一種真空冷凍干燥香菇的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種真空冷凍干燥香菇的加工方法，其制作方法如下：a、香菇預處理；b、切型；c、蒸制；d、冷卻、瀝水；e、鋪盤、急凍；f、真空冷凍干燥：將急凍好的物料送入真空干燥系統的密閉容器中，在0～60Pa的真空度條件下加熱干燥18～32小時，并且使產品最終溫度不能超過68℃，因升華而脫水干燥成為成品；g、分選；h、金屬檢測；i、先用干凈衛生的雙層食品級塑料袋裝入產品，然后封口，本發明優點是：最大程度地保留了香菇中的營養物質，延長了凍干香菇的保存期，本技術方案是專門針對香菇進行定制的凍干工藝路線，使香菇達到最佳的凍干效果。
【專利說明】
一種真空冷凍干燥香菇的加工方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品加工方法的技術領域，更具體地說是涉及食品干燥方法的技術領域。
【背景技術】
[0002]香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌，味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。香菇采摘后，由于其自身的代謝活動和呼吸作用，使香菇容易腐敗，一般要對其進行干燥處理，以方便貯藏、運輸和銷售，同時也便于食用。香菇是即食類湯產品常用的食材之一，而傳統的即食類湯產品存在諸多弊端:一是產品在包裝前已將干燥處理后的香菇與其它多種不同的食材組合在一起，并通過添加食用膠等輔劑使其成型，形成幾種特定的口味，不僅產品口味單一，選擇余地小，顧客不能根據自身喜好來將不同的食材組合在一起，而且添加了輔劑的食品不夠天然，不利于人們的身體健康;二是產品食材的殺青方式多采用漂燙的方法，在進行漂燙過程中，部分營養成分進入了熱水中，這種方法極易造成食材營養成分的流失；三是產品食材的干燥方式多為曬干、烘干和煮干，而通過這些傳統干燥方式制得的干制食材既不衛生，也不美觀，不僅損失了大量的營養物質，而且干制食材的保質期較短，不宜遠距離長途運輸和長期保存，傳統的干制食材復水后還原效果差，復水后的食材口感、香味、外形、色澤和營養成分含量均不佳，不能適應現代人們生活水平的需要。
【發明內容】
[0003]本發明的目的就是為了解決上述之不足而提供一種專門針對香菇本身特性制定干燥工藝，產品復水性好，復水后口感和色澤具佳，純天然，外形美觀，最大程度保留產品營養成分，保質期長，利于長途運輸的真空冷凍干燥香菇的加工方法。
[0004]本發明為了解決上述技術問題而采用的技術解決方案如下:
一種真空冷凍干燥香菇的加工方法，其制作方法如下:a、香菇預處理:選用新鮮的香菇為原料，將新鮮香菇中的鋸末及雜質人工用剪刀處理干凈，確保香菇質檢無雜質，無病斑，對雜物摘除后的香菇先使用高壓水槍進行清洗，然后通過高壓氣泡清洗機反復清洗干凈，再使用毛發去雜機再次對香菇進行清洗，最后通過挑選平臺流水線進行精選；b、切型:采用專用的切型機對精挑清洗后的香菇切丁、切片或者切條，切丁規格為8*8*8毫米，切片及切條根據生產要求待定；C、蒸制:將切型好的香燕放入蒸箱內，蒸制處理19?35分鐘，蒸箱內的溫度變化依次如下:開始時蒸箱內溫度為25°C?30°C，經I?2分鐘，蒸箱內溫度升為80 °C?90 °C，接著恒溫3?5分鐘;再經2?4分鐘，蒸箱內溫度升為100 °C?110 °C，再接著恒溫8?15分鐘；再經2?4分鐘，蒸箱內溫度降為85°C?95°C，最后恒溫3?5分鐘結束；d、冷卻、瀝水:將上述蒸制好的香菇放入水中冷卻2?3分鐘，至物料溫度達到38°C?420C，瀝水備用；e、鋪盤、急凍:將上述冷卻并瀝干的物料鋪入物料盤中，再將鋪盤好的物料送入速凍隧道進行急凍，利用2?3小時，將物料中心溫度降至_15°C?