈，為先將海鮮肉切成條狀，然后用冷水漂洗干凈。6. 根據權利要求4所述純海鮮丸的制備方法，其特征在于，步驟SI 1和步驟S12所述攪拌 時間為25~30min。7. 根據權利要求4所述純海鮮丸的制備方法，其特征在于，步驟S2所述混料的方法為： 先將步驟Sll所得海鮮肉茸與水、鹽、味精攪拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌均勻，最后生粉、 姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續攪拌均勻;步驟S2所述攪拌方向為同一方向。8. 根據權利要求4所述純海鮮丸的制備方法，其特征在于，步驟S3所述制作成型的純海 鮮丸可以自然浮在冷水面上。9. 根據權利要求4所述純海鮮丸的制備方法，其特征在于，步驟S3所述加熱方法為在90 ~100 °C水中煮制3~5min，優選為在90 °C水中煮制5min。10. 根據權利要求4所述純海鮮丸的制備方法，其特征在于，步驟S3所述冷卻為在冰水 混合物中浸泡3~5 min，優選為浸泡4min。
【文檔編號】A23L17/50GK105901572SQ201610370152
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年5月27日
【發明人】熊昌定, 陳道海
【申請人】嶺南師范學院