專利名稱：：西米流質淀粉及其用途的制作方法
技術領域：
：本發明涉及西米流質淀粉及其用途，特別是其膠凝性能。已知可以通過利用淀粉的膠凝性能來用淀粉給產品增加質地。例如，在果凍膠質糖食，包括糖果例如橡皮糖、軟心豆粒糖，和水果片的生產中，使用淀粉來為其提供特征彈性、較硬的凝膠狀和疏松的結構。一般來說，這種膠質糖食使用流質淀粉或聯合使用高直鏈淀粉含量的淀粉及流質淀粉，它們在大于該糖食最終含水量的含水量下蒸煮，并且以薄的熱液體形式沉積到通常形成干淀粉的模具中。淀粉在模具中形成糖食制品，并且起將糖食含水量降低至最終產品含量的作用。這種淀粉澆模成型工藝的缺點是為了獲得加工和包裝所需的整體性膠凝強度以及所希望的產品質地加工時間長。現在意想不到地發現西米流質淀粉可顯出異常快的膠凝性能，出人意料的高凝膠強度，以及超常的彈性。本發明涉及西米流質淀粉及其用途。這種流質淀粉可顯出異常快的膠凝性能，高凝膠強度，以及超常的彈性。這些性能可明顯降低加工時間，包括減少滯留時間。另外，這種較高的凝膠強度降低了淀粉使用量，并且不會損失最終產品的整體凝膠強度或質地。圖1描繪了10％固形物及不同水流度的西米、玉米、木薯和馬鈴薯淀粉的凝膠強度。圖2描繪了15％固形物及不同水流度的西米、玉米、木薯和馬鈴薯淀粉的凝膠強度。圖3描繪了WF約為45的西米、木薯和馬鈴薯流質淀粉冷卻時的粘度。圖4描繪了WF約為65的西米、玉米、木薯和馬鈴薯流質淀粉冷卻時的粘度。圖5描繪了WF約為75的西米、玉米、木薯和馬鈴薯流質淀粉冷卻時的粘度。本發明涉及西米流質淀粉及其用途。這種流質淀粉可顯出異常快的膠凝性能，高的凝膠強度，以及超常的彈性。這些性能可明顯降低加工時間，包括減少滯留時間。另外，這種較高的凝膠強度減少了淀粉的用量，且不會損失最終產品的整體凝膠強度或質地。用于本發明的基料是提取自西米棕櫚樹(sagopalmtree)木髓的天然西米淀粉，包括高直鏈淀粉含量的品種，其中至少40％的淀粉是直鏈淀粉。該基料可以使用本領域公知技術改性，既可以是化學改性也可以是物理改性。改性可以是針對基料，或糖化的西米淀粉，但一般來說改性要在糖化前進行。化學改性淀粉的范圍包括但不限于交聯淀粉；乙酰化和有機酯化淀粉；羥乙基化和羥丙基化淀粉；磷酰化和無機酯化淀粉；陽離子、陰離子、非離子和兩性離子淀粉；以及淀粉的琥珀酸酯和取代琥珀酸酯衍生物。這些改性方法為本領域已知的，例如見ModifiedStarches；PropertiesandUses，EdWurzburg，CRCPress，Inc，Florida(1986)。物理改性淀粉，例如以WO95／04082為代表的同族專利中所述的熱抑制淀粉，也適合本發明使用。物理改性淀粉的范圍也包括分餾的淀粉，其中存在較高比例的直鏈淀粉。在任何改性或糖化之前或之后，可以通過任何本領域已知的方法，對特性適合本發明使用的任何淀粉或淀粉共混物進行純化，以便除去天然淀粉中存在的或加工過程中產生的不良味道、氣味或顏色。適宜的處理淀粉的純化方法公開于以EP554818(Kasica等)為代表的同族專利中。堿洗技術也是有效的，并且描述于以US4，477，480(Seidel)和5，187，272(Bertalan等)為代表的同族專利中。