-20°C ； f、真空冷凍干燥:將急凍好的物料送入真空干燥系統的密閉容器中，在O?60Pa的真空度條件下加熱干燥18?32小時，并且使產品最終溫度不能超過68°C，因升華而脫水干燥成為成品；所述加熱干燥時真空干燥系統設備內加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為18 °C?22°C ;經15?25分鐘，加熱板溫度升為110°C?115°C，接著丨旦溫2?4小時;再經5?8分鐘，加熱板溫度降為102°C?108°C，再接著恒溫3?5小時;再經8?12分鐘，加熱板溫度降為90°C?100°C，再接著恒溫2?4小時;再經8?12分鐘，加熱板溫度升為105°C?110°C，再接著恒溫3?5小時；再經8?12分鐘，加熱板溫度降為85°C?95°C，再接著丨旦溫4?6小時;再經5?8分鐘，加熱板溫度降為75°C?85°C，最后恒溫4?6小時，至物料溫度升為62°C?68°C結束；g、分選:真空干燥結束后，將物料從真空干燥系統的密閉容器中取出，將有異物的產品剔除掉；h、金屬檢測:將產品過金屬檢測儀(靈敏度鐵:1.0mm，非鐵:1.2mm)檢測；1、先用干凈衛生的雙層食品級塑料袋裝入產品，然后封口。
[0005]所述蒸制過程中，蒸箱內的溫度變化依次如下:開始時蒸箱內溫度為26°C，經2分鐘，蒸箱內溫度升為85°C，接著恒溫4分鐘;再經3分鐘，蒸箱內溫度升為105°C，再接著恒溫10分鐘;再經3分鐘，蒸箱內溫度降為90°C，最后恒溫4分鐘結束。
[0006]所述真空冷凍干燥過程中，加熱干燥時真空干燥系統設備內加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為20°C ;經20分鐘，加熱板溫度升為110°C，接著恒溫3小時;再經5分鐘，加熱板溫度降為105°C，再接著恒溫4小時;再經10分鐘，加熱板溫度降為98°C，再接著恒溫3小時;再經10分鐘，加熱板溫度升為106°C，再接著恒溫4小時;再經10分鐘，加熱板溫度降為90°C，再接著恒溫5小時;再經5分鐘，加熱板溫度降為80°C，最后恒溫5小時至物料溫度升為65 °C結束。
[0007]本發明采用上述技術解決方案所能達到的有益效果是:將傳統即食類湯產品的食材進行分開單獨干燥處理，顧客可根據自身喜好來挑選不同的食材進行組合，大大滿足了顧客多樣化的飲食需求;該凍干加工方法采用蒸制的方式對香菇進行殺青處理，最大程度地保留了香菇中的營養物質；由于該干燥方法在低溫、低壓下進行，香菇內的水分直接升華，香菇的物理結構和分子結構變化極小，使得香菇干燥后形狀幾乎沒有變化，很好地保持了香菇原有的形狀;該方法在低溫下對香菇進行干燥，不使蛋白質產生變性，使微生物失去生物活力，香菇中的揮發性成分和受熱變性的營養成分以及芳香成分損失很小，最大程度地保留了香菇原有的口感、營養成分和香味;該方法在真空環境下進行干燥，氧氣極少，使易氧化的物質得到了保護，最大程度地保持了香菇原有的色澤;該凍干方法能除去香菇中95-99.5%的水分，最大限度地延長凍干香菇的保存期；該方法在干燥過程中，香菇不存在表面硬化問題，且其內部形成多孔的海綿狀，因而具有優異的復水性，可在短時間內恢復干燥前的狀態;該凍干方法的凍干曲線經過反復試驗得來，是專門針對香菇進行定制的凍干工藝路線，使香菇達到最佳的凍干效果。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:一種真空冷凍干燥香菇的加工方法，其制作方法如下:
