一種火龍果雪糕及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種火龍果雪糕及其制作方法，本火龍果雪糕，包括以下重量份數的原料：火龍果80～100，酸奶100～120，牛奶60～80，檸檬汁8～10，魔芋精粉5～10，麥芽糖10～20，冰糖10～20，白糖20～30，蜂蜜20～30。本發明的火龍果雪糕用火龍果果皮制作果醬夾心，用果肉制作雪糕本體，再在表面分散有熟芝麻，使雪糕看起來有較好的食欲，食用起來有層次感，原料不采用任何食品添加劑，保留了火龍果清新的風味和豐富的營養價值，制備出一種外觀獨特、口感豐富、綠色健康的火龍果雪糕。
【專利說明】一種火龍果雪糕及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種火龍果雪糕及其制作方法，屬于食品領域。
【背景技術】
[0002] 雪糕是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量 食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，口 感細膩、柔滑、清涼，由于雪糕味道宜人，細膩滑潤，涼甜可口，色澤多樣，漂亮的顏色又讓人 產生食欲，不僅可幫助人體降溫解暑，提供水分，還可為人體補充一些營養，因此在炎熱季 節里備受青睞。
[0003] 火龍果，又名青龍果、紅龍果，因其外表肉質鱗片似蚊龍外鱗而得名，是仙人掌三 角柱屬植物（Hylocereus undatus)的果用栽培品種。火龍果是一種低能量的水果，也是具 有一定療效的保健營養食品。富含水溶性膳食纖維，具有減肥、降低膽固醇、預防便秘、大 腸癌等功效。火龍果中含有一般蔬果中較少有的植物性白蛋白，這種白蛋白會與人體內的 重金屬離子結合而起到解毒的作用。它富含抗氧化劑維生素 C，能美白皮膚防黑斑。除此 之外，火龍果中鐵的含量也非常豐富。火龍果的果皮含有非常珍貴的營養物質--花青素。 花青素是一種強力的抗氧化劑，強于胡蘿卜素10倍以上，且能在人體血液中保存活性75小 時。它能夠保護人體免受有害物質--自由基的損傷，有助于預防多種與自由基有關的疾 病。花青素能夠增強血管彈性，保護動脈血管內壁；降低血壓；增進皮膚的光滑度，美顏肌 膚；抑制炎癥和過敏，改善關節的柔韌性，預防關節炎；可以促進視網膜細胞中的視紫質再 生，改善視力；還具有抗輻射的作用等。花青素從許多方面維護人體的健康帶來多種益處。
[0004] 現階段已有一些火龍果雪糕。申請號為2〇1210329416的發明專利，提供了一種火 龍果軟冰淇淋粉，能最大限度地保護火龍果的色、香、味，制備方法也比較簡單，但添加的化 學物質種類繁多，白砂糖含量較高，造成粉狀火龍果口感甜膩。申請號為201310596896的 發明專利，提供了火龍果冰淇淋及其制作方法，以火龍果為主要原料，加入了水果泥，制得 的火龍果冰淇淋味道獨特、營養豐富，但僅僅改善了風味，且添加的全脂奶粉和奶油熱量較 高，不宜多食。
[0005] 本發明提供了一種火龍果雪糕及其制作方法，用火龍果果皮制作果醬夾心，用果 肉制作雪糕本體，再在外表面分散芝麻，使雪糕看起來有較好的食欲，食用起來有層次感， 原料不采用任何食品添加劑，保留了火龍果清新的風味和豐富的營養價值，制備出一種外 觀獨特、口感豐富、綠色健康的火龍果雪糕。
【發明內容】
[0006] 本發明為解決現有雪糕主要以奶油為原料、熱量較高、添加劑較多、口味單一和功 能匱乏等問題，進而提供了一種火龍果雪糕及其制作方法。 t〇〇〇7] 本發明為解決上述問題采取的方案為：
