專利名稱：果塊懸浮的紅梨飲料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種梨飲料，尤其是一種果塊懸浮的梨飲料，屬于食品加 工技術領域。
技術背景中國的紅梨之鄉在安寧。安寧的紅梨是近年推出的一種新品種，它具 有艷麗及豐滿的外表，其梨肉細嫩、脆酥、多汁且甜等特點，個重適宜， 為梨中珍品，深受國內外消費者的歡迎。為此，我省安寧市的紅梨種植面 積，每年都以上萬畝的數量在擴增。隨著擴種面積的增大，其不利的方面 也逐漸被暴露出來紅梨不能被磕碰、不能被擠壓，常溫下鮮果貯存期短， 不利于遠銷。為了讓國內外人士都能品嘗到這種美果，為了避免大量產果 因積壓而爛果傷農，必須對紅梨進行深加工，開發出能夠長期貯存并能反 映紅梨味感的深加工產品。此舉不僅關系到千萬果農的生計大事，同時也 關系到安寧市紅梨這一優秀新品種的擴繁。此外，現有的帶果肉的果汁飲 料加工方法的要點是均質處理，即充分將果肉打成細小粒子，且越細果汁 與粒子才越不會分層。蘋果、桃、李^芒果等水果莫不如此。尤其是梨肉 飲料更強調均質處理。而唯一的見形懸浮飲料(橙肉)"粒粒橙"是以現成 的肉粒制成。發明內容為克服紅梨的不能被磕碰、不能被擠壓，常溫下鮮果貯存期短，難于 遠銷等不足，本發明提供一種又飲又嚼，能保持鮮果滋味及口感的果粒懸 浮的紅梨飲料。本發明的另一個目的在于提供一種果塊懸浮的紅梨飲料的制備方法。 本發明通過下列技術方案完成 一種果塊懸浮的紅梨飲料，其特征在 于每1000克飲料中含有下列質量份的組分
果汁 果塊羅望子膠 瓜爾豆膠 黃原膠200 400克 300 500克; 0.6 1.1克 0.35 0.8克 0.3 0.8克枇杷提取物0.72 2.3克 余量為水。本發明的技術難點在于要使規則的鮮果果塊制成能反映鮮果的質構， 果汁能反映鮮果滋味，從而有效延長鮮果保質期，其難點在于要讓果塊穩 定地懸浮在果汁中，即必須依靠膠質體以及由它與果汁形成的膠體果汁來 完成。所以關鍵技術在于膠體果汁的制取及它們所形成的配方。本發明所述羅望子膠為植物種子提取物，市售商品。瓜爾豆膠，植物 種子提取物，市售商品。黃原膠，市售商品。枇杷提取物為自制。其中單 獨的羅望子膠在非高濃度條件下是不能單獨使梨塊懸浮起來的；瓜爾豆膠 盡管很粘，必須在濃度較大時才有懸浮作用，枇杷果膠屬天然水果果膠， 單獨使用用量較大。黃原膠自身有一定懸浮力，但只靠它懸力也有限。但 它們之間經過搭配后，懸浮力比任何單獨一種力量要大得多，這時只要用 少量的膠就可達到所需懸浮力。諸膠經搭配之后互相產生了協同作用，懸 浮力比單獨的一種要增大了。可以減少添加劑的用量，這對產品降低成本， 保持原果的滋味有很大意義。另外羅望子膠在配方中還有增加飲料的流變 性而不抵消浮力的作用，枇杷膠因為使用粗提物進入飲料，它與梨在潤肺 止咳、清熱方面有協同作用，這增加了產品的保健價值，當然它的多糖屬 果膠，產品天然分量更足。本發明的另一個目的通過下列技術方案實現 一種果塊懸浮的紅梨飲 料的制備方法，其特征在于經過下列工藝步驟A、按每1000克飲料中含有下列質量份的組分進行備料果汁 200 400克 果塊 羅望子膠 瓜爾豆膠 黃原膠300 500克 0.6 1.1克 0.35 0.8克 0,3 0.8克枇杷提取物 0.72 2.3克 余量為水；B、 先將各膠分別用水浸泡1 2小時，之后在溶脹的各膠液中加入梨 汁，同時將枇杷提取物溶于水后，再加入梨汁，即得膠體果汁；C、 將B步驟所得各膠體果汁進行混合，并在8(TC溫度下攪拌10—15 分鐘，得膠體果汁混合液；D、 將去皮、去核的紅梨切塊，放入濃度為0.5°/。的檸檬酸液中，并使 其浸沒在檸檬酸液中，在80—85"C溫度下保持10 20分鐘，取出梨塊待用；E、 將D步驟所得梨塊放入C步驟的膠體果汁混合液中，在75—90。