a、香菇預處理:選用新鮮的香菇為原料，將新鮮香菇中的鋸末及雜質人工用剪刀處理干凈，確保香菇質檢無雜質，無病斑，對雜物摘除后的香菇先使用高壓水槍進行清洗，然后通過高壓氣泡清洗機反復清洗干凈，再使用毛發去雜機再次對香菇進行清洗，最后通過挑選平臺流水線進行精選；b、切型:采用專用的切型機對精挑清洗后的香菇切丁、切片或者切條，切丁規格為8*8*8毫米，切片及切條根據生產要求待定；c、蒸制:將切型好的香菇放入蒸箱內，蒸制處理26分鐘，蒸箱內的溫度變化依次如下:開始時蒸箱內溫度為26°C，經2分鐘，蒸箱內溫度升為85°C，接著恒溫4分鐘;再經3分鐘，蒸箱內溫度升為105°C，再接著恒溫10分鐘;再經3分鐘，蒸箱內溫度降為90°C，最后恒溫4分鐘結束；d、冷卻、瀝水:將上述蒸制好的香菇放入水中冷卻3分鐘，至物料溫度達到40°C，瀝水備用；e、鋪盤、急凍:將上述冷卻并瀝干的物料鋪入物料盤中，再將鋪盤好的物料送入速凍隧道進行急凍，利用3小時，將物料中心溫度降至-20 °C ; f、真空冷凍干燥:將急凍好的物料送入真空干燥系統的密閉容器中，在60Pa的真空度條件下加熱干燥25小時，并且使產品最終溫度不能超過68°C，因升華而脫水干燥成為成品；所述加熱干燥時真空干燥系統設備內加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為20 0C ；經20分鐘，加熱板溫度升為110 °C，接著恒溫3小時；再經5分鐘，加熱板溫度降為105°C，再接著恒溫4小時;再經10分鐘，加熱板溫度降為98°C，再接著恒溫3小時;再經10分鐘，加熱板溫度升為106°C，再接著恒溫4小時;再經10分鐘，加熱板溫度降為900C，再接著恒溫5小時;再經5分鐘，加熱板溫度降為80°C，最后恒溫5小時至物料溫度升為65°C結束；g、分選:真空干燥結束后，將物料從真空干燥系統的密閉容器中取出，將有異物的產品剔除掉；h、金屬檢測:將產品過金屬檢測儀(靈敏度鐵:1.0mm，非鐵:1.2mm)檢測；1、先用干凈衛生的雙層食品級塑料袋裝入產品，然后封口。
[0009]實施例2:—種真空冷凍干燥香菇的加工方法，其制作方法如下:a、香菇預處理:選用新鮮的香菇為原料，將新鮮香菇中的鋸末及雜質人工用剪刀處理干凈，確保香菇質檢無雜質，無病斑，對雜物摘除后的香菇先使用高壓水槍進行清洗，然后通過高壓氣泡清洗機反復清洗干凈，再使用毛發去雜機再次對香菇進行清洗，最后通過挑選平臺流水線進行精選；b、切型:采用專用的切型機對精挑清洗后的香菇切丁、切片或者切條，切丁規格為8*8*8毫米，切片及切條根據生產要求待定；C、蒸制:將切型好的香菇放入蒸箱內，蒸制處理19分鐘，蒸箱內的溫度變化依次如下:開始時蒸箱內溫度為25°C，經I分鐘，蒸箱內溫度升為80°C，接著恒溫3分鐘;再經2分鐘，蒸箱內溫度升為100°C，再接著恒溫8分鐘;再經2分鐘，蒸箱內溫度降為85°C，最后恒溫3分鐘結束；d、冷卻、瀝水:將上述蒸制好的香菇放入水中冷卻2分鐘，至物料溫度達到38 °C，瀝水備用；e、鋪盤、急凍:將上述冷卻并瀝干的物料鋪入物料盤中，再將鋪盤好的物料送入速凍隧道進行急凍，利用2小時，將物料中心溫度降至_15°C;f、真空冷凍干燥:將急凍好的物料送入真空干燥系統的密閉容器中，在OPa的真空度條件下加熱干燥19小時，并且使產品最終溫度不能超過68°C，因升華而脫水干燥成為成品；所述加熱干燥時真空干燥系統設備內加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為18°C ;經18分鐘，加熱板溫度升為110°C，接著恒溫2小時;再經6分鐘，加熱板溫度降為102°C，再接著恒溫3小時;再經10分鐘，加熱板溫度降為90°C，再接著恒溫2小時;再經8分鐘，加熱板溫度升為1fTC，再接著恒溫3小時;再經10分鐘，加熱板溫度降為85°C，再接著恒溫4小時;再經8分鐘，加熱板溫度降為75°C，最后恒溫4小時，至物料溫度升為620C結束；g、分選:真空干燥結束后，將物料從真空干燥系統的密閉容器中取出，將有異物的產品剔除掉；h、金屬檢測:將產品過金屬檢測儀(靈敏度鐵:1.0_，非鐵:1.2mm)檢測；1、先用干凈衛生的雙層食品級塑料袋裝入產品，然后封口。
[0010]實施例3:—種真空冷凍干燥香菇的加工方法，其制作方法如下:a、香菇預處理:選用新鮮的香菇為原料，將新鮮香菇中的鋸末及雜質人工用剪刀處理干凈，確保香菇質檢無雜質，無病斑，對雜物摘除后的香菇先使用高壓水槍進行清洗，然后通過高壓氣泡清洗機反復清洗干凈，再使用毛發去雜機再次對香菇進行清洗，最后通過挑選平臺流水線進行精選；b、切型:采用專用的切型機對精挑清洗后的香菇切丁、切片或者切條，切丁規格為8*8*8毫米，切片及切條根據生產要求待定；C、蒸制:將切型好的香菇放入蒸箱內，蒸制處理35分鐘，蒸箱內的溫度變化依次如下:開始時蒸箱內溫度為30°C，經2分鐘，蒸箱內溫度升為90°C，接著恒溫5分鐘;再經4分鐘，蒸箱內溫度升為IlOtC，再接著恒溫15分鐘;再經4分鐘，蒸箱內溫度降為95°C，最后恒溫5分鐘結束；d、冷卻、瀝水:將上述蒸制好的香菇放入水中冷卻3分鐘，至物料溫度達到42°C，瀝水備用；e、鋪盤、急凍:將上述冷卻并瀝干的物料鋪入物料盤中，再將鋪盤好的物料送入速凍隧道進行急凍，利用2.5小時，將物料中心溫度降至-180C ; f、真空冷凍干燥:將急凍好的物料送入真空干燥系統的密閉容器中，在50Pa的真空度條件下加熱干燥31小時，并且使產品最終溫度不能超過68°C，因升華而脫水干燥成為成品；所述加熱干燥時真空干燥系統設備內加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為22°C;經22分鐘，加熱板溫度升為115°C，接著恒溫4小時;再經5分鐘，加熱板溫度降為108°C，再接著恒溫5小時;再經12分鐘，加熱板溫度降為100°C，再接著恒溫4小時;再經8分鐘，加熱板溫度升為110°C，再接著恒溫5小時;再經8分鐘，加熱板溫度降為95°C，再接著恒溫6小時；再經5分鐘，加熱板溫度降為85°C，最后恒溫6小時，至物料溫度升為68°C結束；g、分選:真空干燥結束后，將物料從真空干燥系統的密閉容器中取出，將有異物的產品剔除掉；h、金屬檢測:將產品過金屬檢測儀(靈敏度鐵:1.0mm，非鐵:1.2mm)檢測；1、先用干凈衛生的雙層食品級塑料袋裝入產品，然后封口。
【主權項】