[000S] -種火龍果雪糕，包括以下重量份數的原料：火龍果80?100,酸奶100?120， 牛奶6〇?8〇,梓檬汁8?10,魔芋精粉5?10,麥芽糖10? 2〇,冰糖10?20,白糖20? 30,蜂蜜20?30。
[0009]優選的是，所述的火龍果雪糕中，包括以下重量份數的原料：火龍果90,酸奶110， 牛奶70,檸檬汁9,魔芋精粉7,麥芽糖15,冰糖15,白糖25,蜂蜜25。
[0010] -種火龍果雪糕的制作方法，包括以下步驟：
[0011] 步驟一：火龍果果皮果醬夾心的制備：
[0012] a、用流動自來水沖洗火龍果，浸泡在8%-10%食鹽水中，分離果皮和果肉；
[0013] b、將火龍果果皮切成小段，倒入打漿機，加入其質量一半的水，進行打漿；
[0014] c、將步驟b獲得的混合料倒入鍋中，倒入檸檬汁，攪拌，在7〇?S(TC的溫度下熬煮 10?3〇min，加入冰糖或麥芽糖，在40?50°C的溫度下繼續熬煮6〇?80min并不斷攪拌， 倒入干燥潔凈的玻璃瓶中冷卻至室溫；
[0015] d、將步驟C冷卻后的混合料進行一次均質；
[0016] e、將步驟d均質后的混合料進行一次殺菌，冷卻至室溫；
[0017] f、裝入小號冰棒模，每只果醬夾心大約20g，放入冷凍室進行一次冷凍，直至果醬 夾心凝固成型；
[0018] 步驟二：火龍果果肉雪糕的制備：
[0019] g、將如配方所述重量份數的牛奶、酸奶、魔芋精粉、白糖和蜂蜜混合均勻；
[0020] h、將火龍果果肉切成小塊，倒入打漿機，加入檸檬汁和步驟g混合后的混合料，打 漿；
[0021] i、將步驟h打漿后的混合料進行二次均質；
[0022] j、將步驟i均質后的混合料進行二次殺菌，冷卻至室溫；
[0023] k、將步驟f成型的果醬夾心放入大號冰棒模中間，倒入步驟j冷卻后的混合物填 充，每只雪糕大約100g，放入冷凍室進行二次冷凍，直至液體凝固成型；
[0024] 步驟三：將炒熟的黑芝麻分散在步驟h凝固成型的雪糕表面，放入冷凍室進行三 次冷凍。
[0025] 優選的是，所述火龍果雪糕的制作方法中，所述火龍果可選用紅心火龍果或白心 火龍果或黃心火龍果。
[0026] 優選的是，所述火龍果雪糕的制作方法中，所述果皮果醬在室溫條件下的粘度為 500 ?600cP〇
[0027] 優選的是，所述火龍果雪糕的制作方法中，所述白糖是指經粉碎、過80目篩后的 白糖。
[0028] 優選的是，所述火龍果雪糕的制作方法中，所述一次均質條件為60?80°C、15? 20MPa，所述二次均質條件為：在 6〇?8〇°C、2〇?25MPa。
[0029] 優選的是，所述火龍果雪糕的制作方法中，所述一次殺菌為超高溫瞬間滅 菌（UHT)，條件為：14〇-160°C，3-5s ;所述二次殺菌為高溫短時間殺菌（HTST)，條件為： 70-75。。，13-18s。
[0030] 優選的是，所述火龍果雪糕的制作方法中，所述一次冷凍條件為：(-20)? (-15) -C，l-2h，所述二次冷凍條件為：(-30)?（-20) °C,2_3h，所述三次冷凍條件為： (_30)?（_20) C，0.5-lh〇
[0031]本發明的有益效果是：本發明針對現有雪糕存在的缺陷，提供了一種火龍果雪糕 及其制作方法。
[0032]第一，通過制作果醬夾心，然后包裹雪糕本體，外表面分散芝麻，具有火龍果類似 的外觀，使整個雪糕看起來美觀鮮艷，使食用者更有食欲，食用起來更有口感的層次感； [0033]第二，火龍果的果皮含有非常非常珍貴的營養物質一一花青素，這是一種強力的 抗氧化和提升免疫力的物質，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，用火龍果果皮制作果 醬夾心，自身的天然色素令果醬夾心色彩鮮艷，能夠保留花青素的營養價值，提高產品的保 健價值；
