專利名稱：一種口感綿軟的芝麻醬雪糕及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種口感綿軟的芝麻醬雪糕及其制作方法，它屬于冷飲產品的原料組分和生 產工藝方法。
背景技術：
隨著消費者對多元化冷飲產品的要求越來越高。冷飲類產品逐漸開始由以前簡單的消暑、 解渴的單一功能發展到現在的營養型、保健型、嗜好型和時尚型的綜合體。黑芝麻、黑芝麻
醬類產品向來是中華民族的傳統美食且黑芝麻具有豐富的營養保健功能，各種芝麻味的冷飲、 點心為各階層消費者所喜愛。專利號為92103054. 1的中國專利公布了一種制作含有黑芝麻冷 食奶糕的生產方法，其技術方案為用黑白芝麻醬調開后，加入奶油、奶粉、乳化劑等，經兩 次均質乳化、熟化滅菌及灌膜冷凍，生產出柱形黑芝麻冷食奶糕。其專利指出，該方法生產 的奶糕口感細膩，余味香甜。但是該方法生產的芝麻醬雪糕以及普通的芝麻醬一般在常溫下 為低流動性的粘稠狀態，在-15'C時會凝結成較堅硬的固體狀態，做成冷飲，非常影響口感。 現有的原料配比不夠合理，口味較差，制作方法落后。而市場同類產品多采用白糖、糖漿、 水與淀粉和穩定劑的組合搭配來調制芝麻醬，香味和色澤主要通過香精與色素補充，無法保 持芝麻醬的天然口感，且口感堅硬或無法保形，嚴重影響成品組織狀態。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種原料組分合理，產品營養豐富、口感好、口味佳， 芝麻醬在-15'C到-22'C的低溫下不會變成堅硬的固體，且具有綿軟口感的芝麻醬雪糕。
本發明所要解決的另一技術問題是提供制作步驟合理，工藝先進，產品在-22"左右仍能 保持芝麻醬特有風味和綿軟的口感的芝麻醬雪糕的制作方法。
本發明解決上述技術問題所采用的技術方案是該口感綿軟的芝麻醬雪糕，由奶殼和內餡 組成，所述的奶殼的原料組分為
原料的總重量為1000重量份，其中白砂糖160重量份、黑芝麻50重量份、全脂奶粉55 重量份、24度棕櫚油30重量份、乳化穩定劑3重量份、芝麻油2重量份、香精0. 5重量份， 其余為水；
所述的內餡的原料組分為白砂糖200重量份、麥芽糖漿300重量份、黑芝麻100重量 份、棕櫚油30重量份、羧甲基纖維素鈉4重量份、瓜爾豆膠2.5重量份、芝麻油3重量份。 本發明所述的乳化穩定劑為單甘脂、瓜爾豆膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉中的一種或幾種。
本發明所述的麥芽糖槳是含水量為25%的麥芽糖漿。本發明解決上述技術問題所采用的技術方案還是該口感綿軟的芝麻醬雪糕的制作方法， 其制作步驟為-
a、 將制作奶殼的原料進行混料、殺菌、均質、冷卻和老化，制成奶殼漿；
b、 將去除雜質后的黑芝麻，按照黑芝麻重量的不同加入色拉油，添加量為黑芝麻重量的 0.5%--2%,炒制溫度在140~160°C，攪拌器轉速100轉/分鐘，翻炒時間為20~25分鐘，炒好 后，得到熟芝麻；
c、 將熟芝麻用初磨機反復磨兩次制成粗芝麻屑，粗芝麻屑的細度為40目；
d、 將粗芝麻屑放入細磨缸中，加入棕櫚油攪拌均勻；
e、 開啟細磨機開始磨制，當細度達到50土5um時，得到黑芝麻醬
f、 將黑芝麻醬與其它原料混合均勻，制成內餡；
g、 將奶殼漿灌注成奶殼，將內餡灌注到奶殼中，然后經封尾、凍結、包裝，得到芝麻醬 雪糕。
本發明同現有技術相比具有以下優點及效果1、由于采用了經多次改良和試驗后總結的
配方，解決了芝麻醬在低溫環境下出現的堅硬現象，使其能夠在-22t:左右仍能保持其特有的
風味和綿軟的口感。關鍵是得到了更加醇香可口的的味道，更受消費者的喜愛。2、由于使用 了更加先進的工藝，進一步保證了芝麻醬在-22'C左右的低溫環境下仍能保持其特有的風味和 綿軟的口感。同時豐富了產品的口味。更加便于儲藏。本發明配方的采用結合對制備工藝的 改進，使得生產出來的芝麻醬在保持芝麻特有風味的基礎上能夠區別于市售同類產品，最大 程度的在保持成品組織形態(回溫后流動性弱，能夠保持軟硬適度，不滴漏；低溫凍結后較 堅硬，但不磕牙，易食用)的基礎上使風味得到了提升。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明做進一步的詳細說明，以下實施例是對本發明的解釋而本發明 并不局限于以下實施例。 實施例1:
將去除雜質后的200公斤黑芝麻，鍋底加入2公斤的色拉油，在攪拌狀態下翻炒熟化， 炒制溫度在140 160°C，攪拌器轉速100轉/分鐘，翻炒時間為22分鐘，炒好后，得到201 公斤的熟芝麻，要求熟芝麻香氣自然，無過炒引發的焦糊等不良氣味。
將熟芝麻用初磨機反復磨兩次制成粗芝麻屑，粗芝麻屑的細度達到40目；然后將粗芝麻 屑放入細磨缸中，加入30公斤棕櫚油攪拌均勻。開啟細磨機開始磨制，當細度達到50土5um 時，得到225公斤黑芝麻醬。
