專利名稱：：糜米低醇飲料的制作方法
技術領域：
：本發明涉及一種谷物性飲料的制作方法，具體為一種糜米低醇飲料的制作方法。
背景技術：
：糜子(PanicummiliaceumL.)屬禾本禾斗黍屬(Panicummiliaceum)，又禾爾黍、稷、禾祭和糜,為第二谷類作物。糜子有粳糯性之分，即硬糜子與軟糜子，山西省習慣上稱粳性糜子為糜子，糯性糜子為黍子。糜子生育期短，耐旱、耐瘠薄，是干旱半干旱地區的主要糧食作物，也是城鎮居民不可缺少的調劑食品。全世界糜子栽培面積約550。600萬hm2，栽培面積最大的是俄羅斯、烏克蘭和中國，印度、伊朗、蒙古等國也有栽培。我國糜子主產區集中在我國長城沿線地區，常年種植面積約100萬hm2，居世界第2位。糜米是糜子經脫殼等簡單工藝加工而成的初加工產品，是一種兼營養與藥用于一體的功能食物，營養豐富，易被人體吸收，食用營養價值高，含蛋白質12%左右，最高可達14%以上；淀粉含量70%左右，其中糯性品種為67.6%,粳性品種為72.5%。糯性品種中直鏈淀粉含量很低，優質糯性品種不含直鏈淀粉。粳性品種中直鏈淀粉含量一般為淀粉總量的4.5%^12.7%，平均為7.5%;脂肪含量3.6%，此外還含有3—胡蘿卜素、維生素E、維生素B6、Bl、B2等多種維生素和豐富的韓、鎂、磷及鐵、鋅、銅等礦物質元素。苦蕎米營養成份豐富，含粗蛋白質9.7-10.9%;蛋白質中的賴氨酸含量高，每百克達6.7克，比世界衛生組織的推薦值每百克蛋白質5.5克，高出了1.2克；粗脂肪1.5-3.4%，碳水化合物70%左右，粗纖維0.6-1.4%，粗灰分1.8-3.1%，每百克含鈣15毫克、磷180毫克、鐵1.2毫克、硫胺素0.38毫克、核黃素0.22毫克、尼克酸4.l亳克。特別是苦蕎米中含有豐富的蘆丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子，具有抗氧化、調節血糖、防治心血管疾病等多種生物活性物質，所以是高血壓、糖尿病患者理想的藥用食品。現在飲料種類繁多，除了用水果做飲料，還可以用糧食加工飲料。現有技術中，專利申請號為2006100241319公開了一種天然谷物發酵飲料及其制備方法，主要技術方案是將各類谷物常溫浸泡，然后蒸煮，其中一部分接種霉菌發酵一定時間，然后和未發酵的混合糖化即可。專利申請號為96117494.3公開了一種發酵型黑米飲料的生產方法，將黑米煮沸糊化，降溫，然后加如糖化酶糖化，冷卻然后接種乳酸菌發酵，滅菌即可。專利號為971160236公開了一種新型低醇發酵飲料的制作方法，方法是將面包粉碎后加酵目菌，乳桿菌等發酵，再加糖調配。專利號為971160228公開了一種新型栗米發酵飲料及其制作方法，它以黃米為原料，浸泡，磨漿，加酶糖化，然后采用雙歧桿菌、乳酸桿菌、片球菌等混合菌接種發酵，再加入糖液調配即可。專利申請號為9311173721公開了一種酒釀食品的制作方法，其基本方法也是將原料米煮后加曲發酵，然后殺菌。專利號為961172339公開了一種八寶酒釀，是將多種谷米煮后加曲發酵制成。專利號為981235530公開了一種制備黑米甜酒釀的方法，其基本方法是將黑米浸提，然后濃縮，糖化，然后加酵母和酒曲發酵，再勾兌即可。以上專利文獻基本上都給出了制作谷物發酵性飲品的基本方法，但是這些方法雖然將各類谷物進行了發酵處理，得到了具有一定酒精含量的飲料，在口感上還是過于單調，僅僅限于原料的一些香氣，而且營養成分含量也比較少。
發明內容本發明為了解決現有生產谷物發酵飲料技術中存在的種類單一，口感平淡，營養成分缺乏的問題而提供了一種糜米低醇飲料的制作方法。本發明是由以下技術方案實現的，一種糜米低醇飲料的制作方法，步驟包括l.原料選擇經過脫殼處理的糜米和苦蕎米，糜米與苦蕎米的比例選擇3:1，制備用水一般要求符合飲用水的標準，最好是經過處理的軟化水。2.浸泡其目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化，一般用冷水浸泡，用量為糜米與苦蕎米的混合米(后簡稱混合米)總量的2倍，浸米時間為1-2天，手捏無硬心即可表明混合米吸足水分。表1糜米與苦蕎米不同比例選擇的試驗結果:<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表2用冷水與溫水浸泡的區別試驗結果:<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表3不同浸泡用水量的選擇試驗結果:<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表4不同浸泡時間的選擇試驗結果<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>3.蒸米蒸米目的是使淀粉糊化。