西米糖化產品，包括通過氧化水解、酸水解、酶糖化、加熱和／或酸糊精化、或其組合制備的流質或低粘度變性淀粉，適合用于本發明，作為由其摻合物制造的產品。特別適合的糖化產品是通過氧化或酸糖化制備的產品。在商業實踐中，淀粉一般是通過酸或酶轉化技術來糖化。一種已開發的降解粒狀淀粉的方法包括使用過氧化氫和錳鹽催化劑如堿性淤漿狀的高錳酸鉀的方法(manox轉化)。在通過酸處理制備糖化淀粉中，將顆粒狀淀粉基料在諸如硫酸或鹽酸的酸存在下水解至所需要的粘度，水解溫度低于淀粉的糊化點。將淀粉在水和酸中淤漿化，通常是以濃縮的形式，然后將其加入。典型地，反應進行8小時至16小時，之后用堿中和酸(如中和至pH5．5)并且過濾回收淀粉。通過酶處理來制備糖化淀粉是本領域已知的。例如，可以將粒狀淀粉基料在水中淤漿化，并且用堿或酸將pH調節至約5．6-5．7。然后向淤漿中加入少量α淀粉酶(如以淀粉計約0．02％)，在淀粉的糊化點以上加熱。當達到所需的糖化度時，用酸調節pH(如至約2．0)使酶失活，并且在此pH下保持分散至少10分鐘的時間。之后，可以再調節pH。所得的糖化淀粉通常要進行噴射蒸煮以確保淀粉的完全溶解和剩余酶的失活。酶的類型和濃度、糖化條件、以及糖化長度均決定了所得產品的組成。或者，可以使用其它酶或聯合使用酶。過氧化氫也可以作為糖化劑(稀化劑)用于淀粉，它可以單獨使用也可以與金屬催化劑一起使用。US專利3，655，644(H．Durand，1972．4．11授權)公開了一種使用過氧化氫和銅離子催化劑來稀化衍生淀粉的方法。US專利3，975，206(J．Lotzgesell等，1976．8．17授權)公開了一種在酸性pH下聯合使用過氧化氫和重金屬鹽催化劑如鐵、鈷、銅或鉻稀化淀粉的改良方法。該專利還列出了許多涉及用過氧化氫在各種條件下降解(稀化)淀粉的參考文獻。其它較近的專利，US專利4，838，944(L．Kruger，1989．6．13授權)公開了一種使用過氧化氫和催化量錳鹽、優選高錳酸鉀，在pH11．0-12．5的含水淤漿中降解粒狀淀粉的方法。再近一些，US專利5，833，755(Schlom等，1998．11．10授權)公開了一種用過氧化氫在低于淀粉糊化溫度的溫度下降解粒狀淀粉的方法，其步驟包括提供pH11．0-12．5的粒狀淀粉水淤漿，向該水淤漿中添加有效催化量的金屬配合物催化劑，再向水淤漿中添加有效量的所述過氧化氫，來降解粒狀淀粉。將適宜的西米淀粉糖化成約40-80、特別是約45-75、更特別是約55-65的水流度(WF)。這里所說的水流度是0-90數值范圍的經驗試驗的測定粘度，其中流度與粘度成反比。淀粉的水流度一般通過使用Thomas旋轉剪切型粘度計(可商購自ArthurA．ThomasCO．，Philadelphia，PA)來測定，在30℃下用粘度24．73cps的標準油進行標準化，該油轉100轉數需要23．12±0．05秒。通過測定不同固形物含量下轉100轉數所經過的時間，獲得水流度的精確和可再現測定值，所述的不同固形物含量取決于淀粉的糖化程度隨糖化度增加，粘度降低，且WF值增加。所得的西米流質淀粉可以通過本領域的已知技術預糊化，這些技術包括滾筒干燥、噴霧干燥或噴射蒸煮。