專利名稱：含有甘薯的成形小吃品及其制造方法
技術領域：
本發明涉及含甘薯的成形小吃品(snack)。具體而言，本發明涉及含有甘薯，并含有除甘薯之外的1種以上的蔬菜的筋道的成形小吃品。
背景技術：
以甘薯為主料的小吃品是自古以來就能制造的食品。該食品大多是將甘薯制成薄片，在油炸后的薄片表面掛糖。這些食品口感很硬，咀嚼起來感覺硬梆梆的。而為改善口感，已有了將甘薯制成薄片并油炸后，經過冷凍、解凍、再油炸而得到有脆感的甘薯片的制造方法(例如參照專利文獻1日本特開昭62-91159號公報)。迄今為止，這種通過冷凍解凍工序破壞甘薯的細胞壁組織而改善了口感的食品依然在市場上出售。例如，UHA株式會社制的“おさつどきつ(酥脆甘薯片)”。但是，不同的甘薯大小或形狀，對最終產品的品質會有很大影響，隨著損耗的增多，也就無法避免成本增加。而以馬鈴薯為主料的小吃品的代表性產品是將馬鈴薯制成薄片再油炸得到的カルビ一(Calbee)株式會社制“馬鈴薯片”。不同的馬鈴薯大小和形狀，對最終產品的品質也有很大影響。隨著損耗的增多，也無法避免成本增加。此外，由馬鈴薯粉、小麥粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、加工淀粉等粉末原料形成的其它成形小吃品也很普遍。而將以上述粉末原料為主料得到的小吃半成品經壓延、起模、擠出等成形，再經燒烤、油炸等工序而得到的小吃也很普遍。而且已知，由于這些食品以粉末原料為主原料，材料本身缺少滋味，產品也就缺少滋味。并且，以甘薯為主料的成形小吃品，例如Calbee株式會社制“甘薯片”也在市場上出售。該產品僅以甘薯為主料，再以其它糖類、乳粉等加重味道，所以它與本發明所欲達到的口感有很大差距。并且，已知，還有制造也很普及的以馬鈴薯、甘薯等薯類、豆類和蔬菜類等為原料的小吃半成品膨化而成的膨化小吃品的方法，該小吃品的特征是具有易崩解的多孔組織，并具有酥脆的口感，具有以現有的熱風干燥法無法達到的口感，即沒有發哏(gěn)感，具有良好的口溶性的酥軟口感(例如參照專利文獻2日本特開2001-120187號公報)。并且，還有特征為以通過加熱調理充分去除馬鈴薯的澀味的馬鈴薯和馬鈴薯片為主要原料，以及以所得半成品的固體成分的20重量％以上經過加熱調理的馬鈴薯為原料的馬鈴薯片的制造方法(例如參照專利文獻3日本特開昭62-61540號公報)。這些技術改善了僅使用粉末原料的成形小吃品的風味欠佳的缺點。盡管這類口溶性好、有酥軟口感的現有成形小吃品很普及，但最近由于人們偏好的變化，人們開始喜歡口感好的、特別是筋道的產品，并且，在已得出現代人的下顎正在退化的分析結果的當前，據說咀嚼有助于健康。在這一時代背景下，對有筋道感的小吃品的需求正逐步增加。并且，在健康意識逐漸增強的時代背景下，在材料本身能發揮上述功效的食品越來越受歡迎的現在，小吃品也需要有例如具有大量纖維質的材料并發揮上述功效的多纖維質食品。
發明內容
本發明的目的在于，提供以甘薯為主原料，不僅甘薯而且其它蔬菜材料也能充分發揮效果的筋道的成形小吃品。
本發明人等人，在制作以甘薯為主原料的成形小吃品的基礎上，發現甘薯的組成配比能極大地改變口感，由此完成本發明。具體而言，當加熱調理前的甘薯組成配比為95重量％～10重量％時，能得到外觀好、筋道的成形小吃品。即，該成形小吃品的特征為，加熱調理前，甘薯的重量含量為95重量％～10重量％，且含有甘薯之外的1種以上的蔬菜。甘薯之外的蔬菜優選為選自馬鈴薯、牛蒡、南瓜、蔥、胡蘿卜的任1種或2種以上，甘薯之外的蔬菜更優選為選自馬鈴薯、馬鈴薯和牛蒡、馬鈴薯和南瓜、馬鈴薯和蔥、馬鈴薯和胡蘿卜中的任1種。
第二，本發明是將甘薯制糊，將該甘薯糊與甘薯之外的蔬菜的原料糊或粉末原料的任1種或2種混合、成形，并燒制該成形品而得到成形小吃品的制造方法。
第三，本發明是將甘薯制糊，將該甘薯糊與甘薯之外的蔬菜的原料糊和粉末原料的任1種或2種混合、成形，將成形品干燥后油炸得到成形小吃品的制造方法。