常壓蒸煮1小時即可，蒸煮過程中噴灑85'C的花椒水進行抄飯，(花椒水既可消毒又可增香、增色，5kg水加10g花椒熬煮5分鐘即可)使米飯外硬內軟、內無生心。表5蒸煮時間的確定<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>表6花椒水溫度的確定<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>4.糖化將蒸熟的混合米打碎晾冷至3(TC，按混合米質量加曲10%，加糖化酶0.2%。，揉勻，入發酵罐(罐底提前加入一薄層酒母既可使罐消毒又可易于米類糖化)，密封糖化，28-30。C下保持12-20小時。5.發酵按混合米質量加酒母10-30%，加低濃度花椒水200-300%(按lg花椒加lkg水的比例熬煮5分鐘，然后涼至2(TC)，加5%(占混合米量)枸杞、靈芝、紅棗、山藥、山楂、葡萄干、銀耳等營養品的一種或多種干制品(增甜、增色、增味，增加營養，有一定的保健作用)，混合均勻，密封，發酵，品溫控制在2(TC以下，每天攪拌一次，使混料均勻，發酵溫度上下一致，直至半個月，然后靜止發酵1525天左右，這樣可提高飲料的營養品質，改善飲料風味。表7花椒水濃度的確定:<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>表8營養干制品用量的確定<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>但成本較高6、過濾，發酵結束，離心分離，液體澄清，滅菌，趁熱罐裝，二次滅菌，成品。產品主要特點本申請結合了糜米與苦蕎米的營養特點，特別是具有蘆丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子，能有效地調節血糖，改善糖尿病人(特別是II型糖尿病人)癥狀。D-手性肌醇(D-chiro-inositol，DCI)是肌醇立體異構體，它作為新一代胰島素受體促敏劑，能有效地促進胰島素功能，降低血糖、血甘油三酯水平等。進一步研究發現D-手性肌醇在唯一的降血糖激素-胰島素的信號傳導過程中發揮極為重要的作用，當體內缺乏足夠的D-手性肌醇時，會導致胰島素抵抗現象。因此，補充D-手性肌醇可提高機體組織對胰島素的敏感性，消除胰島素抵抗，從根本上調節機體的生理機能和代謝平衡，從而降低糖尿病的發生率。按照本申請的技術方案得到的糜米低醇飲料以無公害農產品以及特色農產品的深加工為主要方向，訴求于消費者綠色、安全、健康的飲食需求，營養豐富，色香味別具一格，每升飲料中含蛋白質為10g以上，氨基酸600-800mg、維生素E400-500mg、總糖15-40g、低聚糖4-6g、總酸3.5-5g，酒精度(20°C)在8%以下，還有甘油、高級醇和無機鹽鈣、鎂、鋅、硒等。適量常飲該飲料，具有通曲脈、厚腸胃、養脾氣、護膚、除風下氣，增進食欲、消除疲勞、保護心肌、防止血壓升高等有益人體健康的保健功能，而且是純糧研制，具有低醇度、低耗糧、高營養等特點，符合國家飲料類產業的發展政策，也符合國際飲料類消費趨勢。為了增加糜米低醇飲料的營養效果和保健效果，本申請技術方案中還使用了枸杞、靈芝、紅棗、山藥、山楂、葡萄干、銀耳等原料，這些原料的特點如下，通過和糜米的共同發酵作用，可以使其中的營養成份得到充分溶解或者化合、分解出新的營養成份(1)枸杞含營養成分非常豐富，每百克枸杞果中含粗蛋白4.49克，粗脂肪2.33克，碳水化合物9.12克，類胡蘿卜素96毫克，硫胺素0.053毫克，核黃素0.137毫克，抗壞血酸19.8毫克，甜菜堿0.26毫克，還含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅、錳、鋅等元素，以及22種氨基酸和多種維生素。枸杞的傳統藥用價值枸杞對特異性、非特異性免疫功能均有增強作用，還有免疫調節作用、有抗腫瘤作用、有抗氧化、抗衰老作用、有保肝及抗脂肪肝的作用、能刺激機體的生長，對某些遺傳毒物所誘發的遺傳損傷具有明顯的保護作用、對造血功能有促進作用、能影響下丘-垂體-性腺軸功能，并有較好降血糖作用、可增強生殖系統功能，加強離體子宮的收縮頻率、張力及強度、可增加小鼠皮膚羥脯氨的含量，顯著增強小鼠的耐缺氧能力，延長其游泳時間，抗疲勞、有一定降壓作用。(2)靈芝含麥角甾醇、順蓖麻酸、反丁烯二酸并含氨基酸、葡萄糖、多糖類、樹脂及甘露醇。一般靈芝有生物堿、甾醇、內酯、香豆精、酸性樹脂、氨基酸、油脂、還原性物質等反應。據動物試驗，對小白鼠有鎮靜、鎮痛作用。可提高小白鼠耐寒、耐缺氧能力，并推遲其死亡時間。以靈芝為主配以白術、田七、川芎等中藥，則能顯著提高動物的存活率，并能幫助動物渡過放射病極期，而使白細胞較早恢復。受照射動物服用靈芝后可增進食欲，改善精神狀態。正常人口服靈芝20克，能降低心率。