一種基于真空冷凍干燥的海參制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品制備技術領域，具體涉及一種基于真空冷凍干燥的海參制備方法，其包括如下步驟：(1)海參去除內臟后，放入10m mol/L EDTA鈉鹽溶液中浸漬；所得海參再用水淋洗除去殘留的EDTA鈉鹽溶液；(2)將步驟(1)所得海參在0℃～4℃的抗氧化涂膜液中真空浸漬得涂膜海參；(3)將步驟(2)所得涂膜海參進行速凍；(4)將步驟(3)所得凍結的海參真空干燥，即得海參成品。本發明的基于真空冷凍干燥的海參制備方法所得海參保持了海參原始成分的質量和外觀，且易于進一步加工和食用，尤其是采用了抗氧化涂膜技術，提高了對海參所含生物活性物質的保護作用，提升了產品的質量，食用方便，品質優異。
【專利說明】
一種基于真空冷凍干燥的海參制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品制備技術領域，具體涉及一種基于真空冷凍干燥的海參制備方法。
【背景技術】
[0002]海參作為重要的海洋無脊椎動物之一，含有較高的蛋白質，營養豐富，還可以藥用，是我國水產養殖的主要品種。目前，海參產品主要有鮮品、傳統的海參干品和深加工的海參即食品。
[0003]傳統的海參加工方法一般是用高壓或者烘箱蒸和烘出來的，采用去內臟、清洗、煮參、腌漬、下缸、烤參、拌灰、曬干的工藝，加工時間長，導致制品干縮嚴重，復水難，食用之前需多次水洗、煮沸，水溶性及熱敏性等活性物質損失大，食用十分不方便，且容易表面結殼龜裂，脂肪氧化，導致品質下降，改變了海參的營養價值。
[0004]近年開發的真空冷凍設備雖然能夠加工出凍干海參，半干海參，全干海參，且實現了智能化、全自動、快速、節能，可基本保持海參原有的色、香、味、形、新鮮度，但是仍無法解決表面易氧化，降低其營養價值的問題。
[0005]滸苔為綠藻門石莼目石莼科滸苔屬的藻類植物，自古以來即為食用和藥用藻類。滸苔在我國沿海分布廣泛，一年四季均可生長。由于其繁殖速度極快，容易造成水中生態失衡，使水質異常惡化，危及魚蝦貝類的正常生長和生存。在滸苔藻體中富含水溶性硫酸多糖，具有較高的生物活性，且具有易提取，粘度低，成膜性好的特點，目前尚未得到充分利用。
[0006]申請號為200810157293的中國發明專利公開了一種海參即食品及制備方法，其特征是以海參(鮑魚)和海菜為主要原料，添加少許調味劑而制成，海參(鮑魚)和海菜的重量比為10 — 20:1，制備步驟為:原料驗收及處理;煮制原湯；高壓滅菌;浸泡冷卻;冷凍;真空包
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[0007]申請號為201510019202的中國發明專利公開了一種高營養海參加工方法。該加工方法包括如下步驟:原料清洗，內臟清除，燙漂定型，藥食兩用中藥浸泡，調味，真空冷凍干燥等步驟制成。使用該方法加工的海參在藥食兩用中藥浸泡時添加丁香、八角茴香、花椒、雞內金、昆布、姜、黑胡椒、百合和蓮子，調味時加入大蔥、大蒜、辣椒、生抽和香醋。
[0008]申請號為201510022485的中國發明專利公開了一種即食高營養鮮海參的加工方法。該加工方法包括如下步驟:原料清洗，內臟清除，燙漂定型，藥食兩用中藥浸泡，酶解和真空冷凍干燥等步驟制成。使用本方法加工的海參在藥食兩用中藥浸泡時添加砂仁、茯苓、黑芝麻、枸杞子、蒲公英、槐花和山藥等，同時進行蛋白酶酶解，控制海參自溶。