C 溫度下攪拌5 — 10秒后，維持15分鐘，得果塊懸浮的紅梨飲料。所述梨塊為0.4—0.7X0.4—0.7X0.4—0.7cm的小方塊，適合于老人、 小孩食用，或者為0.8 — 1.6X0.8 —1.6X0.8—1.6cm或者0.2—0.4X0.5 — 1 X 1 —2.5cm的果塊，適合于普通人群食用。所述枇杷提取物經下列方法制取a、 選果、洗果、剖果、取核；b、 按鮮果水=1 : 0.5的質量比，將水加入果皮及果肉中制成果漿；c、 按0.3 0.6ml/kg的量，將纖維素酶加入果漿中，在45 —55°。溫度 下攪拌1一2小時，靜置；d、 離心分離后，取上層清粘液，經濃縮、干燥后，即為枇杷提取物。 所述纖維素酶為市售的用于加工食品的纖維素酶。 所述d步驟的離心分離以及濃縮、干燥均為現有技術。本發明所用水均為現有的飲用純凈水。 本發明具有下列優點和效果采用上述方案，使紅梨肉呈有形的塊狀 懸浮在紅梨汁中，能反映出新鮮紅梨的滋味與口感，喝下液體汁，具有滑 爽、濃郁的甜味，同時能夠感受到咀嚼新鮮梨塊的細嫩、酥脆和豐富水份 的口感，使新鮮紅梨所特有的滋味與質構即果肉的軟、嫩、脆、韌、細、 酥、汁多以及汁甜等都能體現出來，這無疑是延長紅梨保質期，同時保持 其獨有風味和口感的最佳辦法。它彌補了紅梨這一獨特水果保質期短的缺 陷，對促進安寧市紅梨擴種以及產業化發展具有很大的作用。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明做進一步描述。 實施例1枇杷提取物經下列方法制取a、 選果、洗果、剖果、取核；b、 按鮮果水=1 : 0. 5的質量比，將水加入果皮及果肉中制成果漿；c、 按0.3 0.6ml/kg的量，將纖維素酶加入果漿中，在45 — 55。C溫度 下攪拌1一2小時，靜置；d、 用現有技術的方法進行離心分離后，取上層清粘液，經現有技術的 濃縮、干燥，即得枇杷提取物，待用。按每1000克飲料中含有下列質量份的組分進行備料 果汁 200克果塊 500克羅望子膠 1.1克 瓜爾豆膠 0.45克 黃原膠 0.3克枇杷提取物2.3克 水 295.85克。經過下列工藝方法制備1、 先將羅望子膠、瓜爾豆膠、黃原膠分別用水浸泡1小時，同時將枇 杷提取物溶于水之后，在溶脹的各膠液以及枇杷液中加入梨汁，得膠體果汁；2、 將1步驟所得各膠體果汁進行混合，并在8(TC溫度下攪拌10分鐘， 得膠體果汁混合液；3、 將去皮、去核的紅梨切成0.5X0.5X0.5cm的小方塊，放入濃度為 0.5%的檸檬酸液中，并使其浸沒在檸檬酸液中，在8(TC溫度下保持10分鐘， 取出梨塊待用；4、 將3步驟所得梨塊放入2步驟的膠體果汁混合液中，在75t:溫度下 攪拌5秒后，放置15分鐘，得果塊懸浮的紅梨飲料。實施例2按每1000克飲料中含有下列質量份的組分進行備料 果汁 400克果塊 300克羅望子膠 0.6克 瓜爾豆膠 0.35克 黃原膠 0.8克枇杷提取物0.72克 水 297.53克；經過下列工藝方法1、 先將羅望子膠、瓜爾豆膠、黃原膠分別用水浸泡2小時，同時將實 施例1所得枇杷提取物溶于水之后，在溶脹的各膠液以及枇杷液中加入梨 汁，得膠體果汁；2、 將1步驟所得各膠體果汁進行混合，并在80。C溫度下攪拌15分鐘， 得膠體果汁混合液；3、 將去皮、去核的紅梨切成0.4XlX2.5cm的果塊，放入濃度為0.5% 的檸檬酸液中，并使其浸沒在檸檬酸液中，在85"C溫度下保持20分鐘，取