制備預糊化淀粉的示例性方法見US專利1，516，512；1，901，109；2，314，459；2，582，198；2，805，966；2，919，214；2，940，876；3，086，890；3，133，836；3，137，592；3，234，046；3，607，394；3，630，775；4，280，851；4，465，702；5，037，929；5，131，953和5，149，799，其公開內容引入這里作為參考。所得的西米流質淀粉的糊化溫度，比由其它基料如玉米制備的具有相似WF的流質淀粉高，一般高約5-約7℃。這里所說的糊化溫度是指在蒸煮之后淀粉當冷卻時開始膠凝時的溫度。這種較高的糊化溫度使得產品具有較快的膠凝速率。其有利方面是淀粉無需冷卻至低溫產品便可以膠凝，由此減少了加工時間。例如，通過用相似WF的西米流質淀粉取代玉米流質淀粉，可以減少淀粉膠質糖果生產中將淀粉糖漿分配至糖果模具的熱滯留時間和在糖果模具中的滯留時間。所得的西米流質淀粉比由其它基料如玉米制備的具有相似WF的流質淀粉形成更強的凝膠，一般來說強約100％，更特別是強200％，最特別是強250％。這種增強的凝膠強度可允許減少產品中的淀粉含量同時仍達到所需的凝膠強度和質地。例如，為得到相似的凝膠強度和質地，通常必須使用至少多30％、特別是至少多50％、更特別是至少多100％的相似WF的玉米淀粉。與可切性相對，西米流質淀粉凝膠的性質趨于彈性。例如，西米流質淀粉凝膠比相同凝膠強度的玉米流質淀粉凝膠更具彈性。這種彈性在很多最終用途中是所需要的，例如在糖食制品中彈性可提供彈性和咀嚼性。所得的西米流質淀粉通常具有良好的持水性，因為限制了脫水收縮。該淀粉在低pH、耐剪切和耐溫性方面一般可比得上木薯流質淀粉。西米流質淀粉還可用于取代明膠、酪蛋白、果膠、瓊脂、阿拉伯樹膠、分離大豆蛋白或肉蛋白，以及某些膠凝膠如角叉菜膠。所得的西米流質淀粉可用于各種工業應用，包括食品、個人護理制品、藥品和營養品、造紙、農用品以及油漆，特別是需要低粘度淀粉以提供具有可泵抽和可加工粘度的高固形物淀粉分散體的應用。而且，特別需要或需求降解淀粉或糖化淀粉的工業應用包括紙張和紙版的制造，干墻結構用石膏板的制造，以及紡織品經紗上漿。食物制品的范圍包括食品和飲料，包括但不限于糖食，如淀粉膠質糖果、面條、布丁、蛋奶糕和果子露；填充料，如餡餅填充料，仿制干酪和干酪制品；涂抹料，如人造奶油、糕點裱飾料、蛋糕糖衣；仿制魚、禽或肉；淀粉丸；酸奶；膠凍甜點；果凍；以及蛋制品。西米流質淀粉可以是以達到特定最終用途所需特征而必需的任何量使用。通常來說，該淀粉用量是以產品重量的至少約1％、特別是至少約2．5％，更特別是至少約5％。一般，淀粉的用量不超過產品重量的約95％，特別是不超過約90％，更特別是不超過約80％。本發明的其它實施方案包括1、水流度約40-約80的西米淀粉。2、水流度約45-約75的實施方案1的西米淀粉。3、水流度約55-約65的實施方案1的西米淀粉。4、實施方案1-3的西米淀粉，其中所說的淀粉是預糊化的。5、實施方案1-4的淀粉，其中糊化溫度比具有相似WF的玉米流質淀粉高約5-約7℃。6、實施方案1-5的淀粉，其中膠凝強度比相似WF的玉米流質淀粉高約100％。7、實施方案1-5的淀粉，其中膠凝強度比相似WF的玉米流質淀粉高約200％。8、實施方案1-5的淀粉，其中膠凝強度比相似WF的玉米流質淀粉高約250％。