[0009]申請號為201510022487的中國發明專利公開了一種耐儲藏即食鮮海參的加工方法。該加工方法包括如下步驟:原料清洗，內臟清除，燙漂定型，藥食兩用中藥浸泡，酶解和真空冷凍干燥等步驟制成。使用本方法加工的海參在藥食兩用中藥浸泡時添加酸棗仁、枸杞子、龍眼肉、白果、玉竹、桑葚子和八角茴香等，同時進行胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解，控制海參自溶。通過改變海參內部組織將海參多糖游離出來，不需發泡，直接食用，海參活性成分沒被破壞。
[0010]申請號為201210312340.9的中國發明專利公開了一種海參咀嚼片及制備方法，其特征是以海參粉為主要基料，經原料處理、造粒、壓片、滅菌工序，制得口感好又富營養價值和保健功能的海參咀嚼片;該工藝不需要昂貴復雜的設備，生產成本低，易于實現產業化生產;該發明生產的海參咀嚼片，富含蛋白質、海參多糖、海參皂甙、鈣、磷、鐵及多種維生素，能全面增強體質和機體免疫力，并具有清腸通便、降血脂、降血糖等功能。
[0011]申請號為201510019201的中國發明專利公開了一種供手術后病人食用的特殊膳食海參加工方法。該加工方法包括如下步驟:原料清洗，內臟清除，燙漂定型，藥食兩用中藥浸泡，真空冷凍干燥等步驟制成。使用本方法加工的海參在藥食兩用中藥浸泡時添加阿膠、大棗、山楂、山藥、蓮子、百合、烏梅、枸杞等。
[0012]申請號為201510019201的中國發明專利公開了一種供手術后病人食用的特殊膳食海參加工方法。該加工方法包括如下步驟:原料清洗，內臟清除，燙漂定型，藥食兩用中藥浸泡，真空冷凍干燥等步驟制成。使用本方法加工的海參在藥食兩用中藥浸泡時添加阿膠、大棗、山楂、山藥、蓮子、百合、烏梅、枸杞等。
[0013][海參真空冷凍干燥工藝，中國水產科學，2006，13(4):662-666]以3年生刺參為實驗材料，樣品平均體質量125g。經鹽漬、水發后在凍干機上對其進行真空冷凍干燥試驗。通過實驗提出:凍結溫度為(-25 土 I) °C，冷阱溫度為_29°C?-31°C，真空度為1Pa?20Pa，凍干最終溫度為60 °C，并給出了對應于海參的冷凍干燥曲線以方便控制升華干燥速度。實驗表明，真空冷凍干燥的海參經復水后口感與水發的海參相同，且保持了海參的營養、色澤和形狀。
[0014]在以上涉及真空冷凍干燥加工海參的文獻中，主要包括原料清洗，內臟清除，燙漂定型，藥食兩用中藥浸泡膨發，以及酶解和真空冷凍干燥等步驟，由于浸泡膨發過程直接在常壓下進行，導致浸泡劑不易滲透，膨發過程緩慢，既影響了后續的干燥速度，又可能降低成品的復水質量。由于加工的成品表面均未做任何處理，因此，仍然存在產品形態不穩定，容易塌陷的問題，且由于成品表面直接暴露在空氣中，因而容易氧化，導致變質。
【發明內容】
[0015]本發明所要解決的技術問題是:本發明的目的在于提供一種基于真空冷凍干燥的海參制備方法，解決現有海參加工業存在的產品品種較少，品質不高，保存過程中容易氧化，導致質量下降的問題。
[0016]為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為:提供一種基于真空冷凍干燥的海參制備方法，包括如下步驟:
[0017](I)海參去除內臟后，放入1m mol/L EDTA鈉鹽溶液中浸漬;所得海參再用水淋洗除去殘留的m)TA鈉鹽溶液；
[0018](2)將步驟(I)所得海參在(TC?4°C的抗氧化涂膜液中真空浸漬得涂膜海參；
[0019]所述抗氧化涂膜液制備方法如下:將滸苔提取液加水調節至固體含量為0.1%?0.5%,加入滸苔提取液質量體積百分數為0.01 %?I %的抗氧化劑，得抗氧化涂膜液；
[0020](3)將步驟(2)所得涂膜海參進行速凍；