[0034]第三，火龍果的果肉制作雪糕本體，火龍果具有抗氧化、美容、預防便秘等作用，果 肉的黑色小種子含有不飽和脂肪酸及抗氧化物質，具有諸多的保健功效；
[0035]第四，制作雪糕本體的時候添加魔芋精粉，能增加雪糕粘性、彈性和伸展性，富含 纖維，色澤、口感好，保水，保鮮、耐貯藏；
[0036]第五，本發明不添加任何化學添加齊(J，卻具有良好的口感、形態及產品穩定性，消 費者可以放心食用。
[0037]本發明的火龍果雪糕用果皮制作果醬夾心，用果肉制作雪糕本體，再在表面分散 有芝麻，使雪糕看起來有較好的食欲，食用起來有層次感，原料不采用任何食品添加劑，保 留了火龍果清新的風味和豐富的營養價值，制備出一種口味獨特、綠色健康的火龍果雪糕。
【具體實施方式】 [0038] 實施例1 :
[0039] -種火龍果雪糕，包括以下重量份數的原料：紅心火龍果80,酸奶100,牛奶60,魔 芋精粉5,檸檬汁8,麥芽糖10,冰糖10,白糖20,蜂蜜20。
[0040]其中紅心火龍果紅皮紅肉，制作出的雪糕果醬夾心為紅色，雪糕本體為粉紅色，鮮 艷欲滴有食欲，且含有的胡蘿卜素更高，具有更強的抗氧化性。本發明原料配方中不添加任 何化學添加劑，制得的火龍果雪糕具有良好的口感、形態及產品穩定性。
[0041] 一種火龍果雪糕的制作方法，包括以下步驟：
[0042]步驟一：火龍果果皮果醬夾心的制備：
[0043] a、用流動自來水沖洗紅心火龍果，浸泡在8%食鹽水中，分離果皮和果肉；
[0044] b、將火龍果果皮切成小段，倒入打漿機，加入其質量一半的水，進行打漿；
[0045] c、將步驟b獲得的混合料倒入鍋中，倒入檸檬汁，攪拌，在70?的溫度下熬煮 lOmin，加入冰糖或麥芽糖，在40°C的溫度下繼續熬煮6〇min并不斷攪拌，倒入干燥潔凈的 玻璃瓶中冷卻至室溫；
[0046] 本發明的全部制作過程中未添加任何化學增稠劑，僅通過冰糖、麥芽糖熬制提高 物系粘度，保證了整個雪糕制作過程綠色無添加的同時物系形成均勻穩定的狀態；
[0047] d、將步驟c冷卻后的混合料在140?、15MPa下一次均質；
[0048] e、將步驟d均質后的混合料在80°C下超高溫瞬間殺菌3s，冷卻；
[0049]果皮果醬不同于一般即食的果醬，均質、殺菌過程會大大降低物料的粘度，步驟e 后，控制粘度在室溫條件下500?600cP范圍內，既不影響物料的流動性，又不影響物料的 膨脹率，具有良好的可塑性、柔軟性和口感；經檢測，步驟 e后，果皮果醬在室溫條件下的粘 度為525cP ;
[0050] f、裝入小號冰棒模，每只果醬夾心大約20g，放入冷凍室-20°C環境lh，直至果醬 夾心凝固成型；
[0051] 步驟二：火龍果果肉雪糕的制備：
[0052] g、將如配方重量份數的牛奶、酸奶、魔芋精粉、粉碎過80目篩后的白糖和蜂蜜混 合均勻；
[0053] 由于白糖顆粒較大，粉碎過80目篩后獲得較小粒徑，能夠與牛奶、酸奶等更加均 勻地混合，不易結塊和團簇，使雪糕口感香甜滑膩；
[0054] h、將火龍果果肉切成小塊，倒入打漿機，加入檸檬汁和步驟g混合后的混合料，打 漿；
[0055] i、將步驟h打漿后的混合料在60°C、20MPa下均質；
[0056] j、將步驟i均質后的混合料在70°C溫度下高溫短時間殺菌1：3S，冷卻至室溫；
[0057] k、將步驟f成型的果醬夾心放入大號冰棒模中間，倒入步驟j冷卻后的混合物填 充，每只雪糕大約100g，放入冷凍室-3〇°C環境2h，直至液體凝固成型；
[0058] 步驟三：將炒熟的黑芝麻分散在步驟h凝固成型的雪糕表面，放入冷凍室-3(rC環 境 30min。