9、含有實施方案1-8的淀粉和水的組合物。10、實施方案9的組合物，其具有至少與含多30％的相似WF玉米淀粉的組合物相同的凝膠強度。11、實施方案9的組合物，其具有至少與含多50％的相似WF玉米淀粉的組合物相同的凝膠強度。12、實施方案9的組合物，其具有至少與含多100％的相似WF玉米淀粉的組合物相同的凝膠強度。13、實施方案9-12的組合物，其凝膠強度比含類似WF玉米流質淀粉的組合物高約100％。14、實施方案9-12的組合物，其凝膠強度比含類似WF玉米流質淀粉的組合物高約200％。15、實施方案9-12的組合物，其凝膠強度比含類似WF玉米流質淀粉的組合物高約250％。16、實施方案9-15的組合物，其中組合物選自食品、個人護理制品、藥品、營養品、紙制品、農用品、油漆、紙版制品、石膏板制品，以及紡織品經紗上漿。17、實施方案9-15的組合物，其中組合物選自如糖食、面條、布丁、蛋奶糕、果子露、填充料、仿制干酪、干酪制品、糕點裱飾料、蛋糕糖衣；仿制魚、仿制禽、仿制肉、淀粉丸、酸奶、涂抹食品、膠凍甜點、果凍、以及蛋制品。18、用實施方案1-8的淀粉制造凝膠的方法，包括用水和有效量的淀粉形成淤漿，按需要將淤漿蒸煮以產生溶膠，并且將溶膠冷卻，以產生凝膠。以下實施例將進一步舉例說明和解釋本發明，并且應當不看作是具有任何限定作用。所用的所有百分數均以重量／重量計。在整個實施例中使用以下試驗。水流度水流度通過使用Thomas旋轉剪切型粘度計(可商購自ArthurH．Thomas，CO．，Philadelphia，PA，USA)來測定，在30℃下用粘度24．73cps的標準油進行標準化，該油轉100轉數需要23．12±0．05秒。通過測定不同固形物含量下轉100轉數所經過的時間，獲得水流度的精確和可再現測定值，其取決于淀粉的糖化程度(隨糖化度增加，粘度降低)。所用的方法包括在封蓋的銅杯中用100ml蒸餾水使所需要量的淀粉(如6．16g干基計)淤漿化，并且在沸水浴中加熱淤漿30分鐘，伴隨不時的攪拌。然后用蒸餾水將淀粉分散體補至最終重量(如107g)。記錄所得分散體在81-83℃下轉100轉數所需要的時間，并且按照下表換算成水流度值。a、b、c和d淀粉溶液的最終重量分別為107、110、113和115g。使用質地分析儀測定凝膠強度使用TA-XT2型質地分析儀(可從TextureAnalyser商購獲得)測定凝膠強度。將20克無水淀粉與去離子水混合，得到所需固形物百分比的淀粉淤漿。將淤漿在沸水浴中蒸煮20分鐘，攪拌保持淀粉懸浮，直至變稠，然后封蓋不攪拌。將蒸煮后的淀粉倒入管中，封蓋并且讓其冷卻至室溫過夜，獲得高度約16mm且直徑約25mm的凝膠。從管中取出淀粉凝膠。測定凝膠高度和直徑并且放入質地分析儀。在質地分析儀測試板上放兩滴硅油，然后放上凝膠。再將兩滴硅油放在凝膠的頂部，并且使用以下參數進行試驗。方式強迫／壓縮選項回復到開始預速5．0mm／sec速度0．8mm／sec后速5．0mm／sec力N／A距離10．0mm時間N／A計數N／A觸發0．05NPPS200．00探頭P5050mm直徑，鋁柱體使用布拉班德爾儀器測定粘度使用可商購的VA-1B型布拉班德爾(Brabender)淀粉粘性測定儀測量粘度。