(3)中國的草藥書籍「本經」中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經，有補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能；而現代的藥理學則發現，紅棗含有蛋白質、脂肪、醣類、有機酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營養成份。棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細胞藥理研究發現，紅棗能促進白細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質；經常食用鮮棗的人很少患膽結石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內多余的膽固醇轉變為膽汁酸，膽固醇少了，結石形成的概率也就隨之減少；棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質疏松產貧血有重要作用，中老年人更年期經常會骨質疏松，正在生長發育高峰的青少年和女性容易發生貧血，大棗對他們會有十分理想的食療作用，其效果通常是藥物不能比擬的；對病后體虛的人也有良好的滋補作用；棗所含的蘆丁，是一種使血管軟化，從而使血壓降低的物質，對高血壓病有防治功效；棗還可以抗過敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強食欲。(4)山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥；山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等癥，皆可服之；山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥；山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效；近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。(5)山楂有重要的藥用價值，自古以來，就成為健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥。山楂含糖類、蛋白質、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、淀粉、蘋果酸、枸櫞酸、鈣和鐵等物質，具有降血脂、血壓、強心和抗心律不齊等作用。山楂內的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強的藥物，山楂提取物對癌細胞體內生長、增殖和浸潤轉移均有一定的抑制作用。山楂以果實作藥用，性微溫，味酸甘，入脾、胃、肝經，有消食健胃、活血化淤、收斂止痢之功能。對肉積痰飲、痞滿吞酸、瀉痢腸風、腰痛疝氣、產后兒枕痛、惡露不盡、小兒乳食停滯等，均有療效。由于山楂含山楂酸等多種有機酸，味酸甘，并含解脂酶，入胃后，能增強酶的作用，促進肉食消化，有助于膽固醇轉化，所以，對于吃肉或油膩物后感到飽脹的人，吃些山楂、山楂片、山楂水或山楂丸等，均可消食，為老年人的保鍵食品，山楂還可利膽汁，促進胃液分泌。(6)葡萄干的營養不少干果都有其促進人體健康的絕招，而葡萄干所含的營養成分更是令營養學家贊嘆不已，美國營養學家前不久做過的一項研究表明，如果每天攝食相當于400卡熱量的葡萄干，能有效降低血中膽固醇，同時還能抑制血中壞膽固醇的氧化。此外，葡萄干能改善直腸的健康，因為葡萄干含有纖維和酒石酸，能讓排泄物快速通過直腸，減少污物在腸中停留的時間。更令人興奮的是，葡萄干中含有一種稱為白藜蘆醇的成分，它能有效地防止細胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長，而且能阻止白血病細胞的分裂。另外，葡萄干中的纖維能防止果糖在血液中轉化成三酸甘油酯--種血液脂肪，從而降低罹患心臟病的危險。(7)銀耳的營養成分相當豐富，在銀耳中含有蛋白質、脂肪和多種氨基酸、礦物質及肝糖。銀耳蛋白質中含有n種氨基酸，人體所必需的氨基酸中的3/4銀耳都能提供。銀耳還含有多種礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等，其中鈣、鐵的含量很高，在每百克銀耳中，含鈣643毫克，鐵30.4毫克。此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，營養價值很高，具有扶正強壯的作用，是一種高級滋養補品。質量上乘者稱作雪耳。它被人們譽為"菌中之冠"，既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯之補藥。