[0021](4)將步驟(3)所得凍結的海參真空干燥，即得海參成品。
[0022]優選的，上述基于真空冷凍干燥的海參制備方法中，所述抗氧化劑的溶質為:山梨酸及其鉀鹽、麥芽糖醇、山梨糖醇、維生素C、維生素E、植酸、植酸鈉、乳酸鈣、乳酸鈉、葉黃素，胡蘿卜素、茶多酚中的一種或幾種的混合物。
[0023]優選的，上述基于真空冷凍干燥的海參制備方法中，所述EDTA鈉鹽溶液的溶質為:EDTA 二鈉、EDTA三鈉、EDTA四鈉中的一種或幾種的混合物。
[0024]優選的，上述基于真空冷凍干燥的海參制備方法中，所述滸苔提取液的制備方法如下:將新鮮或干制滸苔粉碎、過篩成20目-30目粉末，加入10?150倍質量的水，于50°C?90°C下攪拌浸取0.5h?4h，經100目-150目濾布過濾，收集濾液，得滸苔提取液。
[0025]優選的，上述基于真空冷凍干燥的海參制備方法具體包括如下步驟:
[0026](I)鮮活海參去除內臟后，放入1m mol/L EDTA四鈉溶液中浸漬60min;所得海參再用水淋洗除去殘留的m)TA四鈉溶液;再用剪刀去除海參嘴石灰質，并沿海參腹部剪開，將海參體壁的韌帶剪成3?5段；
[0027](2)將步驟(I)所得海參在4°C的抗氧化涂膜液中真空浸漬得涂膜海參；
[0028]所述抗氧化涂膜液制備方法如下:將滸苔提取液加水調節至固體含量為0.1%，加入滸苔提取液質量體積百分數為I %的維生素C鈉，得抗氧化涂膜液；
[0029]所述滸苔提取液的制備方法如下:將新鮮或干制滸苔粉碎、過篩成20目-30目粉末，加入10倍質量的水，于90°C下攪拌浸取0.5h，經100目-150目濾布過濾，收集濾液，得滸笞提取液；
[0030](3)將步驟(2)所得涂膜海參置單凍機中進行速凍，凍結時間為0.5?12h;
[0031](4)將步驟(3)所得凍結的海參送入真空干燥倉后，控制真空度為1Pa以下，經0.5?Ih后，開始加熱，于50°C加熱升華3h，然后升溫至70°C直至凍干，即得海參成品。
[0032]本發明的有益效果在于:
[0033]1、本發明的制備方法由于采用了含有抗氧化劑的滸苔多糖涂膜，可以明顯降低與外界氧氣接觸，避免了凍干海參在流通、貯藏過程中的氧化作用，使產品質量得到保障。由于滸苔多糖粘度低，因而，流動性好，在涂膜過程中容易滲透，且在同樣粘度下，可以提高溶液的濃度，有利于成膜和提高膜強度。
[0034]2、滸苔多糖分子中含有豐富的硫酸基和特殊的鼠李糖、木糖、葡萄糖醛酸，具有顯著的消除氧自由基的作用，將其與抗氧化劑協同形成的抗氧化膜，有利于增強對凍干海參產品質量的保護作用。且通過對滸苔提取液的利用，有利于提高這一資源的利用價值，減少其對環境的污染。
[0035]3、本發明制備方法在進行海參產品涂膜過程中，由于采用了真空浸漬的方法，使涂膜液在負壓產生的強烈壓強差的作用下，快速滲入海參體內，可大大縮短浸漬和膨發的時間，并使涂膜更均勻，提高其防護效率。
[0036]4、在以往冷凍干燥海參加工過程中通常采用加熱煮沸法，使海參體壁含有的自溶酶失活，以達到防止海參因自溶而導致品質下降的目的。本發明采用EDTA鈉鹽溶液浸漬法抑制海參自溶酶，同樣可以實現防止海參因自溶而導致品質下降的目的。相比以往的熱變性法，該方法可以降低海參因加熱而導致的品質劣化的風險，確保海參產品品質在加工過程中不受影響。
[0037]本發明的基于真空冷凍干燥的海參制備方法所得海參保持了海參原始成分的質量和外觀，且易于進一步加工和食用，尤其是采用了抗氧化涂膜技術，提高了對海參所含生物活性物質的保護作用，提升了產品的質量，食用方便，品質優異。
【具體實施方式】
[0038]為詳細說明本發明的技術內容、所實現目的及效果，以下結合實施方式予以說明。
