專利名稱：：一種鹿肝花生醬的制作方法
技術領域：
：本發明屬于肉類的加工
技術領域：
，它解決了現有工藝技術中鹿肝加工時無法去除鹿肝的腥味及滋味較差的問題。具體涉及一種鹿肝花生醬的制作方法。
背景技術：
：關于鹿肝粉制作方法的發明專利有一項，例如中國專利(CN1994324鹿肝粉膠囊及其制備方法)它是將400目以上細度的凍干超微細鹿肝粉置于膠囊內；膠囊內超微細粉的含水量《3%。所述產品鹿肝'粉膠囊的制備方法為a.經檢疫、清洗的鹿肝，速凍至-26°C-28°C，切片裝入托盤；b.經冷凍干燥機凍干26-30小時取出；c.超微細粉至400目以上；d.殺菌處理裝膠囊。據資料表明鹿肝營養十分豐富，人體容易缺乏的營養成分、其它食物不易獲得的、鹿肝可滿足要求，鹿肝含豐富的鐵、維生素A、維生素B、視黃醇等。鹿肝的功效具有補肝養血，明目清熱的作用。主治肝血虧虛，面色'無華，頭暈眼花，唇舌淡白，肢體麻木等；陰虛肝旺，兩目昏暗，澀痛羞明，目睛生翳，兩眼腫痛等癥。
發明內容脫腥，去除鹿肝的腥味，將鹿肝加工成營養豐富、美味可口及可用于補血的花生鹿肝醬。本發明的技術方案如下補血鹿肝粉的制作方法，其特征在于，它是由以下的制備方法獲得的。h原輔材料的選擇(1)鹿肝原料驗收原料必須經過嚴格檢驗，必須來源于非疫區、無病變的新鮮或凍結鹿肝臟。(2)花生為豆科植物落花生的種子，具有補血止血、健脾和胃、潤肺止咳的功效。(3)白糖采用市售的優質白糖，在鹿肝加工中，白糖可起中和調味、去腥味、軟化肉質的作用，白糖用量為鹿肝的2%—3%。*(4)花生油主要用于炒鹿肝，用量為鹿肝的5%—8%。(5)調味料八角、花椒、丁香、蓽拔、桂皮、豆蔻各50克，砂仁100克，草果75克，混合碾成細粉。調味料用量為鹿肝的0.1%—0,2%。(6)其他調料辣椒粉用量為鹿肝的0.5%;曲酒用量為鹿肝的2%—3%;生姜用量為鹿肝的2%—3%;花椒粉用量為鹿肝的0.25%。(7)抗氧化劑異抗壞血酸鈉為食品行業中重要的抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤，自然風味，延長保質期，且無任何毒副作用，最大使用量為最終產品的0.5g/kg。2、鹿肝花生醬的原料比例，用鹿肝制作的鹿肝花生醬，它是由以下重量百分比的原料組成:表l:制作鹿肝花生醬原輔料名稱及用量<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>最優選的本發明制作鹿肝花生醬原輔料用量如下:鹿肝100公斤花生100公斤白糖3公斤花生油6公斤調味料0.2公斤辣椒粉0.4公斤曲酒3公斤3公斤花椒粉0.25公斤異抗壞血酸鈉《最終產品的0.5克/公斤，如以上這些原料可制作150公斤鹿肝花生醬，異抗壞血酸鈉的最大用量為75克。3、工藝流程驗驗無病變的鹿肝一鹿肝原料整理一清水浸泡一切鹿肝0.5厘米左右的肝片一沸水焯一冷水沖洗一撈出鹿肝片一加水浸沒鹿肝，再加入一定比例的調味料、曲酒、生姜、辣椒粉等小火煮沸45分鐘以上一取煮熟的鹿肝片一用花生油炒制一炒烘干，水分小于30%—冷卻—過，30目篩，取篩下物為制作的鹿肝粉一將花生洗凈、炒熟、用磨研磨成花生醬一將鹿干粉、花生醬和異抗壞血酸鈉按比例充分混合均勻一包裝即得成品。4、技術要點(1)鹿肝原料驗收原料必須經過嚴格檢驗，來源于非疫區、無病變的新鮮或凍結鹿肝臟。(2)鹿肝原料整理鹿肝在使用前要反復用清水浸泡兩三小時，以除去存留的有毒物質，因為肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官。(3)切鹿肝切鹿肝為0.5厘米左右的肝片。(4)沸水焯將切好的鹿肝片放入5倍沸水中煮1—2分鐘。(5)冷水沖洗撈出鹿肝片，用5倍以上清水沖涼。(6)水煮撈出鹿肝片，加水浸沒鹿肝，再加入一定比例的調味料、曲酒、生姜、辣椒粉等小火煮沸45分鐘以上達到煮熟去腥的目的，因為鹿肝內可能留有寄生蟲、細菌、有毒物質等。