[0059] 一次均質壓力較低，目的是不完全破碎火龍果皮，使果皮組織均勻的同時果醬夾 心食用起來有顆粒感，二次均質壓力較高，目的是使果肉顆粒更加細小，均勻粘稠，口感細 膩。由于隨著均質壓力和溫度的上升，營養成分損失上升，但均質壓力過高可能造成物料凝 聚，粘度太高影響均質效果，升溫可以降低物料的粘度，故選擇一次均質條件：60?8(TC、 15 ?20MPa ;二次均質條件：60 ?80°C、20 ?25MPa ;
[0060] 一次滅菌的對象是果皮果醬，需要保持果皮果醬的原有風味成分、營養價值和色 澤，超高溫瞬間滅菌（UHT)幾乎可達到或接近完全滅菌的要求，而且滅菌時間短，物料中營 養物質破壞少，食品質量幾乎不變，營養成分保存率達 92%以上，生產效率很高，故選擇一 次殺菌選擇UHT，條件為：14〇-l6〇°C，3-5s ;二次滅菌的對象是牛奶、酸奶等，牛奶中有一種 營養價值很高的乳清蛋白，酸奶中有很多益生菌，太高溫度會損害水溶性維生素和蛋白質， UHT有可能使70%乳清蛋白變性，所以采取相對較低溫度的高溫短時間殺菌（HTST)，故二 次殺菌選擇HTST，條件為： 7〇_75°C，13-18s。
[0061] 一次冷凍的目的是使果皮果醬凝固成型，作為雪糕的夾心，主要原料為火龍果果 皮，故選擇一次冷凍條件為：(_ 2〇)?（-15)°C，l-2h，二次冷凍時，將己凍住的夾心放在 大號模具中，雪糕本體的液體為室溫，與夾心溫度較低，可能會有熱傳遞，所以為了使雪糕 更好的分層和成型，二次冷凍選擇更低的溫度速凍，二次冷凍條件為：(-30)?（-20)。〇， 2-3h，三次冷凍的目的是為了讓芝麻凍覆在雪糕本體表面，形成類似火龍果的外觀，所以溫 度與二次冷凍相同，時間不應太長，三次冷凍條件為：(-3〇)?（-2〇) °C，0.5-lh。
[0062] 實施例2 :
[0063] -種火龍果雪糕，包括以下重量份數的原料：白心火龍果90,酸奶110,牛奶70,魔 芋精粉7,檸檬汁9,麥芽糖I5,冰糖15,白糖25,蜂蜜25。
[0064]其中白心火龍果紫紅皮白肉，制作出的雪糕果醬夾心為紫紅色，雪糕本體為乳白 色，且含糖量較低，適合于血糖較高的人群及中老年人食用。
[0065] 一種火龍果雪糕的制作方法，包括以下步驟：
[0066] 步驟一：火龍果果皮果醬夾心的制備：
[0067] a、用流動自來水沖洗白心火龍果，浸泡在9%食鹽水中，分離果皮和果肉；
[0068] b、將火龍果果皮切成小段，倒入打漿機，加入其質量一半的水，進行打漿；
[0069] c、將步驟b獲得的混合料倒入鍋中，倒入檸檬汁，攪拌，在75°C的溫度下熬煮 20min，加入冰糖或麥芽糖，在45°C的溫度下繼續熬煮70min并不斷攪拌，倒入干燥潔凈的 玻璃瓶中冷卻至室溫；
[0070] 本發明的全部制作過程中未添加任何化學增稠劑，僅通過冰糖、麥芽糖熬制提高 物系粘度，保證了整個雪糕制作過程綠色無添加的同時物系形成均勻穩定的狀態。
[0071] d、將步驟C冷卻后的混合料在70°c、20MPa下均質；
[0072] e、將步驟d均質后的混合料在85°C下高溫瞬間殺菌25s，冷卻；
[0073]果皮果醬不同于一般即食的果醬，均質、殺菌過程會大大降低物料的粘度，步驟e 后，控制粘度在室溫條件下500?600cP范圍內，既不影響物料的流動性，又不影響物料的 膨脹率，具有良好的可塑性、柔軟性和口感；經檢測，步驟 e后，果皮果醬在室溫條件下的粘 度為568cP ;
[0074] f、裝入小號冰棒模，每只果醬夾心大約20g，放入冷凍室_25°C環境，直至果醬夾 心凝固成型；經檢測，果皮果醬在室溫條件下的粘度為572cP ;