[0039]本發明最關鍵的構思在于:本發明的基于真空冷凍干燥的海參制備方法采用了抗氧化涂膜技術，提高了對海參所含生物活性物質的保護作用，提升了產品的質量，食用方便，品質優異。
[0040]實施例1
[0041 ] 一種基于真空冷凍干燥的海參制備方法:
[0042](I)滸苔提取液的制備:將新鮮滸苔粉碎成20目?30目粉末，加入10倍質量的水中，于90°C下攪拌浸取0.5h，經150目濾布過濾，收集濾液，即得到所需的滸苔提取液。
[0043](2)抗氧化涂膜液的制備:將步驟(I)制備的滸苔提取液加水調節至固體含量為0.1%,加入I % (w/v)維生素C鈉，即得到所需的抗氧化涂膜液。
[0044](3)選材:選取鮮活海參，要求體表無潰爛。
[0045](4)去內臟及處理:將步驟(3)選取的鮮活海參去除內臟后，于室溫下迅速放入1mmol/L EDTA四鈉溶液中浸漬60min，抑制海參體壁含有的自溶酶。
[0046](5)整理:將步驟(4)處理后的海參用水淋洗，以除去殘留的EDTA四鈉溶液，再用剪刀去除參嘴石灰質，并沿海參腹部剪開，將海參體壁的韌帶剪成3?5段，以利于保證凍干后海參形態穩定和快速復水。
[0047](6)膨發及涂膜:將步驟(5)整理后的海參用步驟(2)制備的4°C抗氧化涂膜液于真空下浸漬48h，使其膨發和涂覆抗氧化涂膜。
[0048](7)凍結:將步驟(6)制備的涂膜海參置單凍機中進行速凍，凍結時間為0.5?12h。
[0049](8)真空冷凍干燥:將凍結的海參送入真空干燥倉后，使真空度達到1Pa以下，經0.5?Ih后，開始加熱，于50°C加熱升華3h，然后升溫至70°C直至凍干，即得到高品質真空冷凍干燥的海參。
[0050]實施例2
[0051 ] 一種基于真空冷凍干燥的海參制備方法:
[0052](丨)滸苔提取液的制備:將干制滸苔粉碎、過篩成20目?30目粉末，加入150倍質量的水中，于50°C下攪拌浸取4h，經100目濾布過濾，收集濾液，即得到所需的滸苔提取液。
[0053](2)抗氧化涂膜液的制備:將步驟(I)制備的滸苔提取液加水調節至固體含量為0.5%,加入0.01 % (w/v)山梨酸鉀，即得到所需的抗氧化涂膜液。
[0054](3)選材:選取鮮活海參，要求體表無潰爛。
[0055](4)去內臟及處理:將步驟(3)選取的鮮活海參去除內臟后，于室溫下迅速放入1mmol/L EDTA三鈉溶液中浸漬5min，抑制海參體壁含有的自溶酶。
[0056](5)整理:將步驟(4)處理后的海參用水淋洗，以除去殘留的EDTA三鈉溶液，再用剪刀去除參嘴石灰質，并沿海參腹部剪開，將海參體壁的韌帶剪成3?5段，以利于保證凍干后海參形態穩定和快速復水。
[0057](6)膨發及涂膜:將步驟(5)整理后的海參用步驟(2)制備的(TC抗氧化涂膜液于真空下浸漬lh，使其膨發和涂覆抗氧化涂膜。
[0058](7)凍結:將步驟(6)制備的涂膜海參置單凍機中進行速凍，凍結時間為0.5?12h。
[0059](8)真空冷凍干燥:將凍結的海參送入真空干燥倉后，使真空度達到1Pa以下，經0.5?Ih后，開始加熱，于50°C加熱升華3h，然后升溫至70°C直至凍干，即得到高品質真空冷凍干燥的海參。
[0060]實施例3
[0061 ] 一種基于真空冷凍干燥的海參制備方法:
[0062](I)滸苔提取液的制備:將新鮮滸苔粉碎、過篩成20目?30目粉末，加入50倍質量的熱水中，于70°C下攪拌浸取2h，經100目?150目濾布過濾，收集濾液，即得到所需的滸苔提取液。
[0063](2)抗氧化涂膜液的制備:將步驟(I)制備的滸苔提取液加水調節至固體含量為