(7)油炒取煮熟的鹿肝片，用花生油炒制，進一步達到去腥增香的目的。，(8)炒烘干控制鹿肝水分在30%以下，炒烘干溫度要小于150。C。(9)制鹿肝粉炒烘干后冷卻至室溫，過30目篩，取篩下物為制備的鹿肝粉。(10)制花生醬將花生洗凈、炒熟，用磨研磨成花生醬。(11)混勻將鹿干粉、花生醬和異抗壞血酸鈉按比例充分混合均勻。'(12)包裝注入瓶內或塑料袋包裝保存。本發明產品的特點醬狀、色澤暗紅、麻辣干香、甜度適中、落口消融及回味無窮。它具有鹿肝和花生米具有補肝養血、明目清熱、健脾和胃、潤肺止咳的功效。本發明利用鹿肝和花生米這些集食、藥、補為一體的物質，開發用鹿肝花生醬，具有風味獨特、食用方便，味道可口，便于保存，可增強人體免疫力，有利于人的健康，同時提高鹿的副產品附加值，促進鹿制品的應用及鹿養殖業的發展。具體實施方式實施例本發明鹿肝花生醬原輔料如下-鹿肝100公斤花生100公斤白糖3公斤花生油6公斤調味料0.2公斤辣椒粉0.4公斤曲酒3公斤生姜3公斤花椒粉0.25公斤異抗壞血酸鈉《最終產品的0.5克/公斤，以上這些原料可制作150公斤香脆肉片，異抗壞血酸鈉的最大用量為75克。制作過程鹿肝原料必須經過嚴格檢驗，來源于非疫區、無病變的新鮮或凍結鹿肝臟。鹿肝在使用前要反復用清水浸泡兩三小時，以除去存留的有毒物質，因為肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官。切鹿肝為0.5厘米左右的肝片。將切好的鹿肝片放入5倍沸水中煮l一2分鐘。撈出鹿肝片，用5倍以上清水沖涼。撈出鹿肝片，加水浸沒鹿肝，再加入一定比例的調味料、曲酒、生姜、辣椒粉等小火煮沸45分鐘以上達到煮熟去腥的目的，因為這樣可以殺死鹿肝內可能留有寄生蟲、細菌，降解有毒物質等。取煮熟的鹿肝片，用花生油炒制，進一步達到去腥增香的目的。炒烘干后控制鹿肝水分在30%以下，炒烘干溫度要小于15(TC。炒烘干后冷卻至室溫，過30目篩，取篩下物為制作的鹿肝粉。將花生洗凈、炒熟，用磨研磨成花生醬。將鹿干粉、花生醬和異抗壞血酸鈉按比例充分混合均勻。注入瓶內或塑料袋包裝保存。產品感官指標形態醬狀。色澤色澤暗紅，外表有油的光澤。香氣麻辣干香、甜度適中。滋味落口消融、味香適口及回味無窮。包裝注入瓶內或塑料袋包裝保存。權利要求1、一種鹿肝花生醬的制作方法，其特征在于它由鹿肝和花生組成。2、如權利要求1所述的一種鹿肝花生醬的制作方法，其特征是制備步驟和條件如下鹿肝原料必須經過嚴格檢驗，來源于非疫區、無病變的新鮮或凍結鹿肝臟；鹿肝在使用前要反復用清水浸泡兩三小時，以除去存留的有毒物質；切鹿肝為0.5厘米左右的肝片；將切好的鹿肝片放入5倍沸水中煮1一2分鐘；撈出鹿肝片，用5倍以上清水沖涼；撈出鹿肝片，加水浸沒鹿肝，再加入一定比例的調味料、曲酒、生姜、辣椒粉等小火煮沸45分鐘以上達到煮熟去腥的目的；取煮熟的鹿肝片，用花生油炒制，進一步達到去腥增香的目的；炒烘干后控制鹿肝水分在30%以下，炒烘干溫度要小于150'C;炒烘干后冷卻至室溫，過30目篩，取篩下物為制作的鹿肝粉；將花生洗凈、炒熟，用磨研磨成花生醬；將鹿干粉、花生醬和異抗壞血酸鈉按比例充分混合均勻，注入瓶內或塑料袋包裝保存。全文摘要本發明涉及一種鹿肝花生醬的制作方法。本發明屬于肉類的加工
技術領域：
，它解決了嚴重影響鹿肝的制品有很重的腥味、肉質較硬、滋味平淡的技術問題。本發明通過調味料、白糖、鹽、曲酒、花生油等加溫脫腥，去除鹿肝的腥味，將鹿肝粉和花生醬充分混合加工成營養豐富、美味可口及易于儲存的鹿肝花生醬。產品的特點是醬狀、色澤暗紅、麻辣干香、甜度適中、落口消融及回味無窮。它具有鹿肝和花生米具有補肝養血、明目清熱、健脾和胃、潤肺止咳的功效。文檔編號A23L1/318GK101233941SQ200810050469公開日2008年8月6日申請日期2008年3月12日優先權日2008年3月12日發明者戰丁愷申請人:戰丁愷