[0075] 步驟二：火龍果果肉雪糕的制備：
[0076] g、將如配方重量份數的牛奶、酸奶、魔芋精粉、粉碎過S0目篩后的白糖和蜂蜜混 合均勻；
[0077]由于白糖顆粒較大，粉碎過80目篩后獲得較小粒徑，能夠與牛奶、酸奶等更加均 勻地混合，不易結塊和團簇，使雪糕口感香甜滑膩。
[0078] h、將火龍果果肉切成小塊，倒入打漿機，加入檸檬汁和步驟g混合后的混合料，打 漿；
[0079] i、將步驟h打漿后的混合料在75°C、18MPa下均質；
[0080] j、將步驟i均質后的混合料在85°C下高溫瞬間殺菌24s，冷卻至室溫；
[0081] k、將步驟f成型的果醬夾心放入大號冰棒模中間，倒入步驟j冷卻后的混合物填 充，每只雪糕大約100g，放入冷凍室-25°c環境，直至液體凝固成型；
[0082] 步驟三：將炒熟的黑芝麻分散在步驟h凝固成型的雪糕表面，放入冷凍室-25。〇環 境 45min。
[0083] 一次均質壓力較低，目的是不完全破碎火龍果皮，使果皮組織均勻的同時果醬夾 心食用起來有顆粒感，二次均質壓力較高，目的是使果肉顆粒更加細小，均勻粘稠，口感細 膩。由于隨著均質壓力和溫度的上升，營養成分損失上升，但均質壓力過高可能造成物料凝 聚，粘度太高影響均質效果，升溫可以降低物料的粘度，故選擇一次均質條件：60?8〇t：、 15 ?20MPa ;二次均質條件：60 ?80°C、20 ?25MPa ;
[0084] 一次滅菌的對象是果皮果醬，需要保持果皮果醬的原有風味成分、營養價值和色 澤，超高溫瞬間滅菌（UHT)幾乎可達到或接近完全滅菌的要求，而且滅菌時間短，物料中營 養物質破壞少，食品質量幾乎不變，營養成分保存率達 92%以上，生產效率很高，故選擇一 次殺菌選擇UHT，條件為：140-160°C，3- 5S ;二次滅菌的對象是牛奶、酸奶等，牛奶中有一種 營養價值很高的乳清蛋白，酸奶中有很多益生菌，太高溫度會損害水溶性維生素和蛋白質， UHT有可能使70 %乳清蛋白變性，所以采取相對較低溫度的高溫短時間殺菌（HTST)，故二 次殺菌選擇HTST，條件為：70-75°C，13-18s。
[0085] 一次冷凍的目的是使果皮果醬凝固成型，作為雪糕的夾心，主要原料為火龍果果 皮，故選擇一次冷凍條件為：(-20)?（-15) °C，l-2h，二次冷凍時，將已凍住的夾心放在大 號模具中，二雪糕本體的液體為室溫，與夾心溫度較低，可能會有熱傳遞，所以為了使雪糕 更好的分層和成型，二次冷凍選擇更低的溫度速凍，二次冷凍條件為：(-30)?（-20) ?， 2-3h，三次冷凍的目的是為了讓芝麻凍覆在雪糕本體表面，形成類似火龍果的外觀，所以溫 度與二次冷凍相同，時間不應太長，三次冷凍條件為：(-30)?（-20) ?，0.5-lh。
[0086] 實施例3 :
[0087] 一種火龍果雪糕，包括以下重量份數的原料：黃心火龍果100,酸奶120,牛奶80， 魔芋精粉10,檸檬汁10,麥芽糖2〇,冰糖20,白糖30,蜂蜜30。
[0088] 其中黃心火龍果黃皮白肉，制作出的雪糕果醬夾心為淡黃色，雪糕本體為乳白色， 且口感最好，營養價值最高。
[0089] -種火龍果雪糕的制作方法，包括以下步驟：
[0090] 步驟~:火龍果果皮果醬夾心的制備：
[0091] a、用流動自來水沖洗黃心火龍果，浸泡在10 %食鹽水中，分離果皮和果肉；
[0092] b、將火龍果果皮切成小段，倒入打漿機，加入其質量一半的水，進行打漿；
[0093] c、將步驟b獲得的混合料倒入鍋中，倒入檸檬汁，攪拌，在80°C的溫度下熬煮 3〇min，加入冰糖或麥芽糖，在50°C的溫度下繼續熬煮80min并不斷攪拌，倒入干燥潔凈的 玻璃瓶中冷卻至室溫；