將97．4g無水淀粉與足夠獲得487g淤漿的蒸餾水混合，并且添加到布拉班德爾淀粉粘性測定儀碗中。以約4℃／分鐘的速率將淤漿從室溫加熱至92℃，并且在92℃下保持40分鐘。然后將分散體以1．5℃／分鐘的速率冷卻至25℃。鉀碘試驗使用鉀碘試驗測定淀粉淤漿中的剩余氧化性物質。如果淤漿中存在任何殘余的氧化劑，碘將從碘化鉀中釋出。所形成的結果顏色與淤漿中存在的氧化性物質含量成比例。將五滴淀粉淤漿放入陶瓷點滴試驗盤中。將五滴3∶1鹽酸∶水溶液添加到淤漿中并且充分混合。向該酸化的淀粉淤漿中加入三滴飽和碘化鉀溶液，混合，并且放置5分鐘。觀察混合物的顏色。如果顏色保持白／灰白色，則試驗為負。如果顏色變棕、藍或紫色，試驗為正。實施例1-通過酸轉化制備西米流質淀粉將500g天然西米淀粉在750ml水中淤漿化，并且放入不斷攪拌的熱水浴中。將溫度升高并保持在約50℃。加入2．0g鹽酸(淀粉重量的0．4％)同時攪拌。16小時之后，用苛性堿溶液將pH調至5．5。將淀粉過濾、洗滌并且干燥。所得西米淀粉的WF為43。使用不同量的HCl重復上述過程，得到不同水流度的流質西米淀粉。實施例2-通過Manox轉化制備西米流質淀粉將1000g天然西米淀粉在1500ml水中淤漿化。向淤漿緩慢添加0．8％(基于淀粉)的3％NaOH溶液，然后加入0．005％(基于淀粉)的2％KMnO4溶液。混合15分鐘后，加入2．0％(基于淀粉)30％測定的過氧化氫。反應在40℃下保持約3小時，直至負KI試驗，同時保持pH大于11。反應結束后，將淤漿用3∶1的水∶HCl中和至pH=5．5，過濾，洗滌并且空氣干燥。樣品的WF為63。實施例3-西米流質淀粉的膠凝性能使用蒸餾水將實施例1制備的淀粉制成12％(w／w)的淤漿。通過放入沸水浴中20分鐘將淤漿蒸煮。將該淤漿倒入管中，并且擱置24小時。對不同WF的淀粉重復該過程。也對使用實施例1過程用不同基料和酸量制備的流質木薯、玉米和小麥淀粉重復該過程。主觀評價膠凝的淀粉蒸煮物，并且結果如下所示。<tablesid="table1"num="001"><table>基料／WF凝膠／凝固性能透明性／質地西米／0中等凝固非常輕微的混濁／有彈性，粘西米／17非常軟的凝膠輕微混濁／有彈性，粘西米／33軟凝膠中等混濁／有彈性西米／43軟-中等凝膠非常混濁／有彈性，微脆西米／54中等凝膠，強不透明／脆西米／67非常硬的凝膠，強不透明／非常脆，硬西米／74中等凝膠，強不透明／脆木薯／65軟-中等凝膠不透明／硬玉米／65軟凝膠不透明／脆小麥／65軟凝膠不透明／硬馬鈴薯／65非常軟的凝膠不透明／硬</table></tables>注通過給凝膠表面施壓來評價主觀的膠凝性和凝膠硬度。通過用棒徹底切開凝膠并且攪拌測定蒸煮物怎樣分裂，以此評價質地。這里所說的凝固比凝膠有較低的硬結構。實施例4-西米流質淀粉的膠凝性能使用蒸餾水將實施例1制備的淀粉制成5％(w／w)的淤漿。通過放入沸水浴中20分鐘將淤漿蒸煮。將該淤漿倒入管中，并且擱置24小時。對不同WF的淀粉重復該過程。也對使用實施例1過程用不同基料和酸量制備的流質木薯、玉米、馬鈴薯和小麥淀粉重復該過程。主觀評價膠凝的淀粉蒸煮物，并且結果如下所示。注通過給凝膠表面施壓來主觀評價膠凝性。