本發明的含有甘薯的成形小吃品是在加熱調理前，甘薯的組成配比為95重量％～10重量％，并含有甘薯之外的1種以上的蔬菜的筋道的成形小吃品。并且，優選為加熱調理前，甘薯的組成配比為95重量％～10重量％，且含有馬鈴薯、牛蒡、南瓜、蔥、胡蘿卜中的至少1種以上的筋道的成形小吃品。更優選為加熱調理前，甘薯的組成配比為95重量％～10重量％，且含有馬鈴薯和牛蒡、馬鈴薯和南瓜、馬鈴薯和蔥、馬鈴薯和胡蘿卜中的任1種組合的筋道的成形小吃品。將甘薯制糊，與甘薯之外的蔬菜的原料糊或粉末原料的任1種或2種混合、成形，并燒制該成形品而得到成形小吃品或將該成形品干燥后油炸而得到成形小吃品的制造方法，從而得到筋道的成形小吃品。
產業實用性最近，社會鼓勵食物攝取中攝取多種蔬菜，蔬菜無疑是受人矚目的，而在非正餐食品領域，人們也很注意這一點。本發明就是因為能得到以甘薯為主料的混合多種甘薯之外的蔬菜的外觀好、非常筋道的成形小吃品，所以，在成形小吃品領域是一項非常有用的技術。
具體實施例方式
在本發明中，筋道程度用容積比重評價。向甘薯中加入其它蔬菜后，含量不同，則容積比重的差異也很大。容積比重為在一定大小的容器中算出罌粟果實的容積比重，通過罌粟果實的容積比重計算出成形小吃品的容積比重。通常，如果其它蔬菜的含量超過90重量％時，容積比重不到1.01，結果口感變脆，而該范圍在本發明的范圍之外。因此，甘薯混合比例為95重量％～10重量％，更優選為80重量％～40重量％，其它蔬菜則應以5重量％～90重量％、更優選為20重量％～60重量％的比例與之混合。此外，混合物的水分值為30％～50％，更優選為40％～45％。水分值如果減少，材料變得干皺，難以成形。水分調整以甘薯原料的水分和其它蔬菜的水分為主進行控制，但也可根據情況加水。
本發明所用的主要原料——甘薯，優選使用加工成糊狀的原料。加工成糊時，一般是將生甘薯蒸或燒后，用濾篩將甘薯制糊。更優選為燒烤生甘薯后，用濾篩制糊。這是由于成形前的材料水分對成形性影響很大，燒得的糊狀物比蒸得的糊狀物含水量少，對成形時的水分的控制更容易。并且生甘薯也可直接使用通常流通的甘薯糊原料。本發明的甘薯可選用各種品種。例如九州55號、高系14號、關東91號、農林42號、九州118號、農林1號、紅小町(へニコマチ)、紅赤、沖繩100號、農林39號、農林41號等國產品種(日本)，及茂物(印度尼西亞產)等海外品種。
其它蔬菜可使用粉末原料和干燥品等。其它蔬菜可以舉出馬鈴薯、牛蒡、蔥、胡蘿卜、南瓜、菠菜、西紅柿、芋頭、山芋、豌豆、蕓豆、蕪箐、慈姑、生姜、蠶豆、蘿卜、洋蔥、玉米、苦瓜、蒜、藕、茄子、黃瓜、冬瓜、菜瓜、毛豆、小豆、白菜、大芥、油菜、鳥菜、野澤菜、京菜、不丹草、水前寺菜、甘藍、小蘿卜、萵苣、菜花、花椰菜、芥菜、蘆筍、球莖甘藍、甜菜根、芥末、花椒、辣椒、紫蘇、生姜、鴨兒芹、茼蒿、韭菜、冬蔥、絲蔥、山辣韮、青蔥、青椒、菊苣、苣荬菜、蔓菜、秋葵、明日葉、雛菊、羽衣甘藍、艾蒿、峰斗菜等蔬菜。其中優選馬鈴薯、牛蒡、南瓜、蔥、胡蘿卜。更優選為馬鈴薯，也可為上述之外的其它蔬菜。
下面說明制造方法。首先將甘薯糊和其它蔬菜原料按照上述組成配比用切碎攪拌機混合，得到醬狀混合物。混合時間優選為30～60秒。混合時間過長，會成團，以致成形困難。而混合時間過短，又不能均勻混合，導致最終產品的品質不穩定。在配制時，確認由此制得的混合物的水分在上述基準值范圍內是必要的。當甘薯和其它蔬菜混合時，也可混合香辣料、香料等調味料和其它添加劑，進行簡單調味。根據不同情況，可混合粉糖等糖類和可可粉、乳粉等，進行簡單調味。
然后很容易通過糊劑成形機等擠出成形機使該混合物成形。且用壓延、脫模法等成形也很方便。成形形狀可為各種形狀。例如圓筒型、螺旋形、面狀、樹葉狀、橢圓狀等。再將所得成形物燒制或干燥后油炸，就得到筋道的目標成形小吃品。燒制所得的狀態可通過常用的燒制工序得到。例如，可使用預置型烤爐、連續型烤爐等。此時，在燒制條件為120℃～200℃、更優選為135℃～160℃下燒制，就可得到目標筋道程度的成形小吃品。此外，通過以常用的預置型烤爐、連續型烤爐、微波干燥、熱風干燥機等對該成形物進行干燥的工序，就能得到干燥后油炸所得狀態為水分干燥至10～40％的小吃品原料。更優選為水分15％～35％。當該成形物的水分超過40％時，油炸后的油分含量增加，制品油膩，風味欠佳。而當水分在10％以下時，口感過硬。