[0094] 本發明的全部制作過程中未添加任何化學增稠劑，僅通過冰糖、麥芽糖熬制提高 物系粘度，保證了整個雪糕制作過程綠色無添加的同時物系形成均勻穩定的狀態。
[0095] d、將步驟c冷卻后的混合料在80°C溫度、25MPa壓力下均質；
[0096] e、將步驟d均質后的混合料在90°C溫度下高溫瞬間殺菌30s，冷卻；
[0097] 果皮果醬不同于一般即食的果醬，均質、殺菌過程會大大降低物料的粘度，步驟e 后，控制粘度在室溫條件下500?600cP范圍內，既不影響物料的流動性，又不影響物料的 膨脹率，具有良好的可塑性、柔軟性和口感；經檢測，步驟e后，果皮果醬在室溫條件下的粘 度為525cP ;
[0098] f、裝入小號冰棒模，每只果醬夾心大約20g，放入冷凍室-20°C環境，直至果醬夾 心凝固成型；經檢測，果皮果醬在室溫條件下的粘度為538cP ;
[0099] 步驟二：火龍果果肉雪糕的制備：
[0100] g、將如配方重量份數的牛奶、酸奶、魔芋精粉5?10、粉碎過80目篩后的白糖和蜂 蜜混合均勻；
[0101]由于白糖顆粒較大，粉碎過8〇目篩后獲得較小粒徑，能夠與牛奶、酸奶等更加均 勻地混合，不易結塊和團簇，使雪糕口感香甜滑膩。
[0102] h、將火龍果果肉切成小塊，倒入打菜機，加入檸檬汁和步驟g混合后的混合料，打 漿；
[0103] i、將步驟h打漿后的混合料在8〇°C、25MPa下均質；
[0104] j、將步驟i均質后的混合料在90°C下高溫瞬間殺菌30s，冷卻至室溫；
[0105] k、將步驟f成型的果醬夾心放入大號冰棒模中間，倒入步驟j冷卻后的混合物填 充，每只雪糕大約100g，放入冷凍室-30至-20°C環境，直至液體凝固成型；
[0106] 步驟三：將炒熟的黑芝麻分散在步驟h凝固成型的雪糕表面，放入冷凍室-2(TC環 境lh。
[0107] 一次均質壓力較低，目的是不完全破碎火龍果皮，使果皮組織均勻的同時果醬夾 心食用起來有顆粒感，二次均質壓力較高，目的是使果肉顆粒更加細小，均勻粘稠，口感細 膩。由于隨著均質壓力和溫度的上升，營養成分損失上升，但均質壓力過高可能造成物料凝 聚，粘度太高影響均質效果，升溫可以降低物料的粘度，故選擇一次均質條件：60?8(TC、 15 ?20MPa ;二次均質條件：60 ?8(TC、20 ?25MPa ;
[0108] 一次滅菌的對象是果皮果醬，需要保持果皮果醬的原有風味成分、營養價值和色 澤，超高溫瞬間滅菌（UHT)幾乎可達到或接近完全滅菌的要求，而且滅菌時間短，物料中營 養物質破壞少，食品質量幾乎不變，營養成分保存率達92%以上，生產效率很髙，故選擇一 次殺菌選擇UHT，條件為：140-160°C, 3-5s ;二次滅菌的對象是牛奶、酸奶等，牛奶中有一種 營養價值很聞的乳清蛋白，酸奶中有很多益生菌，太高溫度會損害水溶性維生素和蛋白質， UHT有可能使70%乳清蛋白變性，所以采取相對較低溫度的高溫短時間殺菌（HTST)，故二 次殺菌選擇HTST，條件為：70-75°C，13-18s。
[0109] 一次冷凍的目的是使果皮果醬凝固成型，作為雪糕的夾心，主要原料為火龍果果 皮，故選擇一次冷凍條件為：(-20)?（-l 5)°C，l-2h，二次冷凍時，將已凍住的夾心放在大 號模具中，二雪糕本體的液體為室溫，與夾心溫度較低，可能會有熱傳遞，所以為了使雪糕 更好的分層和成型，二次冷凍選擇更低的溫度速凍，二次冷凍條件為：(-30)?（-20)。(3， 2-3h，三次冷凍的目的是為了讓芝麻凍覆在雪糕本體表面，形成類似火龍果的外觀，所以溫 度與二次冷凍相同，時間不應太長，三次冷凍條件為：(-30)?（-20) ?，0.5-lh。