通過用棒徹底切開凝膠并且攪拌測定蒸煮物怎樣分裂，以此評價質地。這里所說的凝固比凝膠有較低的硬結構。實施例5-不同淀粉基料和水流度的凝膠強度使用實施例1的過程用西米、玉米、木薯和馬鈴薯基料和不同量的用于糖化的HCl，制備不同水流度的流質淀粉。使用質地分析儀測試這些淀粉的凝膠強度。圖1顯示了10％固形物下的凝膠強度，圖2顯示了15％固形物下的凝膠強度。正如可從圖1和2中看出的，破壞西米流質淀粉凝膠所需要的最大力明顯強于使用其它基料的淀粉。實施例6-西米流質淀粉冷卻期間的粘度使用實施例1的過程用西米、玉米、木薯和馬鈴薯基料和不同量用于糖化的HCl，制備不同水流度的流質淀粉。使用布拉班德爾儀器測試這些淀粉的粘度。圖3顯示了WF為約45的粘度，圖4顯示了WF為約65的粘度。圖5顯示了WF為約75的粘度。正如可從圖3、4和5中看出的，西米流質淀粉在高溫下粘度形成，說明凝膠形成較快。注在實施例7-20中，使用實施例1方法制備西米流質淀粉，但WF不同，見具體說明。實施例7-制備淀粉丸使用如下配料制備淀粉丸。配料量(g)A．西米流質淀粉，60WF45．000藻酸鈉0．273角叉菜膠0．182B．水54．545制備以下溶液氯化鈣溶液-溶液D；碳酸鈉溶液-溶液E；檸檬酸溶液-溶液F；和糖溶液-溶液G。將配料A充分干混。邊連續攪拌邊將配料B逐漸加入A混合物中，形成淤漿C。使用滴管，將淤漿C滴入溶液D形成淀粉丸，調整滴的高度，以除去淀粉丸的任何尾料。取出淀粉丸并且放入沸騰的溶液E中。沸騰后，取出丸并且立即放入溶液F中。浸泡后，取出丸并且洗滌，去除丸上存在的殘余檸檬酸。用水漂洗丸數次。將淀粉丸與溶液G一同裝入罐中并且密封。將罐頭在120℃下殺菌20分鐘。所得的淀粉丸為不透明和灰白色。其具有光滑外觀以及軟的和脆的凝膠結構。實施例8-制備魚丸使用如下配料制備魚丸。配料量(g)鮮魚肉66．50冰水25．29西米流質淀粉，60WF5．00鹽2．80谷氨酸一鈉0．28聚磷酸鈉0．13將魚肉調合。逐漸地加入鹽并且充分混合。然后加入冰水，接著加入聚磷酸鈉。在10℃以下的溫度下充分混合之后，將其余的干配料加入混合物中，確保均勻分配。由此混合物制成魚丸，并且放入35-40℃水中。將丸在沸水中蒸煮。蒸煮之后，立即將魚丸冷凍。所得魚九呈灰白色，硬度適中并具有彈性。實施例9-制備蛋奶糕使用如下配料制備蛋奶糕。配料量(g)全脂奶85．955糖8．000西米流質淀粉，60WF6．000香草香精0．040黃色顏料0．005將干配料共混，并且加入到奶中，混合至均勻。在不停攪拌下將混合物加熱至95℃，并且保持5分鐘。然后將混合物裝入容器中并且快速冷卻至室溫。所得蛋奶糕為不透明并且呈黃白色。其硬度適中并具有微脆凝膠結構。實施例10-制備紅豆布丁使用如下配料制備紅豆布丁。配料量(g)糖18．00西米流質淀粉，60WF5．00鹽0．18紅豆提取物176．821首先制備紅豆提取物。將紅豆洗滌并且加入到水中，達到紅豆∶水比為1∶5份(wt／wt)并且煮沸2小時。將豆磨碎成可在提取物中看見的小顆粒。將提取物冷卻至室溫。將干配料充分混合，并且加入到紅豆提取物中。在不停攪拌下將混合物加熱至95℃并且保持5分鐘。然后將混合物裝入容器中并且快速冷卻至室溫。所得紅豆布丁為硬的，并且形成微脆的凝膠結構。