在100公斤黑芝麻醬中加入200公斤白砂糖、300公斤麥芽糖漿(含水量25%)、 4公斤羧甲基纖維素鈉、2.5公斤瓜爾豆膠、3公斤芝麻油，混合均勻，制成內餡備用。
在50公斤黑芝麻醬中加入160公斤白砂糖、55公斤全脂奶粉、30公斤24度棕櫚油、3 公斤單甘脂、2公斤芝麻油、0.5公斤香精,首先攪拌均勻，使各種原料充分混合，然后高溫 殺菌，再進行均質、冷卻和老化，制成奶殼漿。將奶殼柴灌注成奶殼。
將準備好的內餡灌注到奶殼中，然后經封尾、凍結、包裝，得到芝麻醬雪糕。 實施例2:
本實施例與實施例1的區別僅在于，在實施例的奶殼原料中，將3公斤單甘脂替換成了 3公斤瓜爾豆膠。其它原料和制作方法均相同，不在累述。 實施例3:
本實施例與實施例1的區別僅在于，在實施例的奶殼原料中，將3公斤單甘脂替換成了 3公斤黃原膠。其它原料和制作方法均相同，不在累述。 實施例4:
本實施例與實施例1的區別僅在于，在實施例的奶殼原料中，將3公斤單甘脂替換成了 2公斤黃原膠和1公斤羧甲基纖維素鈉。其它原料和制作方法均相同，不在累述。 實施例5:
本實施例與實施例1的區別僅在于，在實施例的奶殼原料中，將3公斤單甘脂替換成了 l公斤羧甲基纖維素鈉和2公斤單甘脂。其它原料和制作方法均相同，不在累述。
在本發明中，還可以在奶殼的表面添加黑芝麻粒，起到加強口味和美化外觀的作用。 按照本發明的原料配方和制作方法做成的芝麻醬雪糕，具有口味獨特，口感爽滑的特點。 采取本發明方法制得的芝麻醬經低溫凍結后仍舊能保持口感粘軟，回味天然的特點，上市4 年以來銷量年均提高30%以上，累計達到了 5000萬以上的銷售額。
此外，需要說明的是，本說明書中所描述的具體實施例，其工藝、原料所取名稱等可以 不同。凡依本發明專利構思所述的工藝、特征及原理所做的等效或簡單變化，均包括于本發 明專利的保護范圍內。本發明所屬技術領域的技術人員可以對所描述的具體實施例做各種各 樣的修改或補充或采用類^l的方式替代，只要不偏離本發明的結構或者超越本權利要求書所 定義的范圍，均應屬于本發明的保護范圍。
雖然本發明已以實施例公開如上，但其并非用以限定本發明的保護范圍，任何熟悉該項 技術的技術人員，在不脫離本發明的構思和范圍內所作的更動與潤飾，均應屬于本發明的保 護范圍。
權利要求
1、一種口感綿軟的芝麻醬雪糕，由奶殼和內餡組成，所述的奶殼的原料組分為原料的總重量為1000重量份，其中白砂糖160重量份、黑芝麻50重量份、全脂奶粉55重量份、24度棕櫚油30重量份、乳化穩定劑3重量份、芝麻油2重量份、香精0.5重量份，其余為水；所述的內餡的原料組分為白砂糖200重量份、麥芽糖漿300重量份、黑芝麻100重量份、棕櫚油30重量份、羧甲基纖維素鈉4重量份、瓜爾豆膠2.5重量份、芝麻油3重量份。
2、 根據權利要求l所述的口感綿軟的芝麻醬雪糕，其特征是所述的乳化穩定劑為單甘 脂、瓜爾豆膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉中的一種或幾種。
3、 根據權利要求l所述的口感綿軟的芝麻醬雪糕，其特征是所述的麥芽糖漿是含水量 為25%的麥芽糖漿。
4、 一種口感綿軟的芝麻醬雪糕的制作方法，其制作步驟為a 、將制作奶殼的原料進行混料、殺菌、均質、冷卻和老化，制成奶殼漿；b、 將去除雜質后的黑芝麻，按照黑芝麻重量的不同加入色拉油，添加量為黑芝麻重量的 0.5%-2%，炒制溫度在140~160°C，攪拌器轉速100轉/分鐘，翻炒時間為20~25分鐘，炒好 后，得到熟芝麻；c、 將熟芝麻用初磨機反復磨兩次制成粗芝麻屑，粗芝麻屑的細度為40目；d、 將粗芝麻屑放入細磨缸中，加入棕櫚油攪拌均勻；e、 開啟細磨機開始磨制，當細度達到50士5um時，得到黑芝麻醬；f、 將黑芝麻醬與其它原料混合均勻，制成內餡；g、 將奶殼漿灌注成奶殼，將內餡灌注到奶殼中，然后經封尾、凍結、包裝，得到芝麻醬 雪糕。
全文摘要
本發明涉及一種口感綿軟的芝麻醬雪糕及其制作方法，它屬于冷飲產品的原料組分和生產工藝方法。該口感綿軟的芝麻醬雪糕，由奶殼和內餡組成，所述的奶殼的原料組分為原料的總重量為1000重量份，其中白砂糖160重量份、黑芝麻50重量份、全脂奶粉55重量份、24度棕櫚油30重量份、乳化穩定劑3重量份、芝麻油2重量份、香精0.5重量份，其余為水；本發明具有原料組分合理，產品營養豐富、口感好、口味佳，芝麻醬在-15℃到-22℃的低溫下不會變成堅硬的固體，且具有綿軟口感的優點。
文檔編號A23G9/36GK101606572SQ200910098889
公開日2009年12月23日 申請日期2009年5月21日 優先權日2009年5月21日
發明者源 惠 申請人:祐康食品(杭州)有限公司