0.2%，加入0.5% (w/v)茶多酚，即得到所需的抗氧化涂膜液。
[0064](3)選材:選取鮮活海參，要求體表無潰爛。
[0065](4)去內臟及處理:將步驟(3)選取的鮮活海參去除內臟后，于室溫下迅速放入1mmol/L EDTA二鈉溶液中浸漬60min，抑制海參體壁含有的自溶酶。
[0066](5)整理:將步驟(4)處理后的海參用水淋洗，以除去殘留的EDTA二鈉溶液，再用剪刀去除參嘴石灰質，并沿海參腹部剪開，將海參體壁的韌帶剪成3?5段，以利于保證凍干后海參形態穩定和快速復水。
[0067](6)膨發及涂膜:將步驟(5)整理后的海參用步驟(2)制備的4°C抗氧化涂膜液于真空下浸漬10h，使其膨發和涂覆抗氧化涂膜。
[0068](7)凍結:將步驟(6)制備的涂膜海參置單凍機中進行速凍，凍結時間為0.5?12h。
[0069](8)真空冷凍干燥:將凍結的海參送入真空干燥倉后，使真空度達到1Pa以下，經
0.5?Ih后，開始加熱，于50°C加熱升華3h，然后升溫至70°C直至凍干，即得到高品質真空冷凍干燥的海參。
[0070]實施例4
[0071 ] 一種基于真空冷凍干燥的海參制備方法:
[0072](I)滸苔提取液的制備:將干制滸苔粉碎、過篩成20目?30目粉末，加入100倍質量的熱水中，于70°C下攪拌浸取3h，經100目濾布過濾，收集濾液，即得到所需的滸苔提取液。
[0073](2)抗氧化涂膜液的制備:將步驟(I)制備的滸苔提取液加水調節至固體含量為
0.3%,加入0.05% (w/v)乳酸鈣，即得到所需的抗氧化涂膜液。
[0074](3)選材:選取鮮活海參，要求體表無潰爛。
[0075](4)去內臟及處理:將步驟(3)選取的鮮活海參去除內臟后，于室溫下迅速放入1mmol/L EDTA四鈉溶液中浸漬30min，抑制海參體壁含有的自溶酶。
[0076](5)整理:將步驟(4)處理后的海參用水淋洗，以除去殘留的EDTA四鈉溶液，再用剪刀去除參嘴石灰質，并沿海參腹部剪開，將海參體壁的韌帶剪成3?5段，以利于保證凍干后海參形態穩定和快速復水。
[0077](6)膨發及涂膜:將步驟(5)整理后的海參用步驟(2)制備的4°C抗氧化涂膜液于真空下浸漬20h，使其膨發和涂覆抗氧化涂膜。
[0078](7)凍結:將步驟(6)制備的涂膜海參置單凍機中進行速凍，凍結時間為0.5?12h。
[0079](8)真空冷凍干燥:將凍結的海參送入真空干燥倉后，使真空度達到1Pa以下，經
0.5?Ih后，開始加熱，于50°C加熱升華3h，然后升溫至70°C直至凍干，即得到高品質真空冷凍干燥的海參。
[0080]實施例5
[0081 ] 一種基于真空冷凍干燥的海參制備方法:
[0082](I)滸苔提取液的制備:將新鮮或干制滸苔粉碎、過篩成20目?30目粉末，加入120倍質量的熱水中，于70°C下攪拌浸取2h，經100目濾布過濾，收集濾液，即得到所需的滸苔提取液。
[0083](2)抗氧化涂膜液的制備:將步驟(I)制備的滸苔提取液加水調節至固體含量為
0.4 %，加入0.7 % (w/v)植酸鈉，即得到所需的抗氧化涂膜液。
[0084](3)選材:選取鮮活海參，要求體表無潰爛。
[0085](4)去內臟及處理:將步驟(3)選取的鮮活海參去除內臟后，于室溫下迅速放入1mmol/L EDTA四鈉溶液中浸漬40min，抑制海參體壁含有的自溶酶。
[0086](5)整理:將步驟(4)處理后的海參用水淋洗，以除去殘留的EDTA四鈉溶液，再用剪刀去除參嘴石灰質，并沿海參腹部剪開，將海參體壁的韌帶剪成3?5段，以利于保證凍干后海參形態穩定和快速復水。
