一種耐高溫蛋黃香精的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種耐高溫蛋黃香精的制備方法，屬于蛋黃香精制備技術領域。本發明取雞蛋用注射器將蛋清吸出，再向雞蛋內加入鹽酸溶液、脂肪酶進行酶解，調節pH后，滅酶，再將雞蛋打碎，將雞蛋內的混合物放入燒杯中，加入正己烷攪拌靜置后，得粗蛋黃物，再取豆腐乳與乙醇溶液混合打漿，經超聲振蕩、過濾得酶解液，與粗蛋黃物混合，酶解、過濾得過濾物，經洗滌后，與蒸餾水、谷氨酸、瓜爾豆膠混合進行熱反應，出料過濾，洗滌風干粉碎過篩制得耐高溫蛋黃香精。本發明的有益效果是：本發明制備步驟簡單，生產周期短，所得產品緩釋性能好，可耐205～230℃；保香期延長了3～5個月，使用后所得制品口感好。
【專利說明】
一種耐高溫蛋黃香精的制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及一種耐高溫蛋黃香精的制備方法，屬于蛋黃香精制備技術領域。
【背景技術】
[0002]現代食品工業為了追求利益最大化，需要添加相應的香精來強化或改善其產品的香味，誘導消費，擴大銷售。香精作為一種可影響食品口感和風味的特殊高倍濃縮添加劑已經被廣泛應用到食品生產的各個領域，它可以彌補食品本身的香味缺陷，賦予部分食品生動的原滋味，加強食品的香味，掩蓋食物的不良氣息，香精的這些優點使其日益成為人們研究的重點。香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料。多用于制造食品，化妝品和卷煙等。
[0003]雞蛋黃由于有極佳的營養成分和良好的可塑性，被廣泛應用于各類食品中，近年來迅速發展的各種蛋卷、蛋黃派、法式面包、各式糕點和擠壓膨化米果類制品等多個品種的烘焙食品被陸續擺上貨架，并成為廣大消費者青睞的新型休閑食品。這些對雞蛋類香精品質提出了更高的要求，也為高品質蛋黃香精提供了廣闊的市場。蛋黃香精是由蛋黃(蛋黃粉或者全蛋粉)經過蛋白酶和脂肪酶解后，加入氨基酸等進行美拉德反應制得。該方法酶解時間長，生產周期長，效益低，制得的蛋黃香精雖成膜性和生物相容性好，無蛋腥味，但香氣濃烈，揮發性強，且不耐高溫烘焙，導致其保香期短，緩釋性能差，口感差。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題:針對目前的蛋黃香精香氣濃烈，揮發性強，且不耐高溫烘焙，導致其保香期短，緩釋性能差，口感差的弊端，提供了一種取雞蛋用注射器將蛋清吸出，再向雞蛋內加入鹽酸溶液、脂肪酶進行酶解，調節PH后，滅酶，再將雞蛋打碎，將雞蛋內的混合物放入燒杯中，加入正己烷攪拌取出酶解雜質后，得粗蛋黃物，再取豆腐乳與乙醇溶液混合打漿，經超聲振蕩、過濾得酶解液，與粗蛋黃物混合，酶解、過濾得過濾物，經洗滌后，與蒸餾水、谷氨酸、瓜爾豆膠混合進行熱反應，出料過濾，洗滌風干粉碎過篩制得耐高溫蛋黃香精的方法。本發明制備步驟簡單，所得產品耐高溫性能好。
[0005]為解決上述技術問題，本發明采用如下所述的技術方案是:
(1)取雞蛋使用注射器將雞蛋內的蛋清吸出，再使用注射器將質量分數為20%的鹽酸溶液注入雞蛋內，注入量為蛋清吸出量的60?70%，再按注入鹽酸溶液與脂肪酶質量比13:2向雞蛋內加入脂肪酶，隨后將其放入微波反應器中，在35?38°C下，酶解8?9h;