歷代皇家貴族將銀耳看作是"延年益壽之品"、"長生不老良藥。"功效銀耳具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。用于治肺熱咳嗽、肺燥干咳、婦女月經不調、胃炎、大便秘結等病癥。它能提高肝臟解毒能力，保護肝臟功能，它不但能增強機體抗腫瘤的免疫能力，還能增強腫瘤患者對放療、化療的耐受力。它也是一味滋補良藥，特點是滋潤而不膩滯，具有補脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補腦、養陰清熱、潤燥之功，對陰虛火旺不受參茸等溫熱滋補的病人是一種良好的補品。銀耳富有天然特性膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。銀耳是和種含膳食纖維的減肥食品，它的膳食纖維可助胃腸蠕動，減少脂肪吸收。具體實施例方式實施例l:一種糜米低醇飲料的制作方法，步驟包括1.原料選擇糜米低醇飲料制備所用的主要原料是經過脫殼處理的優質糜米和苦蕎米，一般顆粒整齊，大小均勻，無雜質，無霉變，無蟲蛀，糯性糜米較好，即糜米越軟越好，粘度越高越好，這樣吸水快、易糊化和糖化、利用率高。制備用水一般要求符合飲用水的標準，最好是經過處理的軟化水。2.浸泡其目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化，一般用冷水，用量為混合米量的2倍左右，浸米時間為1-2天，手捏無硬心即可表明米類吸足水分。3.蒸米蒸米目的是使淀粉糊化。一般使用蒸汽夾層蒸煮鍋，常壓蒸煮l小時左右即可，蒸煮過程中可噴灑85'C左右的花椒水進行抄飯，即翻倒混合均勻(花椒水既可消毒又可增香、增色，5kg水加10g花椒熬煮5分鐘即可)使米飯外硬內軟、內無生心。4.糖化將蒸熟的米類打碎晾冷至3(TC,按混合米質量加曲10%，加糖化酶0.2%。，揉勻，入發酵罐(罐底提前加入一薄層酒母既可使罐消毒又可易于米類糖化)，密封糖化，28-3(TC下保持12-20小時。5.發酵按混合米質量加酒母10-30%，加低濃度花椒水200-300%(按lg花椒加lkg水的比例熬煮5分鐘，然后涼至2(TC)，加5%枸杞、靈芝、紅棗、山藥、山楂、葡萄干、銀耳等營養品的一種或多種干制品(增甜、增色、增味，增加營養，有一定的保健作用)，混合均勻，密封，發酵，品溫控制在10-20°C，每天攪拌一次，使混料均勻，發酵溫度上下一致，直至半個月，然后靜止發酵15-25天左右，這樣可提高飲料的營養品質，改善飲料風味。6.過濾一成品發酵結束，利用離心分離機把飲料液體和渣子分離開來，讓液體在低溫下澄清23天，吸取上清液再經膜過濾機過濾，然后通過超高溫瞬時殺菌機，殺滅飲料中的酵母、酶和細菌趁熱罐裝，并嚴密包裝，二次滅菌，成品。權利要求1、一種糜米低醇飲料的制作方法，其特征在于步驟包括(1)原料選擇經過脫殼處理的糜米和苦蕎米，糜米與苦蕎米的比例選擇3∶1，(2)浸泡，用冷水浸泡，用量為糜米與苦蕎米的混合米(后簡稱混合米)總量的2倍，浸米時間為1-2天，(3)蒸米，常壓蒸煮1小時即可，蒸煮過程中噴灑85℃的花椒水進行抄飯，(4)糖化，將蒸熟的混合米打碎晾冷至30℃，按混合米質量加曲10％，加糖化酶0.2‰，揉勻，入發酵罐密封糖化，28-30℃下保持12-20小時，(5)發酵，按混合米質量加酒母10-30％，加低濃度花椒水200-300％，混合均勻，密封，發酵，品溫控制在20℃以下，每天攪拌一次，使混料均勻，發酵溫度上下一致，直至半個月，然后靜止發酵15～25天，(6)過濾，發酵結束，離心分離，液體澄清，滅菌，趁熱罐裝，二次滅菌，成品。2、根據權利要求1所述的糜米低醇飲料的制作方法，其特征在于在步驟(5)中再加入占混合米量5%的枸杞、靈芝、紅棗、山藥、山楂、葡萄干、銀耳等物質的一種或任意幾種干制品混合發酵。全文摘要本發明涉及一種谷物性飲料的制作方法，具體為一種糜米低醇飲料的制作方法。解決了現有生產谷物發酵飲料技術中存在的種類單一，口感平淡，營養成分缺乏的問題。步驟包括，糜米與苦蕎米的比例選擇3∶1，冷水浸泡，蒸米，糖化，控制在20℃以下發酵，每天攪拌一次，使混料均勻，發酵溫度上下一致，直至半個月，然后靜止發酵15～25天。本申請結合了糜米與苦蕎米的優點，具有低醇度、低耗糧、高營養等特點，特別是具有蘆丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子，能有效地調節血糖，改善糖尿病人癥狀。文檔編號A23L2/38GK101427833SQ20081008003公開日2009年5月13日申請日期2008年12月4日優先權日2008年12月4日發明者侯東輝,馮耐紅,衛天業,張麗珍,李晉花,楊成元,偉牛,田躍萍,陳麗紅申請人:山西省農業科學院經濟作物研究所