出梨塊待用；4、將3步驟所得梨塊放入2步驟的膠體果汁混合液中，在9(TC溫度下 攪拌10秒后，放置15分鐘，得果塊懸浮的紅梨飲料。 實施例3按每1000克飲料中含有下列質量份的組分進行備料 果汁 350克果塊 350克羅望子膠 0.85克 瓜爾豆膠 0.65克 黃原膠 0.55克枇杷提取物1.51克 水 296.44克；經過下列工藝方法1、 先將羅望子膠、瓜爾豆膠、黃原膠分別用水浸泡2小時，同時將實 施例1所得枇杷提取物溶于水之后，在溶脹的各膠液以及枇杷液中加入梨 汁，得膠體果汁；2、 將1步驟所得各膠體果汁進行混合，并在8(TC溫度下攪拌15分鐘， 得膠體果汁混合液；3、 將去皮、去核的紅梨切成0.4XlX2.5cm的果塊，放入濃度為0.5% 的檸檬酸液中，并使其浸沒在檸檬酸液中，在85。C溫度下保持20分鐘，取 出梨塊待用；4、 將3步驟所得梨塊放入2步驟的膠體果汁混合液中，在9(TC溫度下 攪拌10秒后，放置15分鐘，得果塊懸浮的紅梨飲料。
權利要求
1、一種果塊懸浮的紅梨飲料，其特征在于每1000克飲料中含有下列質量份的組分果汁200～400克果塊300～500克；羅望子膠0.6～1.1克瓜爾豆膠0.35～0.8克黃原膠 0.3～0.8克枇杷提取物 0.72～2.3克余量為水。
2、 一種果塊懸浮的紅梨飲料的制備方法，其特征在于經過下列工藝步A、 按每IOOO克飲料中含有下列質量份的組分進行備料-果汁 200 400克果塊 300 500克羅望子膠 0.6 1.1克 瓜爾豆膠 0.35 0.8克 黃原膠 0.3 0.8克枇杷提取物 0.72 2.3克 余量為水；B、 先將各膠分別用水浸泡1 2小時，之后在溶脹的各膠液中加入梨 汁，同時將枇杷提取物溶于水后，再加入梨汁，即得膠體果汁；C、 將B步驟所得各膠體果汁進行混合，并在8(TC溫度下攪拌10—15 分鐘，得膠體果汁混合液；D、 將去皮、去核的紅梨切塊，放入濃度為0.5%的檸檬酸液中，并使 其浸沒在擰檬酸液中，在80—85'C溫度下保持10 20分鐘，取出梨塊待用； E、將D步驟所得梨塊放入C步驟的膠體果汁混合液中，在75—9(TC 溫度下攪拌5 — 10秒后，維持15分鐘，得果塊懸浮的紅梨飲料。
3、 根據權利要求2所述的方法，其特征在于所述D步驟的梨塊為0.4 —0.7X0.4—0.7X0.4—0.7cm的小方塊，或者為0.8 — 1.6X0.8 — 1.6X0.8 — 1.6cm，或者為0.2—0.4X0.5 — 1 X 1 —2.5cm的果塊。
4、 根據權利要求2所述的方法，其特征在于所述枇杷提取物經下列方 法制取a、 選果、洗果、剖果、取核；b、 按鮮果水=1: o. 5的質量比，將水加入果皮及果肉中制成果漿；c、 按0.3 0.6ml/kg的量，將纖維素酶加入果漿中，在45—55。C溫度 下攪拌1一2小時，靜置；d、 離心分離后，取上層清粘液，經濃縮、干燥后，即為枇杷提取物。
5、 根據權利要求2所述的方法，其特征在于所述d步驟的離心分離以 及濃縮、干燥均為現有技術。
6、 根據權利要求2所述的方法，其特征在于所述纖維素酶為市售的用 于加工食品的纖維素酶。
7、 根據權利要求2所述的方法，其特征在于所述羅望子膠為植物種子 提取物，市售商品；瓜爾豆膠為植物種子提取物，市售商品；黃原膠為市 售商品；水為現有的飲用純凈水。
全文摘要
本發明提供一種果塊懸浮的紅梨飲料，其特征在于每1000克飲料中含有下列質量份的組分果汁200～400克，果塊300～500克，羅望子膠0.6～1.1克，瓜爾豆膠0.35～0.8克，黃原膠0.3～0.8克，枇杷提取物0.72～2.3克，余量為水。它使紅梨肉呈有形的塊狀懸浮在紅梨汁中，能反映出新鮮紅梨的滋味與口感，喝下液體汁，具有滑爽、濃郁的甜味，同時能夠感受到咀嚼新鮮梨塊的細嫩、酥脆和豐富水份的口感，使新鮮紅梨所特有的滋味與質構即果肉的軟、嫩、脆、韌、細、酥、汁多以及汁甜等都能體現出來，這無疑是延長紅梨保質期，同時保持其獨有風味和口感的最佳辦法。它彌補了紅梨這一獨特水果保質期短的缺陷。
文檔編號A23L2/70GK101107982SQ200710066139
公開日2008年1月23日 申請日期2007年8月27日 優先權日2007年8月27日
發明者楊家復 申請人:安寧市科學技術局