(2)待上述酶解結束后，向雞蛋內注入質量分數為30%氫氧化鈉溶液，調節其內部pH至7.0，再將雞蛋移至水浴鍋中，在90°C下滅酶30?40min后，將雞蛋打碎，使用燒杯盛放雞蛋內的混合物，再向燒杯中加入混合物體積30?40%正己燒，以200r/min攪拌10?15min后，靜置I?2h，去除上層液體，收集剩余物，得粗蛋黃物，備用；
(3)按固液比1:3，取豆腐乳和質量分數為5%乙醇溶液放入打漿機中進行打漿，將所得的漿液放入燒杯中，再將燒杯移至超聲振蕩器中，在22?24KHz下振蕩I?2h，隨后使用紗布對其進行過濾，收集過濾液，得酶解液；
(4)按固液比1:2，將步驟(2)所得的粗蛋黃物與酶解液進行混合，在35?40°C下，氮氣氛圍中酶解1?16h，再進行過濾，將過濾物用蒸餾水沖洗3?5次，再將過濾物與蒸餾水按質量比1:1進行混合放入反應器中，再分別向其中添加過濾物質量I?3%谷氨酸及過濾物質量4?6%瓜爾豆膠；
(5)待上述添加結束后，使用氧氣保護，升高溫度至100?105°C，以160r/min攪拌熱反應3?5h，隨后冷卻至室溫，進行出料，過濾，使用5°C的無水乙醇和蒸餾水分別沖洗過濾物3?5次，將過濾物放入風干機中風干后，放入粉碎機中粉碎，過200目篩，即可得到一種耐高溫蛋黃香精。
[0006]本發明的應用方法:將本發明制得的耐高溫蛋黃香精添加至食品中，添加量為食品質量的0.08?0.10%，添加完后，攪拌使其充分混合，在205?230 °C下烘焙10?12min，即可制得成品。該蛋黃香精耐高溫性能和緩釋性能好，所得成品有天然的蛋黃香氣，無蛋腥味，食用口感好，值得推廣與使用。
[0007]本發明與其他方法相比，有益技術效果是:
(1)本發明制備步驟簡單，生產周期短，所得產品緩釋性能好，可耐205?230°C;
(2)保香期延長了3?5個月，使用后所得制品口感好。
【具體實施方式】
[0008]首先取雞蛋使用注射器將雞蛋內的蛋清吸出，再使用注射器將質量分數為20%的鹽酸溶液注入雞蛋內，注入量為蛋清吸出量的60?70%，再按注入鹽酸溶液與脂肪酶質量比13:2向雞蛋內加入脂肪酶，隨后將其放入微波反應器中，在35?38 °C下，酶解8?9h;然后待上述酶解結束后，向雞蛋內注入質量分數為30%氫氧化鈉溶液，調節其內部pH至7.0，再將雞蛋移至水浴鍋中，在90°C下滅酶30?40min后，將雞蛋打碎，使用燒杯盛放雞蛋內的混合物，再向燒杯中加入混合物體積30?40 %正己燒，以200r/min攪拌10?15min后，靜置I?2h，去除上層液體，收集剩余物，得粗蛋黃物，備用;再按固液比1:3，取豆腐乳和質量分數為5%乙醇溶液放入打漿機中進行打漿，將所得的漿液放入燒杯中，再將燒杯移至超聲振蕩器中，在22?24KHz下振蕩I?2h，隨后使用紗布對其進行過濾，收集過濾液，得酶解液;按固液比1:2，將備用的粗蛋黃物與酶解液進行混合，在35?400C下，氮氣氛圍中酶解10?16h，再進行過濾，將過濾物用蒸餾水沖洗3?5次，再將過濾物與蒸餾水按質量比1:1進行混合放入反應器中，再分別向其中添加過濾物質量I?3 %谷氨酸及過濾物質量4?6 %瓜爾豆膠;最后待上述添加結束后，使用氧氣保護，升高溫度至100?105°C，以160r/min攪拌熱反應3?5h，隨后冷卻至室溫，進行出料，過濾，使用5°C的無水乙醇和蒸餾水分別沖洗過濾物3?5次，將過濾物放入風干機中風干后，放入粉碎機中粉碎，過200目篩，即可得到一種耐高溫蛋黃香精。
[0009]實例I
