6h控溫28 °C，6h~18h控溫35°C，18h時經第二次松曲，降低大曲溫度至30°C，分別測定酶制劑酸性蛋 白酶活力。
[0040]表1麩皮比例對酶制劑酶活力的影響
[0042]由表1可見，在麩皮添加比例小于50%時，隨著添加比例的增加，酶制劑酸性蛋白 酶的活力上升，主要是麩皮松散，增加了黑曲霉的作用面積，當輔料添加比例大于50%時， 培養基中蛋白質原料的減少，菌種產生的酸性蛋白酶的量也隨之減少，因此麩皮的添加比 例為 50-60 %。
[0043] 2.加水量對酶制劑酸性蛋白酶活力影響
[0044]脫鹽醬渣和麩皮均勻混合，制成種曲，脫鹽醬渣和麩皮的比例是1:1，黑曲霉接種 量為0.5%。，加水量分別為種曲總重的30 %、35 %、40 %、45 %、50 %，培養溫度為:0~6h控溫 28°C，6h~18h控溫35°C，18h時經第二次松曲，降低大曲溫度至30°C，測定酶制劑中酸性蛋 白酶活力。
[0045]表2加水量對酶活力的影響
[0047]由表2可見，加水量在30 %-40%之間，隨著加水量的增加，酶制劑中酸性蛋白酶的 活力上升；因頭油渣經過脫鹽后鹽分為8-10g/100mL，在培養基中加入水越多，培養基中的 鹽分越低，利于菌種的生長代謝。
[0048]加水量大于40 %，隨著加水量的增加，酶制劑中酸性蛋白酶的活力下降，因加水 量越大，鹽分降低，在高水分與低鹽環境下使雜菌的生長，黑曲霉的代謝被抑制，且曲料結 塊，不利于菌種代謝。在加水量為50%時，酶制劑中的酸性蛋白酶的活力達到最大，因此酶 制劑制備中加水量應為40~45%。
[0049] 3.顆粒度對酶制劑酸性蛋白酶活力的影響
[0050]將脫鹽醬渣用粉碎機粉碎，通過用不同目數篩過篩得到不同顆粒度的醬渣來確定 制備酶制劑的適宜顆粒度。脫鹽醬渣和麩皮均勻混合，制成種曲，脫鹽醬渣和麩皮的比例是 1:1，黑曲霉接種量為0.5%。，加水量分別為種曲總重的50%，培養溫度為:0~6h控溫28°C， 6h~18h控溫35°C，18h時經第二次松曲，降低大曲溫度至30°C，測定酶制劑的酸性蛋白酶活 力。
[0051 ]表3顆粒度對酶制劑酶活力的影響
[0053]由表3可以看出：脫鹽醬渣顆粒度越小，對應酶制劑酸性蛋白酶活越高，主要是因 為顆粒度越小，利于黑曲霉的作用面積與酶系的分布。若再進一步減小醬渣顆粒度，則增加 粉碎與過篩的難度，故生產中醬渣適宜顆粒度為5~30目。
[0054] 實驗例2
[0055] I.輔料比例對酶制劑酸性蛋白酶活力的影響
[0056] 脫鹽醬渣和麩皮均勻混合，制成種曲，其中分別調整麩皮的比例來確定適宜的培 養基配比。調整麩皮的比例為50%、52%、55%、58%、60%，黑曲霉接種量為0.5%。，加水量 為種曲總重的40%，培養溫度為:0~6h控溫28°C，6h~18h控溫40°C，18h時經第二次松曲， 降低大曲溫度至30°C，分別測定酶制劑酸性蛋白酶活力。
[0057]表4麩皮比例對酶制劑酶活力的影響
[0059] 由表4可知，在麩皮添加比例為52%時，酶制劑酸性酶活達最高值，因此麩皮的添 加比例優選為50~55 %。
[0060] 2.加水量對酶制劑酸性蛋白酶活力的影響
[0061 ]通過調整加水量來確定制備酶制劑的最佳加水量:脫鹽醬渣和麩皮均勻混合，制 成種曲，脫鹽醬渣和麩皮的比例是1:1，黑曲霉接種量為0.5%。，加水量分別為種曲總量的 40%、42%、45%、48%、50%，培養溫度為：0~6h控溫28°C，6h~18h控溫40°C，18h時經第二 次松曲，降低大曲溫度至30°C，測定酶制劑中酸性蛋白酶活力。
[0062]表5加水量對酶活力的影響
[0064] 由表5可知，加水量為40 %、42 %、45 %、48 %時，酸性蛋白酶活性均在3700U/g以 上，因此，加水量優選為40~48 %。在加水量為40 %時，酶制劑酸性酶活達最高值，因此酶制 劑制備中最佳加水量應為40%。
[0065] 實驗例3
[0066] 1.酶制劑6h~18h時的制備溫度的確定
[0067]在大生產通風制曲過程中，為保證黑曲霉成為優勢菌種，減少細菌的產生，在前期 0~6h控溫28~30°C，6h~18h是大曲生長最為旺盛的階段，18h時要經過第二次松曲，降低 大曲溫度至黑曲霉產酶適宜溫度30~32°C。故需通過調整6~18h之間的溫度來確定制備酶 制劑的適宜溫度:將脫鹽醬渣和麩皮均勻混合，制成種曲，脫鹽醬渣和麩皮的比例是1: 1，黑 曲霉接種量為0.5%。，加水量為種曲總重的50 %，培養溫度為:0~6h控溫28°C，6h~18h之間 培養溫度分別為25 °C、30 °C、35 °C、40 °C、45 °C，8h時經第二次松曲，降低大曲溫度至30 °C，測 定所得的酶制劑中的酸性蛋白酶活力。