然后，再將該小吃品原料在145℃～190℃、更優選為150℃～175℃的溫度下油炸，就可得到目標筋道程度的成形小吃品。此時所用的油為油炸制品常用的菜籽油、棕櫚油、米油、玉米油、橄欖油、大豆油等。另外，就通常的調味手段而言，可在油炸后加食鹽和調味料，或添加冷凍干燥等干燥品。另外，在使用砂糖、紅糖等掛糖，或根據情況，掛巧克力等易掛漿，或糖質、調味料、粉乳和奶酪粉等乳制品、薄片狀或粉末狀材料、香料等之后，對表面加熱處理，由此，就可增強香甜的風味。此時的表面溫度為100～300℃，更優選為120～180℃。通過使用烤爐、氣體燃燒器等加熱方法可很輕易地達到這一溫度范圍。
下面，通過實施例詳細說明本發明，但本發明并不受限于這些實施例。此外，實施例中的數字表示重量份，“％”表示重量％。
實施例1將九州55號甘薯用烤爐燒制2小時，剝皮后，用3mm網目的篩網摩擦，得到甘薯糊。將該甘薯糊與通常流通的馬鈴薯片以100∶0、95∶5、90∶10、80∶20、70∶30、60∶40、50∶50、40∶60、30∶70、20∶80、10∶90、0∶100的比例混合，分別用直徑為10mm的螺旋形噴嘴的糊劑成形機成形。將各成形品干燥至水分達30％，得到小吃品原料。再于160℃下將小吃品原料干燥1分30秒，得到最終成形小吃品。分別算出各產品的容積比重(α)，并通過官能口感評價。數據如表1所示，甘薯配合比為95重量％～10重量％時，即，容積比重在1.01以上時，可得到目標筋道程度的成形小吃品。另外，該容積比重(α)根據下述方法計算。首先，向300ml的容器中投入罌粟果實，輕敲3次，注滿，由其重量測定罌粟果實的容積比重。此時罌粟果實的容積比重為Ag/ml。然后從各樣品中任選5個小吃品投入同一容器中，測其重量(y)。再將罌粟果實加至其上，也同樣輕敲3次，注滿，測其重量(x)。根據上述數據，由下式1求出小吃品的容積比重(α)。
αg/ml＝yg÷(300ml-((xg-yg)÷Ag/ml))(1)表1 干燥后原料水分為30％時的官能評價
官能評價◎非常好○好×差實施例2將用實施例1的方法同樣而得的甘薯糊60重量％、馬鈴薯片20重量％、牛蒡粉20重量％混合，用直徑10mm的螺旋形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品干燥至水分達30％，再于160℃下油炸1分鐘，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時容積比重(α)為1.08，官能口感評價好。
實施例3將用實施例1的方法同樣而得的甘薯糊60重量％、馬鈴薯片20重量％、糖粉19重量％、食鹽1重量％混合，用直徑10mm的圓筒形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品干燥至水分達15％，再于160℃下油炸50秒，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時容積比重(α)為1.14，官能口感評價好。
實施例4除將實施例3中的甘薯糊的十分之一換成甘薯粉外，其它與實施例3一樣制成小吃品。該成形小吃品用含89重量％的砂糖、10重量％的紅糖、1重量％的香料的糖度(Bx)75的糖漿掛漿，干燥至糖漿不含水分，得到目標筋道程度的成形小吃品。
實施例5將用實施例1的方法同樣而得的甘薯糊60重量％、馬鈴薯片20重量％、胡蘿卜粉20重量％混合，用直徑10mm的螺旋形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品干燥至水分達30％，再于160℃下油炸1分鐘，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時容積比重(α)為1.08，官能口感評價好。
實施例6將用實施例1的方法同樣而得的甘薯糊70重量％、馬鈴薯片20重量％、蔥粉10重量％混合，用直徑10mm的螺旋形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品干燥至水分達30％，再于160℃下油炸1分鐘，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時容積比重(α)為1.06，官能口感評價好。