1.一種真空冷凍干燥香菇的加工方法，其特征在于其制作方法如下:a、香菇預處理:選用新鮮的香菇為原料，將新鮮香菇中的鋸末及雜質人工用剪刀處理干凈，確保香菇質檢無雜質，無病斑，對雜物摘除后的香菇先使用高壓水槍進行清洗，然后通過高壓氣泡清洗機反復清洗干凈，再使用毛發去雜機再次對香菇進行清洗，最后通過挑選平臺流水線進行精選；b、切型:采用專用的切型機對精挑清洗后的香菇切丁、切片或者切條，切丁規格為8*8*8毫米，切片及切條根據生產要求待定；C、蒸制:將切型好的香菇放入蒸箱內，蒸制處理19?35分鐘，蒸箱內的溫度變化依次如下:開始時蒸箱內溫度為25°C?30°C，經I?2分鐘，蒸箱內溫度升為800C?90°C，接著恒溫3?5分鐘;再經2?4分鐘，蒸箱內溫度升為100 °C?110°C，再接著恒溫8?15分鐘;再經2?4分鐘，蒸箱內溫度降為85°C?95°C，最后恒溫3?5分鐘結束；d、冷卻、瀝水:將上述蒸制好的香菇放入水中冷卻2?3分鐘，至物料溫度達到38°C?42°C，瀝水備用；e、鋪盤、急凍:將上述冷卻并瀝干的物料鋪入物料盤中，再將鋪盤好的物料送入速凍隧道進行急凍，利用2?3小時，將物料中心溫度降至-15 °C?-20 °C ; f、真空冷凍干燥:將急凍好的物料送入真空干燥系統的密閉容器中，在O?60Pa的真空度條件下加熱干燥18?32小時，并且使產品最終溫度不能超過68°C，因升華而脫水干燥成為成品；所述加熱干燥時真空干燥系統設備內加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為18°C?220C ;經15?25分鐘，加熱板溫度升為110°C?115°C，接著丨旦溫2?4小時;再經5?8分鐘，加熱板溫度降為102°C?108°C，再接著恒溫3?5小時;再經8?12分鐘，加熱板溫度降為90°C?100°C，再接著恒溫2?4小時;再經8?12分鐘，加熱板溫度升為105°C?110°C，再接著恒溫3?5小時；再經8?12分鐘，加熱板溫度降為85°C?95°C，再接著恒溫4?6小時;再經5?8分鐘，加熱板溫度降為750C?850C，最后恒溫4?6小時，至物料溫度升為62 V?68 V結束；g、分選:真空干燥結束后，將物料從真空干燥系統的密閉容器中取出，將有異物的產品剔除掉；h、金屬檢測:將產品過金屬檢測儀(靈敏度鐵:1.0mm，非鐵:1.2mm)檢測；1、先用干凈衛生的雙層食品級塑料袋裝入產品，然后封口。2.根據權利要求1所述的一種真空冷凍干燥香菇的加工方法，其特征在于:所述蒸制過程中，蒸箱內的溫度變化依次如下:開始時蒸箱內溫度為26°C，經2分鐘，蒸箱內溫度升為85°C，接著恒溫4分鐘;再經3分鐘，蒸箱內溫度升為105°C，再接著恒溫10分鐘;再經3分鐘，蒸箱內溫度降為90°C，最后恒溫4分鐘結束。3.根據權利要求1所述的一種真空冷凍干燥香菇的加工方法，其特征在于:所述真空冷凍干燥過程中，加熱干燥時真空干燥系統設備內加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為20°C;經20分鐘，加熱板溫度升為110°C，接著恒溫3小時;再經5分鐘，加熱板溫度降為105°C，再接著恒溫4小時;再經10分鐘，加熱板溫度降為98°C，再接著恒溫3小時;再經10分鐘，加熱板溫度升為106°C，再接著恒溫4小時;再經10分鐘，加熱板溫度降為90°C，再接著恒溫5小時;再經5分鐘，加熱板溫度降為80°C，最后恒溫5小時至物料溫度升為65°C結束。
【文檔編號】A23B7/04GK105994585SQ201610138487
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年3月11日
【發明人】程世倫
【申請人】鐘祥興利食品股份有限公司