[0068]表6培養溫度對酶活力的影響
[0070]由表6可以看出：培養溫度在35°C和40°C時，酶制劑的酸性蛋白酶活較高，隨著溫 度的繼續上升，酶活下降，可能的原因是:40°C~45°C是細菌生長繁殖的最佳溫度，細菌的 繁殖抑制了菌種的代謝。故酶制劑的培養溫度為35-40°C。
[0071 ] 2.酶制劑培養時間的確定
[0072]通過調整制曲時間來確定制備酶制劑的最佳培養時間：脫鹽醬渣和麩皮均勻混 合，制成種曲，脫鹽醬渣和麩皮的比例是1:1，黑曲霉接種量為0.5%。，加水量為種曲總重的 40%，培養溫度為:0~6h控溫28°C，6h~18h控溫35°C，18h時經第二次松曲，降低大曲溫度 至30°C，總培養時間分別為20h、25h、30h、35h、40h，分別測定酶制劑中酸性蛋白酶活力。 [00 73]表7培養時間對酶活力的影響
LOOM」由表7可以看出：培養時間為30h，酶制曲酸性蛍白酶活最高，隨看溫度的繼續上 升，酶活下降，故最佳培養時間為30h。
[0076] 實驗例4
[0077]酶制劑6h~18h時的制備溫度的確定
[0078]通過調整制曲溫度來確定制備酶制劑在發酵時間為6h~18h的最佳培養溫度:脫 鹽醬渣和麩皮均勻混合，制成種曲，脫鹽醬渣和麩皮的比例是48: 52,黑曲霉接種量為 0.5%。，加水量為種曲總重的40%，培養溫度為:0~6h控溫28°C，6h~18h的培養溫度分別為 35 °C、36 °C、37 °C、38 °C、39 °C、40 °C，18h時經第二次松曲，降低大曲溫度至30 °C，共培養30h， 測定酶制劑中酸性蛋白酶活力。
[0079]表8培養溫度對酶活力的影響
[0081 ]由表8可知:培養溫度控制在38°C時，酶制劑酸性蛋白酶活力達最高值，但生產通 風較難控制，故最佳培養溫度可控制在37~39 °C。
[0082]下文結合實施例，對上文的實驗例進行總結，并對酶制劑的制作方法和使用酶制 劑釀造醬油的方法進行進一步的說明。
[0083]實施例1~27為酶制劑的制備方法的實施例。
[0084] 實施例1
[0085] -種制備酶制劑的方法，該方法包括：
[0086]步驟1:將脫鹽醬渣用粉碎機粉碎并過濾，濾網目數為20目；將過濾后的脫鹽醬渣 和麩皮均勻混合，制成種曲；以種曲總重量百分比為100%計，所述的麩皮的重量百分比為 50% ；
[0087]步驟2:在混合過程中加入接種量為種曲重量的0.5%。的黑曲霉，以及重量為種曲 重量的50 %的水，得到發酵原料；
[0088] 步驟3:對發酵原料進行發酵;發酵溫度為:0~6h控溫30°C，6h~18h控溫35°C，18h 時經第二次松曲，降低大曲溫度至32°C。
[0089]所制成的酶制劑的酸性蛋白酶活力為3570U/g干基。
[0090] 實施例2
[0091 ] -種制備酶制劑的方法，該方法包括：
[0092]步驟1:將脫鹽醬渣用粉碎機粉碎并過濾，濾網目數為30目；將過濾后的脫鹽醬渣 和麩皮均勻混合，制成種曲；以種曲總重量百分比為100%計，所述的麩皮的重量百分比為 50% ；
[0093]步驟2:在混合過程中加入接種量為種曲重量的0.5%。的黑曲霉，以及重量為種曲 重量的50 %的水，得到發酵原料；
[0094] 步驟3:對發酵原料進行發酵;發酵溫度為:0~6h控溫30°C，6h~18h控溫35°C，18h 時經第二次松曲，降低大曲溫度至32°C。
[0095] 所制成的酶制劑的酸性蛋白酶活力為3981U/g干基。
[0096] 實施例3
[0097] -種制備酶制劑的方法，該方法包括：
[0098] 步驟1:將脫鹽醬渣和麩皮均勻混合，制成種曲；以種曲總重量百分比為100%計， 所述的麩皮的重量百分比為50% ;
[0099] 步驟2:在混合過程中加入接種量為種曲重量的0.5%。的黑曲霉，以及重量為種曲 重量的40 %的水，得到發酵原料；
[0100] 步驟3:對發酵原料進行發酵;發酵溫度為:0~6h控溫28°C，6h~18h控溫40°C，18h 時經第二次松曲，降低大曲溫度至30°C。
[0101]所制成的酶制劑的酸性蛋白