實施例7將用實施例1的方法同樣而得的甘薯糊60重量％、馬鈴薯片20重量％、粉糖19重量％、食鹽1重量％混合，用10mm的圓筒形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品在140℃下燒制25分鐘，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時的容積比重(α)為1.16，官能口感評價好。
實施例8將用實施例1的方法同樣而得的甘薯糊60重量％、馬鈴薯片10重量％、南瓜粉10重量％、粉糖19重量％、食鹽1重量％混合，用10mm的圓筒形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品在140℃下燒制25分鐘，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時的容積比重(α)為1.16，官能口感評價好。
實施例9除將實施例3中的甘薯糊的十分之一換成甘薯粉外，其它與實施例3一樣，制成小吃品。該成形小吃品用含99.5重量％的粉糖、0.5重量％的粉末香料的粉體蘸粉，然后用氣體燃燒器的火焰烘烤，使其表面溫度達150℃，得到目標筋道程度的成形小吃品。
實施例10將用實施例1的方法同樣而得的甘薯糊55重量％、馬鈴薯片10重量％、粉糖20重量％、乳粉10重量％、可可粉5重量％混合，用直徑11mm的圓筒形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品在140℃下燒制25分鐘，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時的容積比重(α)為1.10，官能口感評價好。
實施例11將用實施例10的方法同樣而得的成形小吃品整體用牛奶巧克力涂敷，得到成形小吃品。通過巧克力涂敷，不僅增強了成形小吃品的可可味，且幾乎不影響小吃品的口感，得到目標筋道程度的成形小吃品。
實施例12將用實施例1的方法同樣而得的甘薯糊60重量％、馬鈴薯片10重量％、粉糖20重量％、小豆粉10重量％混合，用寬10mm的面狀噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品在145℃下燒制25分鐘，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時的容積比重(α)為1.12，官能口感評價好。
實施例13除甘薯用茂物種替換九州55號之外，其它與實施例1一樣，將同樣而得的甘薯糊80重量％、馬鈴薯片20重量％混合，用直徑10mm的圓筒形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品干燥至水分達30％，再于165℃下油炸45秒，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時的容積比重(α)為1.08，官能口感評價好。
實施例14將用實施例13的方法同樣而得的成形品在140℃下燒制25分鐘，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時的容積比重(α)為1.05，官能口感評價好。
實施例15將用實施例1方法同樣而得的甘薯糊75重量％、馬鈴薯片20重量％，蔥粉14重量、粉末醬油1重量％混合，用直徑9mm的圓筒形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品干燥至水分達25％，再于160℃下油炸1分鐘，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時容積比重(α)為1.05，官能口感評價好。
實施例16除將實施例3中的甘薯糊的十分之一換成甘薯粉外，其它與實施例3一樣，制成小吃品。該成形小吃品在蘸奶酪粉后，用氣體燃燒器的火焰烘烤，使其表面溫度達120℃，得到目標筋道程度的成形小吃品。