首先取雞蛋使用注射器將雞蛋內的蛋清吸出，再使用注射器將質量分數為20%的鹽酸溶液注入雞蛋內，注入量為蛋清吸出量的60%，再按注入鹽酸溶液與脂肪酶質量比13:2向雞蛋內加入脂肪酶，隨后將其放入微波反應器中，在35°C下，酶解8h;然后待上述酶解結束后，向雞蛋內注入質量分數為30%氫氧化鈉溶液，調節其內部pH至7.0，再將雞蛋移至水浴鍋中，在90 0C下滅酶30min后，將雞蛋打碎，使用燒杯盛放雞蛋內的混合物，再向燒杯中加入混合物體積30 %正己烷，以200r/min攪拌1min后，靜置Ih，去除上層液體，收集剩余物，得粗蛋黃物，備用;再按固液比1:3，取豆腐乳和質量分數為5%乙醇溶液放入打漿機中進行打漿，將所得的漿液放入燒杯中，再將燒杯移至超聲振蕩器中，在22KHz下振蕩lh，隨后使用紗布對其進行過濾，收集過濾液，得酶解液;按固液比1:2，將備用的粗蛋黃物與酶解液進行混合，在35°C下，氮氣氛圍中酶解10h，再進行過濾，將過濾物用蒸餾水沖洗3次，再將過濾物與蒸餾水按質量比1:1進行混合放入反應器中，再分別向其中添加過濾物質量I %谷氨酸及過濾物質量4%瓜爾豆膠;最后待上述添加結束后，使用氧氣保護，升高溫度至100°C，以160r/min攪拌熱反應3h，隨后冷卻至室溫，進行出料，過濾，使用5°C的無水乙醇和蒸餾水分別沖洗過濾物3次，將過濾物放入風干機中風干后，放入粉碎機中粉碎，過200目篩，即可得到一種耐高溫蛋黃香精。
[0010]將本發明制得的耐高溫蛋黃香精添加至食品中，添加量為食品質量的0.08%，添加完后，攪拌使其充分混合，在205°C下烘焙lOmin，即可制得成品。該蛋黃香精耐高溫性能和緩釋性能好，所得成品有天然的蛋黃香氣，無蛋腥味，食用口感好，值得推廣與使用。
[0011]實例2
首先取雞蛋使用注射器將雞蛋內的蛋清吸出，再使用注射器將質量分數為20%的鹽酸溶液注入雞蛋內，注入量為蛋清吸出量的65%，再按注入鹽酸溶液與脂肪酶質量比13:2向雞蛋內加入脂肪酶，隨后將其放入微波反應器中，在37°C下，酶解9h;然后待上述酶解結束后，向雞蛋內注入質量分數為30%氫氧化鈉溶液，調節其內部pH至7.0，再將雞蛋移至水浴鍋中，在90 °C下滅酶35min后，將雞蛋打碎，使用燒杯盛放雞蛋內的混合物，再向燒杯中加入混合物體積35 %正己烷，以200r/min攪拌13min后，靜置2h，去除上層液體，收集剩余物，得粗蛋黃物，備用;再按固液比1:3，取豆腐乳和質量分數為5%乙醇溶液放入打漿機中進行打漿，將所得的漿液放入燒杯中，再將燒杯移至超聲振蕩器中，在23KHz下振蕩2h，隨后使用紗布對其進行過濾，收集過濾液，得酶解液;按固液比1:2，將備用的粗蛋黃物與酶解液進行混合，在38°C下，氮氣氛圍中酶解13h，再進行過濾，將過濾物用蒸餾水沖洗4次，再將過濾物與蒸餾水按質量比1:1進行混合放入反應器中，再分別向其中添加過濾物質量2%谷氨酸及過濾物質量5%瓜爾豆膠;最后待上述添加結束后，使用氧氣保護，升高溫度至103°C，以160r/min攪拌熱反應4h，隨后冷卻至室溫，進行出料，過濾，使用5°C的無水乙醇和蒸餾水分別沖洗過濾物4次，將過濾物放入風干機中風干后，放入粉碎機中粉碎，過200目篩，即可得到一種耐高溫蛋黃香精。
[0012]將本發明制得的耐高溫蛋黃香精添加至食品中，添加量為食品質量的0.09%，添加完后，攪拌使其充分混合，在218°C下烘焙llmin，即可制得成品。該蛋黃香精耐高溫性能和緩釋性能好，所得成品有天然的蛋黃香氣，無蛋腥味，食用口感好，值得推廣與使用。
[0013]實例3