[0110] 《SB-T10015-2008冷凍飲品雪糕》理化指標
[0111]
【權利要求】
1. 一種火龍果雪糕，其特征在于，包括以下重量份數的原料：火龍果80?100,酸奶 100?120,牛奶60?80,檸檬汁8?10,魔芋精粉5?10,麥芽糖10?20,冰糖10?20， 白糖20?30,蜂蜜20?30。
2. 如權利要求1所述的火龍果雪糕，其特征在于，包括以下重量份數的原料：火龍果 90,酸奶110,牛奶70,檸檬汁9,魔芋精粉7,麥芽糖15,冰糖15,白糖25,蜂蜜25。
3. -種如權利要求1所述的火龍果雪糕的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一：火龍果果皮果醬夾心的制備： a、 用流動自來水沖洗火龍果，浸泡在8% -10%食鹽水中，分離果皮和果肉； b、 將火龍果果皮切成小段，倒入打漿機，加入其質量一半的水，進行打漿； c、 將步驟b獲得的混合料倒入鍋中，倒入檸檬汁，攪拌，在70?80°C的溫度下熬煮 10?30min，加入冰糖或麥芽糖，在40?50°C的溫度下繼續熬煮60?80min并不斷攪拌， 倒入干燥潔凈的玻璃瓶中冷卻至室溫； d、 將步驟c冷卻后的混合料進行一次均質； e、 將步驟d均質后的混合料進行一次殺菌，冷卻至室溫； f、 裝入小號冰棒模，每只果醬夾心大約20g，放入冷凍室進行一次冷凍，直至果醬夾心 凝固成型； 步驟二：火龍果果肉雪糕的制備： g、 將如權利要求1所述重量份數的牛奶、酸奶、魔芋精粉、白糖和蜂蜜混合均勻； h、 將火龍果果肉切成小塊，倒入打漿機，加入檸檬汁和步驟g混合后的混合料，打漿； i、 將步驟h打漿后的混合料進行二次均質； j、 將步驟i均質后的混合料進行二次殺菌，冷卻至室溫； k、 將步驟f成型的果醬夾心放入大號冰棒模中間，倒入步驟j冷卻后的混合物填充，每 只雪糕大約l〇〇g，放入冷凍室進行二次冷凍，直至液體凝固成型； 步驟三：將炒熟的黑芝麻分散在步驟h凝固成型的雪糕表面，放入冷凍室進行三次冷 凍。
4. 如權利要求1所述的一種火龍果雪糕，其特征在于，所述火龍果可選用紅心火龍果 或白心火龍果或黃心火龍果。
5. 如權利要求3所述的一種火龍果雪糕的制作方法，其特征在于，所述果皮果醬在室 溫條件下的粘度為500?600cP。
6. 如權利要求1所述的一種火龍果雪糕的制作方法，其特征在于，所述白糖是指經粉 碎、過80目篩后的白糖。
7. 如權利要求3所述的一種火龍果雪糕的制作方法，其特征在于，所述一次均質條件 為60?80°C、15?20MPa，所述二次均質條件為：在60?80°C、20?25MPa。
8. 如權利要求3所述的一種火龍果雪糕的制作方法，其特征在于，所述一次殺菌為超 高溫瞬間滅菌（UHT)，條件為：140-160°C，3-5s ;所述二次殺菌為高溫短時間殺菌（HTST)， 條件為：70-75°C，13-18s。
9. 如權利要求3所述的一種火龍果雪糕的制作方法，其特征在于，所述一次冷凍條件 為：（-20)?（_15)°C，l_2h，所述二次冷凍條件為：（-30)?（_20)°C，2_3h，所述三次冷凍 條件為：(-30)?（-20) °C，0. 5-lh。
【文檔編號】A23G9/04GK104247854SQ201410474213
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2014年9月17日 優先權日:2014年9月17日
【發明者】張文俊, 林漢文 申請人:南寧振企農業科技開發有限公司, 南寧市一品軒商貿有限公司