實施例11-草果凍使用如下配料制備草果凍。配料量(g)AB草藥提取物73．9173．91水14．8913．39糖8．708．70西米流質淀粉，60WF2．504．00將淀粉用水淤漿化。向草藥提取物中加入糖并且加熱至80℃同時連續攪拌。將淀粉淤漿傾入熱的提取物中，加熱至95℃，并且保持5分鐘。用熱水補充混合物的重量，傾入塑料容器中，在4℃下凝固過夜。所得的草果凍具有砂狀表面并且具有適度的硬凝膠結構。使用4．0％淀粉的草果凍比2．5％淀粉的草果凍更硬并且呈略微更脆的凝膠。實施例12-制備雞肉法蘭克福香腸使用如下配料制備雞肉法蘭克福香腸。配料量(g)A．雞大腿／腿45．00冰水13．88西米流質淀粉，60WF7．07鹽1．34聚磷酸鈉0．35亞硝酸鈉0．01胡椒0．47法蘭克福調味料0．19煙熏風味劑0．19B．雞脂肪19．55水9．80西米流質淀粉，60WF1．075分離大豆蛋白1．075將雞脂肪與分離大豆蛋白切碎，并且加入水。溫度保持在10℃下。所得乳液擱置一邊冷卻。將雞大腿／腿與淀粉切碎，并逐漸加入鹽，接著加入聚磷酸鈉。然后，加入冰水和亞硝酸鈉以及風味料。溫度保持在10℃下，并且將混合物切碎。將兩種混合物絞在一起3分鐘，并且填入腸衣，制成法蘭克福香腸。將法蘭克福香腸在80℃下蒸煮。所得的雞肉法蘭克福香腸具有相對硬和略微脆的質地。實施例13-制備糖食使用如下配料制備糖食。配料量(g)西米流質淀粉，60WF18．00水82．00將淀粉在水中淤漿化，加熱至95℃，并且保持5分鐘，同時不停攪拌。將所得糊狀物冷卻并且模制成丸狀，投入水中冷卻。所得糖食為可切割、脆和非常硬的。實施例14-制備速食面條使用如下配料制備速食面條。配料量(g)小麥面粉68．00西米流質淀粉，60WF5．00鹽0．80Kansui粉10．20水26．001Kansui粉是碳酸鈉、碳酸鉀和聚磷酸鈉的混合物。將面粉和淀粉以低速混合。將Kansui粉和鹽溶于水，加入到面粉混合物中，并且以低速混合。將混合速度提高至中速并且混合。將該松散的混合物壓片，并且切成面條。將面條汽蒸，切成段，并且折疊。然后，將面條在150℃油中油炸。油炸后，讓面餅冷卻，然后包裝。所得速食面條松脆。當煮沸時，面條具有光滑外觀，軟并且具有相當的彈性質地。實施例15-制備酸奶使用如下配料制備酸奶。配料量(g)全脂奶粉8．00脫脂奶粉1．00糖3．70西米流質淀粉，60WF1．00水86．30酸奶培養物1將除酸奶培養物以外的所有配料混合在一起。將混合物加熱至75℃，同時不停攪拌，并且使用單步Rannie高壓實驗室均質機在2500psi下均質(單程)。將混合物加熱至95℃并且保持5分鐘。將混合物立即冷卻至43℃，接種酸奶培養物，沉放在容器中，并且在43℃下培養直至pH=4．3。然后將酸奶冷凍至10℃。所得酸奶具有光滑外觀和軟的凝固質地。實施例16-制備魔芋粉制品使用如下配料制備魔芋粉制品。配料量(g)魔芋粉17．40西米流質淀粉，60WF3．70碳酸鈉0．70水88．20將淀粉和水加熱至95℃并且保持5分鐘，同時不停攪拌。將該糊狀物冷卻至25℃。將糊狀物混合20分鐘，同時逐漸加入魔芋粉。加入碳酸鈉并且混合另外3分鐘。將混合物放入模具中并且汽蒸40分鐘。從模具中取出蒸過的凝膠并且在100℃水中煮沸3分鐘。