首先取雞蛋使用注射器將雞蛋內的蛋清吸出，再使用注射器將質量分數為20%的鹽酸溶液注入雞蛋內，注入量為蛋清吸出量的70%，再按注入鹽酸溶液與脂肪酶質量比13:2向雞蛋內加入脂肪酶，隨后將其放入微波反應器中，在38°C下，酶解9h;然后待上述酶解結束后，向雞蛋內注入質量分數為30%氫氧化鈉溶液，調節其內部pH至7.0，再將雞蛋移至水浴鍋中，在90 0C下滅酶40min后，將雞蛋打碎，使用燒杯盛放雞蛋內的混合物，再向燒杯中加入混合物體積40 %正己烷，以200r/min攪拌15min后，靜置2h，去除上層液體，收集剩余物，得粗蛋黃物，備用;再按固液比1:3，取豆腐乳和質量分數為5%乙醇溶液放入打漿機中進行打漿，將所得的漿液放入燒杯中，再將燒杯移至超聲振蕩器中，在24KHz下振蕩2h，隨后使用紗布對其進行過濾，收集過濾液，得酶解液;按固液比1:2，將備用的粗蛋黃物與酶解液進行混合，在40°C下，氮氣氛圍中酶解16h，再進行過濾，將過濾物用蒸餾水沖洗5次，再將過濾物與蒸餾水按質量比1:1進行混合放入反應器中，再分別向其中添加過濾物質量3%谷氨酸及過濾物質量6%瓜爾豆膠;最后待上述添加結束后，使用氧氣保護，升高溫度至105°C，以160r/min攪拌熱反應5h，隨后冷卻至室溫，進行出料，過濾，使用5°C的無水乙醇和蒸餾水分別沖洗過濾物5次，將過濾物放入風干機中風干后，放入粉碎機中粉碎，過200目篩，即可得到一種耐高溫蛋黃香精。
[0014]將本發明制得的耐高溫蛋黃香精添加至食品中，添加量為食品質量的0.10%，添加完后，攪拌使其充分混合，在230°C下烘焙12min，即可制得成品。該蛋黃香精耐高溫性能和緩釋性能好，所得成品有天然的蛋黃香氣，無蛋腥味，食用口感好，值得推廣與使用。
【主權項】
1.一種耐高溫蛋黃香精的制備方法，其特征在于具體制備步驟為: (1)取雞蛋使用注射器將雞蛋內的蛋清吸出，再使用注射器將質量分數為20%的鹽酸溶液注入雞蛋內，注入量為蛋清吸出量的60?70%，再按注入鹽酸溶液與脂肪酶質量比13:2向雞蛋內加入脂肪酶，隨后將其放入微波反應器中，在35?38°C下，酶解8?9h; (2)待上述酶解結束后，向雞蛋內注入質量分數為30%氫氧化鈉溶液，調節其內部pH至.7.0，再將雞蛋移至水浴鍋中，在90°C下滅酶30?40min后，將雞蛋打碎，使用燒杯盛放雞蛋內的混合物，再向燒杯中加入混合物體積30?40%正己燒，以200r/min攪拌10?15min后，靜置1?2h，去除上層液體，收集剩余物，得粗蛋黃物，備用； (3)按固液比1:3，取豆腐乳和質量分數為5%乙醇溶液放入打漿機中進行打漿，將所得的漿液放入燒杯中，再將燒杯移至超聲振蕩器中，在22?24KHz下振蕩1?2h，隨后使用紗布對其進行過濾，收集過濾液，得酶解液； (4)按固液比1:2，將步驟(2)所得的粗蛋黃物與酶解液進行混合，在35?40°C下，氮氣氛圍中酶解1?16h，再進行過濾，將過濾物用蒸餾水沖洗3?5次，再將過濾物與蒸餾水按質量比1:1進行混合放入反應器中，再分別向其中添加過濾物質量1?3%谷氨酸及過濾物質量4?6%瓜爾豆膠； (5)待上述添加結束后，使用氧氣保護，升高溫度至100?105°C，以160r/min攪拌熱反應3?5h，隨后冷卻至室溫，進行出料，過濾，使用5°C的無水乙醇和蒸餾水分別沖洗過濾物3?5次，將過濾物放入風干機中風干后，放入粉碎機中粉碎，過200目篩，即可得到一種耐高溫蛋黃香精。
【文檔編號】C11B9/00GK105861151SQ201610198272
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月1日
【發明人】郭偉明, 盛海豐, 宋奇
【申請人】常州市好利萊光電科技有限公司