[0087](6)膨發及涂膜:將步驟(5)整理后的海參用步驟(2)制備的4°C抗氧化涂膜液于真空下浸漬20h，使其膨發和涂覆抗氧化涂膜。
[0088](7)凍結:將步驟(6)制備的涂膜海參置單凍機中進行速凍，凍結時間為0.5?12h。
[0089](8)真空冷凍干燥:將凍結的海參送入真空干燥倉后，使真空度達到1Pa以下，經
0.5?Ih后，開始加熱，于50°C加熱升華3h，然后升溫至70°C直至凍干，即得到高品質真空冷凍干燥的海參。
[0090]以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等同變換，或直接或間接運用在相關的技術領域，均同理包括在本發明的專利保護范圍內。
【主權項】
1.一種基于真空冷凍干燥的海參制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)海參去除內臟后，放入1mmol/L EDTA鈉鹽溶液中浸漬;所得海參再用水淋洗除去殘留的EDTA鈉鹽溶液； (2)將步驟(I)所得海參在O°C?4 °C的抗氧化涂膜液中真空浸漬得涂膜海參； 所述抗氧化涂膜液制備方法如下:將滸苔提取液加水調節至固體含量為0.1%?0.5%,加入滸苔提取液質量體積百分數為0.01 %?I %的抗氧化劑，得抗氧化涂膜液； (3)將步驟(2)所得涂膜海參進行速凍； (4)將步驟(3)所得凍結的海參真空干燥，即得海參成品。2.根據權利要求1所述基于真空冷凍干燥的海參制備方法，其特征在于，所述抗氧化劑的溶質為:山梨酸及其鉀鹽、麥芽糖醇、山梨糖醇、維生素C、維生素E、植酸、植酸鈉、乳酸鈣、乳酸鈉、葉黃素，胡蘿卜素、茶多酚中的一種或幾種的混合物。3.根據權利要求1所述基于真空冷凍干燥的海參制備方法，其特征在于，所述EDTA鈉鹽溶液的溶質為:Η)ΤΑ 二鈉、EDTA三鈉、EDTA四鈉中的一種或幾種的混合物。4.根據權利要求1所述基于真空冷凍干燥的海參制備方法，其特征在于，所述滸苔提取液的制備方法如下:將新鮮或干制滸苔粉碎、過篩成20目-30目粉末，加入10?150倍質量的水，于50°C?90°C下攪拌浸取0.5h?4h，經100目-150目濾布過濾，收集濾液，得滸苔提取液。5.根據權利要求1所述基于真空冷凍干燥的海參制備方法，其特征在于，具體包括如下步驟: (1)鮮活海參去除內臟后，放入1mmol/L EDTA四鈉溶液中浸漬60min;所得海參再用水淋洗除去殘留的EDTA四鈉溶液;再用剪刀去除海參嘴石灰質，并沿海參腹部剪開，將海參體壁的韌帶剪成3?5段； (2)將步驟(I)所得海參在4°C的抗氧化涂膜液中真空浸漬得涂膜海參； 所述抗氧化涂膜液制備方法如下:將滸苔提取液加水調節至固體含量為0.1%，加入滸苔提取液質量體積百分數為I %的維生素C鈉，得抗氧化涂膜液； 所述滸苔提取液的制備方法如下:將新鮮或干制滸苔粉碎、過篩成20目-30目粉末，加入10倍質量的水，于90°C下攪拌浸取0.5h，經100目-150目濾布過濾，收集濾液，得滸苔提取液； (3)將步驟(2)所得涂膜海參置單凍機中進行速凍，凍結時間為0.5?12h; (4)將步驟(3)所得凍結的海參送入真空干燥倉后，控制真空度為1Pa以下，經0.5?Ih后，開始加熱，于50°C加熱升華3h，然后升溫至70°C直至凍干，即得海參成品。
【文檔編號】A23L5/20GK106072026SQ201610439423
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月17日
【發明人】林斐, 林凱, 陳麗華, 林麗欽, 羅玉芳, 林恒貴, 陳益婷, 王建偉, 甘純璣
【申請人】福建省恒祥漁業有限公司