換水并且再將凝膠煮沸40分鐘。讓凝膠冷卻。所得魔芋粉制品具有非常硬凝膠和略微彈性的質地。實施例17-制備果子露餡餅(FruitFlan)使用如下配料制備果子露餡餅。配料量(g)西米流質淀粉，60WF5．00去芯菠蘿片的濃糖漿147．50(Pineappleringsinheavysyrup)水47．501可從DelMonte商購獲得將去芯菠蘿片放入金屬盤中。將淀粉、水和菠蘿糖漿加熱至95℃并且保持5分鐘。將混合物冷卻至室溫，并且傾入盤中，覆蓋住菠蘿。將所得果子露餡餅在5℃下冷凍過夜。所得果子露餡餅為不透明白色。其形成軟且脆的凝膠。實施例18-制備蛋糕使用如下配料制備蛋糕。配料量(g)西米流質淀粉，60WF27．28全蛋36．36濃肉湯液體136．361濃肉湯液體是鰹魚味濃肉湯(0．30％)、鹽(1．10％)、糖(12．10％)、醬油(5．50％)和水(90．97％)的混合物。將所有配料充分混合在一起。**將混合物涂抹在加熱的平鍋上，蒸煮，并且輥壓。**可以重復數次**至**的步驟，以制成較大的蛋糕卷。讓蛋糕冷卻。所得蛋糕具有硬的質地。實施例19-制備鍋蒸煮的明膠糖果使用如下配料制備鍋蒸煮的明膠糖果。配料量(g)A．糖40．00葡萄糖漿(42DE)32．00西米流質淀粉，60WF3．00水7．00B．明膠(200凝膠強度)5．00水13．00檸檬酸按所需風味料按所需將B配料混合，并且讓明膠水合。將葡萄糖漿在水浴中加熱至65℃。將淀粉和水(A中)淤漿化并且蒸煮。加入加熱的葡萄糖，然后加入糖。將混合物蒸煮至可溶性固形物含量為85°Brix。冷卻混合物，并且加入水合的明膠混合物。當可溶性固形物達到79°Brix時，將該糖果混合物傾入非粘性平鍋中，并且將糖果加熱直至達到83°Brix。然后將糖果脫模，切割并且撒砂糖。所得明膠糖果具有彈性和硬的質地。實施例20-制備鍋蒸煮的橡皮糖使用如下配料制備鍋蒸煮的橡皮糖。配料量(g)葡萄糖漿(42DE)36．00糖30．00西米流質淀粉，60WF11．00右旋糖11．00水12．00檸檬酸按所需風味料按所需將葡萄糖漿在沸水浴中加溫。將淀粉在水中淤漿化并且蒸煮。將加溫的葡萄糖漿、糖和右旋糖混合到淀粉淤漿中并且蒸煮，直至可溶性固形物為78-79°Brix之間。加入風味料、顏料和檸檬酸。然后將該糖果混合物沉積到淀粉模中并且加熱至最終固形物為82-84％。所得橡皮糖具有硬的和可切割的質地。權利要求1．一種西米淀粉，具有約40-約80的水流度。2．一種組合物，含有權利要求1的淀粉和水。3．一種制備含權利要求1淀粉的凝膠的方法，包括用水和有效量的淀粉形成淤漿，按需要將淤漿蒸煮，以產生溶膠，并且將溶膠冷卻制得凝膠。全文摘要本發明涉及西米流質淀粉及其用途。這種流質淀粉可顯出異常快的膠凝性能,高的凝膠強度,以及超常的彈性。這些性能可明顯降低加工時間,包括減少滯留時間。另外,這種較高的凝膠強度可允許減少淀粉用量,而不會損失最終產品整體凝膠強度或質地。文檔編號C08L3/02GK1292229SQ00122758公開日2001年4月25日申請日期2000年8月9日優先權日1999年8月10日發明者D·J·漢徹特,T·卡賽姆蘇萬,J·賴特,A·－T·譚申請人:國家淀粉及化學投資控股公司