實施例17除甘薯用高系14號替換九州55號之外，其它與實施例1一樣，將同樣而得的甘薯糊60重量％、馬鈴薯片20重量％、粉糖19重量％、食鹽1重量％混合，用直徑10mm的圓筒形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品干燥至水分達30％，再于165℃下油炸45秒，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時的容積比重(α)為1.10，官能口感評價好。
實施例18除甘薯用關東91號替換九州55號之外，其它與實施例1一樣，將同樣而得的甘薯糊60重量％、馬鈴薯片20重量％、粉糖19重量％、食鹽1重量％混合，用直徑10mm的圓筒形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品干燥至水分達30％，再于165℃下油炸45秒，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時的容積比重(α)為1.11，官能口感評價好。
實施例19除甘薯用高系14號替換九州55號之外，其它與實施例1一樣，將同樣而得的甘薯糊60重量％、馬鈴薯片20重量％、粉糖19重量％、食鹽1重量％混合，用直徑10mm的圓筒形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品干燥至水分達30％，再于165℃下油炸45秒，得到目標筋道程度的成形小吃品。此時的容積比重(α)為1.10，官能口感評價好。
比較例1將用實施例1的方法同樣而得的甘薯糊99重量％、食鹽1重量％混合，用直徑5mm的圓柱形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品干燥至水分達10％，再于160℃下油炸50秒，得到成形小吃品。此時的容積比重(α)為0.98，官能口感評價差。
比較例2用同于比較例1的方法而得的成形品干燥至水分達20％，再于160℃下油炸45秒，此時的容積比重(α)為0.98，官能口感評價差。
比較例3除甘薯用茂物種替換九州55號之外，用與比較例1一樣的方法得到成形小吃。此時的容積比重(α)為0.97，官能口感評價差。
比較例4將馬鈴薯片40重量％、馬鈴薯顆粒43重量％、水15重量％、食鹽1重量％，氨基酸調味料1重量％混合，用直徑10mm的圓筒形噴嘴的糊劑成形機成形，然后將成形品在170℃下油炸45秒，得到成形小吃品。此時的容積比重(α)為0.97，官能口感評價差。
比較例5將馬鈴薯片35重量％、馬鈴薯顆粒30重量％、南瓜膏25重量％、粉糖10重量％混合，用螺旋形噴嘴的糊劑成形機成形。將成形品干燥至水分達20％后，在165℃下油炸40秒，得到成形小吃品。此時的容積比重(α)為0.99，官能口感評價差。
權利要求
1.一種成形小吃品，其特征在于，加熱調理前，含有重量比95重量％～10重量％的甘薯，并含有甘薯之外的1種以上的蔬菜。
2.如權利要求1所述的成形小吃品，其特征在于，甘薯之外的蔬菜包括馬鈴薯、牛蒡、南瓜、蔥、胡蘿卜中的任1種或2種以上。
3.如權利要求1所述的成形小吃品，其特征在于，甘薯之外的蔬菜包括馬鈴薯、馬鈴薯和牛蒡、馬鈴薯和南瓜、馬鈴薯和蔥、馬鈴薯和胡蘿卜中的任1種。
4.如權利要求1～3任一項所述的成形小吃品的制造方法，其特征在于，將甘薯制糊，將所述甘薯糊與甘薯之外的蔬菜的原料糊或粉末原料的任1種或2種混合、成形，并燒制所得成形品。
5.如權利要求1～3任一項所述的成形小吃品的制造方法，其特征在于，將甘薯制糊，將所述甘薯糊與甘薯之外的蔬菜的原料糊或粉末原料的任1種或2種混合、成形，將成形品干燥后油炸。
全文摘要
本發明涉及以甘薯為主料，不僅甘薯，而且其它蔬菜材料也能充分發揮效果的筋道的成形小吃品。本發明的成形小吃品是加熱調理前，甘薯的重量含量為95重量％～10重量％，且含有甘薯之外的1種以上的蔬菜的成形小吃品，它是通過將甘薯制糊，將該甘薯糊與其它蔬菜糊和/或蔬菜粉混合、成形，并燒制該成形品或油炸干燥后的成形品的制造方法而得到的。
文檔編號A23L1/216GK1615738SQ200410090849
公開日2005年5月18日 申請日期2004年11月12日 優先權日2003年11月14日
發明者潮健次, 松嶋祐介, 松居雄毅, 山田一郎 申請人:悠哈味覺糖有限公司